ممارسات التصنيع الجيدة Good Manufacturing Practices (GMP)

ممارسات التصنيع الجيدة هي التوافق مع دساتير الممارسة والمواصفات الصناعية واللوائح والتشريعات الخاصة بإنتاج الأغذية وتجهيزها ومناولتها وتوسيمها وبيعها، والتي تكون قد وضعتها الصناعة أو الأجهزة المحلية أو الوطنية أو الدولية بهدف حماية الجمهور من الأمراض ومن الغش والتحايل في المنتجات. ممارسة التصنيع الجيد، هي ممارسة تصنيع وإختبار لضمان الحصول على منتج ذو جودة معينة. في معظم بلاد العالم توجد تشريعات تحتم إتباع إرشادات ممارسة التصنيع الجيد (GMP) في مجال الصناعات الغذائية التي تم إقرارها كقانون خاص بتلك البلاد. بعض البلاد يتبع إرشادات ممارسة التصنيع الجيد الخاصة بدول صناعية كبرى أو منظمات دولية. فهناك ممارسة (GMP ) خاصة بالولايات المتحدة وأخرى خاصة بالإتحاد الأوربي وأخرى بكندا وغيرها .. كما أن لمنظمة الصحة العالمية (WHO ) ممارسة خاصة بها.

نطاق تغطية الممارسة تغطي ممارسة التصنيع الجيد (GMP ) المواضيع التالية: توكيد الجودة مكان العمل المعدات الموارد البشرية التوثيق الإنتاج المواد الأولية ضبط الجودة الشكاوى والمرتجعات التحقق والفحص الذاتي

الأسس العشرة للممارسات التصنيعية الجيدة تصميم مكان العمل وخطوط الإنتاج بشكل جيد إتباع إجراءات وتعليمات مكتوبة توثيق النشاط الإنتاجي. التحقق من حسن سير العمل. متابعة إدارة مكان العمل وخطوط الإنتاج. توثيق الإجراءات العملياتية وتعليمات العمل خطوة بخطوة. العمل على بناء الكفاءات بشكل ممنهج. العمل على حماية المكان والمعدات والمنتجات من التلوث. ضبط عمليات الإنتاج. القيام بتدقيقات دورية ومخططة.

أولاً المنشأة: التصميم وتجهيزات الموقع إعطاء إهتمام كبير للتصميم الصحي للمنشآت والأبنية وكذلك لموقعها وتجهيزاتها يعتبر من العوامل الهامة جدا للتحكم في المخاطر التي قد تؤثر على سلامة الغذاء الموقع لا بد أن يكون: في المناطق البعيدة عن الروائح الكريهة أو الدخان أو الغبار أو أى من الملوثات الأخرى غير معرض لمخاطر الفيضانات والسيول (إلا في حالة اتخاذ التدابير اللازمة لمواجهتها) بعيدا عن المناطق المعرضة للإصابة بالآفات بعيدا عن المناطق التي يصعب فيها التخلص من المخلفات سواء كانت صلبة أو سائلة. الطرق والأماكن التى يستخدم فيها وسائل النقل على العجل سواء كانت داخل أو خارج المنشأة يجب ان تكون: ممهدة بطريقة جيدة باستخدام مواد صلبة قوية التحمل مناسبة لوسائل النقل على عجل. سهلة الصرف و سهلة التنظيف.

الإعتبارات الخاصة بمكان تشييد المنشأة مداخل ومخارج المنشأة يجب أن تكون محكمة الغلق وسهلة التحكم طرقات النقل داخل المنشأة يجب أن تكون ممهدة وبها خطوط سير واضحة لابد أن يتم وضع الآلات بطريقة تسمح بصيانتها وتنظيفها و كذلك استخدامها الاستخدام الأمثل مراعاة درجة ميل وزوايا الأرضيات والحوائط والنوافذ، وأن تكون ملساء لعدم تراكم الأتربة والماء مناطق إستلام المنتجات الخام والإنتاج والتخزين وخدمات العمال يجب أن تكون محددة وواضحة مناطق تحميل الحاويات ومناطق التخلص من المخلفات يجب فصلها وتمييزها الظروف البيئية والمناخية المحيطة بالمنشأة يجب أن تكون مناسبة توافر مصدر مناسب للماء بالكمية والكيفية المطلوبة تجهيزات تنقية الماء ومناطق تخزين أو معالجة المخلفات الصلبة توافر وسائل اتصالات جيدة داخل المنشأة أن يتوافر سياج واقي فعال حول المنشأة

المبانى والحجرات التصميم الداخلي: لابد أن يسمح التصميم الداخلي والتخطيط بجميع الممارسات الصحية الخاصة بالغذاء متضمنة كيفية الحماية من التلوث العارض. لابد أن يتسم تخطيط المصنع بالمنطقية والخط المستقيم ويسمح أن يكون على هيئة حرف ( I ) أو ( L ) أو ( U ) ليعطى المجال أن يسير المنتج فى اتجاه واحد. الأماكن التي تتداخل فيها العمليات التصنيعية لابد من فصلها باستخدام فواصل عازلة أو ان يتم تحديدها في مكان محدد باستخدام اى طريقة فعالة.

