תקן היין הישראלי החדש ת"י 1318 אד זלצברג – יו"ר ועדת המומחים 53004: יין

ת"י 1318: יין התקן הישראלי ליין הנמצא בתוקף כיום הוא משנת 1988 כחלק מהרוויזיה לתקני המזון, הוחלט לפתוח תקן זה לרוויזיה. הוקמה ועדת מומחים לטיפול ברוויזיה, בהרכב שלהלן: אד זלצברג (נבחר כיו"ר הועדה) איתי להט ויקטור שונפלד ליאור לקסר רותי ארדי שלומי כהנא שרי דודיאן

הכנת הרוויזיה לת"י 1318: יין ועדת המומחים התבססה בעבודתה על טיוטה הקיימת משנת 2008. העבודה על הטיוטה החלה בשנת 2000, והתבססה על הדירקטיבה האירופית EC 1493 משנת 1999. ועדת המומחים החלה את עבודתה תחת ההמלצות להתבסס על תקינה זרה קיימת ובנוסף לכך נדרשה לעמוד בלוחות זמנים צפופים ביותר.

הכנת הרוויזיה לת"י 1318: יין ועדת המומחים בחנה מסמכים זרים שונים (מסמכים אמריקאים אירופים ואוסטרליים), והחליטה לבסס את הרוויזיה על מסמך של הארגון הבין לאומי ליין OIV International Organization of Vine and Wine בארגון זה חברות 45 מדינות, ביניהן ישראל, ומסמך זה נמצא מתאים בדרישותיו לאימוץ כתקן ישראלי מסמך זה מתעדכן מידי שנה - התקן הישראלי יתעדכן בהתאם

הכנת הרוויזיה לת"י 1318: יין הוחלט לחלק את התקן לשני חלקים: ת"י 1318 חלק 1 – יין: הגדרות ותהליכים ת"י 1318 חלק 2 – יין: דרישות ושיטות בדיקה

השינויים העיקריים בין הרוויזיה לתקן הקיים הגדרת יין יבש ויין חצי יבש השתנתה, ביחס לכמות החומצה ביינות אלה

כינויי המתיקות ביינות הכינוי בעברית הכינוי באנגלית תכולת סוכר (סך כל הגלוקוז והפרוקטוז) (ג' לליטר) תכולת החומצה הכללית (המבוטאת כחומצה טרטרית) יין יבש(א) dry עד 4 - עד 9 לפחות 2 ג' לליטר פחות מתכולת הסוכר יין חצי יבש(א) Half dry; or Medium dry; or Semi-dry מ-4 עד 18 לפחות 10 ג' לליטר פחות מתכולת הסוכר יין חצי מתוק Semi sweet מ-12 עד 45 יין מתוק Sweet 45 מינימום יין מתוק מחוזק, יין מחוזק Syrupy יין ממותק ("יין קידוש") Specially sweetened 45 מינימום (ב) הערות לטבלה: (א) יין יבש מכיל עד 4 ג' לליטר של סוכר, או עד 9 ג' לליטר של סוכר בתנאי שהחומצה הכללית אינה קטנה מ-2 ג' לליטר פחות מתכולת הסוכר. למשל, כדי לסמן יין המכיל 9 ג' לליטר של סוכר כיין יבש עליו להכיל לפחות 7 ג' לליטר של חומצה כללית. כדי לסמן יין המכיל 18 ג' לליטר של סוכר כיין חצי יבש עליו להכיל לפחות 8 ג' לליטר של חומצה כללית. (ב) לפי בדיקת תכולת הפרוקטוז, הגלוקוז והסוכרוז ביחד.

השינויים העיקריים בין הרוויזיה לתקן הקיים הוספו הגדרות למשקאות המבוססים על תוצרת הגפן ומשקאות המבוססים על יין. הוספה טבלה נפרדת לתוספי המזון המותרים לשימוש ביין, וטבלה נפרדת לחומרים מסייעי ייצור. לפי תקנות בריאות הציבור (מזון) (תוספי מזון) התשס"א, הסמכות לקביעת תוספי מזון הינה של משרד הבריאות. טבלה זו, בתוקף אך ורק עד לפרסום תקנות משרד הבריאות בנושא.

