قسم التغذية والتصنيع الغذائي Functional Foods الأغذية الوظيفية أ.د. حامد رباح تكروري قسم التغذية والتصنيع الغذائي كلية الزراعة- الجامعة الأردنية

العناصر الغذائية في الأطعمة Nutrients يحتوي الغذاء على حوالي خمسين عنصراً غذائياً أساسياً. هذه العناصر مصنفة إلى (أ) عناصر كبرى Micronutrients هي الماء والكربوهيدرات والدهون والبروتينات؛ وهذه -باستثناء الماء- تزودنا بالطاقة بالإضافة إلى وظائف أخرى، و (ب) عناصر صغرى وهي العناصر المعدنية والفيتامينات التي لكل منها دور وظيفي أو أكثر في الجسم. لغذاء متوازن لا بد من توفّر كل من هذه العناصر بكميات تعتمد على احتياجات الجسم لها.

العناصر الغذائية في الأطعمة Nutrients شاع الاعتقاد في القرن العشرين أن توفر هذه العناصر في الغذاء اليومي يكفي لتحقيق صحة الجسم والقيام بوظائفه الحيوية. لكن ثبت في نهاية القرن العشرين أن هناك مركبات أخرى في الأطعمة غير هذه العناصر وهي المركبات الوظيفية Functional Foods لها وظائف صحية ودور حيوي في الوقاية من كثير من الأمراض.

نشأة مفهوم الأغذية الوظيفية ظهر أول استعمال لمصطلح الأغذية الوظيفية في اليابان في مطلع الثمانينيات متزامناً مع تصاعد تكلفة الرعاية الصحية. وبدأت تظهر أغذية يدّعى أنها تحسن صحة فئة المسنين، وأطلق على هذه الأغذية أغذية ذات استعمالات صحية محددة (Foods for Specified Health Use, FOSHU). وفي أيلول 2001 تم تسجيل 271 منتجاً غذائياً يحمل صفة هذه الأغذية (فوشو). انتقل المصطلح تدريجياً إلى الاستعمال في عدد من الدول الغربية في مقدمتها الولايات المتحدة، التي بدأت تعترف بهذه الأطعمة وتقنن استعمال الادعاءات المتعلقة بها في بطاقة البيان من خلال مؤسسة الغذاء والدواء الأمريكية FDA)) والتي وضعت شروطاً لقبول الادعاءات الصحية لبعض هذه المنتجات. وقد تولى المجلس الأمريكي للعلوم والصحة (American Council on Science and Health; ACSH) المسائل المتعلقة بالمتناقضات ونقاط القوة والضعف والفوائد الكامنة للأغذية الوظيفية الشعبية. ومع أنه لا يوجد تعريف عالمي موحد للأغذية الوظيفية إلا أنها بدأت تنتشر في جميع دول العالم وأصبحت تدرّس في المعاهد والجامعات على شكل مواد تدريسية في المراحل الأكاديمية المختلفة.

التعريف الشائع لمصطلح الأغذية الوظيفية التعريف الشائع لمصطلح الأغذية الوظيفية   الأغذية الوظيفية هي الأغذية التي قد ينتج عنها فوائد صحية بجانب الفوائد الناتجة عن العناصر الغذائية التقليدية الموجودة في الأطعمة. وهي تشمل أطعمة أو مركبات موجودة في الأطعمة من بينها بعض العناصر الغذائية (مثلاً بعض الفيتامينات) التي يؤدي استعمالها فوائد صحية غير الفوائد التقليدية للعناصر الغذائية Functional Foods are any potentially healthful foods or food ingredients that may provide a health benefit beyond the traditional nutrients they contain.

