نقش روغن پالم در صنایع غذایی كارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه نقش روغن پالم در صنایع غذایی فرزانه صادقی قطب آبادی كارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه شهريور ماه 1393

نقش چربي در بدن توليد انرژي(هر گرم از آن 9کیلوکالری كالري ) تأمين ويتامين‌هاي محلول در چربي ( A و D و K و E ) تأمين اسيدهاي چرب ضروري: اسيد لينولئيك و اسيد لينولنيك محافظت از اعضاء بدن و حفظ حرارت بدن بهبود طعم و مزه غذا  

اساس طبقه بندي اسيدهاي چرب تعداد کربن هاي زنجيره سه دسته اسيد هاي چرب : کوتاه زنجیر ) 6- 4 کربن( متوسط زنجیر ) 6-12 کربن( بلند زنجیر )بیش از 12 کربن( تعداد پيوندهاي دو گانه موقعيت پيوند دوگانه(سیس و ترانس) چربي هاي با زنجيره اسيد چرب کوتاه تر يا پيوندهاي دو گانه بيشتر در درجه اتاق مايع هستند.

اسيدهای چرب سيس: در طبيعت به وفور و معمولاً جامد اسيدهای چرب سيس و ترانس H H H C C = C C C C = C C H Cis trans اسيدهای چرب سيس: در طبيعت به وفور و معمولاً جامد اسيدهای چرب ترانس : در طبيعت نادر(استثناء :به مقدار کم در گوشت و فقط در حد 5 درصد در چربي لبنيات ) عمدتاً در اثر هيدروژناسيون اسيدهای چرب چند اشباع اثر متابوليکي ترانس : شبيه اسيدهای چرب اشباع شده

اسید چرب اشباع : نارگیل-هسته پالم C12:0 لوریک پالم ها C16:0پالمیتیک اسید چرب غیر اشباع : زیتون C18:1اولئیک افتابگردان-سویا-گلرنگ C18:2لینولیئک کتانC18:3لینولنیک

ترانس پوفا موفا اشباع روغن 29 58 7 كانولا 74 12 9 گل رنگ 66 20 10 درصد اسيدهاي چرب اشباع, غير اشباع موفا , پوفا و ترانس در روغن هاي معمول ترانس پوفا موفا اشباع روغن 29 58 7 كانولا 74 12 9 گل رنگ 66 20 10 افتابگردان 60 24 13 ذرت 8 72 زيتون 37 44 16 سويا 32 49 17 بادام زميني 50 پالم 2 6 87 كاكائو

روغن پالم صادرات به صورت فرآوری شده یا نیمه فرآوری شده : پالم اولئین (جزء مایع ) پالم استئارین (جزء جامد) نسبت یکسان اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع (50%) نیمه جامد در دمای معمولی اتاق حاوی مواد آنتی اکسیدانی طبیعی (کاروتنویئدها ،توکوفرول ها،استرول ها ،فسفاتیدهاو ...) خاصیت ضد سرطانی وضد انعقادی خون

اسيدهاي چرب در انواع روغن پالم نسبت دو نوع اسيد چرب اشباع و غير اشباع تقربيا" يكسان 50 درصد اسيد چرب غیر اشباع بدون داشتن ترکیبات ترانس با تركيب: اسيد اولئيك 37% اسيد لينولئيك 10% 50 درصد اسيدهاي چرب اشباع : عمدتا اسيد پالميتيك 44 % اسيد استئاريك 4.3%

درصد اسيدهاي چرب در انواع روغن پالم تعداد كربن در اسيد چرب نام اسيد چرب روغن پالم روغن هسته پالم روغن پالم اولئين روغن پالم استئارين - 0-0.8 C6:0 اسيد كاپروئيك 2.4-6.2 C8:0 اسيد كاپريليك 2.6-5.0 C10:0 اسيد كاپريك 0-0.5 45.0-55.0 0.1-0.5 C12:0 اسيد لوريك 0.5-2.0 14.0-18.0 0.5-1.5 1.0-2.0 C14:0 اسيد ميرستيك 39.3-47.5 6.5-10.0 38.0-43.5 48.0-74.0 C16:0 اسيد پالميتيك 3.5-6.0 1.0-3.0 3.5-.5.0 3.9-6.0 C18:0 اسيد استئاريك 36.0-44.0 12.0-19.0 39.8-46.0 15.5-36.0 C18:1 اسيد اولئيك 9.0-12.0 1.0-3.5 10.0-13.5 3.0-10.0 C18:2 اسيد لينولئيك 0-0.2 0-0.6 C18:3 اسيد لينولنيك

