النظافة الشخصية للعاملين في مجال التصنيع الغذائى Personal Hygiene of Personal Working in Food Processing Dr. Abdel Fattah إعداد: د.عبد الفتاح عبد الكريم عبد الفتاح قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية كلية الزراعة - جامعة عين شمس د.عبد الفتاح عبد الكريم عبد الفتاح قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية كلية الزراعة - جامعة عين شمس

 يهدف البرنامج إلي تدريب وتوعية العاملين في مجال التصنيع الغذائي على أسس النظافة الشخصية وكيفية أجراء القيام بممارسات النظافة الشخصية بطرق وقواعد علمية صحيحة. Program aims to train and make labors in manufacture field aware of personal hygiene procedure based on right scientific rules. أيضا الحث على مداومة الإستمرار فى تنفيذ هذه الممارسات بحيث تعمل على تغير جميع العادات والأساليب غير الصحية وبذلك نصل إلى عامل يتمتع بصحة جيدة ووعى صحى جيد لإنتاج منتجات غذائية تحت شروط صحية.  مع دراسة العلاقة بين الإلتزام بالممارسات الشخصية الجيدة وسلامة الغذاء.  كما يهدف البرنامج التدريبي إلي توعية العاملين علي كيفية الإستخدام الجيد والصحيح لوسائل وأدوات النظافة الشخصية. أهداف البرنامج التدريبي: Dr. Abdel Fattah

1) مقدمة عامة عن الصحة الشخصية. 2) تعاريف ومصطلحات هامة في الشئون الصحية. 3) التداول الصحي للغذاء ومنع التلوث. 4) الممارسات الشخصية للعاملين في مجال التصنيع الغذائي. 5) النظافة الشخصية للعاملين في مجال التصنيع الغذائي. 6) العلاقة بين الممارسات الشخصية الصحية ونظم سلامة الغذاء. 7) مراجعة وتقييم الصحة الشخصية للعاملين في مجال الغذاء. المحتويات: Dr. Abdel Fattah

أولاً: مقدمة عامة عن الصحة الشخصية للعاملين في مجال التصنيع الغذائى Dr. Abdel Fattah

* أهمية التدريب على الشئون الصحية: يعتبر التدريب على الشئون الصحية عملية ضرورية ولازمة لنجاح وإستمرار أى منشأة غذائية، حيث يُعد التدريب أساساً لإعداد العاملين الجدد بالمصنع ليكونوا قادرين على ممارسة الإنتاج تحت ظروف صحية تضمن جودته. كما أنه عملية هامة لرفع درجة الوعى الصحي للعاملين وجعله مواكباً للمستجدات المعرفية والأساليب التقنية الحديثة في التنظيف والتطهير والتخلص من الفضلات ومقاومة الآفات والقوارض وإلى غير ذلك من الشئون الصحية. Dr. Abdel Fattah

 ولقد زادت أهمية التدريب على النواحى المختلفة بما في ذلك الشئون الصحية للعاملين والنظافة الشخصية خلال العقود الأخيرة وذلك مع تسارع التطور التقنى في مصانع الأغذية وظهور أساليب جديدة في الإنتاج تستلزم تطوراً موازياً في ممارسة الشئون الصحية.  ومن ناحية أخرى فإننا نجد أن غالبية العمال القائمين بالأعمال التى تستلزم جهداً بدنياً بالمصنع ويكون مطلوب منهم تداول وتصنيع الغذاء يكونوا ذوى قدر محدود من الثقافة الغذائية ونواحى الشئون الصحية مما قد ينتج عنه أن يقوموا بعادات شخصية غير صحية تؤدى إلى تلف الغذاء وإفساده أو قد يصل الضرر ليكون الغذاء مصدراً لنقل الأمراض عند تعاملهم معه ، وذلك بالإضافة إلى إدراكهم المحدود لطبيعة الغذاء وطبيعة ملوثاته من ميكروبات وشوائب ، ومن هنا يكون من اللازم تدريبهم بصورة كافية على ممارسة الشئون الصحية قبل وأثناء وبعد العمل بمصانع الأغذية. Dr. Abdel Fattah

وإضافة إلى كل ما سبق فإنه من المتطلبات القانونية في المنشأت الغذائية هو أن يكون جميع المتعاملين مع الغذاء قد نالوا قسطاً من التدريب على الشئون الصحية لكى يساعدهم على تصنيع وتداول الغذاء بطريقة صحية. Dr. Abdel Fattah

* دور العامل البشرى في عمليات التصنيع الغذائى: يعتبر العنصر البشري جزءاً مهماً في عملية تصنيع الغذاء ، كما ينعكس حسن آداء العامل الموكل إليه العملية التصنيعية أو عدمه بصورة مباشرة على جودة المنتج ، وعليه فإن من مبادىء الممارسة الجيدة للتصنيع الغذائى الجيد أن نحدد الحد الأدنى المقبول لسلوك العاملين بالتصنيع الغذائي فيما يتعلق بتأثيرات التصرف الشخصي وممارسات النظافة الشخصية والصحة العامة للعاملين على جودة المنتج الغذائى ، ولذلك: يجب على العاملين في الصناعات الغذائية أن يكونوا مؤهلين علمياً أو أن يكونوا على مستوى من الخبرة والتدريب بما يؤهلهم لآداء المهام المناطة بهم وأن يتلقوا التدريب المناسب في المجالات التي تخص التصنيع الغذائي ومن ضمنها الممارسة الجيدة للتصنيع الغذائي. كل فرد مسئول عن منع وصول الملوثات إلى المنتج الغذائي خلال عملية التصنيع. Dr. Abdel Fattah

مراعاة الحفاظ على النظافة الشخصية. مراعاة التقيد بلباس الرأس والكفوف والكمامات وما تتطلبه الصناعة. البقاء خارج الأمكنة التي يحظر الدخول إليها. إعلام رئيسه المباشر بأي مرض يصاب به أو وجود أي جرح بجسمة قد يلامس المنتج أو يؤثر عليه. إتباع التعليمات الخاصة بالتوثيق. مراعاة دقة الملاحظة والتركيز والإنتباه. Dr. Abdel Fattah

10 Dr. Abdel Fattah ثانياً : تعريفات ومصطلحات هامة

الغذاء الآمن : Safe Food الغذاء الآمن : Safe Food هو الغذاء الخالى من الملوثات والمخاطر والذى لا يسبب أذى أو ضرر أو مرض للإنسان على المدى البعيد أو القريب وذلك بناء على نتائج تحليل معملية وتجارب على حيوانات التجارب أو بناء على إستخدامات طويلة له. أمان الغذاء : Food Safety أمان الغذاء : Food Safety هى جميع الإجراءات اللازمة لإنتاج غذاء صحى غير ضار بصحة الإنسان. 11 Dr. Abdel Fattah

النظافة Cleaning: النظافة Cleaning: هي عملية إزالة الأتربة و بقايا الأغذية و الشحوم و القاذورات أو أى من المواد الأخرى غير المرغوبة. الملوث Contaminant: الملوث Contaminant: هو أى عامل قد يكون حيوي أو كيميائي أو مادة غريبة أو أى مواد أخرى تضاف في الغذاء عن غير عمد ، والتي قد تؤثر على درجة أمان الغذاء و مدى صلاحيتة للاستهلاك. التطهير Disinfection : التطهير Disinfection : هو عملية تقليل عدد الكائنات الحية الدقيقة إلى الحد الذي لا يؤثر على سلامة الغذاء أو مدى ملائمته للاستخدام و ذلك بإتباع طرق كيميائية أو طبيعية. 12 Dr. Abdel Fattah