العوامل التي ساعدت على زيادة استعمال الأغذية الوظيفية: التطور السريع في علوم الأغذية والتغذية والتكنولوجيا الزراعية والهندسة الحيوية والوراثية. الانتشار السريع للمعلومات الصحية وتنامي الوعي الصحي لدى المستهلكين. التكاليف الباهظة للرعاية الصحية والتي دفعت العامة إلى الاهتمام باختيار الغذاء الصحي واللجوء إلى الغذاء بدلاً من الدواء. التشريعات الحكومية الخاصة بالغذاء والتي تفرض وضع بطاقة البيان وتحدد نوعية العبارات المسموح وضعها. توجه المجتمعات الغربية نحو الشيخوخة: مثلاً يتوقع بحلول عام 2030 أن يصبح أكثر من ثلث المجتمع الأمريكي فوق سن 65.

أقسام الأغذية الوظيفية تشمل الأغذية الوظيفية أو المكونات الفعالة حيوياً التي تندرج تحت مسماها ما يلي: النباتات والأعشاب الفعالة حيوياً وما تحتويه من كيماويات وستيرولات نباتية المحفزات الحيوية والأوساط الغذائية الداعمة لنموها (probiotics and prebiotics) المكملات الغذائية وتشمل موانع الأكسدة وبعض الفيتامينات والمعادن والكحولات السكرية والمنشطات الرياضية الببتيدات والبروتينات الفعالة حيوياً الحموض الدهنية والعضوية والهرمونات الألياف الغذائية

Main Functional Phytochemicals Functional Component Source Potential benefit(s) Dietary fibers Insoluble fiber Soluble fiber (β- glucan) Carotenoids and Antioxidants α-carotene β-carotene Lutein Lycopene Selenium Vitamin C Vitamin E Lipoic acid Fatty acids ώ-3 fatty acids (DHA/EPA) CLA Wheat bran, rye Oats Carrots Fruits, vegetables Green vegetables Tomato products Grains & legumes Fruits & vegetables Wheat germ & oils Plants & animal tissues Flaxseed, oil, tuna, fish oils Cheese, meat products Reduce risk of breast & colon cancer Reduce risk of CVD Neutralize free radicals which may cause damage to cells & carcinogenesis Reduce risk of macular degeneration Reduce risk of prostate cancer Antioxidant Antioxidant (neutralize free radicals) Reduce risk of CVD, improve mental & visual functions. Improve body composition, decrease risk of cancer

Functional Component Source Potential benefit(s) Phenolics & Polyphenols Flavonoids Phytoestrogens Isoflavones (Daidzein & Genestein) Lignans (Enterodiol & Enterolactone ) Coumestans Flavanol (Catechin and Gallate) Flavonol (Quercetin) Flavones (Rutin) Flavonones (Hesperidin & Naringin ) Anthocyanidins (Cyanidin & Epigenidin) Soy proteins Soy bean, other legumes Seeds(flax, pumpkin) Soy products, alfalfa, clover Tea Onions, garlic Fruits & vegetables, buckwheat Citrus fruits Fruits, cherry, strawberry Menopause symptoms (e.g. hot flashes); Protect against heart disease & some cancers ; lower LDL & TC; cognitive function? Cancer protection? Immune response? Neutralize free radicals & reduce risk of cancers

Functional Component Source Potential benefit(s) Tannins Condensed tannins (Proanthocyanidins) Hydrolysable tannins (Glycosylated gallic acid) Oleoropin and Hydroxytyrosol Phytosterols (Plant sterols) Stanol esters β-sitosterol Hydrocarbons Squalene Prebiotics Fructo-oligosaccarides Inulin Maltodextrins Tea, cranberries, cocoa, chocolate, tree bark. Fruits & vegetables. Olives and olive oil Corn; soy; wheat; Wood oils; olives Olives artichokes; shallots; onions artichokes; chicory; onions, leeks Hydrolyzed rice starch Improve urinary tract health; reduce risk of CVD Reduce risk of cancer? Lower risk of CVD Lower blood cholesterol levels by inhibiting its absorption Anticancer agent (inhibits HMG-CoA reductase) Improves intestinal microflora and gastrointestinal health