اسید های چرب : اسید چرب اشباع عمده در روغن پالم اسید پالمیتیک جنبه های تغذیه ای پالم کالری و ویتامین: هر گرم روغن 9 کیلو کالری انرژی شامل ویتامین هاي محلول در چربي مانند A، D، E ،K منبع غني پيش ساز ويتامين A به شكل كارو تنوئيد ها(رنگ مایل به قرمز به دلیل محتوای بتا کاروتن بالا ) روغن تصفيه شده قرمز رنگ پالم در برخي از كشورها براي پيشگيري رفع كمبود ويتامينA استفاده دارد. اسید های چرب : اسید چرب اشباع عمده در روغن پالم اسید پالمیتیک

ادامه.... کلسترول: بيماري: روغن پالم مانند سایر روغن های گیاهی حاوي مقدار كمي پيش ساز كلسترول گياهي می باشد. .(روغن پالم : 2.6-6.7 و پالم كرنل0.6-3.7 ميلي گرم) رژیم های غذایی با محتوای بالای چربی، اسیدهای چرب اشباع منجر به افزايش غلظت بالای کلسترول در خون و به خصوص افزايش (LDL - كلسترول) بيماري: مرکز علمی منافع عمومی (CSPI) و ساير مطالعات، مصرف بیش از حد اسید پالمتيك، باعث افزایش سطح کلسترول خون و بیماری های قلبی مي شود نسبت هضم و جذب روغن پالم در بدن انسان شبیه به سایر روغن های خوراکی مصرفی و بیشتر از 97 درصد است.

در روغن پالم طبیعی اسید چرب ترانس وجود ندارد. ادامه....... اسیدهای چرب ترانس :ترانس در فرآیند هیدروژناسیون روغن های گیاهی و تبدیل آن به روغن جامد بوجود می آيد در روغن پالم طبیعی اسید چرب ترانس وجود ندارد. خواص آنتي اكسيداني : وجود آن ها در روغن های گیاهی باعث پایداری روغن می شود مقدارآن طی فرآیند تصفیه ی روغن کم می شود سطح آنتي اكسيدانهاي طبيعي (توكوفرول ها) در انواع پالم 150-1500 ( میلی گرم / کیلوگرم) و در پالم كرنل260 ( میلی گرم / کیلوگرم)

Current literature on diet & chronic disease risk Soy Green Tea Float? Fruit Vegetables Fat? Dairy products? High salt (NaCl) intake Physical inactivity Decrease Risk Increase Risk

توصيه بین المللی به مصرف روغن و چربي روغن و چربي / اسید چرب درصد از کل انرژی کل چربی 30-25 % اسيد چرب اشباع 10-7 % اسيد چرب با يک پيوند دوگانه 20-15% اسيد چرب با چند پيوند دوگانه 11-6% امگا 6 9-2.5% امگا3 0.5-2% اسيد چرب ترانس كمتر از 1%

روند تغییردراستانداردهای ملی روغن های خوراکی اصلاحیه 9131 سال 1389 9131 سال 1386 اصلاحیه 144 سال 1385 144 سال 1377 استاندارد اسیدهای چرب 30 25 اشباع 5 10 20 50-42 ترانس تولید : سال 1390 : روغن مایع 46 % و روغن نباتی نیمه جامد 54% سال 1391 : روغن مایع 52% و روغن نباتی نیمه جامد48% سال 1392:روغن مايع 53% و روغن نباتي نيمه جامد47% سال 1393(پنج ماهه اول سال): 52% مایع و نیمه جامد 48%