تلوث الغذاء : Food Contamination تلوث الغذاء : Food Contamination هي هو وصول أى من الملوثات السابق ذكرها إلى الغذاء أو البيئة المحيطة بالغذاء. فساد الغذاء : Food Spoilage فساد الغذاء : Food Spoilage هو أى تغير يحدث فى الغذاء ويؤثر على خواصه بسبب نشاط ميكروبى أو كيميائى أو بيئى أو ميكانيكى ضار مما يؤدى إلى رفضه من قبل المستهلك أو إيقافه من قبل الجهات الرقابية لعدم مطابقته للمواصفات الخاصة بشروط جودة وسلامة وصحة الغذاء. Dr. Abdel Fattah

تسمم الغذاء : Food Poisoning تسمم الغذاء : Food Poisoning هو الحالة المرضية التى تحدث نتيجة تناول غذاء إما لكونه ملوثاً بالميكروبات الممرضة أو نواتجها السامة أو نتيجة تناول ملوثات كيميائية. فترة الصلاحية : Shelf life فترة الصلاحية : Shelf life فترة زمنية يحتفظ فيها المنتج الغذائى بصفاته الأساسية ويظل حتى نهايتها مستساغاً ومقبولاً وصالحاً للاستهلاك الآدمى وذلك تحت الظروف المحددة للتعبئة والنقل والتخزين. تاريخ إنتهاء الصلاحية : Expiray Date تاريخ إنتهاء الصلاحية : Expiray Date هو التاريخ الذى يحدد نهاية فترة الصلاحية تحت الظروف المحددة للتعبئة والنقل والتخزين. 14 Dr. Abdel Fattah

أمراض تنتقل عن طريق الغذاء Foodborne Diseases أمراض تنتقل عن طريق الغذاء Foodborne Diseases أى مرض مصدره الغذاء أو الماء أو ينتج عن تناول غذاء يحتوى على أى مسبب للمرض يصيب الإنسان أو الحيوان. ميكروب ممرض : Pathogenic Microbe ميكروب ممرض : Pathogenic Microbe وصف للدلالة على قدرة ميكروب على إحداث مرض للإنسان. 15 Dr. Abdel Fattah

المنشأة Establishment : المنشأة Establishment : هي أى مبنى أو مساحة و التي يتم فيها تداول الغذاء و كذلك الأماكن المحيطة بهذه المباني أو المساحات و التي يمكن التحكم فيها. متداول الغذاء : Food Handler متداول الغذاء : Food Handler هو أى شخص يتعامل بشكل مباشر أو غير مباشر مع الغذاء سواء بتعبئته أو تفريغه أو يتعامل مع معدات الغذاء أو الأسطح الملامسة له وبذلك يخضع لمتطلبات الشئون الصحية وسلامة الأغذية.

النظافة والصحة الشخصية : Personal hygiene النظافة والصحة الشخصية : Personal hygiene هي نظافة جسم الفرد وخاصة أجزاء الجسم التى قد تساعد فى تلوث الغذاء مثل الجلد والآيدى والشعر والعيون والفم والأنف والجهاز التنفسى ومخلفات الأعضاء والتى قد تلوث الغذاء من خلال نقل الميكروبات بطريقة مباشرة أو غير مباشرة. نظافة الغذاء Food Sanitation: نظافة الغذاء Food Sanitation: هي جميع الشروط و الإجراءات التى يتم اتخاذها لضمان سلامة الغذاء و مدى ملائمته و ذلك في جميع مراحل سلسلة التصنيع الغذائي.

شحنة الغذاء ( اللوط ): Food lot شحنة الغذاء ( اللوط ): Food lot كمية من الغذاء أو وحدات الغذاء منتجة ومتداولة تحت ظروف واحدة. أغذية عالية الخطورة : High Risk Foods أغذية عالية الخطورة : High Risk Foods هى الأغذية التى تساعد على نمو وتكاثر البكتريا والتى تؤكل بدون طهى أو أية معاملات أخرى لإبادة البكتريا. مثل اللبن الحليب ومنتجات الألبان والبيض واللحوم والأسماك والخضروات. ولا تشمل الأغذية الحامضية ( ذات pH أقل من 4.6 ) ولكنها تشمل أيضاً أى غذاء جرى تداوله أو تخزينه على درجة حرارة غير مناسبة لحفظه.

التفتيش الغذائي Food inspection التفتيش الغذائي Food inspection عملية فحص منتجات الأغذية أو نظم إنتاج الأغذية بواسطة جهة ذات سلطة قانونية بغرض التحكم فى المواد الخام وعملية التصنيع والتوزيع والمنتجات تحت التصنيع، والمنتجات النهائية للتحقق من مطابقتها للإشترطات الخاصة بحماية المستهلك والصحة العامة. الشئون الصحية Hygiene الشئون الصحية Hygiene توفير عوامل صحية وقائية للحفاظ على صحة الإنسان. الشئون الصحية للأغذية Food Hygiene الشئون الصحية للأغذية Food Hygiene الإجراءات التى تؤمن بها صحة الغذاء وسلامته وملائمته للإستهلاك فى جميع مراحل إنتاج الغذاء وحصاده وتصنيعه وتوزيعه وتحضيره وتقديمه.

الممارسات الصحية الجيدة Good Hygienic Practice (GHP) الممارسات الصحية الجيدة Good Hygienic Practice (GHP) عبارة عن مبادئ فى السلوك الصحى فى المنشأت والمصانع الغذائية وهى أساس لنظم سلامة الغذاء والتى تتضمن المنتج وأساسيات صحة الغذاء كما وردت فى دستور الأغذية العالمى. الرقابة الصحية Hygienic surveillance الرقابة الصحية Hygienic surveillance مجموعة من الإجراءات لمتابعة الشروط الصحية الواجبة والتأكد من توافرها وخاصة فى أماكن التصنيع والإعداد والعرض والعاملين فى المنشأه الغذائية. وذلك للتأكد من سلامة وصحة الغذاء ومدى مطابقته للمواصفات المعتمدة.

سلسلة الغذاء : Food chain سلسلة الغذاء : Food chain هى تتابع المراحل والعمليات التى يمر بها الغذاء ومكوناته من حيث إنتاجه وتصنيعه وتوزيعه وتخزينه وتداوله بدءً من مرحلة الإنتاج الأولى حتى الإستهلاك. ( وتشمل هذه المراحل إنتاج أعلاف الحيوانات المعدة لإنتاج اللحوم أو الألبان كما تشمل أيضا إنتاج المواد التى تلامس الغذاء أو المواد الخام ). المخاطر Hazards : المخاطر Hazards : هي أي عوامل حيوية أو كيماوية أو طبيعية أو أي ظروف أخرى تتواجد أو تحيط بالغذاء و التي قد تؤدى إلى تأثيرات سيئة على صحة المستهلك

سياسة سلامة الغذاء : Food safety policy سياسة سلامة الغذاء : Food safety policy هى الأهداف والتوجيهات التى تحددها المؤسسة فيما يختص بسلامة الغذاء والمعدة رسمياً بواسطة الإدارة العليا. المنتج النهائى : End product المنتج النهائى : End product هو المنتج الذى تم تصنيعه ولن يتلقى معاملات تصنيعية أخرى فى المؤسسة. وإذا تم تصنيعه وتحويله إلى منتج آخر بواسطة مؤسسة أخرى فهو ويعتبر منتج نهائى بالنسبة للمؤسسة الأولى ومادة خام أو مكون من وجهة نظر المؤسسة الثانية.