تصنيف الأغذية والمكونات الوظيفية حسب قوة الأدلة على تأثيرها نتيجة للبحوث العلمية بأنواعها والتي تشمل المشاهدات الوبائية والتجارب الحيوانية والدراسات السريرية فقد عملت بعض الجهات الدولية مثل جمعية التغذية الأمريكية على تصنيف الأغذية الوظيفية حسب قوة الأدلة العلمية. وبناء على ذلك فقد قننت الادعاءات التي توضع على بطاقة البيان للمنتجات الغذائية إلى ادعاءات تتعلق بالتركيب وادعاءات تتعلق بالوظيفة وادعاءات تتعلق بالصحة. وتم تصنيف الأدلة المتعلقة بالادعاءات الصحية كما يلي: الأدلة القوية: وهذه تشمل وجود علاقة بين الغذاء والمرض مدعمة بالدراسات السريرية (clinical trials) من أمثلة ذلك علاقة دهون الأوميجا-3 بالوقاية من أمراض القلب وأمثلة أخرى سأبينها أدناه أدلة متوسطة القوة وهذه تبين أن العلاقة بين المرض والغذاء الوظيفي ليست قطعية (relationship isn't conclusive )، ومثال على ذلك: علاقة بعض الكيماويات النباتية الموجودة في الشاي الأخضر (catechins) والوقاية من بعض أنواع السرطان وكذلك علاقة الليكوبين في البندورة والوقاية من سرطان البروستات، وبكتيريا البروبيوتيك في الألبان ودعم صحة الجهاز الهضمي. أدلة ضعيفة وهذه تتضمن وجود أدلة محدودة وليست حاسمة مثالها مركب اللوتين في السبانخ وبعض الخضراوات الورقية وعلاقته بتقليل حرض أو التنكس البقعي (macular degeneration)

أمثلة على الادعاءات الصحية التي أقرتها مؤسسة الغذاء والدواء الأمريكية 1.الكالسيوم ووهن العظام (Calcium and osteoporosis). 2. الصوديوم وارتفاع ضغط الدم (Sodium and hypertension). 3. الدهن في الغذاء والسرطان (Dietary fat and cancer). 4. الدهون المشبعة والكوليسترول في الأغذية ومرض القلب التاجي (Dietary saturated fat and cholesterol and CHD) 5. منتجات الحبوب والفواكه والخضار الغنية بالألياف والسرطان.(Fiber-containing grain products, fruits and vegetables and cancer)) 6. الألياف الذائبة ومرض القلب التاجي.(Soluble fibers and CHD)

أمثلة على الادعاءات الصحية التي أقرتها مؤسسة الغذاء والدواء الأمريكية 7. الخضراوات والفواكه والسرطان.(Fruits and vegetables and cancers) 8. حمض الفوليك وتشوهات الأنبوب العصبي (Folate and neural tube birth defects) 9. الكحولات السكرية ونخر الأسنان.(Sugar alcohols and dental caries) 10. ألياف الشوفان ومرض القلب التاجي وأمراض القلب بشكل عام. (Foods containing whole oat fibers products and CHD) 11. ألياف عشبة لسان الحمل (الزليوم) ومرض القلب التاجي.( Psyllium fibers and CHD) 12. بروتين الصويا ومرض القلب التاجي.(Soy protein and CHD) 13. الستيرولات النباتية ومرض القلب التاجي.(Plant sterol or stanol esters and CHD) 14. البوتاسيوم وضغط الدم والنوبة الدماغية.(Potassium, blood pressure and stroke) 15. الحبوب الكاملة وأمراض القلب والسرطان. (Whole grains & CHD and cancer)

أمثلة على أطعمة تقليدية ذات خصائص وظيفية مقدمة: ثمة عدد من الأطعمة التقليدية وأطعمة ورد ذكرها في القرآن الكريم وفي أحاديث النبي صلى الله عليه وسلم، يؤدي استعمالها إلى منافع صحية متعددة. وهي تبدو لأول وهلة أنها ليست متميزة من حيث تركيبها من العناصر الغذائية فبعضها ليس غنياً بصورة خاصة بواحد أو أكثر من العناصر الغذائية، ومع هذا فقد أشار القرآن الكريم والسنة المطهرة إلى أهميتها. وأمثلة هذه الأطعمة العسل واللبن (منتحات الألبان) وحبة البركة والتمر وزيت الزيتون والبقوليات (من مثل العدس والحمص).