حركة و سريان المنتج لابد من فصل الأماكن النظيفة عن الأماكن الغير نظيفة. لابد من تقليل مسافات سريان المنتج إلى الحد الأدنى (يفضل الخط المستقيم). لابد من تقليل حركة السير والمرور داخل المنشأة إلى الحد الأدنى. لابد أن يكون اتجاه الحركة دائما من المناطق الأعلى نظافة إلى الأماكن الأقل نظافة و ليس العكس. أن نتجنب التداخل بين: 1- المواد الخام والمنتج النهائي 2- المنتجات والمخلفات

حركة و سريان الأفراد الزيارات: لابد من تقليل حركة الأفراد الى الحد الأدنى لابد من تجميع الأماكن المشتركة في عملية تصنيعية واحدة في مكان واحد لابد أن تكون مسارات الأفراد لأداء وظائفهم لأقل مسافة ممكنة لابد أن تكون حجرات تغيير الملابس قريبة من أماكن الإنتاج على قدر المستطاع . لابد أن تخصص حجرات مستقلة للأشخاص العاملين فى المناطق عالية التلوث. لابد من تحديد مسارات مستقلة للأفراد المرتدين لملابسهم العادية والأشخاص المرتدين لملابس العمل. لابد أيضا من توافر محاور حركة واسعة و محددة. الدخول للأماكن ذات درجة النظافة العالية ( أو البيئة الخاصة) لابد أن يسبق ببعض الإجراءات الصحية مثل : توافر معقمات للأحذية و الأيدي و كذلك أحواض للغسيل.. الخ. الزيارات: لابد من توافر أماكن لارتداء الزوار للملابس الواقية والمعاطف. تحديد مسارات محددة للزيارات و معابر خاصة بها.

سريان المخلفات والمنتجات الثانوية - لابد من الحصول على المخلفات أو المنتجات الثانوية من مكان قريب على قدر المستطاع من مصدرها. - يتم تخزين البقايا في خزانات مغلقة و في أماكن مخصصة لها و تكون هذه الأماكن مكيفة الهواء أو جيدة التهوية و بالتالي لا تمثل مصدرا للتلوث . - يجب العمل على التخلص من المخلفات و إخلائها بطريقة سريعة و نعمل على تجنب خروج الروائح الكريهة أو أن تعمل مصدرا للتلوث. - أن تكون خطوط سير المخلفات سهلة التنظيف. - لابد من وجود نظام تنقية قادر على معالجة الماء المتخلف من المنشأة.

تقسيم خط الإنتاج الى مناطق هذه العملية هي جزء من مفهوم وهدف اكبر وهو منع تلوث المنتج. لذا يتطلب منا ذلك أن نكون على علم تام بالمنتجات والعمليات التصنيعية والإجراءات الوقائية. هذه العملية تقترح تقسيم خط الإنتاج إلى أقسام وحدود معرفة باستخدام ”فواصل“ مادية، تكون فعالة لتقسيم خط الإنتاج إلى مناطق تتسم كل منطقة منهم بأن لها استخدام واضح ومحدد. أيضا لابد من أن ننتبه للأتي عندما نخطط لعمل الــــتقسيم: لابد أن تتم هذه العملية بصورة منطقية متوافقة مع متطلبات إنتاج منتج آمن للمستهلك. الفواصل و الحواجز بين المناطق المختلفة لابد أن تكون صارمة تطبق على أي فرد و أي شيء. لا تستخدم هذه العملية بناءا على أسباب نفسية. لابد أن تكون هذه العملية مقبولة و عملية لكل المشتغلين في المنشأة. لابد أن نستخدم تفصيلات مخطط المصنع Layout وكذلك أماكن تثبيت الماكينات و ذلك لكي نحقق أفضل استفادة من تلك العملية. لابد من تدريب جميع المهتمين أو المشتغلين على هذه العملية.

إستخدام الفواصل لابد من استخدام فواصل مادية ملموسة للفصل بين مناطق الإنتاج المختلفة. لابد من فصل صالات الإنتاج عن أماكن الحمامات وأماكن تغيير الملابس. فواصل لفصل مناطق تعقيم الأحذية عن مناطق الإنتاج. فصل مناطق الإنتاج عن مناطق تخزين المنتجات الخام والمنتجات النهائية. فصل مناطق الإنتاج عن مناطق تخزين المخلفات. تخصيص محاور حركة خاصة لكل منطقة بقدر الإمكان.