برامج المتطلبات الأولية Prerequisite Programme برامج المتطلبات الأولية Prerequisite Programme هى الشروط الأساسية والأنشطة الضرورية للمحافظة على البيئة الصحية خلال سلسلة الغذاء والمناسبة لإنتاج وتداول وتأمين منتج نهائى آمن للاستهلاك الآدمى. وتعتمد برامج المتطلبات الأولية المطلوبة على المرحلة من السلسلة الغذائية التى تعمل فيها المؤسسة ونوع هذه المؤسسة. ومن أمثلة هذه البرامج: ممارسة الزراعة الجيدة (GAP) وممارسة البيطرة الجيدة (GVP) وممارسة التصنيع الجيد (GMP) وممارسة الشئون الصحية الجيدة (GHP) وممارسة الإنتاج الجيد (GPP) وممارسة التوزيع الجيد (GDP) وممارسة التجارة الجيدة (GTP).

برنامج المتطلبات الأولية التشغيليه : برنامج المتطلبات الأولية التشغيليه : Operational Prerequisite Programme (OPRP) Operational Prerequisite Programme (OPRP) هو برنامج المتطلبات الأولية الذى تم تحديده عند تحليل مصادر الخطر ويعتبر أساسيا من أجل التحكم فى إحتمال دخول مصدر خطر على سلامة الغذاء أو تلوثه أو تزايد وانتشار هذا الخطر على سلامة الغذاء أو فى بيئة تصنيعه.

ثالثاً : التداول الصحى للأغذية ومنع التلوث : Dr. Abdel Fattah

يمكن ضمان التداول الصحي للغذاء عن طريق توفير حواجز صحية واقية تحول بين الغذاء ومصدر التلوث ، وتعتبر النظافة والصحة الشخصية Personal Hygiene لمتداولي الأغذية جزءاً مهماً من الصحة الوقائية. حيث يعتبر متداولوا الأغذية مصدراً كامناً للبكتريا المسببة للأمراض وفساد الأغذية ؛ وتستعمل كلتا الكلمتين: "النظافة" و"الصحة" لوصف نظام يضم مبادئ الصحة الوقائية للحفاظ على عافية الإنسان. ويقصد بالنظافة والصحة الشخصية نظافة الجسد للفرد؛ وأن أجزاء الجسم التي تساهم في تلوث الغذاء هي (الجلد ؛ والأيدي ؛ الشعر ؛ العيون ؛ الفم ؛ الأنف ؛ الجهاز التنفسي ؛ مخلفات الأعضاء) ، وتعتبر هذه الأعضاء من مصادر التلوث "حوامل" من خلال النقل المباشر وغير المباشر لميكروبات معينة. Dr. Abdel Fattah

وعلى المسئول عن المنشأة الغذائية أن يقوم بضمان تطبيق وإستمرارية الممارسات السليمة لمبادئ الصحة والنظافة Good hygienic practices (GHP) من قبل متداولي الأغذية وتقع على موظفي المنشأة الغذائية مسؤولية ضمان الصحة والنظافة الشخصية ؛ حتى يبقى الغذاء الذي يتداولونه صحياً. ويجب أن يمنع معتلو الصحة من الأفراد العاملين في المؤسسة الغذائية من ملامسة كل من الغذاء والمعدات والأواني المستخدمة في إنتاج وإعداد وتقديم الطعام. الأمراض التي يمكن أن تنقل عن طريق الإنسان هي أمراض الجهاز التنفسي مثل الزكام وإلتهاب البلعوم وإلتهاب الرئة والحمى القرمزية والسل والنزلات المعوية والدوسنتاريا وحمى التيوفويد وإلتهاب الكبد المعدي وفي كثير من هذه الحالات المرضية تبقى الميكروبات المسببة للمرض في جسم الفرد حتى بعد إسترداد عافيته ؛ ومثل هؤلاء يعرفون بأنهم حاملون للمرض أو العدوى.

 فعندما تعتل صحة متادولي الأغذية ؛ يزداد العدد البكتيري بشكل مذهل ويتحول إلى مصدر كامن للتلوث فتتواجد مثلاً البكتريا العنقودية وتسمى Staphlococci في وحول كل من الدمامل وحب الشباب والجروح الملوثة والعيون والأذن ويعتبر تلوث الجيوب الأنفية وإلتهاب البلعوم والسعال المستمر وأعراض الزكام مؤشرات على أن أعداد هذه البكتريا في إزدياد ؛ ويمكن تطبيق نفس القاعدة على أمراض الجهاز المعوي مثل الإسهال وآلام البطن وحتى عند إختفاء عوارض تلك الأمراض فإنه يمكن أن تبقى بعض الميكروبات المسببة للمرض مصدراً لإعادة التلوث.  فعلى سبيل المثال يمكن لبكتريا السالمونيلا الصمود لعدة أشهر حتى بعد تحسن صحة الفرد، ولقد وجد أن الفيروس المسئول عن عدوى إلتهاب الكبد في الجهاز المعوي يظل كامناً لمدة خمس سنوات حتى بعد إختفاء أعراض المرض. Dr. Abdel Fattah

ولشرح أهمية الممارسات الصحية السليمة لمتداولي الأغذية في المنشأة الغذائية ربما يكون من الفائدة النظر إلى بعض المصطلحات ذات العلاقة بجسم الإنسان كمصدر كامن للتلوث الميكروبى. Dr. Abdel Fattah

يترسب على سطح الجلد بشكل مستمر العرق والدهون وخلاياه الميتة وعندما تختلط هذه المواد ببعض المواد البيئية مثل الغبار والتراب والدهون ينتج عنها بيئة نموذجية لنمو البكتريا وبهذه الطريقة يصبح الجلد مصدراً كامناً للتلوث البكتيري، ومع زيادة الإفرازات وزيادة نمو البكتريا يتهيج الجلد ويثار فيتعرض للحك أو الخدش بالأظافر فينتج عند إنتقال البكتريا إلى الغذاء وينتج عن تلوث الغذاء بالبكتريا قصر فترة صلاحيته أو يصبح الغذاء سبب في نقل المرض Foodborne illness. ويكون الغذاء حاملاً للمرض إذا إنتقلت إليه بكتريا من الأفراد متداولى الغذاء مثل بكتريا الإستافلوكوكاس أوريوس أو ستافلوكوكاس إبيديرميس وهما صنفا البكتريا الأكثر تواجداً فوق الجلد ، ويمكن لهذه الأصناف من البكتريا أن تسبب (خراجاً) أو (دملاً) وكذلك عدوى للجروح خصوصاً بعد العمليات الجراحية ؛ لذلك يجب منع العاملين المصابين بالأجراح بالعمل في تداول الأغذية. الجــلــد Skin

