ايمنی مواد غذایی Food Safety

مقدمه امنیت غذایی: دسترسی همه مرم درتـــمام اوقــــات به غذای کافی وسالم به منظورزندگی سالم و فعال

مقدمه.... غذا نه تنها باید دارای مقادیر کافی ازانرژی , مواد مغذی باشد، بلکه باید از کیفیت بهداشتی نیز برخوردار باشد تا سلامت مصرف کننده به خطر نیفتد. به سخن دیگر، غذا باید عاری از هر گونه آلودگی شیمیایی، بیولوژیکی وفیزیکی باشد. .

زنجیره غذایی: از مزرعه تا سفره... ... Food Chain به کارگیری روش های مناسب که متضمن تولید، عرضه و مصرف غذای سالم باشد در تمامی طول این زنجیره ضروری است.

وجود نظام ایمنی و کنترل مواد غذایی کارا و مؤثررد کشور، علاوه بر کمک به ارتقائ بهداشت و سلامت، درافزایش کارآیی اقتصادی نیز مؤثر است

به گزارش سازمان بهداشت جهانی : بیماری های اسهالی ناشی از غذا یا آب سبب مرگ 8/1 میلیون نفر بویژه کودکان در سال 2006 شده است. بیشتر بیماری ها و مرگ و میرهای مرتبط با بیماری های غذازاد در کشورهای در حال توسعه رخ می دهند، اماکشورهای یشرفته هم به هیچ روی در امان نیستند..

به عنوان نمونه، در آمریکا بیماری های غذازاد سالانه: در حدود 5/6 تا 81 میلیون نفر را گرفتارمی کند، ...که هزینه ای برابربا 22 میلیون دلار به کشورتحمیل می کند، ... و نهایتاً منجر به مرگ 9000 نفر می شود.

اعتبار یک کشور ممکن است در اثر ضعیف بودن سیستم کنترل کیفی موادغذایی باخطر بیافتد، که این امر باعث کاهش میزان حجم داد و ستد کشور شود نیزو بر صنعت توریسم اثر سو گذارد(2). پسته آلوده به افلاتوکسین........

هیچگاه نمی توان تمام خطرات موجود/احتمالی را از بین برد، ولی میتوان آنها را به حداقل رساند... ایمنی مواد غذایی از جهت آلودگی به باکتری ها و باقی مانده مواد شیمیایی مانند سموم دفع آفات نباتی، آنتی بیوتیک ها، فلزات سنگین، و هورمون ها، مورد توجه است(14).

تعریف ایمنی مواد غذایی رویکردی چندگانه برای ارتقائ ایمنی و پیشگیری از بیماریهای غذازاد است (7). به عنوان مثال، یکی از جنبه های ایمنی غذا ایجاد شرایطی است که از رشد توکسین ها (سموم) و آلودگی مواد غذایی با سموم، یا آلودگی غذا و آب سالم با غذا و آب آلوده، جلوگیری کند(11).

به سخن دیگر، ایمنی غذا تضمین محصول غذایی در برابر خطرهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکیی است که ممکن است برای مصرف کننده ایجاد شود (12).

بیماریهای غذازاد (با منشأ غذا) (Food-born Diseases) بیماری های غذازاد: بیماری هایی به علت مصرف غذای آلوده به عوامل بیماری زای زیستی (باکتری، انگل...) و یا ترکیبات سمی حاصل از آنها ایجاد می شوند. این بیماریها به دو دسته تقسیم می شوند (5): . 1 عفونت های با منشأ غذایی (Food-born infections) . 2 مسمومیت های با منشأ غذایی (Food-born intoxications)

 بطور کلی، هر گونه بیماری – چه عفونی و چه با ماهیت سمی – که بعلت مصرف غذا یا آب آلوده ایجاد می شود، بیماری غذازاد نامیده می شود..... اسهال غالبا یک نشانه عمومی در این بیماری هاست (بیماری های اسهالی ) (6).

با گذشت زمان الگوی پاتوژن های شایع تغییر می کند با گذشت زمان الگوی پاتوژن های شایع تغییر می کند. در حال حاضر، بطور کلی شیوع آلودگی با پاتوژن های زیربالاست: .1 سالمونلا .2 استافیلوکوک آرئوس .3 اشرشیا کلی(O157 : H7)

.4 کامپیلوباکتر .5 یرسینا انتروکو لیتیکا دو پاتوژن شایع دیگر در جهان : سالمونلا pp و سیکلوسپورا کایتانسیس (8). .......این پاتوژن ها مثال هایی از عوامل بیماری زا در حیوانات و انسان هستند که می توانند ازراه موادغذایی منتقل شوند (7).

به گزارش سازمان بهداشت جهانی ،(WHO) از باکتری های جدید مولد بیماری های غذا در انسان Enterobacter sakazakiiرا می توان نام برد که، بویژه، در فرمولاسیونهای پودری شیرخواران رشد می کند(9).

