الدهون أو اللبـيـدات Fats or Lipids الفصل الثالث الدهون أو اللبـيـدات Fats or Lipids

تعريف الدهـون الدهون مركبات عضوية تتكون من ذرات الكربون والهيدروجين والأوكسجين والأخيرين لا يوجدان بنسبة وجودهم في الماء بل تكون نسبة الهيدروجين إلى الأوكسجين كبيرة. واللبيدات لا تذوب في الماء ولكنها تذوب في المذيبات العضوية مثل الكلورفورم والبنزين والأثير، ولذلك تسمى في بعض الأحيان بمستخلص الأثير Ether Extract . وتوجد الدهون في مواد العلف المختلفة وكذلك في الأنسجة الحيوانية.

تقسيم الدهـون تقسم الدهون إلى عدة أقسام وذلك حسب بنائها الكيميائي أو حسب مصادرها الغذائية أو حسب وظائفها.

أولاً:التقسيم الكميائي تقسم الدهون إلى بسيطة ومركبة ومشتقة. 1- الدهون أو اللبيدات البسيطة Simple Lipids: أ- الزيوت والدهون (الشحوم الحيوانية) Oil & Fats : عبارة عن إسترات الأحماض الدهنية مع الجليسرول أو الجليسرين. ب- الشموع Wax: وهي إسترات الأحماض الدهنية (ذات الأوزان العالية) مع كحول (ذو وزن عالي) غير الجليسرول مثل الكوليسترول. والشموع ليست لها أهمية من الوجهة الغذائية خصوصاً للدواجن.

2- اللبيدات المركبة Compound Lipids: وهي عبارة عن إسترات الأحماض الدهنية مع الجليسرول كما سبق في الزيوت والدهون، إلا أنها تحتوي على مجاميع إضافية أخرى كالتالي أ- الفسفو لبيدات Phospholipids : وهي عبارة عن اتحاد بين الدهون وحمض الفسفوريك مثل الليسثين والسيفالين (توجد في مح البيض والنسيج الدماغي والأنسجة العصبية). ب- الدهون السكرية Glycolipids : وهي الدهون المرتبطة بجزيء كربوهيدراتي (جلوكوز أو جالاكتوز) يوجد في الدماغ والغمد النخاعي. ج- الدهون البروتينية Lipoprotein : وهي الدهون المرتبطة بجزيء بروتيني مثل ليبوبروتين الدم الذي يرتبط فيه الكوليسترول مع جزيء البروتين ويلعب دوراً مهماً في انتقال الدهون داخل الجسم، كما يوجد مثل هذا النوع كمكون لأغشية الخلايا.

3- الدهون المشتقة Derived Lipids: وهي عبارة عن نواتج تحلل الدهون وتشمل الأحماض الدهنية الحرة أو الكحولات المختلفة مثل الجليسرول أو الكوليسترول وقد تكون منفردة أو مرتبطة ارتباط غير كامل ببعض الأحماض الدهنية. وقد تكون فيتامينات مثل أ، د، ك.

ثانياً: التقسيم التغذوي 1- دهون نباتية Plant Fats: وهي ناتجة من الزيوت النباتية الزيتية (زيت الزيتون، زيت بذور القطن وفول الصويا والفول السوداني والمكسرات والسمسم). دهون حيوانية Animal Fats: مثل الشحوم الحيوانية ودهن البيض والألبان.

ثالثاً: التقسيم الوظيفي 1- دهن بنائي Structural Fat: وهو الدهن الذي يدخل في تركيب الخلايا. 2- دهن هرموني Hormonal Fat: وهو الذي يدخل في تركيب الهرمونات مثل هرمونات قشرة الغدة الكظرية (فوق الكلوية) Cortisol أو الجنسية Oestrogen و Testosterone. 3- دهن تخزيني Stored Fat: وهو الدهن المخزن كاحتياطي للطاقة في الجسم.

دورة الدهون في جسم الطائر: ينقسم دهن الغذاء المأكول إلى قسم غير مهضوم يخرج مع الروث، وقسم آخر مهضوم على هيئة أحماض دهنية وجليسرين والتي تتحد ثانية بعد امتصاصها لتكون دهن الدم والأوعية الليمفاوية. ويستفاد من هذا الدهن عن طريق المسارات التالية 1- يحرق الدهن مباشرةً لإنتاج الطاقة. 2- تكوين دهن البيضة. 3- تكوين دهن الجسم، والذي يستخدم بدوره للأغراض المذكورة سابقاً عند الحاجة أو يبقى مخزناً في الجسم.

الدهون في تغذية الدواجن: من المعروف أن حفظ الدهون في الغذاء لفترات طويلة، وخاصةً في الظروف الغير مناسبة من الحرارة والرطوبة، يؤدي إلى التزنخ Rancidity لهذه الدهون والتي تكسب العلف طعماً ورائحةً غير مقبولين، كما أن التزنخ يعمل على تلف بعض الفيتامينات المهمة والتي تذوب في الدهون مثل فيتامين أ A – د D – هـ E – ك K .

