روشهای کاهش میزان نمک و شکر در مواد غذایی تهیه کننده: مسعود قنبری
حداکثر میزان مصرف کلرید سدیم (WHO) : 5 gr/day یعنی کمتر از 2 gr Na/day سدیم مورد نیاز برای بدن (حفظ حجم پلاسما، انتقال پیام عصبی، انتقال مواد مغذی از غشای سلولی): 180-230 mg/day یک گرم نمک دارای 600 mg یون کلر و 400 mg یون سدیم است. سرانه مصرف نمک در ایران حدود 9-12 gr/day است.
حدود 40% سدیم مصرفی، از فرآورده های نانوایی است
مطالعه مقدار نمک در محصولات غذایی در کشور ما (سال 1392) میزان نمک در 100 گرم نان : 1/75 گرم یعنی با مصرف 310 گرم نان ( براساس مطالعات سبد غذایی مطلوب در سال 1391) روزانه حدود 5 گرم نمک فقط با مصرف این مقدار نان مصرف می شود میزان نمک در 60 گرم پنیر ( به اندازه یک قوطی کبریت ) 2/2 گرم 100گرم چیپس : 2/7 گرم نمک 100 گرم از فراورد های غلات حجیم شده ( پفک ) 2/7 گرم نمک دارد یک پیتزا (150گرم) با پنیر وگوجه فرنگی : حدود 5 گرم نمک 100 گرم سوسیس: حدود 2 گرم نمک 3 برش کالباس(90گرم) : حدود 4 و نیم گرم نمک یک برش پیتزا (80گرم): حدود 4 گرم نمک یک همبرگر 100 گرمی حدود 2/2 گرم نمک دارد 10 عدد زیتون یک گرم نمک دارد 100 گرم سیب زمینی سرخ کرده که به آن نمک زده می شود 3 گرم نمک دارد
سرانه مصرف شکر در ایران حدود 30 kg/year یا 82 gr/day WHO: 25 gr/day یا 6 قاشق چایخوری (کمتر از 10% انرژی جذب شده )
نقش شکر و نمک در مواد غذایی نقش نمک ایجاد طعم تاثیر بر روی بافت به عنوان نگهدارنده نقش شکر شیرینی فراهم کردن انرژی تاثیر بر مزه و بوی محصول نگهدارنده تاثیر بر رنگ محصول تاثیر بر روی قوام و بافت محصول
روشهای مرسوم روشهای جدید روشهای کاهش نمک و شکر در مواد غذایی salt and sugar reduction strategies روشهای مرسوم کاهش پنهانی (تدریجی) نمک و شکر (reduction by stealth) استفاده از جایگزین های نمک و شکر استفاده از تقویت کننده های طعم (Taste enhancer) روشهای جدید تغییر (اصلاح) بافت (ریز ساختار) مواد غذایی توزیع غیر یکنواخت نمک و شکر در مواد غذایی (inhomogeneous spatial distribution) استفاده از تکنیک کپسوله کردن
کاهش پنهانی (تدریجی) Reduction by stealth or small step reduction فرمولاسیون مجدد ماده غذایی از طریق کاهش مقدار نمک در طی چند ماه یا حتی چند سال در بریتانیا در فاصله سالهای 1988-2005 محتوای نمک در فرآورده های غلات را 33% کاهش دادند. اگر از نمک برای پوشاندن طعم های دیگر مثل طعم تلخ استفاده می شود، استفاده از این روش مشکل ساز است.
