بسم الله الرحمن الرحيم د. عمر إبراهيم أحمد حامد - أستاذ مشارك بقسم الالبان مواليد قرية أبوحميرة محلية أم كدادة –ولاية شمال دارفور 1963م. المراحل التعليمية : أبوحميرة الإبتدائية - ام كدادة المتوسطة- الفاشر الثانوية- جامعة الجزيرة 1983 كلية العلوم الزراعية – إنتاج حيوانى تخرجت فيها 1989. عملت بجامعة زالنجى 1995 – 2009 الماجستر (1996- 1998) والدكتوراة(2001 -2005 ) – جامعة الخرطوم جامعة السودان 1/1/2010 حتى الآن.

تكنولوجيا الألبان 1 أهداف المقرر: التعرف على أنواع الحليب السائل التعرف على المعاملات التى تجرى للحليب قبل التصنيع التعرف على المعاملات الحرارية التى تجرى للحليب السائل التعرف على نظام تحليل المخاطر والتحكم فى النقاط الحرجة للبن السائل. التعرف على تعبئة اللبن السائل المبستر التعرف على تكنولوجيا الالبان المنكهة أن يتعرف الطلاب على الالبان المسترجعة والمعادة التركيب التعرف على صناعة الالبان المكثفة والمركزة التعرف على صناعة الالبان المجففة

محتويات المقرر صناعة اللبن السائل)أنواع الحليب السائل) معاملات الحليب فى المصنع ( الإستلام – التصفية أو الترشيح – التنقية – تعديل نسبة الدهن- التجنيس – التبريد - ) المعاملات الحرارية التى تجرى للبن (البسترة- التعقيم – الغلى – التسخيت فوق العالى – الترشيح الدقيق) اللبن المعاد التكوين والمعاد التركيب نظام تحليل المخاطر والتحكم فى النقاط الحرجة لللبن السائل تعبئة اللبن السائل المبستر صناعة الالبان المنكهة تكنولوجيا الالبان المكثفة والمركزة تكنولوجيا الالبان المجففة

المراجع علوم وتقانة الالبان بروفسير عبد المنعم الهادى علوم وتقانة الالبان بروفسير عبد المنعم الهادى منتجات الالبان أ.جهاد قاسم و د.أيمن مزاهرة الحليب السائل مبادى تكنولوجبا الالبان Dairy Technology Principles of Milk Properties and Processes تقنيات صناعة الالبان ومنتجاتها. د. طارق مراد النمر Milk Testing Laboratory Control of Milk by J.G.DAvis Milk and Milk Products by S.N.Mahindru

تكنولوجيا اللبن السائل اللبن السائل (تعريفه – أنواعه) أنواع الحليب السائل: يشمل انواع عديدة من الحليب ومنتجاته وهذه تحدد بواسطة مواصفات خاصة وبموجب أنظمة وقوانين متعارف عليها. أهم أنواع الحليب السائل : الحليب الخام Raw Milk وهو الحليب الطازج والذى لم يتعرض لإى معاملات تصنيعية لإعداده للإستهلاك. هنالك متطلبات خاصة لانتاج هذا النوع من الحليب تتطلبها قوانين وأنظمة معمول بها فى معظم الدول تتعلق بحالة الحيوان الصحية ونظافة الحيوانات ومحلات إيواء الحيوانات والاجهزة والادوات المستعملة والعاملين وطرق الحلب الصحية وحفظ اللبن عموماً يصنف الحليب الخام الى:

أ- حليب خام وثائقىCertified Raw Milk هو حليب ينتج تحت ظروف صحية معينة وتحت المراقبة الصحية على أن تتوفر كل الشروط لكل من الحيوان والإنسان والحظائر والاوانى والاجهزة ويمكن إستهلاك هذا النوع من الحليب دون تعريضه لاى معاملات حرارية. متطلبات إنتاج الحليب الوثائقى: المراقبة الصحية وذلك خلال برنامج فحص دورى للحيوانات بصورة منتظمة والتاكد من خلوها من الامراض المعدية

