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炸雞怎麼來的？ 每天賣出多少隻雞腿又怎麼來的？ 孵化場的真相 炸雞、油炸類都愛 13 歲童 炸雞、油炸類都愛 13 歲童

B M I 世 界衛生組織建議以身體質量指數（ Body Mass Index, BMI ）來衡量肥胖程度，其計算公式是以體重（公斤）除 以身高（公尺）的平方。 國民健康署建議我國成人 BMI 應維持在 18.5 （ kg/m2 ）及 24 （ kg/m2 ）之間，太瘦、過重或太胖皆有礙健康。 體重過重或是肥胖（ BMI ≧ 24 ）為糖尿病、心血管疾病、惡 性腫瘤等慢性疾病的主要風險因素；而過瘦的健康問題， 則會有營養不良、骨質疏鬆、猝死等健康問題。

油炸食品的 7 大危害 “ 壞 ” 脂肪重災區：所有的油炸食品中，幾乎都存在著反式脂肪，反式脂肪是商家為了 節約成本讓油品更便於運輸，將原本健康的植物油做氫化處理，變成固態油形成的一 種脂肪。它不易變質且能讓食物變得更香。 損害心臟健康：在所有心臟病患者中有大約 35% 的心臟病發作都與油炸食品有脫不了 的關係。而且研究中還發現，在油炸食品中含有大量的反式脂肪酸，我們攝取的越多 心臟病猝死的危險就越大。這是由於這些脂肪酸會堵塞我們的血管，長期如此便會導 致血栓的出現，從而誘發各種心腦血管疾病。 腸胃負擔：在所有的食物種類中，油炸食品是最難以消化的。

油炸食品的 7 大危害 讓人越來越笨：現如今在很多油炸類的食物中通常都添加有大量的膨松劑物質（硫酸 鋁鉀或硫酸鋁銨），這兩種物質對人體的傷害非常大。 誘發癌症：經常過量的食用油炸食品的話很容易誘發大腸癌、食道癌等各種癌症。 偷走食物的營養：高溫油炸過的食物中，各種營養素會被消滅殆盡。比如高溫會使蛋 白質變質，破壞無機鹽和一些脂溶性的維生素（維生素 A 、胡蘿蔔素等），妨礙人體 吸收。 食品安全的 “ 隱形殺手 ” ：商家為了節約成本反復用油，使油的品質下降，容易產生苯 丙吡等致癌物。

油品知識

為什麼會有氫化油？ 由於植物油中的不飽和脂肪酸易氧化、不耐長時間高溫烹調，為了提高植物油的穩定 度及可塑性，業者便以氫化方式加工處理液態的植物油，使其轉為半固態的形式，於 是氫化油應運而生，並以各種不同的型態出現在日常生活中，例如炸酥油、烤酥油、 人造奶油、奶精。 但若氫化作用不完全而尚有雙鍵存在（即部分氫化油）時，會產生反式脂肪酸。因此 油脂的氫化加工條件會影響反式脂肪酸的含量。完全氫化的油脂則因不含不飽和雙鍵， 所以不會含反式脂肪酸。

炸酥油是什麼？ 炸酥油是為了高溫油炸而開發的部分氫化油脂，通常裡面還會添加 抗氧化劑和消泡劑，以增加穩定性。它比一般沙拉油安定、好製作， 卻會對身體造成極大的負擔。 在用於烘焙上則有與其相似的烤酥油，與炸酥油相似。

怎樣的油不能繼續使用？ 冒煙：發煙點溫度低於 170 度 C( 即油炸油於低溫時，即已冒煙 ) 。 油炸油色深：色深黏漬，具油耗味、有顯著異味。 泡沫面積：油炸時起泡，泡沫綿密且多，不易消退，泡沫面積超過 油炸鍋二分之一以上者。 「半個月才換」 消官突擊速食店「黑鍋」 回鍋油變清澈？坊間速食店用濾油粉

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