استفاده از جایگزین های نمک salt replacer or substitute جایگزین های نمک: Kcl, Cacl2, Mgcl2, Caco3, Mgso4, Mgcl2 بعضی از اسید های آمینه (لیزین، آرژنین) مزه شور دارند ولی پس طعم تلخ دارند Whey permeate : به طور طبیعی حاوی عناصر معدنی است و می تواند جایگزین نمک باشد (Wilson 2012- minasian 2011) ترکیب گلوکونات سدیم و گلوکونات پتاسیم ترکیب بعضی از نمکها میتواند از تخی kcl بکاهد. مانند ترکیب سولفات منیزیم، کلرید آمونیوم، گلوتامات و اسید های آمینه برند های معروفی که جایگزین هایی خوبی برای نمک ارائه داده اند: losalt, Morton, pansalt
تقویت کننده های طعم Taste enhancers موادی که خود مزه ای ندارد ولی بواسطه فعال کردن گیرنده های چشایی، به اصلاح یا افزایش مزه یا بوی درک شده کمک می کنند: گلوتامات ها (مانند MGS ) و اسید های آمینه نوکلئوتید ها عصاره مخمر سس سویا پروتئین هیدرولیز شده گیاهی سویای تخمیر شده در فرمول نان مقدار سدیم را تا 40% کاهش داد (Jimenez 2013)
تقویت کننده های طعم Taste enhancers لاکتات پتاسیم، لاکتات کلسیم mycoscent: فرآورده جانبی در تولید مایکوپروتئین بوده و قابلیت جایگزینی با 50% سدیم را دارد. تری هالوز trehalose : یک دی ساکارید است. برند معروف آن ASCEND از شرکت Cargill می باشد که طعم فلزی، تلخی و astrigency را به طور موثری کم کرده است. L-ornithine: L-ornithyltaurine monohydrochloride and ornithyl--alanine monohydrochloride
میزان شیرین کنندگی (چند برابر ساکارز) جایگزین های شکر شیرین کننده میزان شیرین کنندگی (چند برابر ساکارز) Acesulfame-k 200 Aspartame 180 Neotame 7000 Saccharine 300 Sucralose 600 Alitame 2000 cyclamate 30 Stevia 250-300 Thaumatin 2000-3000
روشهای جدید: کاهش میزان قند و شکر بوسیله تغییر در بافت یا فرمولاسیون ماده غذایی تغییر در ساختار ماده غذایی یا در ترکیبات آن می تواند بر آزاد شدن ماده محرک (tastant) از ماتریکس غذایی تاثیر بگذارد ورود ماده غذایی به دهان حل شدن در بزاق آزاد شدن ماده محرک احساس توسط گیرنده چشایی Texture – taste interaction Texture – aroma interaction
بررسی میزان شیرینی از ژل های با نسبت های مختلف WPI/gellan نتایج: میزان آزادسازی سرم عمدتا تحت تاثیر نسبت WPI/ gellan قرارمیگیرد. میزان آزاد سازی سرم بین 2% (بدون گلان) تا 40% حاوی 0.04% گلان متفاوت بود. با افزایش آزادسازی سرم از 2 به 12% امکان کاهش شکر تا 12% وجود دارد.
توزیع غیر یکنواخت نمک و شکر در مواد غذایی ( (inhomogeneous spatial distribution اختلاف در غلظت ماده طعم دهنده در قسمت های مختلف ماده غذایی شدت درک آن ماده را افزایش میدهد.
Saltiness enhancement by taste contrast in bread prepared with encapsulated salt salt crystals were kept moving in the rotating drum while spraying the melted encapsulation fat (70 oC) with a manual spraying pump
Aroma- induced taste enhancement (AITE) تغییر در رایحه (aroma) میتواند بر کیفیت درک مزه (taste) تاثیر بگذارد. یک رایحه مخصوص میتواند باعث افزایش یا کاهش شدت مزه ای خاص شود.
در کشورهای صنعتی بیشترین نمک (حدود 75 درصد) از طریق مصرف غذاهای آماده مصرف می شود. درکشورما بخش عمده نمک مصرفی از طریق افزودن نمک به غذاهای خانگی است. بنابراین: برنامه ریزی بر روی کاهش مصرف نمک باید با هدف آگاه سازی جامعه و تغییر رفتارهای غذایی در سطح خانواده انجام شود. برای اموزش و فرهنگسازی کلیه بخش های ذیربط در امر آموزش ( صدا وسیما ، رسانه ای جمعی ، آموزش وپرورش ، مربیان مهد کودکها ، خانه های سلامت و فرهنگسراها در شهرداری) باید کمک کنند. با توجه به متوسط مصرف نان در کشور ( سرانه 320 گرم درروز) ، کاهش نمک مصرفی در نان می تواند نقش قابل توجهی در کاهش نمک مصرفی داشته باشد. همکاری صنعت نان و نانوایان برای کم کردن میزان نمک در نان ها مهم است. با توجه به الگوی غذایی مردم ، بازنگری و تجدید نظر در استاندارد میزان نمک در آن دسته از مواد غذایی که تکرر مصرف بیشتری دارند(پنیر ، رب گوجه فرنگی ، تن ماهی ، چیپس وپفک و..) باید انجام شود. صنایع غذایی برای تولید محصولات غذایی کم نمک تشویق و حمایت شوند.