ความรู้เบื้องต้น เกี่ยวกับไวน์ HM533 - Introduction to Wine บรรยายโดย กฤตเกษม ปันยารชุน

 เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์  เครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่ม – Beverages

 น้ำ - Water  น้ำแร่ – Mineral Water  น้ำผลไม้ – Fruit Juice  ชา - Tea  กาแฟ - Coffee  ฯลฯ เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

 สุรากลั่น (Distilled Spirits)  สุราแช่ ( เมรัย, หมัก ) (Fermented Spirits) เครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์

 สุรากลั่น หมายความว่า สุราที่ได้กลั่นแล้ว และ ให้หมายความรวมถึงสุรากลั่นที่ได้ผสมกับสุรา แช่แล้ว แต่มีแรงแอลกอฮอล์เกินกว่าสิบห้าดีกรี ด้วย เช่น วิสกี้ บรั่นดี รัม วอดก้า ยิน ลิเคียว เป็นต้น

 สุราขาว คือ สุรากลั่นที่ปราศจากเครื่องย้อมหรือสิ่ง ผสมปรุงแต่งมีแรงแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่าแปดสิบดีกรี  สุราผสม ( เชี่ยงชุน หงส์ทอง แสงทิพย์ ) คือ สุรา กลั่นที่ใช้สุราขาวหรือสุราสามทับมาปรุงแต่งมีแรง แอลกอฮอล์ต่ำกว่าแปดสิบดีกรี  สุราปรุงพิเศษ ( แม่โขง ) คือ สุรากลั่นที่ใช้สุราสาม ทับมาปรุงแต่งมีแรงแอลกอฮอล์ ต่ำกว่าแปดสิบ ดีกรี สุรากลั่น ( ไทย )

 สุราวิสกี้ (Whisky) คือ สุราที่กลั่นจากธัญญพืช เช่น ข้าวมอลท์ ข้าว ข้าวโพด มาปรุงแต่ง มีแรง แอลกอฮอล์ต่ำกว่าแปดสิบดีกรี  สุราบรั่นดี (Brandy) คือ สุราที่กลั่นจากไวน์องุ่น  สุรากลั่นอย่างอื่น เช่น รัม (Rum) คือ สุราที่กลั่นจาก น้ำตาล กากน้ำตาล สุรากลั่น ( สากล )

 Whisky  Brandy  Rum  Gin  Vodka  Tequila  Eaux de Vie (fruit brandy)  Liqueur สุรากลั่น ( สากล )

 Whisky or whiskey is a type of distilled alcoholic beverage made from fermented grain. Whisky หรือ whiskey เป็นชนิดของเครื่องดื่ม แอลกอฮอล์ที่ทำจากข้าวหมัก  Various grains (which may be malted) are used for different varieties, including barley, corn (maize), rye, and wheat. ธัญพืชต่างๆ ( ซึ่งอาจจะทำเป็น malted) จะใช้สำหรับ ทำวิสกี้ชนิดที่ต่างกัน รวมทั้งข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ข้าวไรย์และข้าวสาลี  The typical unifying characteristics of the different classes and types are the fermentation of grains, distillation, and aging in wooden barrels. Whisky  Alcohol 40-43% by volume.  Best from Scotland, USA, Japan and Canada

Whisky

Brandy  The best brandies are product of distilled fermented grape juice.  Generally contains 35–60% alcohol by volume.  Some brandies are aged in wooden casks, some are coloured with caramel coloring.  Best from France i.e. Cognac  Typically taken as an after-dinner drink.

Gin Gin is a spirit which derives its predominant flavor from juniper berries. Popular in Great Britain (particularly in London). Alcohol 40% by volume.

Rum  Rum is a distilled alcoholic beverage made from sugarcane by products, such as molasses, or directly from sugarcane juice, by a process of fermentation and distillation.  The distillate, a clear liquid, is then usually aged in oak barrels.  The majority of the world's rum production occurs in the Caribbean and Latin America.  Alcohol 40% by volume.

VodkaVodka  Traditionally, vodka is made by the distillation of cereal grains or potatoes.  Some modern brands use other substances, such as fruits or sugar.  Alcohol 40% by volume.  Best from Russia and Poland.

Tequila  Tequila is a regionally specific distilled beverage made from the Blue Agave.  Primarily in the area surrounding the city of Tequila, Mexico.  40% alcohol by volume.

Eaux de VieEaux de Vie  An eau de vie (French for spirits, literally “Water of Life") is a clear, colorless fruit brandy.  Made from Pear, Cherry, Strawberry or Raspberry etc.  Alcohol 40% by volume.  Best from France.