وضعیت مصرف روغنها در ایران سال 1374 : روغن یارانه ای مصرف خانوار 97% روغن جامد و 3%مایع سال 1380 : استفاده از روغن نباتی جامد در حدود 80% سال1386: روغن نباتی جامد 60% و روغن مایع 40 % سال1386 :ميزان دريافت انرژي ازاسيد چرب ترانس ايران : 4.2% سال 1389 : استفاده ازروغن نباتی نيمه جامد در خانوارهای شهر تهران 45% سال 1391: ميزان دريافت روغن ااز رژيم غذايي روزانه 46 گرم (بر اساس گزارش سبد مطلوب 35 گرم روزانه) سال 1392: استفاده از روغن نیمه جامد کمی بیش از 50%

اقدامات صنعت كاهش اسيدهاي چرب ترا نس روغن هاي خوراكي مصرف خانوار از 35% به كمتر از 2% در طي سالهاي اخير مستلزم استفاده از انواع روغن پالم بوده است . مطالعه اي در سال 2009 نشان داد که روغن پالم ممکن است یک جایگزین خوب برای اسیدهای چرب ترانس برای افرادبا چربي خون بالا به ويژه افزایش سطح LDL نباشد

وضعيت روغن در دنيا عرضه روغن پالم از 1980 افزایش و40 درصد سهم تجارت روغن های خوراکی در دنیا متعلق به پالم براساس آمار وزارت كشاورزي آمريكا در سال2014 روغن پالم و هسته پالم بيشترين مصرف در دنیا دارد. ازسال 2015 مقرر شده برچسب گذاري مواد غذايي در صورت استفاده از روغن پالم موظف به درج آن باشند توليد پالم طي سالهاي2015-2011 بیش از تولید و عرضه سویا از سال 2012 توليد پالم افزايش و توليد روغن زيتون با 1.8% كمترين توليد

تولید 180 میلیون تن چربی و روغن در دنيا نوع روغن درصد تولید پالم 39 سویا 27 کلزا 15 آفتابگردان 9 نارگیل 2 پنبه دانه 3 زیتون بادام زمینی

خریداران عمده روغن پالم: عمدتا“چین 6 میلیون تن تجارت جهاني پالم قيمت تعيين شده در بازارتجاري هلند،آمريكا و مالزي خریداران عمده روغن پالم: عمدتا“چین 6 میلیون تن اتحادیه اروپا2/2 میلیون تن پاکستان 2 میلیون تن هند2 میلیون تن ایالات متحده 3/1 میلیون تن مصر9/0 میلیون تن ژاپن 7/0 میلیون تن فلیپین 7/0 میلیون تن رتبه ايران درواردات روغن پالم :17تا 19

تجارت پالم در ايران تامین: روغن خوراکی ايران کاملا وابسته به واردات (حدود 90 درصد ) مجوز واردات : با نظارت سازمان هاي ناظر (وزارت خانه هاي صنعت معدن و تجارت ، بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي و سازمان ملي استاندارد ) سابقه ورود پالم به ایران به عنوان یکی از روغن های خام گیاهی سال 1368 از سال 1380 روند مصرف سويا (90%) سير نزولي آغاز در سال 1392 به (37%) و سهم پالم از (0%) به بيش از 40% رسيد

انواع پالم روغن پالم خام و تصفیه شده روغن پالم اولئین روغن سوپر اولئین روغن پالم استئارین پالم فراکشن میانی اسیدهای چرب تقطیرشده پالم روغن اسید پالم

مصرف روغن پالم مصارف روغن پالم پس از پالایش (خنثی سازی ، رنگبری و بوگیری ) : مصرف خوراک انسان ( تولید روغن های خانوار، مارگارین، قنادی، کره ، روغن مخصوص سرخ کردنی) ، تولید ویتامین های A و E مصرف غير خوراكي :صابون سازی ،ساخت مواد شیمایی مشتق از روغن ، تهيه خوراك دام و طيور