و التزنخ هي العملية التي يتم من خلالها تحلل جزيء لثلاثي الجليسريد (الدهن) إلى أحماض دهنية منفردة خاصةً الغير مشبعة منها. ثم يتم أكسدة هذه الأحماض الدهنية إلى مركبات أخرى تسمى أوكسيدات أو فوق أوكسيدات والتي تتحول بدورها إلى الدهيدات أو كيتونات وهي التي تعطي الدهن هذه الصفات الغير مرغوب فيها. وكما ذكر سابقاً أن اللبيدات تتكون من الأحماض الدهنية، إلا أنه يجب معرفة أن هذه الأحماض الدهنية منها ما هو مشبع ومنها ما هو غير مشبع (المحتوية على روابط مزدوجة)، أيضاً يجب معرفة أن المصادر المختلفة للدهن تحتوي على أحماض دهنية مختلفة وبنسب مختلفة وهي التي تحدد القيمة الغذائية لهذا المصدر الغذائي.

ومن الأحماض الدهنية، الأحماض الدهنية الأساسية Essential Fatty Acids، وهي التي لا يستطيع الجسم تكوينها داخله وبذلك وجب توفرها في الغذاء. وبالنسبة للدواجن فإن الأحماض الدهنية الضرورية هي اللينوليكLenoleic ، اللينولينك Lenolenic، الأراكيدونيك Arachido-nic، أما بالنسبة للحيوانات المجترة فيعتبر اللينوليك والأراكيدونيك هما الحمضان الأساسيان. وحمض اللينوليك مهم لعملية النمو الطبيعي، حيث وجد أن كمية الأحماض الدهنية الغير مشبعة تقل في أنسجة الجسم عندما تقل كمية حمض اللينوليك عن المستوى الطبيعي في الغذاء، وهذا دليل على أهمية هذا الحمض في تكوين الأحماض الدهنية الغير مشبعة ومرورها إلى الأنسجة.

كما وجد أن هذا الحمض يقوم بتطويل سلسلة ذرات الكربون لبعض الأحماض الدهنية، ويعمل على تسهيل امتصاص الأحماض الدهنية من الجهاز الهضمي وكذلك تخزينها داخل الجسم، ويقوم هذا الحمض أيضاً بتكوين الحمضين اللينولينك وحمض الأراكيدونيك، كما وجد أن هذا الحمض يعمل على زيادة وزن البيضة أما عدم وجوده فيؤدي إلى انخفاض وزن البيضة وقد ثبت أن نسبة (0.78%) هي النسبة المثالية لحمض اللينوليك في عليقة الدجاج البياض. وقد وجد أن موضع ارتباط الحامض الدهني من ذرات الجليسرين (الوضع بيتا) هو الذي يحدد نشاطه الحيوي في عمليات التمثيل الداخلي. أما بالنسبة لحمض اللينولينك فيمكن تخليقه من حمض اللينوليك، كما ذكر سابقاً، ولذلك لا يضاف إلى الغذاء إلا في حالات خاصة يكون من المفضل إضافته إليها. كذلك يمكن تكون حمض الأراكيدونيك من حمض اللينوليك أو حمض اللينولينك.

ومما يؤكد على قدرة الحيوانات على تكوين الأحماض الدهنية الغير ضرورية داخل الجسم، ما يحدث من ترسيب للدهن في الجسم حتى عند التغذية على أغذية مرتفعة النسب من الكربوهيدرات والبروتين. ومن المهم معرفته هو أن هناك علاقة كبيرة بين تركيب الغذاء من الأحماض الدهنية وتركيب الجسم من الأحماض الدهنية خاصةً في الحيوانات الغير المجترة والحيوانات المجترة الصغيرة مثل العجول الصغيرة وذلك لعدم اكتمال نمو الكرش فيها.

والدهون تعتبر من المركبات الغذائية المهمة، وذلك لارتفاع قيمتها الغذائية لأنها تعطي قيمة حرارية عند حرقها ضعف ما تعطيه الكربوهيدرات أو البروتينات (2.25 مرة تقريباً). وتستخدم عادةً الكربوهيدرات كمصدر للطاقة بسبب توفرها وسهولة هضمها ورخص أثمانها إلا أن إنتاج حيوانات تحتاج إلى طاقة عالية عند نموها مثل بداري إنتاج اللحم أدى إلى ضرورة استخدام الدهون في الأغذية. وتضاف الدهون في علائق الدواجن بنسبة 3-5 %، ويمكن رفع هذه النسبة إلى 10% في حالة رخص أثمانها وضمان عدم تزنخها وذلك عن طريق حفظها في أماكن باردة ذات تهوية جيدة بالإضافة إلى خلطها مع مضادات التأكسد والتي لا تسبب ضرر للإنسان. ولكن يجب ملاحظة أن زيادة نسبة الدهون عن المستوى المناسب في علائق الدواجن سوف يؤدي إلى صعوبة في الهضم مما يؤثر عكسياً على صحتها.