تأثير استخدام الأغلفة الغذائية القابلة للأكل على جودة الفلافل الحسيه وكمية الزيت الممتص بعد القلي Effect of using edible coating films on the sensory quality and oil uptake of Falafel balls after deep frying

د. ماهر الدباس قسم التغذيه والتصنيع الغذائي - كلية الزراعه – الجامعة الأردنية م. وسيم حمادة شركة شعبان حمادة وشركاه/ بيادر وادي السير-عمان- الاردن

القيمه الغذائية للفلافل يعتبر الفلافل من الاغذية الشعبية في الأردن والدول المجاورة وتمتاز بسهولة تداولها كسندويشات وكغذاء لذيذ ورخيص الثمن, يباع الفلافل في المطاعم الشعبيه و الاسواق كطبق رئيسي يقدم على شكل ساندويشات أو حبات فلافل، محشية في الخبز مع خس، بندورة، و حمص وكنوع من المقبلات.ويعتبر الفلافل من الاطباق المفضله لدى النباتيين. ويحضر الفلافل من الفول أو الحمص المنقوع لفترة بالماء، حسب المناطق، قبل أن تطحن وتعجن مع البصل والثوم والبهارات، وتقلى في الزيت على شكل أقراص.

المحتوى من العناصر الغذائية لكل 100غم من الفلافل P Fe Ca سعرات حرارية الكربوهيدرات ألياف الرماد الدهن البروتين الرطوبة 186.0 mg 5.0 40.0 195.0 kcal 49.3 g 0.3 4.0 12.0 5.8 28.5 Ref : - Food Composition tables for use in the Middle east (Pellett and Shadarevian), AUB.

الأهداف من استخدام الأغلفة القابلة للأكل في الأغذية 1- التقليل أو الحيلوله دون امتصاص الماده الغذائية للزيت أثناء عملية القلي(تزداد نسبة الدهون الى أكثر من 50% بعد القلي العميق من مجموع المكونات الاصلية في بعض الأغذية) 2- الحيلولة دون تأكسد الزيوت في المواد الغذائية (وتأخير تطور مركبات الرائحة المتزنخة في الطعام ) 3- الحد من التلوث الميكروبي بتقليل نسبة الهواء الملامس للمادة الغذائية 4- زيادة الاحتفاظ بالرطوبة في المواد الغذائية وتقليل امتصاص الرطوبة من الجو المحيط الأغلفة الغذائية القابلة للأكل الأكثر استخداما في الاغذية الغرويات المائية من الكربوهيدرات والبروتينات والمبلمرات القادرة على تشكيل هلام (النشا, مشتقات المركبات السيلولوزية والبكتين, الجيلاتين, بروتين مصل اللبن, الصموغ..................)

أهداف البحث 1- إنتاج فلافل عالي الجودة الحسيه من خلال إستعمال أنواع مختلفة من الأغلفة الغذائية القابلة للأكل. 2- زيادة الاحتفاظ بالماء في المنتج بعد القلي. 3- التقليل من كمية الزيت الممتص اثناء القلي. 4- الحصول على فلافل ذو قيمة غذائية ( قليلة الدهون). 5- تقليل التكلفة الكلية للمنتج من خلال تقليل كمية الزيت الممتص في المنتج النهائي.

مواد البحث وطرائقه 1) تحضير أقراص الفلافل عجينة الفلافل: حمص المنقوع في الماء(6-8 ساعات) طحن الحمص + البصل + الثوم + البقدونس+ الكزبرة+ الملح + البهارات + كربونات الصوديوم مع كمية مناسبة من الماء لمدة دقيقتين

2) تحضير محاليل الاغلفة الغذائية تم إستعمال أربع أغلفة غذائية قابلة للأكل في هذه الدراسة : محلول الكربوكسي ميثيل سليولوزوالبكتين (نسبة 1, 1.5 و 2% ), إذابته في ماء مغلي مع التحريك على درجة حرارة 90 مئوية لمدة 5-10 دقائق في حمّام مائي حتى ذوبان مادة التغطية. محلول بروتين مصل اللبن(8%) و نشا البطاطا (3%):إذابة الوزن المحدد كل على حده في ماء مقطر بارد (100 مل) تسخينهما على درجة حرارة 90 مئوية لمدة 30 دقيقة في حمّام مائي مع التحريك. التبريد على درجة حرارة الغرفه ثم إضافة الغليسيرول كملدّن لمحلول غلاف بروتين مصل اللبن. خلط الكربوكسي ميثيل سليولوز مع عجينة الفلافل الجاهزه بتركيز نهائي 1% (وزن /وزن) تم تعفير بعض أقراص الفلافل المجمّدة ببروتين مصل اللبن من جميع الجهات قبل القلي.

3) تشكيل أغلفة أقراص الفلافل 1) فلافل مجمدة (-18م/ 24 ساعه) 2) تغطيس في محلول الأغلفة المحضره (30 ثانية) التعفير ببروتين مصل اللبن الجاف من جميع الجهات

4) قلي الفلافل في زيت فول الصويا على درجة حراره 160-170م لمدة 3 دقائق 3) التخلص من الكميه غير الملتصقه والزائده عن السطح الخارجي لأقراص الفلافل (5م/20 دقيقة) - إعادة أقراص الفلافل الى المجمده لمدة 24 ساعة. 5) وضع الأقراص لكل معامله في اكياس بولي ايثيلين وتخزينها في الثلاجة الى حين تحليلها