يساعد لبس القفازات البلاستيكية على منع إنتقال البكتريا الممرضة من الأصابع والأيدي إلى الأغذية ، خاصة وأن لبس تلك القفازات يترك أثراً نفسياً طيباً على المستهلكين الملاحظين لطريقة مداولة الأغذية ؛ ويجب إدراك أهمية التخلص من القفازات بعد الإستعمال وذلك تجنباً لإمكانية حدوث تلوث بكتيري جسيم. الأصــابـع Fingers

يجب أن لا تلبس الحلي في أماكن تصنيع وإعداد الغذاء ؛ وذلك لتقليل المخاطر الأمنية في بيئة تضم آلات ومعدات تصنيعية متنوعة ، وهنا يكون من الممكن أن تسقط حلى ملوثة في المنتج الغذائي ، كما أنها لو كانت غير ملوث تعتبر من المخاطر المحتملة على صحة الإنسان. الـحـلـي Jewelry

يمكن أن تتواجد الميكروبات وخاصة البكتريا العنقودية في الشعر؛ وعند حك الرأس لأي سبب من الأسباب يجب إستعمال معقم لليد قبل تداول المنتج الغذائي ، ولذا ينصح أيضاً بلبس غطاء خاص للرأس. الــشـعــر Hair العين نفسها خالية من البكتريا، ولكن قد تحدث فيها عدوى بكتيرية طفيفة ؛ يمكن على إثرها أن تتواجد تلك البكتريا على الرموش وفي المنطقة بين الأنف والعيون ويمكن أن تتلوث اليدان بدلك العيون. الـعــيـون Eyes

 تتواجد أصناف من البكتريا في الفم وعلى الشفاة ؛ وتنتقل بعض هذه البكتريا إلى الهواء أثناء العطس ويمكن أن تهبط على طعام تحت التداول أو إلى أفراد آخرين إلا إذا تم وقايتهم من العطس؛ أما أثناء التدخين فتنتقل البكتريا من الشفاة إلى أطراف الأصابع ومن ثم إلى الطعام المتداول لذا يمنع التدخين أثناء العمل.  وتستثار عملية البصق بعد التدخين وكذلك عند تولد مذاق بغيض في الفم فيجب أن لا يسمح بممارسة هذه العادة السيئة في أي منشأة غذائية فمادة البصق عبارة عن وسط نموذجي لنقل الأمراض ومواد التلوث.  وإستعمال فرشاة ومعجون الأسنان بصفة دورية في تنظيف الأسنان؛ يمكن الإقلال من العدد البكتيري في الفم وكذلك من الملوثات والتي قد تنتقل إلى المنتجات الغذائية في إنتقال شيئ من المادة اللعابية سواءً بطريقة مباشرة من فمه أو عن طريق العطس إلى يدي متداول الأغذية. الـــفـم Mouth

 يجب على متداولي الأغذية لبس كمامة واقية على الأنف والفم ويجب أن يمنع الفرد عن العمل إذا كان مصاباً بالزكام أو إلتهاب البلعوم أو الإنفلونزا فتلك الأمراض لا تعرض المنتج الغذائي فقط لخطر التلوث بأصناف من البكتريا وإنما تعرض زملاء المصاب للعدوى بتلك الأمراض. الأنف والجهاز التنفسي Nose and respiratory tract

 تعتبر حمولة الأمعاء من البراز المصدر الرئيسي للتلوث البكتيري؛ فحوالي 30 إلى 35% من الوزن الجاف لمحتوى أمعاء الإنسان من براز يتكون من خلايا بكتيرية ؛ تتجمع ذرات البراز على الشعر في منطقة فتحة الشرج وتنتشر على الملابس الداخلية عند عدم إتباع طرق النظافة الشخصية السليمة ، فعندما يذهب العامل إلى دورة المياه ؛ فإنه بالإمكان أن يعلق به شيئ من بكتريا الأمعاء فإذا لم تكن اليدان مغسولتين جيداً بعد الإنتهاء من هذه العملية فسوف تنتقل تلك الميكروبات إلى الأغذية المتداولة.  وأي قصور في الصحة والنظافة الشخصية تكون حمولة الأمعاء هي المسئولة عن هذا الصنف من التلوث لهذا السبب يجب على الأفراد في المنشأة الغذائية غسل أيديهم جيداً بالصابون قبل مغادرتهم دورات المياه وعليهم أيضاً إستخدام معقم اليدين قبل تداول أي مادة غذائية. إفرازات الأعضاء Excretal organs

وتسبب بكتريا الأمعاء نزلات معوية ؛ وتنتقل عن طريق التلوث بالمواد البرازية. ومن أمثلتها : السالمونيلا والشجيلا والإنتيروكوكاي. وتختلف درجة العدوى أو التسمم بهذه البكتريا من حالة طفيفة إلى حالة خطيرة قد تؤدي في بعض الأحيان إلى الموت.

 و تعتبر العمالة غير الجيدة من أهم مصادر تلوث الغذاء حيث قد يحمل الإنسان العديد من الميكروبات والأمراض خاصة عند إهمال النظافة الشخصية ثم يتسبب فى نشر العديد من الأمراض. وهذه الأمراض تنتقل من إنسان لآخر مباشرة أو عن طريق الغذاء الملوث من الإنسان أو مخلفاته أو عن طريق الحشرات والقوارض التى تلوث الغذاء.  لكل ذلك تم وضع إشتراطات صحية خاصة بالعاملين فى مجال الغذاء والتى تتطرق إلى كل ما من شأنه حماية الغذاء من التلوث و بالتالى حماية المستهلكين. Dr. Abdel Fattah

جسم الإنسان كمصدر للعدوى بمسببات الأمراض: يتعرض الإنسان للإصابة بالكثير من الأمراض المعدية و هى التى تنتقل مسبباتها من شخص إلى آخر سواء مباشرة أو عن طريق الغذاء من خلال عدة طرق منها:  الجهاز التنفسى  الجهاز الهضمى  الجروح الملتهبة و الدمامل  اللمس Dr. Abdel Fattah

1- الجهاز التنفسى:  يعمل التنفس و العطس و السعال على نشر أمراض الجهاز التنفسى مثل: مرض السل Tuberculosis مرض الحصبة Measles مرض الدفتيريا Diphtheria مرض الإنفلوانزا Influenza الإلتهاب الرئوى Pneumonia نزلات البرد Common cold الحمى الشوكية Meningitis إلتهاب الحلق Septic sore-throat Dr. Abdel Fattah

2 - الجهاز الهضمى:  تنتقل مسببات الأمراض عن طريق مخلفات القناة الهضمية أو الغذاء و الماء الملوث بهذه المخلفات أو عن طريق الأيدى الملوثة.  و من الأمراض التى تنتقل بهذا الطريق: الزحار الباسيلى Bacillary dysentery الزحار الأميبى Amoebiasis حمى التيفويد Typhoid fever العدوى بالسالمونيلا Salmonellosis إلتهاب الكبد الوبائى الفيروسى Infectious hepatitis Dr. Abdel Fattah

3 - الجروح الملتهبة و الدمامل: قد تنتقل مسببات الأمراض من الجروح الملتهبة أو من صديد الدمامل، كذلك فالإنسان السليم قد يحمل بعض مسببات الأمراض مثل: * البكتيريا العنقودية Staphylococcus aureus و التى توجد تلقائياً فى الفم والأنف والحلق و الأمعاء دون حدوث أعراض للإنسان. Dr. Abdel Fattah