ولكن في هذا العصر، الذي لم يعد فيه محتوى العناصر الغذائية المقياس الوحيد للجودة وإنما برز الاهتمام بالجانب الوظيفي (Functionality)، بدأت تظهر أهمية هذه الأطعمة، بل ويتجلى الإعجاز في القرآن الكريم وفي أحاديث الرسول عليه السلام في ذكر بعضها. وفيما يلي نبذة سريعة عن الجوانب الوظيفية لعدد من هذه الأطعمة:

اللبن الرائب: فوائد البروبيوتيك مع تطور البحث العلمي المتعلق باللبن الرائب، أظهرت الدراسات العلمية جملة من الفوائد والتأثيرات الصحية الإيجابية لهذا المنتج: 1. التخفيف من حدة أعراض مرض عدم تحمل سكر الحليب (اللاكتوز)Lactose Intolerance: وتبرز أهمية هذا التأثير إذا علمنا أن نصف البالغين في العالم يعتقد أنهم مصابون بهذا الداء، وأن انتشار هذا الداء قد يصل في بعض الدول الآسيوية إلى 100%. 2. الوقاية من سرطان القولونColon Cancer : فقد أشارت العديد من الدراسات المخبرية إلى قدرة بكتيريا حمض اللبن على منع وتثبيط نمو الخلايا السرطانية، وذلك من خلال آليات عدة منها: تقوية مناعة الأمعاء الغليظة: من خلال قدرة بكتيريا حمض اللبن على تغيير درجة الحموضة في الأمعاء الغليظة مما يساعد في تثبيط نمو البكتيريا الضارة الموجودة فيها،وكذلك قدرة المحفزات الحيوية على إفراز نواتج أيضية تسهم في تثبيط الخلايا البكتيرية المساعدة في حصول سرطان القولون وكذلك قدرة تلك النواتج على منع المواد المسرطنة من إحداث الخلل الجيني، الارتباط بالمركبات المسرطنة ومنعها من التأثير على خلايا القولون.

اللبن الرائب: فوائد البروبيوتيك Probiotics 3. التقليل من الإصابة بالإسهال Diarrhea والتخفيف من فترته وحدته:فقد أظهرت نتائج البحوث العلمية قدرة المحفزات الحيوية الموجودة في اللبن الرائب وغيره من الأغذية المحتوية عليها على زيادة وتحسين القدرات المناعية للأمعاء، من خلال زيادة البروتينات المناعية IgA مما يساعد الإنسان في الوقاية والحماية من الإسهالات والالتهابات المعوية، وخاصة عند الأطفال، وكذلك بسبب مقدرتها على تثبيط نمو البكتيريا الممرضة المسببة للإسهال. 4. الوقاية والتخفيف من أعراض أمراض إلتهاب القولون المزمن Inflammatory Bowel Diseases (IBD) مثل داء كرونCrohn’s disease والتهاب القولون التقرحي المزمن Ulcerative Colitis: أظهرت نتائج العديد من الدراسات العلمية السريرية قدرة المحفزات الحيوية الموجودة في اللبن الرائب على التقليل والوقاية من الإصابة بهذه الأمراض، والتخفيف من حدتها لدى المصابين بها، وقد عزت البحوث تلك التأثيرات الإيجابية إلى عدة آليات مقترحة منها: قدرة المحفزات الحيوية على زيادة إنتاج البروتينات المناعية IgA في القولون، والتوسط في التفاعلات المناعية التي تؤدي إلى إنتاج مركبات السيتوكين Cytokines المرافقة لحدوث الإلتهاب. ويعد العلماء الآن استخدام المحفزات الحيوية من أنجع وأكثر السبل أماناً في معالجة مرضى التهاب القولون المزمن .

