مدیریت اماده سازی وطبخ This lecture was developed in conjunction with Mr. Paul Kowalski from the New Haven, CT Department of Public Health. Mr. Kowalski, the Associate Director of the New Haven Public Health Department also attends the course to provide this guest lecture for the students focusing on food sanitation. Students have an opportunity not only for questions regarding food sanitation and the Public Health Department’s area food inspection program, but have a chance to ask questions on a range of public health topics.

Natural Barriers to Infection Stomach acid pH 2 Immune system normal intestinal flora

Hazard Analysis of Critical Control Points Purchasing Receiving Storing Preparing Cooking Serving and holding Cooling Reheating

عوامل فردی ( بهداشت فردی و آموزشی ) افرادی که با موادغذایی سروکار دارند اغلب مواقع مي توانند منبع عمده آلودگی باشند در همین رابطه روشهای بهداشتی مناسب متعددی وجود دارند که این افراد باید رعایت نمایند ، عمدتاً این روشها در موارد ذیل قابل تعیین می با شند : - رعایت نظافت شخصی در حد مطلوب - شستشوی دستها بطور مرتب با صابون و آب تمییز ، خصوصاً قبل از شروع کار ، بعد از پایان کار ، تماس با ضایعات موادغذایی و مواد شیمیایی - رعایت رفتارهای بهداشتی - توجه به آزمایشات دوره ای پزشکی ، بویژه افرادی که بیماری آنها محرز گردیده است یا مظنون به ابتلا به بیماری و یا حامل هر نوع بیماری هستند که احتمال انتقال آن از طریق موادغذایی وجود دارد و بتواند غذا را آلوده کند ، نباید وارد محیط کار شده و لازم است این افراد بیماری یا علائم خود را بلافاصله به متصدی یا مدیریت مکان گزارش دهند در این خصوص مواردی که لازم است بلافاصله پس از تماس کارکنان با موادغذایی جلوگیری بعمل آید شامل : - یرقان ، اسهال ، استفراغ ، تب ، عفونت گلو همراه با تب - زخمهای عفونی قابل رویت بر روی پوست ( جوش ، بریدگی و ... ) - ترشح مواد از بینی ، گوشها با چشم افرادی که در عملیات موادغذایی بطور مستقیم یا بطور غیرمستقیم دخالت دارند یا باید قبلاً آموزشهای لازم را فرا گرفته و یا در حین کار با دستورالعملهای بهداشت موادغذایی در حد قابل قبول آموزش ببینند .

(آماده سازی)Preparing Keep foods out of temperature danger zone 40 F < Danger < 140 F Avoid cross contamination Sanitize cutting boards, knives between use

مثالهایی از آلودگی Cross contamination 1 چرخ گوشتی که ابتدا برای گوشت خام استفاده و بعد برای گوشت پخته استفاده می شود. در یک آشپزخانه متنوع، سرآشپزاول تکه های جگر را چرخ می کند و تصمیم می گیرد که چرخ گوشت را فعلا تمیز نکند. سرآشپز دوم چرخ گوشت را برای چرخ کردن گوشت بره پخته شده استفاده می کند . این غذا برای چندین ساعت در آشپزخانه می ماند.طی این مدت باکتریها به حدی که مسمومیت غذایی ایجاد کنند افزایش می یابند. کمی قبل از سرو کردن ،گوشت بره سرخ می شودولی این حرارت به اندازه کافی برای کشتن باکتریها نیست و مسمومیت غذایی ایجادمی شود . ابزار آلودگی : چرخ گوشت راه جلوگیری : شستن دقیق و فوری چرخ گوشت بعد از هر بار استفاده .

2- آشپزی چاقویی را برای قطعه قطعه کردن گوشت خام استفاده کرده است 2- آشپزی چاقویی را برای قطعه قطعه کردن گوشت خام استفاده کرده است . سپس مشغول تهیه ساندویچ برای پیک نیک کودکان می شود چون عجله دارد چاقو را نشسته و صرفابا کشیدن بر روی روپوش کار،آن را تمیز می کندو شروع به قطعه قطعه کردن مقداری ژامبون می کند.  یک لکه خون از گوشت خام روی چاقو مانده، وقتی ژامبون پخته شده با همان چاقو قطعه قطعه می شود، تعداد کمی باکتری پاتوژن به آن منتقل می شود. روز گرمی است و قبل از اینکه ساندویچ ها خورده شوند باکتریها به حد کافی برای ایجاد مسمومیت غذایی افزایش یافته اند . ابزار آلودگی : چاقو راه جلوگیری : استفاده از چاقوی جداگانه برای ژامبون یا شستن دقیق چاقو بعد از استفاده برای گوشت خام و قبل از استفاده برای گوشت پخته شده.

