Ç İĞ DEM BAYRAK KASIM,2017

İ ÇER İ K; ŞEKER NED İ R ? BEYAZ ŞEKER İ N SA Ğ LIMIZA ZARARLARI NELERD İ R? TATLANDIRICI NED İ R? ENDÜSTR İ YEL TATLANDIRICILAR DO Ğ AL TATLANDIRICILAR SONUÇ

ŞEKER NED İ R ? Şekerkamışı, şekerpancarı, havuç, mısır, bu ğ day, patates gibi birçok bitkinin saplarının ve köklerinin özsuyundan ya da nişastasından çıkarılan bileşiminde karbon(c) oksijen(H) ve hidrojen bulunan beyaz renkli, suda eriyen, mayalanabilen ve genellikle tatlı olan maddelerin ortak adına ’şeker’ denir.

BEYAZ ŞEKERIN SA Ğ Lı Ğ ıMıZA ZARARLARı NELERDIR ? Şekerin sindirimi çok kolay oldu ğ undan hızlı bir şekilde kana karışarak, kanda şeker dengesini bozuyor, bu dalgalanmalar da insülin dengesini bozarak zamanla vücutta çeşitli hastalıklarla kendini gösteriyor. Fazla şeker tüketimi kan şekerinde ani dalgalanmalar yarattı ğ ı için, bu dalgalanmalar vücudumuza halsizlik, karamsarlık ve sinirlilik durumu olarak yansıyor. Beyaz şeker kullanımı iştahı kapatır. Bu sebepten dolayı besin tüketimini azaltıp, vücut için gerekli vitamin ve mineralleri alamamış oluyoruz. Diş çürümeleri ve yaşlılı ğ ı hızlandıran şeker, vücuttaki E vitaminini de azaltır.

TATLANDıRıCı NEDIR? Özellikle düşük enerjili veya sıfır enerjili ya da diş çürüklü ğ ünden koruyucu (kariyostatik etkili),gıdalara tatlılık katmak amacıyla kullanılan gıda katkı grubudur.

ENDÜSTRIYEL TATLANDıRıCıLAR 1.ASESULFAM K (E950) Asesulfam K, şeker hastaları için gıdalar dahil geniş bir yelpazede kullanılan yo ğ un tatlandırıcıdır. İ nsan vücudu tarafından metabolize olmadı ğ ından, sindirim sisteminden de ğ işmeden geçer ve bu nedenle tamamen ‘kalorisiz’dir. Lezzet arttırıcı olarak da kullanılabilir. Yaklaşık olarak sakkorozun 200 katı kadar tatlıdır. Yo ğ urt, dondurma, masa üstü tatlandırıcılar, şekerlemeler, sakız gibi birçok üründe kullanılır.

2.ASPARTAM (E951) Aspartam besleyici, kariyojenik olmayan yo ğ un bir tatlandırıcIdır. Aspartamın tatlılık potansiyeli sakarozun 200 katıdır. Ayrıca, meyve tatları ile en iyi arome arttırıcı olarak hareket eder. Aspartam vücutta sindirilir ve şeker gibi 1g=4 kal de ğ erine sahiptir.Ancak üründe çok az katıldı ğ ından dolayı az kalori sa ğ lar. Aspartam yo ğ un tatlandırıcıların uygulandı ğ ı alanların hepsinde kullanılır. Özellikle gazlı içecekler, sakız, puding, jelatinler ve masaüstü tatlandırıcılarda kullanılır.

3.SODYUM SAKARIN (E954) Sakarin düşük kalorili ürünlerde şeker yerine kullanılan yo ğ un bir tatlandırıcıdır. Sakarin şekerden yaklaşık 45 katıdır. İ nsan vücudu tarafından ya da diş çürümelerine neden olan bakteriler tarafından metabolize edilemez. Büyük miktarda üretimde kullanılır ve maliyeti düşüktür. Alkolsüz içecekler, reçeller, unlu mamüller, salata sosları, konserve meyveler olmak üzere bir çok alanda düşük kalorili ürünlerde kullanılır.