 الممارسات الشخصية للعاملين في منشآة التصنيع الغذائي 43 Dr. Abdel Fattah

رابعاً : الممارسات الشخصية الصحية للعاملين في منشآة التصنيع الغذائي Dr. Abdel Fattah

متطلبات الممارسات السليمة للصحة والنظافة الشخصية :  تعتبر النظافة الشخصية ذات أهمية قصوى فى إحتفاظ المنتج بالجودة والأمان الصحى. حيث أن المستوى المنخفض من النظافة الشخصية يمكن أن يسبب تلوث للمنتج مما يؤدى إلى فساده أوحدوث حالة مرضية للمستهلكين.  وعلى الإداريين في المنشأة الغذائية التأكد من أن موظفيهم يطبقون أفضل العادات الصحية والنظافة عن طريق إعتماد وثيقة للممارسات الصحية السليمة تخص منشأتهم.  كم أنه على المدراء والمراقبين ضرب مثل جيد في القدوة الحسنة لموظفيهم في إتباعهم المستوى المنشود من الصحة الشخصية ؛ وكذلك في ممارساتهم السليمة للعادات الصحية والنظافة خاصة عند إعطاءهم التعليمات لتلك الممارسات. Dr. Abdel Fattah

 ويجب أيضاً توفير وسائل مناسبة لأماكن غسل الملابس وذلك للمحافظة على نظافة المنشأة من خلال نظافة غرف تغيير الملابس وغرف الخدمات وغرف الترفية.  على المنشأة الغذائية إعداد بندها الخاصة بالصحة والنظافة الشخصية على أن تكون بكل وضوح وإتساق وتنفذ بكل حزم ؛ ويجب أن تكون تلك البنود موثقة على هيئة بوسترات وكتيبات.  كما يجب أن يكون من ضمن سياستها التركيز على النظافة الشخصية ؛ ولبس الزي الخاص بالعمل ؛ والممارسات الصحية المقبولة في تداول الأغذية وحظر التدخين ؛ وأمور أخرى غير مسموح بممارستها.  وعلى إدارة المنشأة الغذائية أن تطلب من موظفيها الجدد كشفاً طبياً للتأكد من لياقتهم الصحية والعقلية والإنفعالية ويعتبر الكشف الطبي بمثابة نقطة البداية لتؤكد للموظفين الجدد حرص الإدارة على ضرورة إتباع العادات الصحية السليمة. Dr. Abdel Fattah

الإشتراطات الصحية الخاصة بالعمال للسماح لهم بمزاولة المهنة: 1)حصول العاملين على شهادات صحية تثبت خلوهم من الأمراض المعدية. 2)يجب أن يكون العامل حاصل على شهادة تحصينات ضد التيفويد و الحمى الشوكية. 3) يتم إستبعاد أى عامل عن المنشأة تظهر علية أعراض مرض أو يخالط مريض بمرض معدى لحين الشفاء التام. Dr. Abdel Fattah

* وعلى المسؤولين والإداريين في المنشأة الغذائية التأكيد على أهمية ممارسة أفرادها العاملين للعادات الصحية السليمة من خلال المقترحات التالية : 1)تدريب أفرادها على الطرق الصحية في مداولة الأغذية وعلى ضرورة مراعاة شروط الصحة والنظافة الشخصية. 2)إجراء تفتيش صحي دوري على متداولي الأغذية لديهم ومراقبة عاداتهم أثناء العمل وتحرير مخالفات تأديبية لأصحاب الممارسات الخاطئة. 3)تشجيع إتباع العادات الصحية السليمة مع توفير الشروط الصحية الخاصة بالمنشأة الغذائية. ولذلك تعتبر الصحة العامة من مسؤوليات متداولي الأغذية بينما يتولى مسئولى الإدارة مكافحة الممارسات الصحية الخاطئة التي قد تؤدي إلى إنتقال مرض إلى عامة الناس ؛ لهذا تعتبر الصحة والنظافة الشخصية أساساً لتأمين الغذاء الصحي الآمن. Dr. Abdel Fattah

* ويجب أن تلتزم إدارة الشركة بإتخاذ كل الإحتياطات اللازمة للتأكد من تطبيق العناصر الأتية : Dr. Abdel Fattah

1- السيطرة على الأمراض (متابعة الحالة الصحية): إنه لمن دواعى الخطر حدوث إتصال بين الأشخاص المرضى أو حاملي أى مسبب مرضى وبين الغذاء ولهذه الأسباب فإنه من الضرورى المحافظة على مستوى مناسب من العناية والنظافة للعاملين في مجال التصنيع الغذائي. يجب إستبعاد أى شخص مصاب بمرض مُعدى – أو أثناء حملة لميكروب مرض مُعدى – أو مصاب بجروح أو بئرات أو قروح مُعدية – أو أى مصد آخر غير عادى يمكن أن يكون مصدراً للتلوث الميكروبى من العمل فى عمليات التصنيع طالما أن هناك إحتمال لتلوث الخامات أو المنتجات النهائية مما يجعلها وسيلة لنقل المرض إلى أشخاص آخرون. Dr. Abdel Fattah

السيطرة على الأمراض (متابعة الحالة الصحية) :  كما يجب على العاملين العائدين للعمل بعد الإنقطاع نتيجة للإصابة بمرض مُعدى الحصول على تقرير طبى يفيد شفائهم تماماً من المرض بالإضافة إلى صلاحيتهم للعمل بالمصنع.  يجب أن يكون لدى المصنع سياسة لمنع وجود الأشخاص حاملى الأمراض من التواجد فى مناطق تداول الغذاء – ويلزم أن يرشد المصنع العمال إلى توضيح إصابتهم بالمرض. Dr. Abdel Fattah

 كما يجب على العاملين العائدين للعمل بعد الإنقطاع نتيجة للإصابة بمرض مُعدى الحصول على تقرير طبى يفيد شفائهم تماماً من المرض بالإضافة إلى صلاحيتهم للعمل بالمصنع.  يجب أن يكون لدى المصنع سياسة لمنع وجود الأشخاص حاملى الأمراض من التواجد فى مناطق تداول الغذاء – ويلزم أن يرشد المصنع العمال إلى توضيح إصابتهم بالمرض.  العمال الذين لديهم جروح أو إصابات يجب أن لا يحدث تلامس بينهم وبين الغذاء أو ألأسطح الملامسة للغذاء إن لم يكن الجرح كامل التغطية. Dr. Abdel Fattah

53

55

2- تسجيل الأمراض والإصابات:  يجب أن تسجل الحالات المرضية مع كتابة التقرير إلى الإدارة والحالات التى تحتاج إلى فحص طبى ومدى إمكانية إستبعاد هؤلاء الأشخاص حيث يتم الإستبعاد او الإيقاف عن العمل فى الحالات التالية : 1)إذا كان هناك إفرازات من الأنف – الأذن – العين مصحوباً بأرتفاع في درجة الحرارة. 2)إذا كان هناك إصفرار في العين مصحوباً بإرتفاع في درجة الحرارة (الصفراء). 3)إذا كان هناك قيء و مغص معوي وإسهال مصحوب أو غير مصحوب بإرتفاع في درجة الحرارة. 4)إذا كان هناك جروح متقيئة أو إصابات جلدية. Dr. Abdel Fattah