3- یک آشپز سرما خوردگی شدید دارد ولی به کارفرما خود گزارش نمی دهد و مانند همیشه به کار کردن و تهیه دسر ادامه می دهد. وقتی در حال وارد کردن خامه از طریق لوله برروی دسر است عطسه می کند. او به طور مستمراز سمت غذا برگشته و در داخل دستمال جیبی اش عطسه می کند ولی  دستش را نمی شوید و کار خود را ادامه می دهد . تعداد کمی از باکتریها از دستمال جیبی او به دستش و از آنجا به خامه  و دسر منتقل می شود.مقداری از دسرها را بر روی چرخ دستی مخصوص گذاشته و سریع خورده می شود ولی بقیه برای چندین ساعت درفضا باقی می ماند.کسانی که دسر را بلافاصله خورده اند مسموم نمی شوند ولی کسانی که قسمت بعدی دسر را استفاده می کنند ، باکتریها به تعداد کافی برای ایجاد بیماری در آن افزایش یافته است ودچار مسمومیت می شوند. ابزار آلودگی : دستها

Cooking Cook foods to proper internal temperature Internal temp of 165 F(74C) Stir foods in deep pots frequently Regulate size/thickness of foods (uniformity) Validate cooking times/temperatures Check thickest part of the food Never touch prepared foods with bare hands

- در کلیه مراحل پخت کردن غذا با استفاده از ترمومتر (دماسنج) مطمئن و دقیق دماي درونی ضخیمترین قسمت گوشت و مواد 2- غذایی را تا محدوده دمایی مطمئن چک و کنترل کنید . مثلا انواع مواد گوشتی حداقل باید تحت دماي 73 درجه سانتیگراد حرارت داده شوتد دماي پخت گوشت گاو ، گوساله و بره (گوسفند) 63 درجه سانتیگراد و دماي پخت مرغ کاملا عضله ، ران 180 درجهفارنهایت ( 85 درجه سانتیگراد) و عضله سینه 170 درجه فارنهایت ( 77 درجه سانتیگراد می باشد. 3- در حالتی از پخت که ازفویل آلومینیومی اطراف ماده غذایی استفاده می نمایید کلاً 5 دقیقه به زمان پخت اضافه نمایید. 4- زمانیکه ماده غذایی دیفراست نشده را می خواهید مستقیماً پخت نمایید زمان پخت را 2 برابر نمایید .( زمان استاندارد 20 دقیقه به ازاء هر اینچ می باشد)

Serving and Holding Keep hot food above 140 F Steam tables, keep food covered Stir foods to ensure even heating Keep cold food below 40 F Refrigeration unit/ice Check temperature periodically Sanitize thermometer after each use Discard food held in danger zone (4 hours) Never add “fresh” food to food already out for serving

تمیز کردن سطوح - سطوح برش (تخته گوشت) ظروف و وسایل پس از آماده کردن هر جزء غذا با آب داغ و صابون بشوئید ( شستشو با محلول کلر یک قاشق چایخوري کلر در یک لیتر آب و یا استفاده از شوینده /ضد عفونی کننده همزمان) ضمن اینکه براي ضد عفونی کردن سطح می باید محلول بمدت 5 دقیقه در سطح تماس یابد تا اثر ضد عفونی کننده داشته باشد. - سطوح برشی صدمه دیده (چوبی، پلا ستیکی را تعویض کنید) (باکتري ها در ترك ها و شکافهاي تخته برش گوشت به سختی نمیز می شوند) سطوحی که مواد غذایی را قرار می دهید قبلاً کاملا تمیز و ترجیحا ضد عفونی کنید . براي پیشگیري از آلوده شدن مواد غذایی در یخچال با شیرابه گوشت و مرغ و ماهی آنها را قبلاً در کیسه هاي پلاستیکی یا ظروف درب بسته قرار دهید - جابه جایی نادرست مواد خام (گوشت مرغ و ماهی) می تواند مرحله اي از آلودگی متقاطع باشد .