دلایل انتخاب پالم برای سرخ کردنی بدون هیدروژناسیون مناسب برای سرخ کردن دارا بودن آنتی اکسیدانهای طبیعی نداشتن اسید لینولنیک تمایل کمتر به دود کردن و پلیمریزه شدن عدم تشكيل صمغ

روغن هسته پالم استخراج : از مغز ميوه پالم(هسته) به نام پالم كرنل(Palm kernel oil ) خصوصیت: کاملاً متفاوت و متمایز از روغن پالم ترکیبات : شبیه روغن نارگیل وحاوي 81% اسيد چرب اشباع كاربرد : در صنایع شیرینی سازي ،جانشین خامه در تولید بستنی ،به جای خامه در شیر ، مخلوط های سوپ، کیک و دسر ها،غلا ت صبحانه پاشیدن بر روی بیسکویت ها از روغن پالم و هسته پالم و محصولات آن ها استفاده می شود

پالم اولئین پالم-اولئین به عنوان جزء مایع پالم توليد: در مراحل ابتدایی پالایش (خنثی کردن، رنگبری و بوگیری) شكل فيزيكي : در محیط کاملآ سیال است خصوصيت بارز: در زمان اختلاط با سایر روغن ها ي گياهي به شکل مایع باقی می ماند. پايداري روغن هاي مايع در اثر اختلاط با پالم اولئین افزايش و بهبود مي يابد. كاربرد: تولید پرکننده های خامه ای نان شیرینی و برای طبخ در فر مزیت :بدون هیدروژناسیون برای سرخ کردن روغن خوبی است

ساير انواع پالم روغن پالم سوپر اولئین: بخش مایع از دومین مرحله جداسازی فاز مایع از روغن پالم می باشد که اسیدهای چرب اشباع آن به خصوص اسید پالمیتیک کاهش یافته روغن پالم استئارین: بخش جامد از اولین مرحله جداسازی فازهای مایع و جامد روغن پالم می باشد که مراحل تصفیه را طی کرده باشد

مقايسه عرضه و واردات روغن به ايران در سال 1392 نوع روغن سهم (درصد) مقدار (تن) 40.4 674.2 37.1 701.4 سويا 45 750.1 39.7 مجموع انواع پالم 0.8 13.4 6.3 118.6 كلزا 0.2 نخل 1.2 22.2 پنبه دانه 0.1 -------- ------- هيدروژنه 13.8 229.8 15.8 298.2 ساير 100 1667.8 1890.2 جمع

استانداردهای ملی ایران مرتبط با روغن پالم شماره استاندارد ملی نام استاندارد ملی ردیف 4467 روغن پالم 1 4465 روغن پالم سوپر اولئین 2 8631 روغن پالم استئارین 3 4466 روغن پالم اولئین 4 8637 روغن هسته پالم 5

آنالوگ يا محصولات لبنی با چربی گیاهی تعريف :جایگزین نمودن روغن های گیاهی خوراکی به جای قسمتی از چربی شیر و یا فرآورده های آن براساس توصيه کدکس (Codex) به عنوان استاندارد بین المللی در سال 2011 هدف: ایجاد تنوع در انواع فرآورده های لبنی (کم چرب، پرچرب و بدون چربی) به عنوان حقی برای انتخاب بیشتراستفاده کنندگان توصیه به استاندادها یی به شرح زیر اشاره کرده است شرط :بر روی نشانه گذاری های مصرف کننده کاملا" از ترکیبات فرآورده لبنی و میزان و نوع چربی گیاهی آن مطلع شود. تاكيد بر عدم استفاده از روغن هاي گیاهی نارگیل، هسته پالم و سایر روغن های غیر خوراکی (: Blend of evaporated skimmed milk & Vegetable fat:( CODEX STAN 250-2006 (: Blend of skimmed milk & Vegetable fat in powered form:( CODEX STAN 251- 2006 (: Blend of sweetened condensed skimmed milk & Vegetable fat:( CODEX STAN 252-2006

