מהי השפעת החומר המשמר על המיונז? סבטלנה בורשטיין קטיה שיכוורג
נושא המחקר: השפעת חומרים משמרים על איכות בקטריאלית של מיונז
סוגי החומרים המשמרים שהשתמשנו בהם: מבוא: חומר משמר- הוא תוסף מזון, המוכנס למזון כדי למנוע ריקבון וקילקול, כדי לדכא צמיחתם של חיידקים או פיטריות שעלולים לקלקל את המזון, לקצר את חיי המדף שלו, או לגרום למחלות קשות. לשם כך נעשה שימוש בקוטלי או נוגדי חיידקים, עבשים ופטריות. חומרים משמרים עשויים להיות מסוגים שונים כמו חומצות שונות, ניטריטים, ניטראטים, פוספטים, וכן חומרים שמקורם בפטריות או בחיידקים. החומרים המשמרים מאפשרים חיי מדף ארוכים ומאפשרים עשיית רווחים לתעשיית המזון, אולם החיסרון הגדול הוא באפשרות שהחומרים האלה עלולים לגרום למחלות קשות וביניהן סרטן. מדובר בחומרים שאותם אין האדם נוהג לאכול מטבעו. סוגי החומרים המשמרים שהשתמשנו בהם: סודיום בנזואט- הוא חומר משמר לא חזק במיוחד. יעיל כנגד מס' זנים של מיקרואורגניזמים אולם אינו אפקטיבי כחומר משמר של קופסאות שימורים. ח. סורבית- הוא החומר המשמר האורגני הבלתי רווי היחיד שנמצא כיום בשימוש. יש לו ספקטרום אנטימיקרוביאלי מיוחד ולכן הוא אינו יעיל במיוחד נגד חידקים מסוימים ( כמו זנים מסוג לקטיקס ).
סוגי מיקרואורגוניזמים שמרים- הם סוג של פטריות שמשמשים בעיקר כיצרן בתהליכים ביוטכנולוגיים. השמרים מהווים חלק עיקרי בתהליכי תסיסה, ביניהם: ייצור של משקאות חריפים, אפייה, תעשיית תוספי המזון וכדומה. עובשים- *פטריות- ממלכה של יצורים אאוקריוטיים. הפטריות הן יצורים פשוטים שאינם מכילים את הכלורופיל שנותן בד"כ לצמחים את צבעם הירוק. הפטריות עשויות להיות בנות תא אחד או תאים רבים. למעלה ממאה אלף סוגי פטריות קיימות בעולם. ניתן למצאן, באוויר, במים, באדמה וכמובן במזון.
חיידקים קוליפורמים- צורתם כמתג, בד"כ מופיעים בזוגות או ביחידים חיידקים קוליפורמים- צורתם כמתג, בד"כ מופיעים בזוגות או ביחידים. גרם שליליים . בעלי כושר תנועה עצמי ע"י שוטון או חסרי כושר תנועה כלל. חיידקים לקטובציליים- צורתם כמקלות עם קצוות מעוגלים. הם נוטים להסתדר בצורה זוייתית. חסרי כושר תנועה עצמי. חיידקים גרם חיוביים. גדילה טובה על מצע מוצק בתנאיים אירוביים. טמפ' גדילה אופטימלית 30 מעלות צלסיוס. נמצאים בעיקר במוצרי חלב .
סוגי אגרים: VRB (קוליפורמים)- BACTO VIOLET RED BILE AGAR ROG (לקטובצילים)- BACTO ROGOSA SL AGAR ה ROG הוא מצע בררני המאפשר גידול אופטימלי של חיידקים הלקטבציליים ממקור אורלי, וצואתי. OX (שמרים ועובשים-פטריות)- BACTO NUTRIENT AGAR ה OX הוא האמצעי העיקרי שיש בו שימוש לבדיקה של מוצרים חלביים ומימיים. משתמשים בו גם לגידולם של רוב האורגניזמים הפחות בררנים.
שאלת המחקר: השערת המחקר: מהי השפעת החומר המשמר על אוכלוסיית המיקרואורגניזמים הבאות: לקטובציליים, קוליפורמים, פטריות ועובשים במיונז? השערת המחקר: החומר המשמר אמור להקטין את התפתחות או עצם קיום המיקרואורגניזמים במיונז. בהשוואה לדגימות בלי החומר המשמר אנו נגלה מושבות חיידקים ופיטריות רבות יותר מאשר בדגימות עם החומר המשמר.
