OLEH : IR. ADI SAMPURNO, M.Si FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN (FTP) UNIVERSITAS SEMARANG (USM)

DEFINISI KRUPUK = adalah makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa atau bumbu. Krupuk dibuat dengan mengukus adonan sampai matang, kemudian dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari sampai kering dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. 3 (tiga) proses/tahapan persiapan pembuatan krupuk = Pembuatan, pengeringan, dan pemasakan (bisa digoreng dengan minyak atau pasir, atau dibakar).

SOP PEMBUATAN KRUPUK= adalah serangkaian instruksi kerja tertulis yang dibakukan (terdokumentasi) mengenai proses pembuatan krupuk Merupakan suatu pedoman atau acuan untuk melaksanakan tugas pekerjaan dalam pembuatan krupuk, sesuai tahapan proses pembuatan krupuk yang benar. Dokumen SOP menyediakan informasi yang dibutuhkan karyawan agar melaksanakan pembuatan krupuk secara tepat dan secara konsisten mengupayakan menjaga mutu produk

Dengan SOP dipastikan bahwa perusahaan memiliki proses pembuatan krupuk yang konsisten, yang memenuhi standar dan semua personel mengenal proses tersebut. SOP dapat membantu dalam pelatihan personil baru pada pembuatan krupuk. Sebagai standarisasi cara pembuatan krupuk yang dilakukan karyawan dalam menyelesaikan pekerjaan dan tugasnya. Sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan rutin pada pembuatan krupuk,

Mengurangi tingkat kesalahan dan kelalaian yang mungkin dilakukan oleh seorang karyawan dalam melaksanakan tugas. Meningkatkan efsiensi dan efektivitas pelaksanaan tugas dan tanggung jawab individual karyawan dan organisasi secara keseluruhan. Para karyawani akan lebih memiliki kepercayaan diri dalam bekerja dan tahu apa yang harus dicapai dalam setiap jenis pekerjaan. Sebagai dokumen pendukung dalam mendapatkan legalitas ijin produksi (BPOM, Dinkes, PIRT)

- Judul dan diagram alir proses pembuatan krupuk Berupa judul, gambar diagram alir tahapan-tahapan proses pembuatan krupuk, dari penyiapan bahan dan alat, sampai pengemasan krupuk. -Kebutuhan Bahan dan Alat serta prosedur pembuatan krupuk Berisi data ukuran kebutuhan bahan, macam alat dan tahapan proses pembuatan krupuk - Definisi dan Tujuan Berisi uraian singkat tentang apa yang dimaksud dari masing- masing (setiap) tahapan proses pembuatan krupuk. Berisi uraian singkat tujuan dari masing-masing tahapan proses pembuatan krupuk.

- Informasi Umum Berisi informasi singkat tentang alat, bahan yang digunakan pada pembuatan krupuk - Standar Operasional Prosedur Berisi uraian detail kegiatan atau aktivitas rutin yang dilakukan pada masing-masing tahapan pembuatan krupuk

Bahan-bahan yang dibutuhkan : 1 kg tepung tapioka 250 gram tepung terigu 25 gram bawang putih 25 gram gula pasir 1 ons udang 30 gram garam Ketumbar secukupnya ml Air bersih

Peralatan : Timbangan tepung/roti, Gelas ukur, Panci Gayung, Pengaduk kayu, gunting, penggiling Kompor, Pengukus Baskom plastik, Pisau stainless, sendok makan Talenan, Widik/encek Sendok, Kantung plastik, Plastik seal, karet gelang, tali rafia Daun pisang atau plastik roll Kantung plastik

Proses Tahapan Pembuatan : Pembuatan krupuk rambak tapioka terdiri dari beberapa tahapan, yaitu : 1. Pembuatan adonan 2. Pengemasan adonan 3. Pengukusan adonan 4. Pengeringan adonan 5. Pengirisan adonan 6. Penjemuran krupuk basah 7. Pengemasan krupuk kering

Pengemasan dan Penyimpanan Proses Pembuatan Krupuk Penyiapan Peralatan dan Bahan Kemasan Penyiapan Bahan Tambahan Pangan Penyiapan Bahan Baku Diagram Alir Proses Pembuatan Krupuk Rambak Tapioka

