STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_290 Název materiálu: Tvaroh Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Září 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení významu tvarohu v lidské výživě, jeho složení, výroby, skladování a použití v cukrářské výrobě. Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce.

Obr. č. 1

 Základem tvarohu je mléčná bílkovina KASEIN a malé množství jednoduchých bílkovin albuminového typu.  Kasein se váže na vápník a tím potravinu obohacuje o cenné prvky jako jsou fosfor, vápník, síra či dusík.

 Cenná potravina s vysokou biologickou hodnotou.  Chemické složení je stejné jako u mléka:  13 až 19 % bílkoviny;  0,3 – 12 % tuk;  4,8 % sacharidy;  minerální látky (fosfor, vápník, železo…);  vitamíny skupiny A, B, PP.

 „Pasterované mléko chladíme na °C, kdy ho naočkujeme 0,5 - 1% smetanového zákysu. V případě pasterizace přidáme ml roztoku chloridu vápenatého na 10 litrů mléka. Asi po dvou hodinách přidáme 0,1 - 0,2 ml syřidla na 10 litrů mléka ( syřidlo dáváme dle pravidel). Zasýřené mléko se nechá srážet hodin při teplotě 20°C. Poté tvaroh nakrájíme na hranoly asi 10 x 10cm, aby se syrovátka lépe oddělila. Tvaroh pak přendáme do plachetky (opatrně), kde ho necháme odkapat. Velice mírně lisujeme. Když má potřebnou konzistenci, dáme tvaroh chladit (10°C) a po vychlazení uchováváme ve vhodných nádobách“ (Mašatová, Rys).

 Bílá až krémová barva.  Konzistence je podle druhu – mazlavá, krémovitá, tužší až drobivá; měkká až tvrdá.  Chuť příjemná mírně nakyslá.  Vůně mléčná bez dalších příchutí.  V čerstvém stavu vydrží jen několik dní.

 Druhy tvarohu jsou rozlišovány podle dvou kritérií:  1. podle způsobu výroby;  2. podle tučnosti.

 Tvrdý tvaroh  Vyrábí se z pasterizovaného odstředěného mléka samovolným zkysáním nebo z mléka obohaceného kulturními bakteriemi mléčného kysání.  Obsahuje 32 % sušiny.  Př. Tvaroh ke strouhání.  Obr. č. 2

 Vyrábí se z pasterizovaného odstředěného mléka s přísadou smetanového zákysu a syřidla srážením.  Obsahuje 25 % sušiny.  Obr. č. 3

 Tvarohy jsou vyráběny z pastrizováného různě tučného mléka srážením pomocí syřidla.  Jsou vyráběny s různým obsahem tuku - tučný, tučný jemný, polotučný, odtučněný.

 v chladničkách do + 10 °C;  oddělený od ostatních surovin – velmi snadno přijímá cizí pachy;  po otevření obalu ihned spotřebovat;  Uchováváme v obalu a nejlépe i v mikrotenovém sáčku – velmi snadno a rychle okorá.

 Tvarohové náplně (do koláčů, buchet…);  restaurační moučníky – plněné palačinky; tvarohové těsto (ovocné knedlíky) a posyp z tvrdého strouhaného tvarohu;  nepečené tvarohové dorty a řezy;  třené linecké těsto s tvarohem;  třené hmoty – chlebíčky s tvarohem, bábovky aj.

 1. Uveď jaké jsou vlastnosti tvarohu.  2. Objasni, podle čeho jsou rozlišovány druhy tvarohu.  3. Vysvětli, jaké jsou podmínky skladování tvarohu.  4. Uveď příklady použití tvarohu v cukrářské výrobě.  Obr. č. 16

 BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 –  SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, ISBN neuvedeno  MAŠATOVÁ, Katarína; RYS, Petr. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 1 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 2 NEUVEDEN, Autor. zivotnafarme.infoblog.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 3 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: velkoobchod.cz/index.php?main_page=index&cPath=98http:// velkoobchod.cz/index.php?main_page=index&cPath=98  Obr. č. 4 až č.15 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 16 PU, Hanka. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: valassku/ valassku/