تخطيط المصنع تخطيط المصنع على شكل حرف ( I ) أو ( L ) أو ( U) : يكون على شكل خط مستقيم. يمكن استخدامه فقط في حالة المصانع التي تقوم بإنتاج منتج واحد 2. التخطيط على شكل حرف L : أكثر انضغاطا من النوع السابق مع حركة مرور أقل خطوط سير المنتجات أقصر من النوع السابق 3. التخطيط على شكل حرف U : هو الشكل الأكثر انضغاطا. مسارات الأفراد و المنتجات قصيرة.

الصرف وجمع المخلفات - لابد من توافر نظم جيدة لصرف الماء والتخلص من القاذورات، كما يجب استمرارية عمل هذه النظم بدون انقطاع. - يجب أن تكون مناطق تجميع المخلفات ممهدة وسهلة التنظيف، كما يجب أن تكون مزودة ببالوعات جيدة الصرف. - يجب تغطية البالوعات بصورة جيدة. - يجب عمل صيانة دورية للتأكد من أن النظام يعمل بشكل جيد بدون أى مشاكل قد تؤثر على جودة المنتجات أو الصحة العامة.

صناديق المخلفات معايير هامة فى شكل ووضع صناديق المخلفات والتعامل معها: صناديق المخلفات المركزيه يجب أن تكون بعيده عن أماكن الإنتاج ومخازن المواد الخام ومخازن المنتج النهائى. صناديق المخلفات داخل المنشأة يجب أن تأخذ لون مميز عن الصناديق المركزية. ويجب أن تكون قابله للغلق بإحكام لمنع حدوث تلوث للغذاء. وأن تكون سهلة فى وضع المخلفات بها ورفعها منها، وأيضاً سهلة التنظيف. توضع المخلفات داخل المصنع في أكياس ذات لون مميز عن الأكياس المركزية.

تخطيط عملية الصرف والمجاري أنظمه الصرف و المجاري يجب أن تكون مصمه بنظام صنابير. يجب أن لا يكون هناك إختلاط بين نظام صرف المخلفات الصلبه و المخلفات السائله. يجب أن لا تمر خطوط الصرف مباشرة فوق أو من خلال مناطق الإنتاج. مواصفات المصرف يصمم علي أساس 80 سم2 لكل 35 م2 سطح صرف. أن يكون بسيفون (ماصه/سحاره). أن يحتوي علي شبكه (مصفاه). الشبكه تتحمل 2كيلو جرام فوقها و سعة الثقوب لاتزيد عن 6 مللمتر. يجب أن تكون سهلة التنظيف. تصنع من ماده غير قابله للتأكل أو الصدأ.

الأرضيات يجب توافر شروط في أرضيات منشآت التصنيع الغذائي ومنها: استخدام مواد الأرضيات المناسبة العازلة الغير منفذة مثل (سيراميك أو بلاط – الإبوكسى....). أن تكون غير منفذة للماء والسوائل والغازات مقاومة للضغوط الفيزيائية و الميكانيكية أو الكيماويات. بدون زوايا التقاء تسمح بنمو الحشرات أو تراكم المخلفات. ميل مناسب لسهولة التنظيف . أن يكون التقائها مع الحائط ذو نصف قطر يساوى أو اكبر من 25 مم.

الأركان للأركان أهمية كبيرة فى الحفاظ على المنشأة والمنتج من الملوثات العارضة، لذا يشترط بها أن تكون: - قابله للتنظيف والغسيل بسهولة وكفاءة. - خاليه من الشقوق أو الثقوب لمنع دخول الحشرات والقوارض داخل المنشأة. - ناعمه ومسطحه. - كل الأجزاء المرتبطه بالأركان يجب أن تكون ثابته حتي لا تكون مصدر لتراكم الأتربه.

الحوائط أسطحها سهلة التنظيف و خاليه من الثقوب أو الشقوق. مغطاه بطبقه ناعمه ملساء ومقاومه للكيماويات ومضاده للخدش. مغطاه بطبقه من الجملاكا (السمنت) ثم تغطي بطبقه من البياض الحوائط معزوله بعازل حراري و مضاده للإحتراق في الحوائط المجزأه - الإتحادات بين الأجزاء التركيبيه المختلفه يجب أن لا يكون بينها تجاويف أو أجزاء مفرغه (عدم وجود فراغات بين أجزاء الحائط). الوصلات يجب أن تكون مبرشمه بماده من الشمع. في حالة الأسطح المحاطه بإطار يجب التأكد بإستمرار من وجود طبقه شمعيه القوائم (الدعامات) يجب أن تكون ملساء و يفضل أن تكون مستديره حول الأركان. الإتحادات بين الحوائط يجب أن تكون منحنيه (أي بين حائط و حائط اخر). الحوائط الإستانلس المحاطه بإطار يجب أن تكون ذات سُمك مناسب أيضا الحوائط البلاستيكيه يجب أن تكون ذات سمك مناسب.