علل شیوع بالای بیماری های غذازاد در ایران: 1). پایین بودن سطح بهداشت محیط و عدم دسترسی به آب سالم در بعضی مناطق، یا استفاده از آب نامناسب در تهیه غذا 2). فرآوری نامناسب غذا 3). گسترش استفاده از غذاهای خیابانی و عدم کنترل نامناسب 4). گسترش سیستم غذاهای آماده و عدم تناسب با سیستم کنترل

5). اختلاط فاضلاب ها ( خانگی ، صنعتی ) با آب مصرفی کشاورزی و افزایش آلودگی باسرب و کادمیوم (1و2) 6). ورود هیدروکربنهای کلردارازکارخانه های صنعتی به محیط زیست 7). استفاده نامناسب و بی رویه از آفت کش ها و سموم دفع آفات در کشاورزی

8). شرایط نگهداری نامناسب بعضی محصولاتس مانند غلات، پسته، دانه های روغنی، جبوبات، و برخی میوه های خشک، و افزایش احتمال رشد آسپرژیلوس فلاوس و تولید سم آفلاتوکسین. 9). باقی مانده داروهای دامی (در این زمینه اطلاعات دقیقی دردست نیست )(1و2)

نقش سازمان های بین المللی تخصصی در کنترل و ایمنی مواد غذایی در کشورهای عضو نقش این سازمانها در اساس نقشی حمایتی در تقویت سیستم کنترل مواد غذایی است: 1. بررسی و تعیین وسعت و گستردگی مشکل آلودگی های غذایی، از طریق ● پایش آلودگی های منتخب در مواد غذایی اصلی مورد مصرف، و ● بررسی و تعیین میزان شیوع بیماری های ناشی از غذا

3. تدوین استانداردهای غذایی 2. تهیه و توزیع مطالب آموزشی (2). 3. تدوین استانداردهای غذایی 4. تدوین خطوط راهنمای کلی مناسب در زمینه کیفیت و ایمنی غذایی و برچسب زنی (2).

وظایف سازمان های بین المللی تخصصی در حال حاضر چند سازمان تخصصی بین المللی وابسته به سازمان ملل متحد وجود دارند که کشورهای عضو را در زمینه تدوین استانداردهای مواد غذایی، کنترل مواد غذایی، و بطور کلی در رابطه با ایمنی غذایی، کمک های فنی و مشورتی می دهند.

این سازمانها عبارتند از: .1 سازمان بین المللی استاندارد International Standards Organization (ISO) .2 کمیسیون مشترک کدکس غذایی سازمان خواروبار و کشاورزی جهانی (FAO)و سازمان بهداشت جهانی(WHO) Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission (CAC) FAO = Food and Agriculture Organization WHO = World Health Organization

سازمان بین المللی استاندارد (ISO) هدف: توسعه امر استاندارد در جهان به منظور: ● ایجاد تسهیلات لازم برای مبادلات بین المللی کالا و خدمات، و ● ترویج همکاری های متقابل در حوزه فعالیت های فرهنگی، علمی، فنی، و اقتصادی

سازمان ها و واحدهای مسئول نظارت و کنترل موادغذایی درایران 1). اداره کل نظارت بر موادغذایی (درمعاونت امور غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی) 2). اداره کل بهداشت محیط (در معاونت امور بهداشتی، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی) 3). شورای هماهنگی کدکس غذایی ایران (اعضا: موسسه استاندارد ]وزارت صنایع[، دانشگاهها، وزارتخانه های صنایع، بهداشت، کشاورزی، آموزش عالی، وامور خارجه)

وظایف این واحدهاوسازمانها: موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران: تهیه استانداردهای ملی و نظارت بر کیفیت کالاهای تولیدی . اداره کل نظارت بر موادغذایی: صدور پروانه، نظارت بر واردات و صادرات، نظارت بر امور تولید موادغذایی، اداره فنی اداره تدوین استاندارد می باشد)(2و5).

فعالیت های صورت گرفته در ایمنی غذا در ایران 1. آفت کش ها در ایران به طور متوسط سالانه 2500 تن آفت کش مصرف می شود..........

نیازشدید در زمینه کنترل آفت کشها: لزوم مشارکت بخش خصوصی

2. میکو توکسین ها تحقیقات جامع توسط اداره استاندارد درمورد میزان آفلاتوکسین باقی مانده در محصولات غذایی....

تاکنون بیشتر تحقیقات آفلاتوکسین درزمینه پسته صورت گرفته و عمد تا حد قابل قبول کشور خریدار مد نظر است. 

3. فلزات سنگین جداسازی جیوه، کاد میوم، نیکل، و کروم از آب رودخانه ها و کشتزارها، آب های خوراکی، و خاک های کشاورزی.....

محصولات گوشتی: مسئول کنترل محصولات گوشتی از تولید تا توزیع: سازمان دامپزشکی ایران فعالیت ها: .1کنترل باقی مانده های دارویی و آلاینده ها در محصولات گوشتی.....

.2 در مورد محصولات دریایی و صادراتی: تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی …(HACCP) برنامه بعدی: اجرای HACCP در سایر محصولات به صورت اجباری

نظام کنترل مواد غذایی... Food Control System ◙نظام تجزیه وتحلیل عوامل خطرزا وکنترل نقاط بحرانی… Hazard Analysis and Critical Control Points = HACCP

مسائل و مشکلات موجود درسیستم کنترل موادغذایی در ایران 1. اصولاً قوانین غذایی در کشور ناکافی است... 2. ضایعات بالای موادغذایی در مراحل مختلف تولید تا مصرف، به علل زیر: 1). نحوه تولید 2 ). عد م برنامه درستی برای تولید

4 ). عد م کارایی واحدهای تبد یلی سیستم های نادرست توزیع 3 ). عد م انبار، سیلو و سردخانه به تعداد کافی 4 ). عد م کارایی واحدهای تبد یلی سیستم های نادرست توزیع 5 ). عد م اجرای برنامه های منظم برای آموزش مردم

نظام کنترل مواد غذایی... Food Control System ◙نظام تجزیه وتحلیل عوامل خطرزا وکنترل نقاط بحرانی… Hazard Analysis and Critical Control Points = HACCP