I.SOP PENYIAPAN BAHAN BAKU A.Definisi dan Tujuan Penyiapan bahan baku adalah kegiatan untuk penyediaan bahan utama dalam pembuatan krupuk rambak tapioka yang berupa tepung tapioka, tepung terigu dan air. Bahan utama digunakan untuk membuat adonan krupuk. Tepung tapioka digunakan untuk meningkatkan kerenyahan dan juga pengembangan krupuk. Tepung terigu digunakan untuk meningkatkan daya rekat adonan, juga untuk melembutkan tekstur krupuk. B. Informasi Umum 1. Tepung tapioka - Tepung tapioka dibeli dari perusahaan UKM Mandiri, Salatiga - Tepung tapioka dipilih yang berwarna putih bersih, tidak berbau asam - Tepung tapioka apabila digenggam tidak menggumpal - Tepung tapioka apabila dipegang terasa halus

2. Tepung terigu - Tepung terigu dibeli di pasar/toko roti dengan merk Tiga Kelinci - Tepung terigu dipilih yang berwarna putih - Kemasan Tepung tidak bocor atau sobek 3. Air -Air yang digunakan harus memenuhi baku standar air yang diisyaratkan dapat diminum, yaitu bebas dari bahteri pathogen, tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh) -Air diambil dari sumur..... Atau keran, ditampung dalam ember plastik yang telah dibersihkan.

C. Standar Operasional Prosedur - Penyiapan Tepung Tapioka 1.Beli tepung tapioka sebanyak 40 kg (1 zak) 2.Buka karung/zak tepung tapioka 3.Ambil tepung menggunakan sendok tepung; timbang tepung tapioka sebanyak 1 kg menggunakan timbangan tepung/roti 4.Tepung tapioka 1 kg dimasukkan dalam waskom adonan 5.Setelah selesai, tutup/ikat erat-erat karung tepung, simpan karung tepung di Penyiapan Tepung Terigu 1.Beli tepung terigu kemasan 2 kg 2.Gunting bagian atas kemasan tepung 3.Ambil tepung menggunakan sendok tepung; timbang tepung terigu sebanyak 250 gram menggunakan timbangan tepung/roti 4.Tepung terigu 250 gram dimasukkan dalam waskom adonan 5.Setelah selesai, tutup/ikat erat-erat kemasan tepung, simpan tepung di.... -Dst...

II. SOP PENYIAPAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN A. Definisi dan Tujuan Penyiapan bahan tambahan pangan adalah kegiatan untuk penyediaan bahan tambahan dalam pembuatan krupuk rambak tapioka, berupa gula pasir, bumbu (garam, bawang putih, ketumbar) dan udang. Bahan tambahan pangan berfungsi sebagai pemberi citarasa dan aroma krupuk rambak tapioka. B. Informasi Umum 1. Gula pasir - Gula pasir dibeli di toko roti atau mini market. - Gula pasir berbentuk Gula Kristal Putih, bersih, putih/jernih, tidak berwarna dan tidak berbau.

2. Garam - Garam dibeli di toko.... atau mini market - Garam berupa garam dapur/makan ber-iodium, berbentuk Kristal Putih, bersih, tidak berwarna dan tidak berbau 3. Bawang putih -Bawang putih dibeli di Bawang putih dipilih yang utuh, tidak cacat/busuk, masih terbungkus kulit ari 4. Dan seterusnya..

C. Standar Operasional Prosedur - Penyiapan Gula pasir 1.Beli gula pasir kemasan 1 kg 2.Gunting bagian atas kemasan 3.Ambil gula menggunakan sendok makan; timbang gula sebanyak 25 gram kg menggunakan timbangan tepung/roti 4.Gula pasir sebanyak 25 gram masukkan dalam waskom adonan 5.Setelah selesai, tutup/ikat erat-erat kemasan gula, kemudian simpan di.... -Penyiapan Garam 1. Beli garam kemasan 1/2 kg 2. Dst..