الأبواب للأبواب دور خطير فى منع دخول الحشرات الطائرة والزاحفة والقوارض والأتربة، لذا يجب أن: تكون الأبواب الخارجية قابله للغلق بإحكام من أسفل و من أعلي. يكون الفتح للخارج وليس للداخل، والغلق يكون تلقائياَ (أوتوماتيكياَ كلما أمكن). تصنع من مواد قابله للتنظيف وغير قابلة للصدأ أو التآكل أو التشقق. عندما تكون الأبواب متكررة الإستخدام داخل صالات التصنيع فتكون الأبواب الأتوماتيكيه غيرعمليه بالمره لذا يجب إستخدام الأبواب ذات السيور إذ هي أيضا تمنع دخول الحشرات.

النوافذ في مناطق الإنتاج يجب أن لا تكون النوافذ ذات عتبه سفلي حتي لا تتراكم عليها الأتربه. يحب أن تكون العتبه السفلى ذات ميل إن وجدت. تكون علي إرتفاع 2م و مغطاه بشبكه من سلك ذات سعة ثقوب 1.2 مل لمنع دخول الحشرات. الشبك سهل نزعه من النوافذ و تنظيفه و غسيله من الأتربه أو إستبداله. جميع النوافذ يجب أن تكون محكمة الغلق ولمزيد من التهويه يتطلب تركيب نوع من الشبك ذات ثقوب صغيره لا تسمح بدخول أي نوع من الحشرات. جميع النوافذ الخارجيه يجب أن تكون شفافه وثابته كلياَ أو جزئياَ. يجب أن تكون محاطه ببرواز مناسب ومحكم ومغطي بطبقه من الشمع لمنع دخول الحشرات. النوافذ المكسوره أوالمشروخه يجب إستبدالها فوراَ. يفضل أن يكون الزجاج مصنع من مواد غير قابل للكسر.

ثانياً: المعدات المعدات والحاويات يجب أن تكون مصممه بطريقه مناسبه للغرض التصنيعي: أ- لتلافي أي ضرر علي المنتج ب- لمنع أي نمو ميكروبي أو تواجد حشري ج- للسماح بمراقبة المعده د- يمكن فك المعده بسهوله لإصلاحها عند الأعطال أو تنظيفها يجب تجنب إستخدام الخشب والزجاج في أجزاء المعدات ما لم يكن لها إستخدام ذو أهميه و لا يمكن الإستغناء عنه. يجب أن تكون مصممه تبعاَ لنوع المنتج طبقاَ لنظام الـ HACCP. في تصميم المعده يجب أن يتوافر فرصة أخذ عينات من عليها عند الطلب. الأسطح الخارجية للمعدات يجب أن تكون سهلة التنظيف. سطح المُعده مناسب لسطح المنتج أي أن سطح المُعده لا يتفاعل مع سطح المنتج أو يتأثر به.

المعدات تابع يراعي في التصميم أن لا يسمح بتراكم المنتج أو أي سوائل حتي لا يتيح الفرصه لأي نمو ميكروبي. يراعي أيضاَ الماء المتكثف وماء غسيل الماكينات أن يخرج بميل حتي لا يتراكم في الماكينات. يجب أن لا يكون هناك أي إرتشاح بداخل المعده (زيت أو شحم) حتي لا يلوث المنتج. الزيوت المستخدمه في تشحيم أجزاء من الماكينات يجب أن تكون زيوت لا تحدث ضرراعلي الصحه. الصمامات والعدادات ومفاتيح تشغيل المعده يجب أن تكون مصممه بطريقه لا ينفذ إليها المنتج أو الماء. المساحات المجوفه أو الغائره يجب أن تكون محكمة الغلق ببرشام. توافرالشروط الصحيه و النظافه في أجزاء الماكينه التي يتلامس معها العمال و التي تختص بالأعمال اليدويه (مثل معدات الإصلاح وغسيل ماكينات التصنيع وأماكنها)

المعدات تابع معاييرهامه لتصميم المعدات : خامات الماكينات (المواد الخام المصنوع منها) يجب أن تكون ثابته ميكانيكيأ وخامله كيماوياَ مع كل من الغذاء المصنع ومواد التنظيف. المواد المُصنعة منها المُعدة غير سامه وغير قابله للأمتصاص. مقاومه للصدأ (التأكل). ذات أسطح ملساء وليست خشنه أو مموجه أو مجعده أو محببه. الأسطح خاليه من السنون أو الشروخ أوأي كسر بها. الأسطح لا يمكن فصلها لأجزاء.

