فرمولاسیون مواد غذایی افشین جعفرپور

Formulation Design: ترکیبات (Ingredients) بر چه مبنای انتخاب میشود

مسائل اقتصادی مشکلات تکنیکی ارزش غذایی زمان ماندگاری ویژگیهای حسی مورد نظر زمان ماندگاری

ارزش غذایی ارزش غذایی یک فرمول بر حسب اجزای کالری زا آن مانند چربی، کربوهیدرات ، پروتئین و ترکیبات ریز مغذی مثل املاح، مواد معدنی، ویتامینها تعیین میشود.

ویژگیهای حسی رنگ color)) مصنوعی یا طبیعی انواع آنها

ویژگیهای حسی ظاهر(appearrance)

ویژگیهای حسی شکل(Form)

ویژگیهای حسی بو Odor

ویژگیهای حسی طعم (Flavor)

ویژگیهای حسی بافت (Texture)

ویژگیهای حسی ویژگیهای دهانی (Mouth feel)

حس دهانی صدای خرد شدن محصول در دهان (Crunchy)

حس دهانی حالت تردی محصول (Crispy)

حس دهانی چسبندگی قابلیت جویدن

توجیه اقتصادی فرمولاسیون قیمت تمام شده محصول باید با فرمولاسیونهای مشابه در بازار قابل رقابت باشد. قیمت تمام شده بر حسب اجزاء فرمولاسیون فن آوری و فرایند مورد استفاده در تولید محصول و همچنین بسته بندی محصول نهایی تعیین میشود.

اگر محصول جدید باشد: قابلیت پذیرش آن توسط مصرف کننده مطرح می شود. (Acceptability)

و اگر محصول جدید نباشد: مسئله رقابت مطرح است. (Competition)

تست فرمولاسیون جدید

مرحله اول: معمولا ارزیابی فرمولاسیونهای جدید از تستهای آشپزخانه ای به دست می آید(Kitchen works)

مرحله دوم و پس از تهیه آزمونهای مصرف کننده گرا (Consumer oriented Test)

مرحله سوم و در مرحله بعد محصول وارد تولید نیمه صنعتی یا Pilot production

مرحله چهارم در نهایت آزمون محصول گرا یا Product oriented Tests جهت ارزیابی خصوصیات کیفی و حسی انجام میشود

مرحله پنجم و در مرحله بعد ارزیابی shelf life و مدت ماندگاری محصول انجام میشود که در صورت موفقیت توجیه اقتصادی محصول ارزیابی شده در مقیاس صنعتی انجام شود.

مسئولیت بخش R&D کنترل فرمولاسیون آزمونهای کنترل کیفیت(Objective test) آزمونهای حسی sensory analysis(subjective Test)

آزمونهای کنترل کیفیت(Objective test) در این ازمونها خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول با استفاده از روشهای مرجع و دستگاهی بررسی میشود. و با استانداردهای مربوط تطبیق میشود. آزمونهای سم شناسی در مورد برخی اجزاء فرمولاسیون مثل افزودنیها و نگهدارنده ها ضروری است

آزمونهای حسی sensory analysis(subjective Test) آزمونهای حسی جهت ارزیابی حسی محصول به دو دسته محصول گرا و مصرف کننده گرا تقسیم میشود . در آزمونهای مصرف کننده گرا اطلاعاتی مانند علاقه یا عدم علاقه به محصول و میزان پذیرش محصول در بازار مصرف مورد ارزیابی قرار میگیرد اما در آزمونهای محصول گرا در واقع ویژگیهای حسی خاص ماده غذایی توسط افراد متخصص و آموزش دیده سنجیده میشود.

