Siguranța alimentară Curs de formare Co-financiado por:

Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

3| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Ce sunt ele? Caracteristici principale? Funcții și întrebuințări?

4| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană Ce înțelegeți prin creștere microbiană? Ce factori afectează creșterea microbiană? Cum poate fi controlată?

5| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană Creștere în condiții optime Creștere în alte situații Timp Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.

6| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană Factori intrinseci Factori extrinseci Alți factori: - Structuri biologice - substanțe naturale antimicrobiene

7| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană Tabel I – nivelul pH pentru creşterea unor microorganisme Microorganisme pH minim pH optim pH maxim Mucegai 1, 5 to 3,5 4, 5 to 6,8 8 to 11 Drojdie 4 to 6,5 8 to 8,5 Bacterii (majoritatea) 4,5 to 5,5 6,5 to 7,5 8,5 to 9 Bacterii lactice 3 to 5 5,5 to 7,5 6,5 to 8 Data: Jay, J.M., 1996

8| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană Tabel II - Nivele aproximative ale pH pentru anumite alimente Produs pH Albuşuri 7,5 to 9 Porumb 7 to 7,5 Gălbenuşuri 6,1 Cartofi 5,3 to 5,6 Scoici 6,8 to 8,2 Morcov 5,2 to 6,2 Peşte 6,3 to 6,8 Ceapă 5,3 to 5,8 Lapte proaspăt 6,3 to 6,5 Roşii 4,2 to 5,8 Unt 6,1 to 6,4 Portocale 3,6 to 4,3 Pui 6,2 to 6,4 Struguri 3,4 to 4,5 Porc 5,3 to 6,4 Mere 2,9 to 3,3 Vită 5,1 to 6,2 Lămâi 1,8 to 2,4 Dados de : Jay, J.M., 1996

9| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Factorii creșterii microbiene Factori externi Temperatura Temperatura este unul din factorii cei mai relevanți pentru creșterea microbiană.

10| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Factorii creșterii microbiene Ore N.º de bacterii Punct de fierbere Îngheţare Data: Jay, J., 1996.

Principalele cauze ce conduc la intoxicări: 11| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Principalele cauze ce conduc la intoxicări: Utilzarea temperaturilor de risc pentru conservarea alimentelor; Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru prepararea / procesarea produselor; Factorii creșterii microbiene

Factorii creșterii microbiene – Efectul cursei cu garduri 12| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Factorii creșterii microbiene – Efectul cursei cu garduri Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

13| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Principalele grupuri pentru siguranța alimentelor: Bacteriile Caracteristici principale Fungii (Mucegaiuri și drojdii)

14| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Bacteriile Imagini: www.denniskunkel.com

15| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Unicelulare(drojdiile); Multicelulare (mucegaiurile); Descompun ușor materia organică; Folosite frecvent pentru producerea de alimente și băuturi; Unele sunt comestibile (ciupercile); Responsabile pentru alterarea majorității fructelor și legumelor. Fungii (mucegaiuri și drojdii)

Utilizări ale ciupercilor: 16| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Mucegaiuri și drojdii Utilizări ale ciupercilor: a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.

17| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Mucegaiuri și drojdii Mucegai pe alimente

18| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Surse principale Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe alimente? Murdăria; Apa; Aerul; Manipulanții; Ustensilele și echipamentele; Produsele și materiile prime folosite în producerea lor.

19| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Surse principale Murdăria Sursa sporilor ce formează bacterii, fungi și drojdii; Materii fecale, inclusiv de origine animală; Răspândirea microorganismelor: Vânt, ploaie, animale, fertilizare…

20| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea? Cauze principale Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale Tip de produs Nr. De microorganisme Roșie Nespălată > 1 000 000/ cm2 Spălată 400-700/cm2 Varza Frunzele exterioare nespălate 1 000 000 – 2 000 000/g Frunzele interioare nespălate 200 000 – 500 000/g Frunzele interioare spălate 100 – 10 000/g Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

21| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Cauze principale Apa - Poate conține diferite tipuri de microorganisme(după origine și nivel de poluare); - Utilizați apă potabilă! Cum se evită contamnarea?

22| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Cauze principale Aerul - Mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană; - Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strănut, tuse, activități agricole… Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?

23| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Principale surse Alimentele Flore diverse: Vegetale Animale Murdărie Apă Animale Intestine Principais fontes de microrganismos para os alimentos. Nesta imagem estão retratadas as vias de contágio entre alimentos de origem animal e os dois principais reservatórios de microrganismos.

24| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Cauze principale Manipulanți Flora proprie și alte flore(materii fecale, piele); Probleme principale? Ustensile și echipamente - Nu au microfloră proprie; Principala cauză a CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!

25| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Contaminarea încucișată Ce este“contaminarea încrucișată”? Microorganismele prezente în materiile prime, pe ustensile și suprafețe contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau spălate sau pe suprafețe curate.. - Care sunt principalele surse? - Cum se previne / evită? - Exemple

26| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri și pericole Diferența între“Pericol” și “Risc” - Care este originea pericolelor? - Exemple

27| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri şi pericole Tabel IV – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară Tipuri de pericole microbiologice Example Example de mâncăruri asociate Posibile boli Bacterii Salmonella Campylobacter ouă, carne de pasăre, lapte crud şi produse lactate lapte crud, brânză, îngheţată, salată Salmonellosis Campylobacteriosis Virusuri Rotavirus Virusul hepatitei A salate, fructe şi aperitive peşte, fructe de mare, legume, fructe, lapte, apă Diarrhoea Hepatitis A Paraziţi Toxoplasma Giardia Porc, miel Apă, salate Toxoplasmosis Giardosis Prioni BSE agent Produse de provenienţă bovină Variant of the Creutzfeldt-Jakob disease

28| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri şi pericole Table V – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară Tipuri de pericole chimice Example Example de mâncăruri asociate Posibile boli Toxine naturale Aflotoxine Solanina Toxine marine Nuci, porumb, lapte şi produse lactate Cartofi Scoici, fructe de mare Cancer, congenital malformations, premature births, alterations of the immune system; nervous system degenerative diseases; hormonal alterations, dysfunction of various organs; fertility alterations; muscle and bone diseases; behaviour alterations. Poluanţi de origine industrială Mercur, Cadmium Dioxine de plumb, PCBs Peşte Grăsimi animale Contaminanţi ce rezultă din procesarea alimentelor Acrilamida Hidrocarburi aromatice policiclice Cartofi prăjiţi, cafea, fursecuri, pâine Produse afumate, uleiuri vegetale, mâncăruri la grătar Pesticide Insecticide, ierbicide, fungicide legume, fructe şi produse din fructe Medicamente veterinare Anabolice, antibiotice Carne de pasăre, porc, vită Aditivi neautorizaţi Sudan I-IV, pentru vopsele roşii Sosuri, condimente Materii în contact cu toxine Aluminiu, metal, plastic Alimente în conserve de metal sau de plastic Altele ClProduse de curăţat, lubrifianţi

29| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri şi pericole Tabel VI – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară Tipuri de pericole Exemple Example de mâncăruri asociate Posibile boli Fizice Oase, oase de peşte, sticla, metalul, pietrele leziuni Nutriţionale Exces de sare Sare de masă, gustări Boli cardiovasculare Exces de găsimi Unt, carne grasă obezitate Exces de zahăr diabet Alergeni Lapte de vacă, arahide, scoici alergii

30| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Care sunt principalii factori care influenţează apariţia intoxicaţiilor alimentare? Care sunt principalii agenţi? Care sunt simptomele acestor boli? Care sunt principalele alimente asociate cu intoxicaţiile alimentare? Intoxicaţii şi principalii agenţi

31| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Intoxicaţii şi principalii agenţi Tabel VI – Alimente şi agenţi asociaţi cu intoxicaţiile alimentare Aliment Microorganisme asociate Fructe de mare crude Vibrio sp., virusul hepatitei A, Norovirus (de tip Norwalk) Ouă crude Salmonella Carne insuficient gătită Salmonella şi Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens Lapte nepasteurizat, suc natural Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC Brânză nepasteurizată Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC Conserve de casă Clostridium botulinum (botulism) Hotdog, şuncă, etc. Listeria sp.

Intoxicaţii şi principalii agenţi 32| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Tabel VIII – Caracteristici ale principalelor intoxicaţii alimentare Microorganism Tip de boală Simptome Aliment probabil Campylobacter jejuni Infecţie diaree, febră, dureri abdominale, dureri de cap Carne de pasăre crudă, lapte nepasteurizat, apă neprocesată Clostridium perfringes Intoxicaţie Crampe intense, diaree Carne şi produse din carne, sosuri, produse bogate în proteine Escherichia coli (various types: EPEC; EIEC; ETEC; and EHEC) Diaree, crampe, greaţă, stare generală proastă Apă contaminată, carne tocată gătită insuficient, lapte şi suc nepasteurizate, pepene galben. Salmonella spp. Crampe abdominale, diaree, febră Produse de provenienţă animală Hepatita A Oboseală, crampe, anorexie, greaţă, diaree, vomă Fructe de mare crude sau insuficient gătite *Bacillus cereus Toxiinfecţie crampe, greaţă, diaree, vomă Produse gătite lăsate neacoperite; lapte, carne, legume, peşte, orez şi alimente bogate în amidon Clostridium botulinum letargie, stare de slăbiciune, ameţeală, vedere dublă, dificultatea de a vorbi, înghiţi, respira, pareză, posibilitatea morţii Conserve de casă procesate inadecvat; hotdog, usuroi tocat la conservă, miere Staphylococcus aureus Greaţă, vomă, crampe Alimente contaminate ca urmare a depozitării în condiţii de temperatură necorespunzătoare, carne şi produse din carne, produse de patiserie cu cremă. Intoxicaţii şi principalii agenţi