3 - الممارسات الصحية الشخصية الجيدة :  يجب أن يتوفر لدى العاملين درجة مرتفعة من النظافة الشخصية لمنع تلوث المنتجات النهائية.  يجب أن يكون شعر العاملين قصير ونظيف ومغطى تماماً بشبكة الشعر أو غطاء الرأس.  يجب عدم إستخدام الخواتم – الحلقان – الساعات والعقود والسلاسل وغيرها من المجوهرات أو المشغولات المعدنية فى المصنع ( ويستثنى من ذلك الدبلة فقط ). Dr. Abdel Fattah

تابع الممارسات الصحية الشخصية الجيدة :  العمال الذين لديهم جروح أو إصابات أو حروق يجب أن لا يحدث تلامس بينهم وبين الغذاء أو الأسطح الملامسة للغذاء، خاصة إن لم يكن الجرح كامل التغطية.  يجب عدم إستخدام وسائل التجميل – وفى حالة إستخدامها يجب أن يتم ذلك بما لا يسبب أى تلوث للمنتجات – حيث لا يسمح بطلاء الأظافر أوإستخدام الرموش الصناعية فى صالات الإنتاج.  الأظافر يجب أن تبقى دائماً قصيرة ونظيفة وذلك لتجنب وجود الميكروبات الممرضة أسفل هذه الأظافر. Dr. Abdel Fattah

4 - الملابس والأحذية: يجب على كل شخص إرتداء الملابس الخاصة بالعمل الذى يقوم به. يجب أن يكون الـزي ذو لون ناصع وفاتح وبدون جيوب أسفل الخصر. يجب أن تكون الملابس الخاصة بالعمل نظيفة. يجب أن يقوم العاملين بتغيير الملابس الخاصة بالمصنع يومياً وفى الأماكن المخصصة لذلك لكى يتم الأحتفاظ بملابس العمل نظيفة بعيداً عن ملابس الخروج. غير مسموح بالتواجد فى صالات الإنتاج فى حالة إرتداء ملابس الخروج. Dr. Abdel Fattah

4 - الملابس والأحذية: فى حالة إرتداء البلوفرات والفانلات الخارجية يجب تكون نظيفة يحتفظ بها أسفل الملابس الخاصة بالعمل ، ويجب أن تكون خياطتها محكمة وذات وبر قصير وذلك لمنع سقوط الألياف فى المنتج. يجب أن يكون الجزء العلوى من الملابس الخاصة بالعمل خالى من الجيوب وذلك لتجنب وضع الأقلام الرصاص أو الجاف أو الجاف أو الترمومترات أو السجائر أو أى أشياء يمكن حملها أعلى منطقة الوسط أو خلف الأذن أثناء العمل فى صالات الإنتاج. يجب أن لا تحتوى الملابس الخاصة بالعمل على زراير أو سوسته ويفضل الملابس ذاتية الإلتصاق. Dr. Abdel Fattah

4 - الملابس والأحذية: يجب أن لا يوضع على الملابس الخاصة بالعمل أى ملتصقات أو دبابيس يمكن أن تسقط بالمنتج – وفى حالة إرتداء البادج سواء العاملين أو الزائرين يجب أن يتم تثبيته إلى منطقة الوسط. يستخدم لبس رداء بلاستيك عندما يكون العامل يؤدى أى نشاط باليد ملامساً للتربة أو يؤدى إلى ترطيب الزي بحيث يترك هذا الرداء بعد إتمام النشاط. يجب تغير الملبس يومياً. يجب على العمال عدم لبس هذا الملبس خارج أماكن ومواقع العمل. يجب إرتداء الأحذية الخاصة بالمصنع فى صالات الإنتاج والتصنيع إذا كانت طبيعة الإنتاج تستوجب ذلك. Dr. Abdel Fattah

4 - الملابس والأحذية: يجب أن تكون الأحذية ذات ألوان فاتحة ومصنوعة من المطاط وبدون فتحات وتكون boot أو ما يشبه البوت. يجب أن تكون الأحذية نظيفة فى حالة جيدة وخالية من الثقوب أو الشقوق وتجنب وجود خياطات فى الأحذية بأنواع الخيوط النايلون أو القماش. يجب أن تحفظ الأحذية نظفيه وفى حالة جيدة. يجب على متداولى الأغذية لبس غطاء الرأس قبل الدخول الصالة التصنيع. حيث من الممكن أن ينتقل ميكروب الـ Staphylococcus إلى الغذاء إذا كانت الراس غير مغطاه. إرتداء غطاء الرأس قبل إرتداء الملابس – كما يجب أن تكون أغطية الرأس فى حالة نظيفة. Dr. Abdel Fattah

4 - الملابس والأحذية: يجب التزام العمال بلبس الأقنعة على الفم ولبس القفازات في اليد ويجب أن يتم تغيرها يومياً حتى لا تكون مصدر للتلوث. كما أن لبس القفازات لا يمنع أن العامل يلزمه أن يقوم بعملية غسيل للأيدى. يجب أن تكون القفازات من مطاط خالى من الثقوب أو من مادة لينة – كما يجب الأحتفاظ بها فى حالة نظيفة ومطهرة بصفة مستمرة. المتعلقات الشخصية من ملابس وخلافه من الأشياء الشخصية التي يمتلكها العاملين يجب أن تخزن في أماكن منفصلة عن أماكن تصنيع وتداول الغذاء. فى حالة إرتداء النظارات الطبية أوالواقية يجب أخذ الاحتياطات الكافية حتى لا تسقط فى المنتج. Dr. Abdel Fattah

64 Dr. Abdel Fattah

65

66 Dr. Abdel Fattah

67

68

69

70

71

72 المتعلقات الشخصية من ملابس وخلافه من الأشياء الشخصية التي يمتلكها العاملين يجب أن تخزن في أماكن منفصلة عن أماكن تصنيع وتداول الغذاء Dr. Abdel Fattah

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

5 - الإلتهابات والأربطة المفتوحة :  تعتبر الإلتهابات والأربطة الطبية المفتوحة مأوى للبكتريا والتى يمكن أن تسبب بعض الأمراض – ولذا يجب أن لا تكون هناك فرصة لملامستها للمنتج النهائى.  يجب إرتداء أغطية الأيدى (القفازات) على الأربطة الطبية فى صالات الإنتاج.  يجب أن تكون الأربطة الطبية المستخدمة ذات لون داكن لتميزها عن المنتج النهائى. Dr. Abdel Fattah

6 - التدخين ومضغ اللبان والحلوى :  ممنوع التدخين ومضغ اللبان والحلوى فى صالات الإنتاج والأماكن التى يتم تحديدها بواسطة الإدارة وذلك لتقليل خطر تلوث المنتج عن طريق إنتشار البكتريا من الفم والأيدى. Dr. Abdel Fattah