اللبن الرائب: فوائد البروبيوتيك Probiotics 5. التخفيف من حدة الإصابة بنزلات البرد والرشح الشتويCommon Cold and Influenza: تبين في إحدى الدراسات التي استعملت فيها المحفزات الحيوية في علاج المرضى المصابين بالرشح والانفلونزا ونزلات البرد قدرة تلك المحفزات الحيوية على تقليل حدة وفترة الإصابة بالرشح ونزلة البرد، ولكن لم تظهر الدراسة تأثيراً ملحوظاً في علاج الإنفلونزا. 6. التخفيف من حدة الإصابة بالقرحة الهضمية Peptic Ulcer: وخاصة تلك التي تسببها بكتيريا Helicobacter pylori، والتي تعد أحد أهم المسببات الرئيسية لهذا المرض، فقد أظهرت نتائج العديد من الدراسات المخبرية والسريرية قدرة بكتيريا حمض اللبن على تثبيط نمو تلك البكتيريا الضارة ومن ثم التخفيف من حدة الالتهاب المعدي أو الاثني عشري. 7.التخفيف من الحساسية لبروتين الحليبMilk Allergy : حيث يعاني الكثير من الناس من مرض التحسس لبروتين حليب الأبقار، فقد أظهرت الدراسات العلمية قدرة بكتيريا حمض اللبن الموجودة في اللبن الرائب على التخفيف من حالة الحساسية، وذلك من خلال قدرة هذه البكتيريا النافعة على تثبيط التفاعلات المناعية المفضية لحصول الحساسية.

المركبات الفعالة حيوياً في حليب الأم Bioactive Compounds in Human Milk يشكل حليب الأم الطعام الأول الفريد في تركيبه للطفل والذي لا يعادله أي حليب أو طعام آخر، نظراً للخصائص والمكونات التالية: 1. يزود الطفل بجميع احتياجاته الغذائية كاملة في الأشهر الستة الأولى من حياته. 2. يحتوي حليب الأم على عدد من العوامل الهامة حيوياً كالإنزيمات والهرمونات وعوامل النمو المختلفة التي تدعم نمو الطفل وتطوره. 3. من العوامل الهامة حيوياً في حليب الأم المواد المضادة للميكروبات والالتهابات مما يشكل عامل وقاية ضد الأمراض البكتيرية ويدعم الجهاز المناعي. 4. حليب الأم غني بالأوليغوسكريدات (Oligosacchirdes) والتي لها دور في تطور الجهاز المناعي المبكر وتحفيز نمو بكتيريا البفيدوس ومنع نمو البكتيريا الضارة.

المركبات الفعالة حيوياً في حليب الأم Bioactive Compounds in Human Milk 5. الرضاعة الطبيعية ذات تأثير إيجابي في تنظيم ضغط الدم لاحقاً؛ وقد يعزى هذه لما يحتويه حليب الأم من الحموض الدهنية عديدة اللاإشباع (LCPUFA). 6. الرضاعة الطبيعية بعكس الرضاعة الصناعية تقترن باختطار أقل لحدوث مرض السكري من النوع الثاني لاحقاً في الحياة. 7. وجد أن الرضاعة الطبيعية تقترن بتطور إدراكي عقلي أفضل مقارنة باستعمال التراكيب الغذائية المصنّعة، وربما يعزى ذلك إلى محتوى الحموض الدهنية عديدة اللاإشباع طويلة السلسلة وخاصة حمض الدوكوزاهكسانويك DHA)). 8. محتوى كل من التورين والكارنيتين واللاكتوفيرين أعلى في حليب الأم من حليب الأبقار الذي يشكل الأساس التركيبي للتراكيب الغذائية للأطفال.