כמות מקסימלית מותרת ביין טבלת תוספי מזון תוסף המזון שם התוסף באנגלית כמות מקסימלית מותרת ביין (מ"ג לליטר) חומצה סורבית Sorbic acid 200 גופרית דו-חמצנית(א)(ב) Sulphur dioxide ביין אדום בעל תכולת סוכר קטנה מ-5 ג' לליטר: 150(א) ביין לבן או ביין רוזה בעלי תכולת סוכר קטנה מ-5 ג' לליטר: 200(א) ביין אדום בעל תכולת סוכר גדולה מ-5 ג' לליטר: 200 ביינות לבנים ורוזה בעלי תכולת סוכר מעל 5 גר' לליטר 250(א) ביין בציר מאוחר (ראו הגדרה 2.19 בתקן הישראלי ת"י 1318 חלק 1): 350(ב) ליזוזים Lysozyme עד 500 די-מתיל די-קרבונט Dimethyl dicarbonate (DMDC) הערות לטבלה: א. לפי נספח 1 B בדירקטיבה האירופית 2009/ 606 EC ב. לפי מסמך הקודקס 192-1995 Codex Stan

השינויים העיקריים בין הרוויזיה לתקן הקיים שיטות הבדיקה הותאמו למפורט במסמך ה-OIV הדן בשיטות בדיקה ליין. הוסר החסם העליון לכמות הכוהל ביין, כאשר התסיסה נובעת מהענבים עצמם. לפי מהדורה זו אי אפשר לעשות שימוש חוזר באריזות.

השינויים העיקריים בין הרוויזיה לתקן הקיים שוּנה סעיף הסימון, ובין השאר הוא מאפשר לסמן את שם האחראי על ייצור היין ולסמן בקוד את שם היצרן. במהדורה זו הוספה דרישה לסימון מאפיינים מסוימים של היין בתוך שדה ראייה אחד. דרישה עבור יינות המסומנים כדו-זניים: כל היין מורכב משני הזנים, כאשר הנמוך מבניהם יהיה לפחות 15%

השינויים העיקריים בין הרוויזיה לתקן הקיים הוספה התייחסות ליין בעל תכולת אלכוהול נמוכה הוספה התייחסות ליין קידוש נוספו חומרים מסייעי ייצור וכן תהליכים חדשים שלא היו מאוזכרים בתקן הקודם, ובניהם שימוש במחליפי יונים, שימוש בממברנות ספציפיות ושימוש בשבבי עץ אלון. עבור יינות המסומנים בשלושה זנים ויותר, אחוז כל זן צריך להיות מסומן על התויות רמת הכוהל המינימלית ביין שונתה מ- 9.0% ל- 8.5% בנפח

השינויים העיקריים בין הרוויזיה לתקן הקיים דרישות היציבות השתנו, מכיוון שדרישות השוק השתנו ולא כל היינות צריכים להיות יציב באופן מובהק כפי שנדרש בתקן הקיים. הוגדר שהיין יהיה יציב בתנאי השוק המסוים אליו הוא מיועד. במקרה של הבשלת יתר, ניתן לתקן את רמת הסוכר כדי לאפשר סיום תסיסה תקין, ובלבד שהכמות הכללית של התירוש או היין לא תגדל ביותר מ-6.5% וכן שרמת הסוכר לא תקטן מ-13.5% בנפח כוהל כולל.

הנחיות הועדה הבין-משרדית בנושא יין הומלץ על גוף שמטרתו לרכז נתונים מהענף, כדי לסייע באכיפה ולסייע ליצרנים באיתור מגמות השוק. הומלץ על הגברת האכיפה בשוק המקומי. הומלץ על הקמת גוף מוסמך בנושא איכות היין.

תקנים נוספים החלים על תעשיית היין ת"י 309 - כוהל אתילי ת"י 356 - סוכר ת"י 388 - פחמן דו-חמצני מעובה ת"י 172 - מכלי זכוכית למוצרי מזון ולמשקאות ת"י 1059 - סבולת המשקל וסבולת הנפח של מוצרי מזון ארוזים מראש ת"י 1145 - סימון מזון ארוז מראש ת"י 5113 - חומרי פלסטיק ומוצרים ומרכיביהם העשויים פלסטיק, הבאים במגע עם מזון ומשקאות