4.SÜKRALOZ (E955) Yo ğ un tatlandırıcıdır. Sükraloz suda ve düşük sıcaklıklarda çok çözünür oldu ğ undan, bu özelli ğ i onun gıdalar ve içeceklerin içine katılmasını kolay hale getirmektedir. Sükralozun en önemli teknik avantajlarından biri yüksek sıcaklık gıda işleme ve gazlı içecekler gibi üretimde düşük pH kullanılmasına hatta uzun süre depolanma dayanma yetene ğ idir.

5.KSILITOL (E967) Ksilitol odun şekerinin hidrojenasyonu ile üretilmektedir. Ksitol başlıca gıda ve a ğ ız hijyen ürünlerinde kullanılan fermente olmayan bir tatlandırıcı türüdür.ksilitol belli belirsiz sakaroza benzer bir tada sahiptir. Ksilitol insülinden ba ğ ımsız metabolize oldu ğ undan ve tüketildikten sonra kan şekerini etkilemedi ğ inden diyabetik gıdalarda kullanıma uygundur. Sakız, nane şekeri, pastil, diş macunu gibi ürünlerde kullanılır.

6.TAUMAT İ N (E957) Taumatin do ğ al tatlı proteindir. Şekerden 2500 kat kat daha tatlıdır. Bu nedenle üründe oldukça az kullanılır.Kötü koku ve tadı gizlemede özellikle narenciye ürünlerinde üretim ve depolama sırasında çıkan lezzet sorunları için kullanılır. Düşük ya ğ veya düşük kalorili ürünlerde de tadı geliştirmek amacıyla kullanılır. içecekler, dondurma, tatlılar, sakız, düşük kalorili içeceklerde kullanılır.

DO Ğ AL TATLANDIRICILAR 1.BAL Bal a ğ zımızı tatlandırmasının yanı sıra, içine konuldu ğ u çayın, tatlının hatta yemeklerin tadına tat katmasının dışında, besleyici özelli ğ iyle de bilinmektedir. Bal vücudumuzda ba ğ ışıklık sistemini güçlendirici etkisiyle büyük rol oynar. Do ğ al bir ilaç olan bal, antibiyotik ve antiseptiktir. Enerji seviyesini yükseltme etkisiyle bilinen bal, vücudu güçlendirir, idrar söktürücü özelli ğ iyle de tanınır. Piyasada, tezgah altı dedi ğ imiz; katkı maddesi kullanılan ( şekerle tatlandırılan ) ballar saymış oldu ğ umuz özellikler dışında kalır. Tercih edece ğ iniz ballar işlenmemiş ve organik olmalıdır.

2.STEVIA Türkiye'de şeker otu olarak bilinen stevia, Paraguay ülkesine özgü bir bitkidir. Do ğ al bir tatlandırıcı olan stevianın kalorisi olmadı ğ ı için, kilo problemi yaşayanlar tarafından tercih edilmektedir. Şeker kullanmanız gereken her yerde, stevia kullanabilirsiniz. Do ğ allı ğ ı sebebiyle herhangi bir yan etkisi bulunmuyor.Cildi besleyerek, kırışıklık ve yaşlanma belirtilerini en aza indirir. Ba ğ ırsak ve mide floransını korudu ğ u bilinen stevianın, vücudumuza sa ğ ladı ğ ı faydalar saymakla bitmez.

3.KAMıŞ PEKMEZI Kamış balı olarak da bilinen kamış pekmezi, şeker kamışından elde edilir ve yapı itibarıyla bala benzer. Fakat bala göre, daha koyu renkte ve tat olarak da acıdır. Düzenli olarak tüketilmesi kansızlık hastalı ğ ını azaltarak, yorgunluk ve stres gibi sorunları ortadan kaldırır.

4.AKÇAA Ğ AÇ ŞURUBU Aka ğ aç gövdesinden sızarak akan şurubunu şeker yerine kullanabilmeniz mümkündür. Özellikle sindirim sistemi ile ba ğ ışıklık sisteminin güçlenmesi ile ilgili olumlu etkileri bulunmaktadır. Aka ğ aç şurubu A ve B olmak üzere iki kategoride incelenen bir şuruptur. A sınıfı tat olarak daha tatlı olmakla birlikte daha koyudur, B sınıfı ise o kadar koyu ve tatlı de ğ ildir ancak kalsiyum ve antioksidan etkileri açısından çok daha zengindir. Özellikle diyet yaparken şeker yerine kullanılan tatlandırıcılar arasında en çok tercih edilenlerden biridir, yulaf, yo ğ urt ve aka ğ aç şurubu ile karıştırdı ğ ınız do ğ al karışım ile çok uyumlu olmaktadır. Sadece aka ğ aç şurubunun en büyük dezavantajı beyaz şekere oranla çok daha pahalı olmasıdır, bunun nedeni ise yılın sadece 3 ayında belirli oranda a ğ açlardan şurubun sızmasıdır.

