Roteiro para elaboração de um projeto Agroindustrial

Agroindustrializar Significa beneficiar os produtos agropecuários e/ou transformar a matéria- prima agropecuária gerando novos produtos, de origem animal ou vegetal. Simples seleção de frutas ou o resfriamento de leite.

PROJETOSAGROINDUSTRIAIS

PROJETOS AGROINDUSTRIAIS → perspectiva de desenvolvimento sustentável e de viabilidade econômica. Sustentabilidade Sustentabilidade → processo dinâmico e durável. Harmonia homem-natureza, diversidade de situações e de soluções → caráter próprio em cada realidade local. Nessa visão se insere: Agroindustrialização pelos agricultores familiares. Agroindustrialização agroecológica.

Agroindústrias Papel relevante na criação de novos empregos no campo. Melhoria da renda das famílias. Geração de produtos saborosos e nutritivos, em processos produtivos com padrões sanitários adequados e ambientalmente corretos.

Resultados positivos Resultados positivos → etapa primária (matéria-prima), secundária (agroindústria) e terciária (comercialização) → ordenadas e sincronizadas. Processo de elaboração de um projeto

Implantação e a gestão do empreendimento. Reflexão e discussão da proposta. Projeto Piloto Por que fazer? Como fazer? Onde fazer? O que fazer?

Processo de elaboração de um projeto Produção (matéria-prima). Infra-estrutura. Mão de obra. Manual de Boas Práticas e POPs. Gerenciamento de resíduos. Aspectos legais. Comercialização dos produtos.

Estudo de mercado Escolha da matéria-prima e dos produtos que serão fabricados!!!!!!!!!!!! Etapa primária → matéria- prima

Estudo de mercado Existe a disponibilidade do produto? Qual é o consumo deste produto? Qual a facilidade deste produto num mercado onde exista a falta ou em um mercado saturado. Saber quais são os atuais fornecedores do produto, bem como sua procedência. Quais serão os diferenciais do seu produto?

Estudo de mercado Caso o produto/marca sejam novos: Haverá aceitação desse novo produto ou de uma nova marca. Pesquisa direta ao consumidor, averiguando sua reação diante do novo produto → análises sensoriais.

Data: ___/___/_____ Você está recebendo amostras de IOGURTE. Por favor, avalie-as utilizando a escala abaixo, marcando ao lado de cada amostra o valor da escala referente a sua avaliação em relação ao odor e gosto. (7) Gostei muitíssimo Amostra: _30_ Odor ( ) gosto ( ) (6) Gostei muito Gostei moderadamente Amostra: __50_ Odor ( ) gosto ( ) (4) Indiferente (3) Desgostei moderadamente (2) Desgostei muito (1) Desgostei muitíssimo

QUALIDADE SENSORIAL (Percepção do Homem) Carac. Químicas Físicas Cultura Hábitos Alimentares Sócio- econômicas ALIMENTO HOMEM

O HOMEM COMO INSTRUMENTO DE MEDIDA Resultados importantíssimos. Resultados de alta variabilidade em função da variabilidade entre os indivíduos.

Estudo de mercado Saber se os revendedores estão dispostos a aceitar o novo produto nas suas prateleiras. Valorização dos produtos da própria região. Comparar com os custos de produção do projeto para se ter uma ideia se o novo produto será ou não competitivo em termos de preços.

Estudo de mercado Levar em conta o tipo de embalagem a ser adotada para o produto → sucesso ou o fracasso de um empreendimento. Embalagem → deve ser algo que não gere custos muitos elevados → ofereça segurança na conservação e manutenção da qualidade do alimento. Embalagem/Rótulo → Atrativos!!!!!!!!!!

Matéria - prima Ter a própria matéria-prima → custo menor → diminui a necessidade de grande parte de capital de giro → aumento da renda dos agricultores e autonomia às agroindústrias. Definir a matéria-prima → durante o processo de elaboração de um projeto este item é o início de tudo.

Matéria - prima Planejamento → matéria-prima em quantidade exata para cada momento específico → qualidade adequada e baixo custo. Leite – n 0 de vacas, produção de cada agricultor, rota do leite, condições das estradas, etc. Carne – n 0 de animais a serem abatidos por semana, número de agricultores envolvidos, condições das estradas e distâncias a serem percorridas.

Matéria - prima Definir!!!! Área e período semeadura, colheita..., conforme: Zoneamento agroecológico e socioeconômico do Estado de Santa Catarina

Etapa secundária → agroindústria

Tamanho da agroindústria Quanto eu vou processar? Potencial do mercado consumidor. Importante → Importante → o tamanho da agroindústria possibilite a flexibilização da produção necessária nos períodos de safra e de entressafra da matéria-prima principal a ser utilizada.

Localização da agroindústria Onde eu vou processar? Exame detalhado dos principais fatores que a agroindústria exige, bem antes de sua implantação. Importante e estratégico que a infraestrutura disponibilize: Energia elétrica e água, em quantidade e qualidade.

Localização da agroindústria Terreno → tamanho de acordo com a agroindústria → prever uma certa área livre para futuras expansões. Espaço para a circulação interna de veículos, facilitando a chegada de matéria-prima e a saída de produtos acabados. Boas estradas para facilitar o escoamento da produção. Economia no transporte

Localização da agroindústria Terreno → situado em local isento de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes. Agroindústria → não deve estar exposta a riscos de inundações.