روشهای انتخاب پنلیست ها Test Panel روشهای انتخاب پنلیست ها پنلیست برای محصولات مختلف

اصول طراحی فرمولاسیون فرمولاسیون شامل چندین جزء یا ترکیب است که اثرات متفاوتی بر کیفیت ماده غذایی دارد.( استفاده از ترکیبات همسو) مجموع اجزاء تشکیل دهنده فرمولاسیون را برابر یک یا 100 در صد در نظر میگیرند براساس فوق تغییر در هر جزء نمیتواند بدون تغییر در حداقل یکی دیگر از اجزاء مخلوط باشد.و نسبت ترکیبات در فرمول به هم وابسته هستند. نسبتها بر حسب واحد وزن یا حجم یا به صورت کسری از مخلوط بیان میشود.

تعیین هدف ارزش غذایی بالاتر رژیمی هدفها پزشکی سلامتی بخش اولین مرحله در طراحی فرمولاسیون تعریف و شناسایی هدف است

خصوصیات کیفی مربوط به محصول به عنوان اساسی ترین هدف در طراحی فرمولاسیون انتخاب میشود.که با روشهای فیزیکی ،رئولوژیکی ، میکروبیولوژی و تغذیه ای یا ارگانولپتیک قابل محاسبه هستند

انتخاب اجزاء تشکیل دهنده فرمولاسیون اگر در طراحی فرمولاسیون مواد اولیه خامی که به طور معنی دار بر کیفیت محصول اثر میگذارند به عنوان متغییرهای مستقل تحقیق در نظر گرفته شود ، در این حالت باید هزینه ها در دسترس بودن مد نظر گیرد.

انتخاب اجزاء تشکیل دهنده فرمولاسیون جهت سهولت ارزیابی شاخصهای کیفی در محصول نهایی بایستی تا حد امکان سعی شود تعداد مواد خام اولیه یا اجزاء فرمول کاهش داده شود. اگر در فرمول اجزای متعددی وجود دارد باید برخی از آنها که اهمیت کمتری دارد در طول ازمون و خطا ثابت نکه داشته شود (اهمیت بر حسب هدف )

انتخاب اجزاء تشکیل دهنده فرمولاسیون معمولا در رابطه با تعدا آزمایشات در طول تحقیق جهت انتخاب فرمول بهینه فرمولی با کمتر از 5 جزء مناسب و منطقی است. برای یک مخلوط با دو ترکیب X1 و X2 توصیف هندسی سیستم به صورت خط راست است و هر مخلوط از ایت دو ترکیب بوسیله نقطه ای روی خط مشخص میشود. X1 X2

انتخاب اجزاء تشکیل دهنده فرمولاسیون در یک مخلوط سه جزئی توصیف هندسی به شکل یک مثلث متساوی الاضلاع است که هر نقطه در راس مثلث مبین صد در صد یک جزء است هر نقطه روی اضلاع مثلث بیان کننده مخلوط دو ترکیب است و ماده روبرو در این فرمول مقدارش صفر است X3 X1 X2

در آزمونهای مصرف کننده گرا واکنش جمعیت مصرف کننده بررسی میشود که به آن رفتارهای جمعیتی نیز گفته میشود . در این روش ارجحیت Preference یک محصول جدید فرموله شده در مقایسه با محصولات مشابه موجود در بازار نیز بررسی میشود. گروه پانلیست 50تا 100 نفر بوده ،فاقد آموزش و قدرت تشخیص قوی هستند(مثلا کارگران یا خریداران فروشگاهای زنجیره ای)

گروهای ارزیاب برای آزمونهای محصول گرا چگونه بودند؟ افراد متخصص و آموزش دیده که به روش Screeening افرادی که خصوصیات حسی قوی داشته باشند انتخاب میشوند تعدا ارزیابها 5-15 نفر است برای آزمونهای محصول گرا به کار می رود آزمونهای حسی بر مبنای نحوه تشخیص به سه دسته افتراقیDifference، ترجیحیPreference، توصیفیDescriptive تقسیم میشود.

جهت تشخیص تفاوت بین دو نمونه آزمون افتراقی جهت تشخیص تفاوت بین دو نمونه آزمون ترجیحی جهت تعیین برتری یک نمونه نسبت به سایر نمونه ها آزمون توصیفی جهت توصیف خصوصیات حسی یک نمونه غذایی