استانداردهای لبنی با چربی گیاهی ردیف شماره نام استاندارد 1 2450 بستنی – ویژگی ها و روش های آزمون 2 10696 پنیر پروسس آنالوگ- ویژگی ها 3 11843 اسپریدهای مخلوط- ویژگی ها و روش های آزمون 4 12736 پنیرتازه با چربی گیاهی (پنیرتازه آنالوگ)- ویژگی ها 5 13525 پنیر خامه ای با چربی گیاهی- ویژگی ها و روش های آزمون 6 13526 پنیر پیتزای پروسس- ویژگی ها 7 10208 شیرخشک با چربی گیاهی - ویژگی ها و روش های آزمون 8 14683 بستنی پروبیوتیک– ویژگی ها و روش های آزمون

ويژگي ها 2450استاندارد: بستنی از فرآورده های شیر یا شیر کامل با چربی نباتی که این چربی باید منطبق بر استاندارد9131 در نشانه گذاری باید نوع چربی ( چربی نباتی ،فقط چربی شیر، مخلوط چربی شیر و نباتی ) مشخص باشد. 10696 پنیر پروسس آنالوگ : فرآورده ای که علاوه بر پنیر ، سدیم ، کلسیم کازئینات ، روغن های گیاهی مناسب مانند سویا، بادام زمینی ، پالم ، نارگیل و هسته خرما و سایر روغن های نباتی هیدروژنه مناسب، مواد امولسیون کننده ،نمک و آب و سایر ترکیبات مجاز که با کمک گرما و عملیات مکانیکی به صورت بافت پنیری تهیه می شود.

ويژگي ها 11843اسپریدهای مخلوط: امولسیون آب در چربی یا چربی در آب که چربی شیر آن ها حداقل برابر 30% و حداکثر 50 % از کل چربی می باشد. این فرآورده منشائ گیاهی و لبنی دارد. ویژگی های چربی گیاهی مورد استفاده در این فرآیند مطابق استاندارد 143 کره گیاهی (مارگارین )است. توجه: در صورت استفاده از چربی گیاهی باید پروفایل اسیدهای چرب با ویژگی های آن با استاندارد ملی ایران مطابقت داشته باشد و در نشانه گذاری ذکر مواد متشکله و میزان و نوع چربی به کار رفته، مجموع اسیدهای چرب ترانس الزامی است

ويژگي ها 12736 پنیرتازه با چربی گیاهی (پنیرتازه آنالوگ) : اختلاط شیر بدون چربی و روغن گیاهی خوراکی و روغن های گیاهی تصفیه شده خالص یا مخلوط مطابق با استانداردهای ملی ایران است . مواد اولیه اختیاری شامل پودر شیر خشک ، کنسانتره های پروتئینی شیرو پودر آب پنیر،شیر خشک،نمک طعام، آب آشامیدنی و سایر مواد مجاز خوراکی نظیر ادویه هاو طعم دهند ه هاست . استفاده از چربی حیوانی با منشاء غیر چربی شیر مجاز نمی باشد. عطر و طعم پنیرتازه آنالوگ مناسب و مخصوص به خود باشد و باید فاقد هرگونه عطر و طعم نامطبوع مانند تند شدگی، ترشیدگی و عاری از هرگونه طعم ناشی از چربی گیاهی باشد.

ويژگي ها 13525 پنیر خامه ای با چربی گیاهی : فرآورده شیری با چربی غیر هیدروژنه یا چربی غیر شیری است که با جایگزین کردن چربی گیاهی به جای بخشی یا کل چربی شیر به میزان 40 تا 60 درصد و در صورت لزوم تقویت طعم با مواد طعم دهنده مجاز، تولید می شود. استفاده از روغن نارگیل، روغن هسته پالم و سایر روغن های غیر خوراکی و همچنین چربی حیوانی با منشاء غیر شیری در تولید این محصول مجاز نمی باشد. در نشانه گذاری در ج عبارت پنیر خامه ای با درصد دقیق چربی گیاهی به صورت واضح و شفاف در قسمت نام و نوع فرآورده الزامی است.