التمر الخصائص الوظيفية للتمر يحتوي التمر على ألياف غذائية (7.7 غم/ 100 غم ). يحتوي التمر على نسبة عالية من وزنه سكريات، أهمها الجلوكوز والفركتوز والتي تكون بنسبة 1:1، ومعروف أن المؤشر السكري للفركتوز أقل بكثير من الجلوكوز، مما يجعله مصدرا آمنا للطاقة عند مرضى السكري. يحتوي التمر على مواد مانعة للتأكسد مثل المركبات الفينولية (وخاصة حمض الغاليك) وفيتامين ج (في حالة البلح)، والكاروتينويدات والسيلنيوم. يحتوي التمر على تركيز عالٍ نسبياً من الفايتوإستروجينات والمواد المانعة للتأكسد مقارنة بالفواكه الأخرى، ومن ثم فإن التمر يقي من تسرطن الثدي. ووجد أنه يقلل من تركيز هرمون الإستراديول في الدم في حيوانات مصابة بالسرطان.

العسل كغذاء وظيفي: العسل والمنتجات الأخرى لخلية النحل تحتوي على خصائص وظيفية (صحية) كثيرة بجانب كونه مصدراً للطاقة والعناصر الغذائية. ليس العسل مجرّد سكّر؛ فهو وإن كانت السكريات تشكل المكوّن الرئيسي فيه إلا أنها توجد كخلطة متميّزة من السكّريات تكون فيها نسبة الفركتوز أعلى من الغلوكوز. فالكربوهيدرات فيها مهضومة وجاهزة للامتصاص، ومن هنا تستعمل لحالات مرضية وحميات كثيرة. يحتوي العسل على الفيتامنيات والعناصر المعدنية الصغرى بكميات جيدة: فهو غني بصورة خاصة بحمض الفوليك والثيامين والريبوفلافين والنياسين وحمض البانتوثين والبيوتين ومعادن البوتاسيوم والحديد والنحاس والزنك والمنغنيز والكروم والسيلينيوم. المؤشر السكّري للعسل أقل من ذلك الذي لسكّر الغلوكوز وسكر المائدة بفضل محتواه العالي من الفركتوز.

العسل كغذاء وظيفي: يحتوي على عدد من الأحماض الأمينية مثل اللايسين على الرغم من انخفاض نسبة البروتين فيه. يحتوي على عدد من الإنزيمات وبخاصة الدياستيز والانفيرتيز وأوكسيديز الغلوكوز وكذلك على مركبات شبيهة بهرمون الإنسولين. غني بالفينولات المتعددة وخاصة الفلافونويدات، لذا فإن فيه خاصية تثبيط تفاعلات التأكسد وإنتاج الجذور الحرة ذات التأثير المسرطن. الغذاء الملكي Royal Jelly منتج فريد ومتميز لخلية النحل؛ فهو يحتوي على كميات هائلة من الفيتامينات والمعادن التي تتراوح من عشرات إلى مئات أضعاف محتوى العسل منها. كما أنه يحتوي على الببتيدات الفعالة Bioactive Peptides وعلى مضادات الـتأكسد وعلى الدهون والبروتين بكميات عالية مقارنة بالعسل.  

حبة البركة Nigella sativa L المركبات الوظيفية في حبة البركة عديدة وذات تأثير صحي فهي تحتوي على مركب الثيموكوينون الهام في منع التأكسد والوقاية من السرطان وخفض سكر ودهون الدم وتثبيط نمو الميكروبات وتقوية المناعة، هذا بالإضافة إلى محتواها المتميز من عدد من العناصر الغذائية الصغرى. ولعل أبرز خصائص حبة البركة الوظيفية هو تقوية المناعة ومن ثم الوقاية من المرض مما ينسجم مع ما جاء في الحديث الشريف (الحبة السوداء شفاء من كل داء إلا السام).

زيت الزيتون مميزات زيت الزيتون: يتميز زيت الزيتون عن غيره من أنواع الزيوت النباتية في طريقة استخلاصه وإنتاجه: فهو الزيت الوحيد الذي يتم إنتاجه بطريقة العصر الميكانيكي البارد، دون تعريض حبات الزيتون لحرارة عالية، لا تستعمل المواد الكيماوية التي تدخل في عمليات إنتاج الزيوت الأخرى، كما أنه لا يتعرض لعمليات تنقية وتكرير، كما هو الحال في الزيوت النباتية الأخرى، مما يجعل الزيت مصدراً مهماً للمركبات النباتية الطبيعية، ومن أهمها مانعات التأكسد، الموجودة في حبات الزيتون، والتي أثبت العلم أهميتها وفائدتها لصحة الإنسان.