5.PANELA Latin Amerika ülkelerinde oldukça yaygın olarak tüketilen Panela adı verilen tatlandırıcı, bal gibi olumlu etkilere sahiptir. Özellikle bazı hastalıklar için etkisi oldukça fazladır. So ğ uk algınlı ğ ı, grip, bo ğ az a ğ rısı gibi hastalıklara iyi gelmektedir. Kalsiyum, potasyum gibi önemli mineralleri panela içeriyor, beyaz şekerde bu mineraller bulunmuyor.

7.MONK MEYVESI ÖZÜTÜ Monk meyvesi ülkemizde çok bilinen bir meyve olmamakla birlikte özellikle son dönemlerde bazı aktarlarda bulunabilen bir meyvedir. Anavatanı Güneydo ğ u Asya olan monk meyvesinin hiç kalori içermemesi, şeker kadar tatlı olması ve diyet sırasında kan şekerinizi dengeleyici özellikleri ile şeker yerine kullanılan besinler arasında yer almaktadır.

6.HURMA ŞEKERI Hurma hem en do ğ al tatlılardan bir olmakla birlikte hem de içeri ğ indeki vitaminlerin zenginli ğ i açısından çok de ğ erli bir besindir. Beyaz şeker yerine kullanılan yiyecekler içerisinde önemli bir rol oynamakla birlikte toz haline getirilmiş hurmanın demir, B6, magnezyum ve lif içerikleri ile bilinir. Kahvaltıda hazırlayaca ğ ınız süt, yulaf ve bir tutam hurma ile birlikte tüketecek olursanız hem çok lezzetli olur hem de kilo aldırıcı etkilerini çok fazla azaltmış olursunuz.

8.HINDISTAN CEVIZI PALMIYESI Dünyanın pek çok noktasında günümüz şartlarında hindistan cevizinden elde edilmiş olan bir çok farklı ürünün neredeyse tüm eczanelerde sorunsuz şekilde bulunabilmektedir. Şeker yerine kullanılan tatlandırıcılar arasında yer alan hindistan cevizi şurubunun hazırlanabilmesi için öncelikle palmiyenin çiçe ğ inden elde edilen özün kaynatılması sonucu elde edilen karamele benzeyen şurubun ö ğ ürülmesi ve toz haline getirilmesi sonucu elde edilmektedir. İ çeri ğ inde yer alan B vitaminleri, magnezyum, demir açısından zengin olmakla birlikte içeri ğ inde yer alan glisemik indeksin beyaz şekere oranla seviyesi daha düşüktür.

SON ZAMANLARDA MARKETLERDE SATILAN HURMA VE H İ ND İ STAN CEV İ Z İ KARIŞIMI

9.AGAVE ŞURUBU Başlıca üreticisi Meksika olan agave, Agave tequiliana (tekila) bitkisinden elde edilen bir şuruptur. Normal şekere göre 1.5 kat daha tatlıdır ve yemek kaşı ğ ı başına yaklaşık 60 kaloriye karşılık gelmektedir ki bu da aynı miktardaki sofra şekerinden yaklaşık 20 kalori daha fazladır. Kalori bakımından daha yo ğ un olmasına ra ğ men, sözde düşük glisemik endeksi (belirli bir gıdanın bir kişinin kan şekeri üzerindeki etkisini temsil eden rakam) nedeniyle agave üreticileri do ğ rudan şeker hastalı ğ ı pazarlamaktadır.Bununla birlikte, bu iddialar geçerli bilimsel gerçeklere dayalı görünmemektedir. Artan sayıda kaynak, “bunu destekleyen yeterli sayıda araştırma OLMADI Ğ I ve gerçekleştirilen çalışmalardan birinin insanlar de ğ il laboratuvar hayvanları üzerinde gerçekleştirildi ğ ini” söyleyerek kimsenin hakkında konuşmak istemedi ğ i sorunu gündeme getirmektir.

SONUÇ;