المعدات تابع المواد الخام التي لا يجب أن تكون متصله بالغذاء : الزنك * * الرصاص * الكادميوم * الأنتيمون * البلاستيك (الذي يحتوي علي فينولات وفورمالدهيد) * النحاس * البروم * البرونز

المعدات تابع إختبار نظافةالمعدات : يتم فيها إستخدام ماده الريبوفلافين-5- فوسفات حيث تتحد مع بقايا المواد الغذائيه في المعده وبتعرضها للمبة IR تعطي ضوء فلورسنت في حالة وجود بقايا. ملحوظه وجود بقايا من المادة الغذائيه قد ينمو عليه نموات ميكروبيه (فطر-بكتريا) تتسبب في تلف المنتج. تأكيد الصيانه الوقائيه وبرامج المعايره للمعدات : يجب علي المصانع أن تدرك أهمية التوثيق لتأكيد الصيانه الوقائيه و برامج معايرة المعدات للتأكد من سلامة الأجهزه و المعدات التي قد تتأثر بعمليات التصنيع الغذائي وهذا يهدف إلي سير العمل بطريقه مناسبه.

ثالثاً: الصيانة والنظافة العامة يجب على المنشأة أن تضع برنامج صيانة مكتوب وفعال يسمى: Preventive maintenance program وهو عبارة عن نظام مستندى فعلى عملى يحقق ويؤكد صيانة ونظافة ومكافحة الحشرات وإدارة المخلفات باسلوب إدارى منظم، وإجراءات إنذار فعالة للتأكد من أن المعدات والمبانى ذات الصلة فى التأثير على الغذاء أنها تمت صيانتها لكى تعمل كما يجب وعلى أكمل وجه.

الصيانة النقاط التى يجب أن تشتمل عليها خطة الصيانة: فحص متابعة وأحكام الأبواب والشبابيك. متابعة وفحص الشقوق. متابعة وفحص حالة الأراضى والأسقف والحوائط وكذلك المواد العازلة. متابعة وفحص المخارج والمداخل. متابعة وفحص حالة اللمبات. متابعة وفحص التأكد من العمل الصحيح للمعدات. التأكد من أن مواد التزييت Lubricants المستخدمة لتزييت المعدات من مواد نباتية. التأكد من أن إضافة أجسام غريبة (حتى تجنب تأكل أو صدأ المعدات) تحت السطيرة. متابعة وفحص المعدات. متابعة وفحص وسائل النقل. متابعة والتأكد من ظروف نظافة المعدات والأجهزة.

النظافة العامة واجبات النظافة: توضع خطة للنظافة الدورية، وتشمل هذه الخطة نظافة الأماكن ونظافة المعدات ونظافة الأدوات المستخدمة فى الإنتاج ونظافة الماكينات وخلافه. وفى كل خطة نظافة يلزم أن يتم تعريف ماذا يحدث ومن الذى سيقوم وينفذ هذه الخطة ومكان النظافة وموعد النظافة وكيف تتم هذه العملية ويوضح أيضاً فى هذه الخطة الشخص الذى يقوم بالتأكد من إتمام هذه العملية وما هى الوسائل التى يستخدمها للتأكد، ومتى وأين تتم المتابعة وكيفية تسجيل ذلك، للتأكد مما إذا كانت عملية النظافة تمت كما يجب أم لا.

تابع النظافة العامة وعموماً يوجد نوعين من التحكم والسيطرة أو المتابعة يجب أن يتم: 1- إما عن طريق النظر. 2- أو عن طريق التحليل. استخدام النظر يعتبر طريقة سريعة وتعتمد على الرؤية العينية فى أن الشركة أو المؤسسة نظيفة ولهذا الغرض فإنه توجد قائمة تحتوى على مجموعة فحوصات وتسمى قائمة فحص، ويمكن أن يتم إجراء تعديلات فى هذه القائمة وذلك تبعاً للنتائج المتحصل عليها. والشخص المسئول عن هذه القائمة هو الشخص المسئول عن الإنتاج فى حين أن الشخص المسئول عن التعديلات هو الشخص المسئول عن الجودة.

تابع النظافة العامة طبقاً للعملية التصنيعية وكذلك نوع المنتج الغذائى يوجد نوعين من النظافة: أ) التنظيف الجاف. ب) التنظيف الرطب. وإجراءات النظافة تشتمل على المراحل التالية: إزالة القاذورات من على أسطح المنشأة والمعدات بدون ماء شفط بقايا المنتج والأتربة من داخل المعدات شطف بالماء الدافئ (درجة حرارته 45°م) إستخدام محاليل المنظفات التطهير و التعقيم

تابع النظافة العامة برنامج مكافحة الآفات: أمثلة لهذه الآفات: إن وجود حشرات فى مصانع الأغذية يؤدى إلى إصابة المستهلك بالأمراض وذلك نتيجة التلوث بالميكروبات وحتى لو ان الحشرات لا تسبب مرض إلا أن القاذورات وأجزاء والحشرات وشعر القوارض أو سقوط هذه الأجزاء فى الأغذية يزعج المستهلك عندما يجد كل ذلك فى الغذاء. أمثلة لهذه الآفات: الميكروبات ”بكتيريا – فطر – فيروس“ سواء بالجو أو بالمنتج أو عن طريق أشخاص الحشرات الطائرة الحشرات الزاحفة القوارض الطيور بأنواعها الحيوانات بشكل عام