الفوائد الصحية لزيت الزيتون: 1. زيت الزيتون وأمراض القلب الوعائية: منع تجمع الصفائح الدموية المسبب لانسداد الشرايين platelet aggregation. خفض الكوليسترول الكليTC والكوليسترول الضار LDL والجليسيريدات الثلاثيةTG، وفي الوقت نفسه المحافظة على مستوى الكوليسترول الجيد HDL بل والعمل على رفعه أحياناً، التقليل من تأكسد الكولسترول قليل الكثافة، وهو ما يمنع حصول تصلب الشرايين الذي يبدأ من عملية التأكسد هذه. التقليل من محتوى الدم من العوامل المسببة للجلطة (العامل رقم 7) والمسؤولة عن تنشيط هذه العملية.

2. زيت الزيتون وأمراض السرطان: أشارت العديد من الدراسات إلى قدرة زيت الزيتون على التقليل من خطر الإصابة بأنواع عديدة من السرطان، أهمها سرطان الثدي، وسرطان الجلد والقولون والبروستات وبطانة الرحم. عزت الدراسات التأثير المضاد للسرطان إلى : ارتفاع محتوى زيت الزيتون من حمض الأولييك ، ارتفاع محتواه من المركبات الطبيعية الفينولية والتي تعمل كموانع للتأكسد ومثبطات لعناصرالأكسجين الحرة ROSوالجذور الحرة التي يعتقد بدورها المنشط في عملية التسرطن. وجود كميات كبيرة من مركبات السكوالين والتي تقوم بدور مهم في منع السرطان من خلال تثبيط إنزيم HMG-CoA reductase الذي يتوسط في عملية التسرطن.

3. زيت الزيتون وارتفاع ضغط الدم: أشارت نتائج العديد من الدراسات إلى أن تناول زيت الزيتون بشكل منتظم يسهم في خفض ضغط الدم، ومن ثم فهو يسهم في الحفاظ على صحة القلب ، حيث أظهرت الدراسات قدرة زيت الزيتون على خفض ضغط الدم بمقدار 8 ملمتر زئبقي (للانقباضي والانبساطي)، وأظهرت إحدى الدراسات التي أجريت على الجرذان أن زيت الزيتون يعمل على ارتخاء عضلات الشريان الأبهر المسؤول عن ضخ الدم من القلب إلى مختلف أنحاء الجسم، مما يقلل من ضغط الدم الناتج.

4. زيت الزيتون ومرض السكري: يسهم زيت الزيتون في المحافظة على صحة مرضى السكري وفي حمايتهم من مضاعفات هذا المرض والاضطرابات الناتجة عنه، قدرة زيت الزيتون على تحسين مستوى سكر الدم من خلال التقليل من مقاومة الإنسولين في الخلايا، منع اضطرابات الدهون في الدم والتي تترافق غالبا مع ارتفاع سكر الدم، حيث يساعد زيت الزيتون على خفض الكوليسترول الضار والجليسيريدات الثلاثية وتحسين مستوى الكوليسترول الجيد، التقليل من ارتفاع ضغط الدم.

5. زيت الزيتون والجهاز المناعي: بينت نتائج العديد من الدراسات فاعلية زيت الزيتون، من خلال محتواه من الأحماض الدهنية، في التوسط في التفاعلات المناعية وتنظيمها ومن ثم المساعدة في علاج بعض الأمراض المناعية، ومن الأمثلة على ذلك مرض التهاب المفاصل الروماتيزمي المزمن، حيث وجد أن زيت الزيتون يسهم في التخفيف من أعراضه لدى المصابين به، ويساعد على منع حصوله بشكل واضح وملموس لدى الأفراد المعتادين على تناول زيت الزيتون. 6. زيت الزيتون والجهاز الهضمي: يسهم زيت الزيتون في التقليل من الإصابة بالقرحة المعدية الناتجة عن الإصابة ببكتيريا الهيليكوباكتر بايلوريHelicobacter Pylori ، كما أنه يتميز بسرعة هضمه وامتصاصه، ويقلل من فرصة الإصابة بحصى المرارة، ويساعد على التخفيف من حدة الإمساك بسبب تأثيره الملين على الجهاز الهضمي.