4) تعيين نسبة الرطوبة والدهن تم تحليل الرطوبة والدهن في جميع أقراص الفلافل المقلية بمواد التغليف المختلفة وكذلك في عينة الشاهد وفق الطرق المعتمده للتحليل ( (AOAC, 1995 . عبر عن النتائج لمتوسط 3 مكررات. ( تجفيف اولاً على حرارة 105 درجة مئوية/ للوصول الى وزن ثابت, تم التعبير عن محتوى الرطوبة كنسبة (وزن / وزن). تم تحديد كمية الدهن باستخدام طريقة الاستخلاص بالأيثر( السوكسليت) وذلك للعينات الجافة و تم حساب نسبة الدهن على اساس الوزن الجاف لكل 100غم من الفلافل) 5) التقييم الحسي تم تقييم أقراص الفلافل حسيا مباشرة بعد القلي في المصنّع من خلال اثنا عشر من المقيميين غير المدربين من الموظفين والعاملين والباحثين. تم سؤال المقيمين عن درجة اللون (البني الغامق (المحروق)-البني الفاتح) ، القوام(الطراوه والخشونه ودرجة الكرمشه) ،الطعم (النكهة والرائحة)، المظهر (خارجي،داخلي) وتم استخدام مقياس الهيدونيك من 1- 9 لتحديد درجة التفضيل التى تعكس سمات الجودة كلها. (الرقم 1 يبين ان الفلافل غير مرغوب بها تماما(الاقل جودة)) و الرقم9 يبين الرغبة فيها بشكل تام(الجودة الافضل) لكل صفة حسية تم تقييمها).

6) التحليل الإحصائي أجري تحليل التباين (ANOVA) وفق التصميم العشوائي الكامل باستخدام برنامج SAS (SAS, 1989) لثلاثة مكررات, وجرت المقارنه بين المتوسطات بحساب أقل فرق معنوي (LSD), واعتبرت الأختلافات معنويه عندما تكون P<0.05.

النتائج والمناقشة جدول 1. متوسطات محتوى الرطوبة ومحتوى الدهن بعد القلي العميق لأقراص الفلافل لمدة 3 دقائق عند استعمال تراكيز مختلفة من الاغلفة الغذائية القابلة للاكل نوع الغلاف محتوى الرطوبة (%) محتوى الدهون (%) على اساس الوزن الجاف عينة الشاهد (غير المغلفة) e (2)0.5± 21.1 a0.4± 23.1 CMC مخلوط مع عجينة الفلافل (1%)(1) b1.2± 28.5 c0.2± 15.2 CMC ( 1%) c0.8±26.2 c1.1±16.1 CMC (1.5%) b 0.5± 28.2 d1.3± 13.3 CMC(2%) a0.3± 29.5 d1.6± 12.2 بكتين (1%) d0.7± 23.3 b0.9± 18.0 بكتين ( 1.5%) e0.7± 22.1 c1.0± 15.6 بكتين ( 2%) e0.3± 22.4 d1.2± 12.2 بروتين مصل اللبن (تعفير) e0.6± 22.5 a0.8± 21.6 بروتين مصل اللبن (8%) e0.9±21.3 a0.5± 22.5 نشا البطاطا (3%) d0.4±23.6 b 0.7± 18.5

الشكل (1) : العلاقة بين الزياده في كمية الرطوبه المحتفظ بها (%) ونوع وتركيز الغلاف القابل للاكل في أقراص الفلافل المقليه عميقا بزيت الصويا بالمقارنه مع مجموعة الشاهد الغير مغلفة.( الزيادة في نسبة الاحتفاظ في الرطوبه في مجموعة الشاهد = 0). 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

الشكل (2) : العلاقة بين كمية الزيت الممتص (%) ونوع وتركيز الغلاف القابل للاكل في أقراص الفلافل المقليه عميقا بزيت الصويا بالمقارنه مع مجموعة الشاهد الغير مغلفة 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

جدول 2. تأثير استعمال تراكيز مختلفة من الاغلفة الغذائية القابلة للاكل على الصفات الحسية لأقراص الفلافل بعد القلي العميق بزيت الصويا نوع الغلاف المظهر اللون القوام الطعم القبول الكلي عينة الشاهد (غير مغلفة) 7 5 4 6 CMC مخلوط مع عجينة الفلافل (1%) 8 CMC ( 1%) CMC (1.5%) CMC(2%) بكتين (1%) بكتين ( 1.5%) بكتين ( 2%) بروتين مصل اللبن (تعفير) 3 2 بروتين مصل اللبن (8%) 9 نشا البطاطا (3%)

الاستنتاجات 1. إن استخدام الاغلفه القابله للاكل لكل من الكربوكسي ميثيل سيللوز، البكتين ، نشا البطاطا يؤدي الى تقليل امتصاص الزيت في أقراص الفلافل عند قليها العميق في زيت الصويا 2. المعاملات السابقة الذكر تؤدي ايضا الى الزياده في نسبة الاحتفاظ بالماء في المنتج بصورة أفضل من العينات الغير مغلفة, وكان التحسين في هذه الصفات مطردا مع نسبة تركيز المادة في الاغلفة الغذائية القابلة للاكل التي تم استخدامها. 3. تبين أن الاغلفة المعده من مادة الكربوكسي ميثيل سيللوز بأنها الافضل في الاحتفاظ بالماء والقدرة على تقليل كمية الزيت الممتص في أقراص الفلافل اكثر من غيرها من الاغلفة. 4. اظهرت جميع الخصائص الحسية تحسناً ملحوظا عند استخدام الاغلفة لأقراص الفلافل. 5. ان استخدام الاغلفة القابله للاكل في الفلافل او اي من المنتجات المقليه لها المقدره على تحسين الخصائص الحسية و التغذوية والاقتصادية للمنتجات المقلية بشكل جيد.