تابع النظافة العامة يجب أن تشتمل إجراءات المكافحة ضد الآفات على: يجب أن تشتمل إجراءات المكافحة ضد الآفات على: تحديد وتعريف وتدريب الشخص الذي يقوم بتطبيق هذه الإجراءات. وجود إجراء واضح للتأكد من صحة العاملين والزوار وخلوهم من الأمراض وخاصة المعدية والمزمنة. سجلات استلام المنتجات الخام ومتابعة المخازن. سجلات النظافة الدورية ورصد حركة المنتجات والعاملين من وإلى المنشأة. المركبات الكيميائية المستخدمة ومدى أمان هذه المركبات وطريقة استخدامها وعدد مرات وتكرار المكافحة. خريطة توضح أماكن ومواقع المصايد. متابعة كفاءة الخطة من حيث (التفتيش والتأكد من التنفيذ وكذلك كميات المتبقيات من هذه المبيدات).

تابع النظافة العامة المراقبة الفعالة: أنظمة الشئون الصحية وتطبيق الاشتراطات الصحية يجب أن تراقب دورياً لمتابعة كفاءة التطبيق وذلك عن طريق: التفتيش المراجعة آخذ عينات ميكروبيولوجية من الأسطح سواء الملامسة للبيئة الخارجية أو الملامسة للغذاء.

رابعاً: العمال والشؤون الصحية إنه لمن دواعى الخطر حدوث اتصال بين الأشخاص المرضى أو حاملي أى ملوثات وبين الغذاء ولهذه الأسباب فإنه من الضرورى المحافظة على مستوى مناسب من العناية والنظافة. لو كان الأشخاص العاملون بمجال الأغذية حاملين للأمراض أو يشتبه فى حملهم للأمرض التى تنتقل إلى الغذاء، فإنه يلزم عدم السماح لهم بالتواجد فى مناطق تداول أو تلامس الغذاء. ويجب أن تجرى إختبارات طبية وفحوصات على الجلد وفحص الأمراض عند متداولى هذا الغذاء. يجب أن يكون لدى المصنع سياسة لمنع وجود الأشخاص حاملى الأمراض من التواجد فى مناطق تداول الغذاء – ويلزم أن يرشد المصنع العمال إلى توضيح إصابتهم بالمرض. العمال الذين بهم جروح أو إصابات لا يجب أن يحدث تلامس بينهم وبين الغذاء أو السطح الملامسة للغذاء إن لم يكن الجرح كامل التغطية.

الأمراض والإصابات يجب أن تسجل الحالات المرضية مع كتابة التقرير إلى الإدارة والحالات التى تحتاج إلى فحص طبى ومدى إمكانية استبعاد هؤلاء الأشخاص حيث يتم الاستبعاد فى حالات: 1- الصفراء 2- الاسهال. 3- القئ. 4- الحمى 5- الإصابات الجلدية 6- التهابات الأنف والعين والأذن.

النظافة الشخصية الشعر يجب أن يبقى تحت الغطاء ويكون نظيف. كما يوصى بأن لا يكون متداولى الغذاء ذوى لحية أو ذوى شارب. الأظافر يجب أن تبقى دائماً قصيرة ونظيفة وذلك لتجنب وجود الميكروبات الممرضة أسفل هذه الأظافر. يجب تجنب استخدام الميكاج وذلك لمنع حدوث تلوث للغذاء أثناء حدوث هذه العلمية. يجب أن يكون متداولى الأغذية ذوى درجة عالية من النظافة من حيث مظهر الملبس ويرتدى أغطية للرأس ويجب أن يكون الحذاء على درجة عالية من النظافة.

إشتراطات زي العمال يجب أن يكون الـزي ذو لون ناصح وفاتح وبدون جيوب. يستخدم لبس رداء بلاستيك عندما يكون العامل يؤدى أى نشاط باليد ملامساً للتربة أو يؤدى إلى ترطيب الزي بحيث يترك هذا الرداء بعد إتمام النشاط. يجب تغيير زى العامل يومياً، ويفضل تغييره عند تغير المنتج الذى يعمل به. يجب على العمال عدم لبس هذا الزى خارج أماكن ومواقع العمل. الأحذية يجب ان تكون ذات ألوان فاتحة ومصنوعة من المطاط أو مواد لا تتفاعل مع المنتج وبدون فتحات، ويمكن استبدالها بأغطية القدم ذات الإستعمال الواحد. يجب أن تحفظ الأحذية نظفيه وفى حالة جيدة. يجب على متداولى الأغذية لبس غطاء الرأس قبل دخول صالة التصنيع. حيث من الممكن أن ينتقل ميكروب الـ staphylococcus إلى الغذاء إذا كانت الرأس غير مغطاه. يجب التزام العمال بلبس الأقنعة على الفم ولبس القفازات ويجب أن يتم تغيرها يومياً حتى لا تكون مصدر للتلوث. كما أن لبس القفازات لا يمنع أن العامل يلزمه أن يقوم بعملية غسيل الأيدى.