III. SOP PENYIAPAN PERALATAN A. Definisi dan Tujuan Peralatan adalah alat-alat yang digunakan dalam penyiapan bahan, proses pembuatan dan pengemasan krupuk Peralatan harus selalu dijaga kebersihannya. Setelah digunakan harus segera dilap atau dicuci sampai bersih, agar alat terjaga kebersihannya dan lebih awet. Sebelum digunakan peralatan harus dicek kebersihannya, jika kotor harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan. B. Informasi Umum 1. Timbangan tepung - Timbangan tepung berupa timbangan pegas kapasitas 5 kg, skala terkecil 1 gram. - Terdapat mangkuk tempat bahan yang akan ditimbang, terbuat dari plastik atau aluminium

2.Pisau stainless steel -Pisau bermata tunggal tanpa gerigi, dengan pegangan kayu atau karet - Pisau harus dalam kondisi tajam dan bersih, tidak terdapat sisa bahan yang menempel. 3. Dst.. C. Standar Operasional Prosedur -Penyiapan Timbangan tepung 1.Cek pegas timbangan masih berjalan baik atau tidak 2.Bersihkan mangkuk dengan cara dilap dengan kain kering dan letakkan di atas timbangan 3.Standarisasi timbangan dengan cara memutar tombol jarum ke arah angka 0 (nol) -Penyiapan Pisau 1.Cek kebersihan pisau; apabila kotor bersihkan dengan air, kemudian seka dengan kain 2.Cek ketajaman pisau dengan cara mengiriskan pada kertas; apabila tumpul, asah pisau menggunakan alat pengasah pisau - Dst...

IV. SOP PENYIAPAN BAHAN KEMASAN A. Definisi dan Tujuan Bahan kemasan adalah bahan yang digunakan untuk mengemas bahan adonan krupuk dan krupuk mentah kering yang akan disimpan atau dipasarkan ke konsumen. Bahan kemasan adonan krupuk berupa plastik roll atau daun pisang; bahan kemasan krupuk mentah merupakan bahan pengemas primer berupa kantung plastik dan alat perekat plastik (plastik seal) B. Informasi Umum 1. Plastik roll -Plastik roll dibeli di toko roti atau toko plastik, berupa kantung plastik putih susu gulungan ukuran Daun pisang -Daun pisang dibeli di pasar tradisional -Daun pisang berupa daun pisang batu atau sejenisnya, berwarna hijau tua, utuh tidak sobek atau bekas dimakan ulat. 3. Dst...

C. Standar Operasional Prosedur -Penyiapan Plastik roll 1. Beli plastik roll satu gulung 2. Potong/gunting plastik roll sepanjang.... cm 3. Amati adanya kebocoran/sobek 4. Ikat salah satu ujungnya erat-erat dengan karet gelang; buka ujung lainnya untuk jalan memasukkan adonan krupuk -Penyiapan wadah “lontongan” dari daun pisang 1.Beli daun pisang 1 ikat 2.Dst...

V.SOP PROSES PEMBUATAN KRUPUK - Pembuatan adonan krupuk A.Definisi dan Tujuan Adonan krupuk adalah bahan dasar dalam pembuatan krupuk, berupa campuran berbagai bahan pada pembuatan krupuk. Adonan krupuk berbentuk pasta, yang nantinya akan dikukus dan didinginkan, sehingga mengeras. B. Informasi Umum -Adonan merupakan campuran dari bahan utama dan bahan tambahan. -Adonan merupakan campuran dari bahan kering, bahan semi basah dan air, sehingga terbentuk adonan pasta (semi cair)

C. Standar Operasional Prosedur 1. Campurkan tepung tapioka dan tepung terigu, serta bahan tambahan dan bumbu halus; aduk sampai rata 2. Kemudian tuangkan air sedikit demi sedikit secukupnya sambil terus diaduk merata (kira-kira 1/2 liter atau lebih) hingga terbentuk adonan pasta (semi padat).

2. Pengemasan adonan A.Definisi dan Tujuan Merupakan proses memasukkan krupuk ke dalam kemasan adonan, yang berupa plastik roll atau wadah “lontongan” daun pisang. B. Informasi Umum -Adonan yang dikemas dalam plastik roll, akan berbentuk bulat panjang-padat, sesuai ukuran panjang plastik -Adonan yang dikemas dalam wadah “lontongan” daun pisang akan berbentuk bulat panjang-agak padat.

C. Standar Operasional Prosedur 1.Buka mulut plastik roll atau wadah “lontongan” daun pisang, masukkan adonan ke dalam plastik atau wadah, dengan bantuan sendok sayur dan corong plastik. 2.Isi sampai plastik roll akan penuh, padatkan dengan cara memutar plastik, ikat kuat-kuat dengan karet gelang. Isi sampai wadah akan penuh, tutup ujung wadah dengan menyematkan potongan lidi. 3. Dst...

TERIMA KASIH