تابع لايزيد عدد البكتيريا فيه عن 100000/ مليليترالمكعب وخالى من بكتيريا القولون Coli forms يجب أن لايتغير لونه بفحص المثيلين الازرق Methylene Test بأقل من 8 ساعات. يجب ان يحتوى على نسبة من الدهن تتراوح مابين 3,5 – 4% ومواد صلبة لادهنية مابين 8 – 8,5 % يجب ان يبرد الى درجة 12 ˚م بعد أخذه من الحيوان ويعبأ فى عبوات تتوفر فيها الشروط الصحية على ان يستهلك خلال 30 ساعة بعد اخذه من الحيوان

ب - حليب خام درجة أولىGrade A Raw Milk هو الحليب الخام الماخوذ من ابقار سليمة تتوفر فيه الشروط الأتية: أن ينتج تحت ظروف صحية. أن لايزيد عدد البكتيريا عن 200000 /ملليتر المكعب ولايزيد عدد بكتيريا القولون عن 10/سم3 . نسبة الحموضة فيه 0,2 % مقدرة كحامض لاكتيك. يجب أن يكون خالياً من الطعوم والنكهات الغريبة. يجب أن لاتزيد نسبة الشوائب فيه عن 0,015 – 0,075 مليجرام فى كل نصف ليتر منه. أن لايتغير لونه بصبغة المثلين الازرق بأقل من 5,5 ساعة. خالى من إضافة الماء وخالى من المضادات الحيوية والكيماويات

ج – حليب خام درجة ثانية Grade B Raw Milk هو الحليب الماخوذ من الابقار والذى تتوفر فيه الشروط الاتية: أن ينتج تحت ظروف صحية. لايزيد عدد البكتيريا فيه عن 500000 /ملليتر المكعب وعدد بكتيريا القولون عن 100/ سم3 . نسبة الحموضة فيه لاتزيد عن 0,2 % لاتزيد نسبة المواد الغريبة فيه عن 0,075 ملجم/نصف ليتر وجود بعض الطعوم والنكهات الغريبة والتى يمكن التخلص منها. يتغير لونه بطريقة المثلين الازرق خلال 2,2 – 5,5 ساعة

2. الحليب المبستر Pasteurized Milk يقصد به الحليب الذى تم تعريضه لبعض المعاملات الحرارية لإعداده للإستهلاك بحالة سائلة وأهم أنواع الحليب المبستر : حليب وثائقى مبستر Certified Pasteurized Milk ويقصد به الحليب الخام الوثائقى الذى أجريت له بعض عمليات البسترة المعروفة بحيث لايزيد عدد البكتيريا فيه عن 10 /ملليتر المكعب. حليب مبستر درجة أولى Grade A Pasteurized Milk وهو الحليب الخام من الدرجة الأولى بعد بسترته بحيث عدد البكتيريا فيه 30000 /ملليتر المكعب. حليب مبستر درجة ثانية Grade B pasteurized Milk هو الحليب الخام درجة ثانية المبستر ,اصبح عدد البكتيريا فيه 50000 /ملليتر المكعب

3. الحليب المعقم Sterilized Milk الحليب المعقم هو الحليب الذى عومل بإحدى طرق التعقيم المعروفة وعلى درجات حرارة عالية بحيث تقضى على كل الاحياء المجهرية وتحت شروط معينة ويعبأ فى قنانى معقمة ومحكمة الغلق بحيث يمكن حفظه لمدة طويلة

الأنواع الأخرى من الحليب السائل هنالك أنواع أخرى من الحليب السائل منها حليب الشكولات Chocolate Milk والحليب المطعم بطعوم الفواكه والنكهات المختلفة Flavored milk والحليب المدعم بالفيتامينات Multi Vitamins milkوحليب المناعة Immune milk

Milking procedures for maximum milk Quality