عملية غسيل الأيدى وهى وسيلة فعالة لإزالة أى ملوثات ميكروبية أو فيزيقية. فيجب أن يستخدم ماء دافئ وصابون لإزالة أى ملوثات. ويفضل أن يتم تجفيف الأيدى باستخدام المناديل الورقية ولا يفصل التجفيف تحت ماكينة الهواء الساخن حيث أن هذه الماكينة تأخذ الميكروب من الوسط المحيط وتعيده مرة أخرى إلى الأيدى. عملية إزالة الميكروبات الممرضة من الأيدى يمكن أن تزيد باستخدام مواد مطهرة مثل: الصابون وحده غير كافى لتطهير الجلد حيث أن ميكروب pseudom onas aeruginosa يمكن أن ينمو فى بعض محاليل الصابون. إلا أنه يقلل من وجود البكتيريا على الأيدى الكحول: ويعتبر مطهر جيد يستخدم على الجلد ولكنه غير فعال فى حالة وجود الجراثيم. مركبات اليود: تعتبر متوسطة التأثير كمواد مطهرة.

متى يتحتم غسل الأيدى؟ النقات التحكمية التى يجب عندها أن يتم متابعة الأيدى وغسلها: بداية التعامل مع الغذاء. بعد الذهاب إلى دورات المياه. بعد ملامسة أى غذاء خام. بعد ملامسة أى مخلفات. بعد ملامسة أى مواد تنظيف. بعد الاكل أو التدخين أو الكحة أو لمس الأنف وخلافه.

سلوك الأشخاص العاملين: الزائرين: يجب أن يتم تدريب جميع العاملين بالغذاء أن التدخين أو الأكل أو مضغ اللبان وخلافه ممنوع فى مناطق تداول الغذاء لأنه يزيد من احتمالية حدوث التلوث. الزائرين: يجب أن يرتدى الزائر لمكان تصنيع أو تداول الغذاء ملابس ذات خواص حمائيه ويجب أن يلبس أغطية رأس وقفازات وحذاء وعليه أن يتبع كل الوسائل لحماية ومنع تلوث المنتج الغذائى.

التعبئة والتغليف 1- تصميم العبوة أو الغلاف والمادة المصنوعة منه يجب أن تعطى حماية كافية للمنتجات لتقليل التلوث ومنع أى تكسير أو تلف للمنتج وتكون مناسبة أو ملائمة لكتابة البيانات عليها. 2- المواد التى يصنع منها الغلاف أو العبوة يجب أن تكون امنة وغير سامة . وعندما يستخدم غازات داخل العبوة يجب أن تكون غير سامة. 3- أن تكون العبوة ملائمة للمادة الغذائية التى توضع فيها تحت أى ظروف من التخزين والاستعماال. 4- عندما يوجد عبوات ممكن اعادة استعمالها فيجب أ ن تكون هذه العبوات على درجة من المتانة والصلابة وتكون سهلة التنظيف والتطهير. 5- يجب على موردين مواد التعبئة تقييم المواد الخام والمنتجات التى تعبأ حتى تتم عمليات التعبئة والتغليف تحت التحكم وخطة معروفة ومحددة .

خامساً: منظومة الجودة مفهوم منظومة الجودة: من أهم محددات التصنيع الجيدة فى مصانع الأعشاب هو نظام الجودة المتبع بها، والذى يشتمل على مستندات سياسة المصنع الإدارية والفنية، وتدوين كل مراحل التشغيل متضمنا حالة المنتج الخام وتخزينه وتحاليله، ومواصفة المنتج التام ونسبة تطبيقها، والمعدات وصيانتها وكفاءة العمالة والتزامها بمعايير سلامة الغذاء فى سجلات مناسبة لعمليات التجهيز، التخزين، الإنتاج والتصنيع، وينبغي الإحتفاظ بتلك السجلات لفترة تتجاوز العمر الإفتراضي للمنتجات ”سنتين فأكثر“.