خامساً : النظافة الشخصية للعاملين في منشآة التصنيع الغذائي Dr. Abdel Fattah

وسائل تنظيف وتطهير الأيدي: يجب أن يتوفر لدى المصنع الوسائل اللازمة لغسيل الأيدي بحيث يتوفر بها كل من الماء الجاري على درجة حرارة مناسبة والصابون ومطهر الأيدي والمناشف الورقية بالإضافة إلى وعاء مغطى للقمامة. يجب أن تكون هذه الوسائل منتشرة بالمصنع حيث أنه من الضروري تبعاً للممارسات الصحية غسيل وتطهير وتجفيف الأيدي لمنع تلوث المنتجات أو السطوح الملامسة لها. يجب وضع الأحواض المستخدمة لهذا الغرض في صالات الإنتاج بجوار الباب الخاص بدخول العاملين. يجب توفر محاليل تطهير الأيد بالتركيز المستخدمة تبعاً للتشريعات الرسمية أو إرشادات الشركة المنتجة. Dr. Abdel Fattah

دورات المياه وأماكن تغيير الملابس:  يجب إستخدام الأماكن المخصصة لتغيير الملابس حيث يتوفر أماكن لجميع العاملين لحفظ ملابسهم ويجب عدم حفظ أو تخزين أي أشياء أعلا دواليب الملابس.  يجب وأن تكون الحمامات وغرف تغيير الملابس دائماً نظيفة.  يجب أن تكون هذه الأماكن جيدة الإضاءة والتهوية ولا تفتح مباشرة على صالات التصنيع حيث يكون الهواء معرضاً للتلوث. Dr. Abdel Fattah

دورات المياه وأماكن تغيير الملابس:  يجب أن تكون الأبواب محكمة وذاتية الغلق ولا تفتح مباشرة على صالات التصنيع إلا إذا كان المصنع مصمماً بحيث تقع دورات المياه في الممرات التي تؤدي إلى صالات التصنيع وفي هذه الحالة يراعي أن تكون الأبواب مزدوجة أو تكون هناك أي وسيلة أخرى لمنع التلوث.  يجب توفير وسائل غسيل الأيدي وتطهير بين الحمامات وباب الخروج بصورة مستمرة.  يجب تثبيت لافتة "ضرورة غسيل الأيدى قبل العودة للعمل " في كل دورات المياه وغرف تغيير الملابس وغرف الطعام وأعلا الأحواض وعند المداخل. Dr. Abdel Fattah

الكافيتريات وأماكن التدخين :  يجب تناول الطعام في الغرف المخصصة لذلك والمزودة بالأرفف والثلاجات اللازمة لحفظ الطعام ويراعي دائماً أن تكون في حالة جيدة من حيث النظافة والصحة.  يجب أن تكون غرف الطعام جيدة التهوية منعاً لتراكم الروائح بها.  يجب أن يتوفر بتلك الغرف عدد معقول من أوعية القمامة ويراعي تفريغ وتنظيف تلك الأوعية بصفة مستمرة.  يجب ألا يتم تناول الأطعمة والمشروبات والتدخين خارج تلك الغرف أو الأماكن المسموح فيها بذلك. Dr. Abdel Fattah

إجراءات تطهير الأحذية :  يتم تحضير محلول من مادة برمنجانات البوتاسيوم بتركيز PPM 200 أو أى محلول مطهر بواسطة قسم الجودة.  يتم ملء دواسة القدم الموجودة عند المداخل من المحلول بواسطة عامل النظافة الخاص بالموقع.  يراعى وضع القدمين على الدواسة لمدة ثوان معدودة.  يراعى تغير المحلول كل 3-2 ساعات (حسب الإستخدام) وخاصة عند بداية تغير لون المحلول البنفسجى الفاتح إلى اللون البنى الفاتح.  يتم تنظيف الدواسة 2 مرة / أسبوع بإستخدام محلول صابونى 10 % ثم التطهير بمادة مطهرة (مثل الكلور) بتركيز PPM 300 ثم الشطف الجيد بالماء. Dr. Abdel Fattah

تابع إجراءات تطهير الأحذية :  يجب أن توضع أحواض تطهير الأحذية على أسطح مستوية عند كل مدخل يؤدى إلى صالات الإنتاج للقادم من الأماكن الأخرى التى لايتم بها أى تصنيع.  يجب أن تستخدم دفعة جديدة من مادة التطهير عند بدء الوردية ويتم تغيرها مرة على الأقل أثناء الوردية.  يجب إتباع تعليمات الشركة المنتجة فيما يتعلق بالتعامل مع مواد التطهير من حيث التداول والتخزين والإستعمال.  قبل تغير مادة التطهير يجب التأكد من نظافة جوانب الحوض والمناطق التى تقع أسفل الحوض والتى تحيط به. Dr. Abdel Fattah

تعليمات صحية شخصية خاصة للعاملين بالصيانة : يمنع التدخين نهائياً بصالات الإنتاج والمخازن. لايتم إصطحاب أطعمة لصالات الإنتاج أو المخازن. يمنع وضع أى متعلقات شخصية بصالات الإنتاج أو المخازن. يجب على العاملين بالصيانه عدم وضع العدد أومتعلقاتهم على المعدات أوترابيزات التصنيع حتى لاتلوث المنتج - وعليهم أن يتأكدوا من عدد المعدات التى بدأ بها العمل حتى لاتحتلط بالمنتج. يجب على العاملين بالصيانة عدم جلب أى أدوات صيانه وعدد وخامات بها أتربة أو حشرات لداخل صالات الإنتاج. يلتزم جميع العاملين بارتداء مهمات الوقاية (غطاء الرأس والكمامة) داخل صالات الإنتاج – والتوجه لأحواض غسيل الأيدى قبل ملامسة أى معدات. غير مسموح لطاقم أفراد الصيانة بملامسة المنتج أو الأسطح الملامسة للمنتج داخل صالات الإنتاج.

93

94

95

96

97

98

99

100

ما هو الخطأ من هذا التصرف؟

102

103

قم بالتعليق علي الصورة التالية 104 Dr. Abdel Fattah

105

* عملية غسيل وتطهير الأيدى:  هى وسيلة فعالة لإزالة أى قاذورات أو أى ملوثات ميكروبية.  فيجب أن يستخدم ماء دافئ وصابون لإزالة أى بقع دهنية أو أى ميكروبات.  ويفضل أن يتم تجفيف الأيدى بإستخدام المناديل الورقية ولا يفضل التجفيف تحت ماكينة الهواء الساخن حيث أن هذه الماكينة تأخذ الميكروب من الوسط المحيط وتعيده مرة أخرى إلى الأيدى.  عملية إزالة الميكروبات الممرضة من الأيدى يمكن أن تزيد باستخدام مواد مطهرة مناسبة. Dr. Abdel Fattah

ما الأهمية من هذا الأجراء؟ Dr. Abdel Fattah

108 Dr. Abdel Fattah

* تابع عملية غسيل وتطهير الأيدى: الصابون وحده غير كافى لتطهير الجلد حيث أن ميكروب Pseudomonas aeruginosa يمكن أن ينمو فى بعض محاليل الصابون. إلا أنه يقلل من وجود البكتيريا على اليد. الكحول: يعتبر مطهر جيد يستخدم على الجلد ولكنة غير فعال فى حالة وجود الجراثيم spores. مركبات اليود: تعتبر متوسطة التأثير كمواد مطهرة. الهيبوكلورين: هذه المواد تلهب الجلد كما أن وجود مواد عضوية يقلل فعلها التطهيري. Dr. Abdel Fattah