ويژگي ها 13526 پنیر پیتزای پروسس: پنیری که از یک یا مخلوط چند نوع پنیر با منشاءلبنی ، کازئین، کازینات و انواع لخته های پنیر است و روغن مورد استفاده از نوع غیر هیدروژنه است و حداکثر 60 % از چربی فرآورده را تشکیل می دهد. 10208 مخلوط پودری شیربدون چربی : برای تغذیه اطفال و کودکان زیر 2 سال کاربرد ندارد و این فرآورده با حذف بخش عمده ای از اجرائ شیرو افزودن روغن گیاهی خوراکی ، چربی گیاهی خوراکی یا مخلوطی از همه آنها به دست می آید مواد خام شامل شیر بدون چربی و پودرهای شیر بدون چربی، روغن ها و چربی های گیاهی خوراکی است و مقدار چربی کل باید به اطلاع مصرف کننده نهایی برسد.

ويژگي ها 14683 بستنی پروبیوتیک: حاوی میکرو ارگانیسم های پروبیو تیک که منجر به حفظ و بهبود توازن فلور میکروبی روده واز اجزای تشکیل دهنده این فرآورده علاوه بر شیر (پاستوریزه ، تبخیر شده تغلیظ شده و شیر خشک ) چربی های مورد استفاده شامل خامه،پودر خامه،کره ، مارگارین و روغن های خوراکی مطابق استاندارد 9131، روغن کره کاکائو و جانشین آن ، روغن کره و سایر مواد قتدی و افزودنی های مجاز است. ذکر نوع چربی(چربی شیر، چربی نباتی یا مخلوط هردو) الزامی است و در نشانه گذاری نباید تخت عنوان بستنی شیری نام گذاری شود مگر آنکه چربی آن فقط چربی شیر باشد.

منابع Codex Standard for Named Vegetable Oils (CODEX-STAN 210 - 1999) ISIRI) Institute of Standards and Industrial Research of Iran) سازمان ملي استاندارد ايران BRITISH COLONIAL POLICIES AND THE OIL PALM INDUSTRY IN THE NIGER DELTA REGION OF NIGERIA, 1900-1960.". African Study Monographs 21 (1): 19–33. 2000 "Palm Oil Continues to Dominate Global Consumption in 2006/07" United States Department of Agriculture. June 2006. Retrieved 22 September 2009.  Heller, Lorraine (16 December 2005). "Palm oil 'reasonable' replacement for trans fats, say experts". Foodnavigator. Retrieved 1 March 2013.  "Palm Oil Not A Healthy Substitute For Trans Fats, Study Finds". Science Daily Website: Science News. ScienceDaily LLC. 2009-05-11. Retrieved 2010- 05-12.  International Union for Conservation of Nature (IUCN). The IUCN Red List of Threatened Species; Pongo pygmaeus. http://www.iucnredlist.org/apps/redlist/details/17975/0 . Accessed: 2012-04-12

منابع New EU Food Labeling Rules Published (Report). USDA Foreign Agricultural Service. 12 January 2012 Kabagambe, Baylin, Ascherio & Campos (November 2005). "The Type of Oil Used for Cooking Is Associated with the Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction in Costa Rica". Journal of Nutrition (135 ed.) (Journal of Nutrition) 135 (11): 2674–2679. PMID 16251629 Oguntibeju OO1, Esterhuyse AJ, Truter EJ(2009) Red palm oil: nutritional, physiological and therapeutic roles in improving human wellbeing and quality of life. Br J Biomed Sci. 2009;66(4):216-22. مالك .ف. ترجمه چربي ها و روغن هاي نباتي خوراكي، ويژگي ها و فرآوري، مركز تحقيقات صنعتي شركت فرآيند ابزار روغن.سال 1379 . Baileys industrial oil and fat products 6th edition. گزارش مديرکنترل کیفیت و تحقیقات شرکت پرتودانه خزر مرداد 1393 گزارش دفتر مطالعات زير بنايي - معاونت پژوهش هاي زير بنايي و امور توليدي مجلس شوراي اسلامي مرداد 1393 گزارش شركتهاي توليد روغنهاي خوراكي نوين گستر مشكات، ناز و صنعتي بهشهر مرداد 1393  

Replace saturated Fat with Mono unsaturated fat