منظومة الجودة إن هذه المستندات تعزز الشعور بالثقة في كفاءة نظام مراقبة سلامة الغذاء وجودة المنتجات، مما يعطى ميزة نسبية لتلك الشركات التى تعمل بنظام مستندى قوى عن مثيلتها من الشركات التى تعتمد على خبرة الموظفين والعمال دون الاهتمام بتفعيل نظام التسجيل والتدوين الذى يساعد على تتبع المنتجات فى حالة ظهور أى مشكلة أو شكاوى من قبل العملاء. وفيما يلى نوضح بعضا من نماذج تلك المستندات التى يمكن أن تغطى الدورة المستندية لأى مصنع أو منشأة، وقد تتغير تلك المستندات أو تعدل على حسب نظام التشغيل وإختلاف السياسات من شركة إلى أخرى بما يتوائم مع طبيعة عملها والنتائج المرجوة منها.

1- سجل فحص ظاهرى أولا: تحليل معدلات الإنتاج للمنتج الخام إسم الصنف: التاريخ: / / 20 كمية العينة: رقم اللوط: تحليل معدلات الغرابيل مقاس الغربال الكمية النسبة المسؤل عن الفحص: مراقب الجودة: التوقيع: التوقيع:

مراقب الجودة: التوقيع: تابع سجل الفحص الظاهرى إسم الصنف: التاريخ: / / 20 كمية العينة: رقم اللوط: ثانيا: الشوائب مواد غريبة النسبة % اجزاء من النبات قش أصلات طوب بذرة سبخ /ذبل (فأر / عصافير) أجزاء من الساق بلاستيك نسبة الأجزاء من النبات حبوب غريبة حشرات (جميع الأطوار) شعر (انسان / حيوان) نسبة المواد الغريبة إجمالى البضاعة إجمالى نسبة الشوائب الملاحظات مراقب الجودة: التوقيع:

تحريرا فى : / / 20 رقم أمر الشغل ............... ملاحظــــــــــــــات 2- أمر التشغيل تحريرا فى : / / 20 رقم أمر الشغل ............... م اسم الصنف الكمية عدد الاجولة ملاحظــــــــــــــات مواصفة المنتج التام : ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... مواصفة المبيدات بالمنتج التام : مواصفة الميكروبيولوجى بالمنتج التام : يعتمـــــد٬ مدير التصدير المدير العام الاســم: التوقيع:

ملاحظــــــــــــــات طلب صرف 3- (خامات) تحريرا فى / / 20 إدارة: ......................................................... المطلوب صرف الخامات والمستلزمات الأتى بيانها :- اسم الصنف رقم اللوط الكمية ملاحظــــــــــــــات مدير الادارة ملاحظات الاســم: ......................................................... التوقيع: ...............................................................

إزالة الأجسام الغريبة 4- أمر شغل مواد خام مسلسل رقم امر الشغل: رقم طلب الصرف: تاريخ بداية التشغيل: رقم أمر الشغل: الصنف: اسم الماكينة/ الخط : إزالة الأجسام الغريبة شفط اتربة غربلة طحن  نوع عملية التشغيل عمليات أخرى جرش تحجيم تقطيع  اللوطات الداخلة فى التشغيل الكميةالداخلة فى التشغيل الكمية المتوقع الاستفادة منها: المواصفة المطلوبة الثالثة الثانية  الاولى االوردية: عدد العمال (الأسماء): ملاحظات: مهنس الانتاج مدير الانتاج

5- تقرير فحص فنى أولا: تحليل معدلات الإنتاج للمنتج بعد التشغيل إسم الصنف: التاريخ: / / 20 كمية العينة: رقم اللوط: تحليل معدلات الغرابيل مقاس الغربال الكمية النسبة المسؤل عن الفحص: مراقب الجودة: التوقيع: التوقيع:

مراقب الجودة: التوقيع: تابع تقرير الفحص الفنى إسم الصنف: التاريخ: / / 20 كمية العينة: رقم اللوط: ثانيا: الشوائب مواد غريبة النسبة % اجزاء من النبات قش أصلات طوب بذرة سبخ /ذبل (فأر / عصافير) أجزاء من الساق بلاستيك نسبة الأجزاء من النبات حبوب غريبة حشرات (جميع الأطوار) شعر (انسان / حيوان) نسبة المواد الغريبة إجمالى البضاعة إجمالى نسبة الشوائب الملاحظات مراقب الجودة: التوقيع:

6- سجل متابعة التبخير عملية رقم : غرفة رقم : تاريخ الدخول : تاريخ الخروج : الصنف : الكمية : اللوط : القائم بالعملية : نوع وعدد العبوات : جهة الوارد : الاسطوانة سعة الاسطوانة / كجم من الساعة الى الساعة التاريخ الاولى الثانية الثالثة الرابعة قياس الغرفة بجهاز القياس : التاريخ الساعة O2 درجة الحرارة التوقيع

يقوم مسئول الجودة بالمتابعة لمستوى النظافة كل ساعتين عى جميع المواقع 7- سجل متابعة نظافة مسئول المتابعة مستوى النظافة مسئول النظافة التوقيت الموقع / الوحدة يقوم مسئول الجودة بالمتابعة لمستوى النظافة كل ساعتين عى جميع المواقع

شكراً