7. زيت الزيتون ومرض هشاشة العظام: يساعد زيت الزيتون على ترسيب الكالسيوم في العظام، ومن ثم فهو يشكل عامل وقاية ضد خطر الإصابة بهشاشة ولين العظام، ويعزى هذا الأثر إلى احتواء زيت الزيتون على مركبات شبيهة بالإستروجين ، وهو الهرمون الذي يرتبط نقصه عند النساء في مرحلة سن اليأس وانقطاع الطمث بحصول هشاشة العظام. 8. زيت الزيتون وصحة الجلد: نظرا لمحتوى الزيت المرتفع من مانعات لتأكسد، وأهمها فيتامين هـ والبوليفينولات، فهو يسهم بشكل فعال في منع تأكسد الخلايا وحماية الجلد من الإصابة بالسرطان، حيث أشارت العديد من الدراسات إلى فاعلية زيت الزيتون في منع حصول السرطان الناتج عن التعرض الشديد للأشعة فوق البنفسجية، وهذا يذكرنا بحديث المصطفى صلى الله عليه وسلم: " كلوا الزيت وادهنوا به..." .

العدس كغذاء وظيفي: للعدس قيمة غذائية متميّزة من حيث احتواؤه على نسبة عالية من البروتين شأنه شأن البقوليات الأخرى، كما أنه مصدر مركّز للطاقة وغني بالحمض الأميني لايسين. تتميز كربوهيدرات العدس بأن جزءاً جيداً منها من النشاء المقاوم resistant starch كما أنه غني بالoligosaccharides وكلاهما يشكل داعماً غذائياً للميكروبات النافعة prebiotics. يتميّز العدس باحتوائه على الألياف الغذائية التي لها دور في خفض المؤشر السكّري (glycemic index). العدس غني بعناصرالبوتاسيوم والمغنيسيوم والفسفور والكالسيوم والحديد والزنك وفقير بالصوديوم (النسبة بين البوتاسيوم إلى الصوديوم فيه تتراوح بين 30-90: 1، وهو بذلك مناسب لمرضى ارتفاع ضغط الدم)

العدس كغذاء وظيفي: يتميّز العدس بأنه غنيّ بفيتامين حمض الفوليك (479 ميكروغرام/100 غم) يحتوي على عدد من مركبات أمينية ونشوية فعالة وظيفياً bioactive مثل (اللكتين) ذات التأثير الوقائي من النمو السرطاني من خلال المساهمة بحث إنتاج السيتوكينات وقتل الخلايا السرطانية والنموّات الشاذة في سرطان القولون Aberrant crypt foci، بالإضافة إلى مركبات ببتيدية أخرى ذات تأثيرات نافعة ضد النمو السرطاني تشمل: Defensin Protease inhibitors Bowman Birk Trypsin Inhibitors Resistant starch

العدس كغذاء وظيفي: كذلك يحتوي العدس على كيماويات نباتية (phytochemicals) بكميات معتبرة تشمل الفيتوإستروجينات والبوليفينولات والتي من أهمها التانينات وحمض الجاليك والفلافونويدات، بالإضافة إلى الفايتات والصابونينات والألكالويدات والفايتوستيرولات. والعدس ذو طاقة مانعة للتأكسد عالية total antioxidant capacity

الخلاصة نستنتج مما سبق أن محتوى الغذاء من العناصر الغذائية ليس المؤشر الوحيد للغذاء الصحي والمتوازن، وأن علم الإنسان يبقى محدوداً حتى مع ما نشهده من تقدم في العلوم والتكنولوجيا، وأن ثمة حاجة للمزيد من البحث لسبر غور المكونات الوظيفية في الأغذية

شكراً لحسن استماعكم