Fluxo do trabalho Área suja Área suja Área limpa Área limpa Infra-estrutura

Evitar a contaminação cruzada !!!!!!! Evitar o contrafluxo

Projeto que permita a separação por setores de forma a evitar contaminação cruzada. Instalações

Setorização → depende tipo de processamento a ser realizado.

Planejamento das áreas de produção e armazenamento de alimentos → projeto técnico → prevenção fluxos cruzados nas etapas de preparação dos alimentos → garantir separação física entre as áreas. Layout

Requisitos gerais para os estabelecimentos A configuração de instalação (layout) estabelece a relação física entre as várias atividades. O layout pode ser simplesmente arranjar ou rearranjar as várias máquinas ou equipamentos até se obter a disposição mais agradável.

Construção sólida e sanitariamente adequada. Sistema eficaz de eliminação de efluentes → evitar contaminação da água potável. Espaços suficientes para que as operações sejam feitas de maneira adequada. Desenho das instalações adequadas para permitir limpeza e a sanitização. Instalações

O que será necessário: Uma ante-sala → lavagens de botas e sanitização das mãos. Entradas das áreas de produção → lavador de botas, pedilúvio. Instalações

Área para recepção, processamento, estocagem e distribuição de alimentos. Área para estocagem de embalagens, produtos químicos e materiais de limpeza. Acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. Instalações

Ventilação → corrente de ar nunca deve ir de um local sujo p/ um local limpo → posição das portas. Vias de acesso da agroindústria → superfície dura (pavimentadas) adequada ao trânsito sobre rodas. Instalações

Área de contorno do prédio → calçada (1 m de largura). Caimento de 2% em direção ao limite externo da calçada → escoamento adequado e facilitar a limpeza → água oriunda de lavagens e chuvas. Área externa

Áreas internas e externas Livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. Não é permitida a presença de animais → cercar em volta do estabelecimento.

Banheiros separados por sexo. Não deve conter nenhuma abertura direta do sanitários (portas e janelas) para a parte interna da agroindústria. Refeitórios e vestiários → completamente separados dos locais de manipulação de alimentos → sem acesso direto ou comunicação entre eles. Instalações

Toda área de produção e manipulação de alimentos → possuir estações exclusivas para lavagem das mãos. Instalações

Portas e as janelas → ajustadas aos batentes. Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos → fechamento automático. Possuir telas de proteção. Instalações

Água corrente em abundância → conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Ralos → sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. Instalações

Instalações Acima de 15 m 2

Caixas de gordura e de esgoto → dimensão compatível ao volume de resíduos. Localização → fora da área de preparação e armazenamento de alimentos. Instalações

Iluminação → proporcionar a visualização → as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene dos alimentos. Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos → apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais. Instalações

Instalações elétricas → devem estar embutidas ou dentro de tubulações → permitir a higienização dos ambientes. Instalações

Alimentosperecíveis Alimentos não perecíveis ESTRUTURAS DIFERENCIADAS

Alimentos perecíveis Paredes → min. 2 m de altura com cerâmica. Pisos → cerâmica. Alimentos não perecíveis Paredes → pintura acrílica (lavável). Piso cimentado pintado. Área para recepção de alimento s

Alimentos perecíveis Câmaras frias. Alimentos não perecíveis Paredes → pintura acrílica. Piso cimentado pintado. Área para estocagem de alimentos

Paredes e pisos impermeáveis → laváveis, sem frestas → preferência cores claras. Pé-direito → altura de 3 m para alimentos de origem vegetal e 4 m para os de origem animal. Instalações

PAREDES Cerâmica clara (integral) → 20 x 30 cm ou 40 x 40 cm Cerâmica (até 2 m de altura) e pintura acrílica (parte superior). Rejunte com cimento branco ou bege com aditivo antimofo. Instalações

Pintura com tinta acrílica. Pintura com tinta epóxi. Pintura com tinta epóxi (até 2m de altura) e acrílica (superior). Pintura com tinta PVA → mais barata → não resistente à lavagem e sanitização. Instalações

PISOS PISOS → material resistente ao trânsito e impactos, antiderrapante. Cerâmica. Concreto com pintura acrílica. Concreto com pintura epóxi. Instalações

Ângulos entre paredes e piso, paredes e teto → arredondados e herméticos → facilitar a limpeza. Evitar os cantos vivos !!!!!!!! Instalações

TETOS Forro de PVC Laje com pintura com tinta acrílica. Laje com pintura com tinta epóxi, PVA. Forro de gesso com pintura acrílica. Instalações

Portas e janelas → feitas de alumínio (ideal). PVC → mais caras. Abertura inferior das portas → vão máx. de 0,6 cm. Janelas → 1,70 m do piso. Evitar parapeito interno. Instalações

Deve-se evitar o uso de materiais que não possam ser higienizados adequadamente → madeira. Equipamentos, móveis e utensílios Equipamentos, móveis e utensílios → contato com alimentos → materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos.

Equipamentos Lisos, impermeáveis, laváveis, isentos de rugosidades, frestas e outras imperfeições: → comprometer a higienização dos mesmos → fontes de contaminação dos alimentos.

Aço inoxidável