Liqueur  A liqueur is an alcoholic beverage made from a distilled spirit that has been flavored with fruit, cream, herbs, spices, flowers or nuts and bottled with added sugar or other sweetener such as high-fructose corn syrup.  Liqueurs are typically quite sweet.  Most liqueurs have a lower alcohol content 15–30% ABV.

ชนิดของเครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์  Scotch whisky  Rye (or Canadian whiskey)  Bourbon  Cognac (or other brandy)  Gin  Vodka  Rum  Tequila  Beer  White, Red and Rosé wine  Sparkling Wine  Fortified Wine (Liqueur Wine)  Vermouth (Aromatised Wine) สุรากลั่น Brown Spirits White Spirits สุราแช่ Beer Wine

สุราแช่ ( เมรัย, หมัก ) หมายความว่า สุราที่ยังไม่ได้กลั่น และให้หมายความรวมถึงสุราแช่ที่ได้ผสมกับสุรากลั่น แล้ว แต่ยังมีแรงแอลกอฮอล์ ไม่เกินกว่าสิบห้าดีกรี ด้วย เช่น เบียร์และไวน์ – เบียร์ คือ สุราแช่ที่ทำจากข้าวมอลท์ ดอกฮอพและ ข้าว – ไวน์ คือ สุราที่ทำจากองุ่น แบ่งเป็นสองพวกคือ ทำ จากองุ่นเขียวและทำจากองุ่นแดง แต่ชนิดย่อยๆ มี จำนวนมากมายโดยมากมักเรียกชื่อตามชื่อเมือง / เขตที่ผลิต เครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์

 Beer  Wine  Sake  Sato สุราแช่ ( เมรัย )

Beer  An alcoholic beverage made from Barley.  Fermented with yeast and hobs.  5-12% alcohol by volume (ABV) usually 4-6%.

Sake  Sake is a Japanese alcoholic beverage.  Made from rice. Sometime called “Rice Wine”.  Alcohol 10-20%

Drink List Liquor

Wine

What is Wine? Wine is made from the fermented juice of fresh grapes, and has a minimum alcohol content of 8% by volume. ไวน์ คือ เมรัยชนิดหนึ่งซึ่งผลิตจากการหมักน้ำ องุ่นสด และมีแรงแอลกอฮอล์ ไม่ต่ำกว่า 8% FERMENTATION Sugar + Yeast  Alcohol + Carbon Dioxide

STATISTICS

Wine production worldwide – 2018 USA: 8.5% Chile: 4.6% France: 16.5% Italy: 17.2% Spain: 14.5% Argentina: 5.1% S. Africa: 3.4% Australia: 4.4% China: 4.3%* * 2017 est.

World production and consumption ( OIV statistics : 2018 )

TYPES OF WINE ชนิดของไวน์

Types of Wine  Still Wine –Red Wine –White Wine Dry White Wine Sweet White wine –Rosé wine  Sparkling wine  Liqueur wine (Fortified wine)

WINE PRODUCTION การผลิตไวน์

50 N 30 N 30 S 50 S

ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการผลิตไวน์ให้ มีคุณภาพดี 1. ภูมิอากาศ 2. ภูมิ ประเทศ / ดิน 3. พันธุ์องุ่น 4. การปลูกไร่ องุ่น 5. การผลิต ไวน์

Climate categories in viticulture  Mediterranean Climate Mediterranean climate is very pleasant climate with warm, dry summers and cool, mild winters. It gets it's name from the Mediterranean Sea. Most of the coastal land around the Mediterranean Sea experience this climate.  Continental Climate Continental climates often have a significant annual variation in temperature (hot summers and cold winters).... Summers in continental climates can feature thunderstorms and frequent cool temperatures; however, summer weather is more stable than winter weather.  Maritime Climate Maritime climate General term applied to a climate much modified by oceanic influences. Typical characteristics include relatively small diurnal and seasonal temperature variation, and increased precipitation due to more moist air.  Micro Climate

Climate SpringSummerAutumnWinter Mar-MayJun-AugSep-NovDec-Feb Sep-NovDec-FebMar-MayJun-Aug N. S. Vintage

Gravels, clay Cabernet Sauvignon (R) Graves, Médoc Clay, limestoneMerlot (R)Saint Emilion Clay, limestonePinot Noir (R)Bourgogne Schist, graniteSyrah (R)Côte-Rôtie Marl, limestoneChardonnay (W)Bourgogne Clay, flintChenin Blanc(W)Val-de-Loire Soil

Gravel Soil in Graves

Pebbles in Châteauneuf du Pape

Chalk in Champagne

Schist in Oporto

ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการผลิตไวน์ให้ มีคุณภาพดี 1. ภูมิอากาศ 2. ภูมิ ประเทศ / ดิน 3. พันธุ์องุ่น 4. การปลูกไร่ องุ่น 5. การผลิต ไวน์