תאור הניסוי: מהלך העבודה: בקרה-1.שקלנו במאזניים חצי אנליטים 10 גר' מיונז לתוך שקית סטרילית. 2. הוספנו 90 מ"ל מי פפטון לתוך השקית, סגרנו ועירבבנו היטב. 3. העברנו 1 מ"ל מתכולת השקית לתוך צלחת פטרי ריקה וזרענו. הוספת מזהמים- 1. הוספנו לכל קופסת מיונז 1 מ"ל מאחד המזהמים הבאים: שמרים, עובשים, חידקי לקטובצילים וחידיק קוליפורמים ועירבבנו 2. שקלנו במאזנים חצי אנליטים 10 גר' מיונז מזוהם לתוך שקית סטרילית. 3. הוספנו 90 מ"ל מי פפטון ותוך השקית, סגרנו ועירבבנו היטב. 4. העברנו 1 מ"ל מתכולת השקית לתוך צלחת פטרי ריקה. 5. למיונז שזוהם ע"י שמרים הוספנו 10 מ"ל אגר OX ועירבבנו.
בדקנו תוצאות כעבור 3 ימים וכעבור 8 ימים. 6. למיונז שזוהם ע"י עובשים הוספנו 10 מ"ל אגר OX ועירבבנו. למיונז שזוהם ע"י חידקים לקטובצילים ולמיונז שזוהם ע"י חידקים קוליפורמים הוספנו 10 מ"ל ROG ו 10 מ"ל VRB בהתאמה. ספירה חיה של חומרים- 1. לכל מזהם ביצענו מיהולים עשרונים עד למיהול 104. 2. זרענו את שני המיהולים האחרונים- 103 ו 104 בשיטת יציקת צלחות עם קרקע המזון המתאימה. 3. קבענו זמן 0. את הבקרה ואת הוספת המזהמים ביצענו פעמיים: עם מיונז ללא חומר משמר 2. מיונז עם חומר משמר בדקנו תוצאות כעבור 3 ימים וכעבור 8 ימים.
התלות של מס' מיקרואורגוניזמים במיונז עם חומר משמר ובלי חומר משמר בזמן תוצאות הניסוי: התלות של מס' מיקרואורגוניזמים במיונז עם חומר משמר ובלי חומר משמר בזמן
*התוצאות חושבו לאחר ביצוע כייל חיידקים.
דיון בתוצאות: לאחר קבלת התוצאות הגענו למסקנה שאכן החומר המשמר הורג את כל המיקרואורגניזמים במיונז תוך מס' ימים אולם גם בלי שימוש בחומר משמר לא יהיו מיקרואורגניזמים במיונז. בלי החומר המשמר המיקרואורגניזמים ייעלמו תוך קצת יותר זמן – בהפרש של יום- יומיים בהשוואה למיונז עם חומר משמר. אפשר להסביר עובדה זו בכך שמיונז הוא חומר חומצי ואין זה מצע אופטימלי למיקרואורגניזמים אלה כדי לשרוד.
מסקנות: *החומר המשמר משמיד את המיקרואורגניזמים בתוך 3 ימים. השמרים עמידים יותר לחומר המשמר ניתן להשתמש במיונז בבטחה גם ללא חומר משמר כי לאחר 8 ימים לא נשארים בו מיקרואורגניזמים.
מקורות: 1052-1053 he. Wikipedia.org/wiki/ ,Diffco,1997 Diffco manual ע"מ 628-629, 293-296, 619-621, 748-749, 1052-1053 MICROBIAL ECOLOGY OF FOODS VOLUM E1 The International Commission on Microbiological Specifications for Foods , 1980, ACADEMIC PRESS,INC ע"מ 133-134 he. Wikipedia.org/wiki/
תודות!! תודה למורה שלנו ורד זיידמן שליוותה אותנו לכל אורך הפרויקט, על עזרתה הרבה ועל הסבלנות!!! תודה למורה לכימיה טכנולוגית בלה וקסלר על ההסברים והתמיכה! תודה ענקית למפעל תלמה על האירוח הנפלא ועל שנתנו לנו לקחת חלק בפרויקט זה!! תודה מיוחדת לד"ר יוכבד יורקובסקי רכזת מגמת ביוטכנולוגיה שעזרה בבניית המצגות ובבדיקתן.. תודה מיוחדת לנפתלי צינקר אחראי המעבדה ולבנות המקסימות במעבדה מלמד מירה ורביבו ויויאן!! תודה על התמיכה, העזרה, והיחס הנפלא שנתתם לנו!! נהננו מאוד לעבוד איתכן!!!!