* تابع عملية غسيل وتطهير الأيدى: من الطرق التي يتم التأكد بها من تمام نظافة الأيدي بعد الغسيل بإستخدام الماء والصابون والتجفيف هى أن تغمس اليد فى المكان المخصص لأخذ عينة من الأيدى – الأسطح.. الخ) فى الـ culture لمدة 5 ثوانى ويتم بعد ذلك عمل عد كلى للبكتيريا بعد 24 ساعة وبعد 48 ساعة تحضين على درجة حرارة 37°م. قد يتم عمل مسح لسطح الأيدي أو السطح المراد تقييم مدي نظافتة بإستخدام swab cotton. Dr. Abdel Fattah

111

112 Unwashed handRinsed hand Washed 20 sec using soap and water Washed 20 sec and then sanitized Hands

113 Rinsed glove Unwashed glove Washed 20 sec using soap and water Washed 20 sec and then sanitized Gloves

114

115

متي يجب غسل الأيدي: قبل بدء العمل أو التعامل مع الغذاء. بعد الخروج من دورات المياه. قبل العودة إلي العمل بعد فترة الراحة. في حالة ملامسة أى مادة خام. في حالة لمس النقود والمصافحة. بعد السعال أو العطس. بعد التعامل مع صناديق القمامة أو المخلفات. بعد تناول الطعام أو التدخين. تداول الكيماويات أو معدات التنظيف. بعد التصفيف أو لمس شعر الرأس. قبل وبعد تداول الأغذية الحساسة شديدة الخطورة. Dr. Abdel Fattah

متي يتم غسيل الأيدى ؟ عند استعمال دورات المياه بعد لمس أية مخلفات قبل بدء الأكل وبعده قبل بدء العمل بعد ملامسة الأذن بعد ملامسة الفم بعد ملامسة الانف بعد ملامسة أي مكان مصاب بالجسم بعد لمس معدات غير نظيفة بعد لمس أي أطعمة

118

مــا هـــي طريقــة غسيــل الايـــدي؟ 1 – بلل يديك جيداً بالماء 2 – استخدم الصابون3 – غطى يديك بالصابون 4 – ادعك أطراف الاصابع 5 – ادعك أطراف الاصابع في كف اليد 6 – ادعك بين الاصابع 7 – ادعك الاصابع وهي منقبضة 8– ادعك الابهام بكف اليد 9 – ادعك أطراف الاصابع في كف اليد 10 – اشطف يدك جيداً 11 – استخدم الفوط الو رقية 12 – نشف كف اليد وظهرها جيداً 13 – نشف أصابعك وحول الاظافر 15 – ألقى الفوطة بدون لمس سلة المهملات 14 – أقفل الصنبور بمرفقك أو بفوطة ورقية

121

سلوك الاشخاص  يجب أن يتم تدريب جميع العاملين بالمنشآة على أن التدخين أو الأكل أو مضغ اللبان وخلافه ممنوع فى مناطق تداول الغذاء لأنه يزيد من احتمالية حدوث التلوث. 122 Dr. Abdel Fattah

سلوك الاشخاص الزائرين:  يجب أن يرتدى الزائر لمكان تصنيع أو تداول الغذاء ملابس ذات خواص مناسبة ويجب أن يلبس أغطية رأس وقفازات وحذاء وعليه أن يتبع كل الوسائل لحماية و منع تلوث المنتج الغذائى.  يجب أن يلتزم الزائرين بعدم التدخين أو الأكل أو مضغ اللبان وخلافه فى مناطق تداول الغذاء. Dr. Abdel Fattah

سادساً : العلاقة بين الممارسات الشخصية الصحية ونظم سلامة الغذاء. Dr. Abdel Fattah

كما أوضحنا في الأجزاء السابقة فإن الشئون الصحية وخاصة الممارسات الشخصية الصحية تعمل على توفير بيئة وظروف صحية تساعد على إنتاج غذاء صحى وسليم وغير فاسد ، وهذا ما يعد من أحد الصفات الرئيسية المحددة لجودة المواد الغذائية ، حيث يجب أن يكون الغذاء المنتج خالياً من أى ملوثات بيولوجية أو مسببات مرضية. وتعتمد نوعية هذا التلوث ومدي إنتشاره علي مستوي النظافة ، والممارسات الصحية المتبعة وعلى مدى تطبيق إجراءات وقائية لمنع التلوث خلال هذه الخطوات ، لأن التلوث ببعض الميكروبات قد يؤدي إلى تلف المنتج وبالتالي إلي خسائر إقتصادية ، بينما وجود الميكروبات المرضية أو سمومها المفرزة في المنتج يكون سبباً للأمراض المنقولة بالغذاء الذي قد يؤدي إلى خسائر في الأرواح البشرية. Dr. Abdel Fattah

وكما بينا سابقاً فإن توفير الظروف الصحية المناسبة للإنتاج تبدأ من إنشاء المصنع وإختيار موقعه ومروراً بالقواعد اللازم إتباعها عند تصميم المبانى والآلات وإجراء العمليات التصنيعية بالإضافة إلى طرق التنظيف والتطهير والتخلص من الفضلات ومقاومة دخول الحشرات والقوارض إلى المصنع ، وإتباع الممارسات الشخصية الصحية ، وبمراعاة هذه الأمور يكون من الممكن تحقيق الجودة في المنتجات الغذائية ، في حين أن إهمالها يؤدى إلى زيادة مصادر الخطر المصاحبة للإنتاج ويصبح إستخدام أى نظم لمراقبة الجودة أو تأكيدها في هذه الحالة غير ذى فائدة لتحقيق جودة المنتج ، ومن هنا يتضح لنا أهمية ممارسة الشئون الصحية في الحصول على منتجات تتمتع بالجودة. Dr. Abdel Fattah

كما أنه بعد أن إتسعت حركة التجارة الدولية في مجال إستيراد وتصدير السلع الغذائية ومنتجاتها، فإن سلسلة إمداد الغذاء أصبحت عالمية ، وتشعبت مشكلة سلامة الغذاء أكثر من قبل ، لذلك أصبحت شركات الأغذية التى تعمل فى سلسلة الغذاء في حاجة إلى تكثيف أنشطة سلامة الغذاء عن طريق تطبيق نظم إدارة سلامة الغذاء لضمان سلامة الغذاء والتوافق مع المتطلبات التشريعية والتطابق مع المواصفات القياسية وإرضاء المستهلك وإكتساب ثقته. ومن ضمن التحديات الحديثة لصناعة الأغذية... هو إتجاه الشركات نحو نظم إدارة سلامة الغذاء لتطبيق مواصفاتها ومتطلباتها والحصول على شهادة بها من خلال هيئات عالمية ذات سلطة قانونية. Dr. Abdel Fattah

سابعاً: مراجعة وتقييم الصحة الشخصية للعاملين في مجال التصنيع الغذائى: Dr. Abdel Fattah

* هناك قائمة لمراجعة الإشتراطات الصحية الشخصية تشتمل على: * قائمة الفحص: Dr. Abdel Fattah اسم الشركة المنتجات المتحدث التاريخ اسم المراجع

(نماذج من الأسئلة المستخدمة في قوائم المراجعة) * إستمارة النظافة الشخصية للعاملين :  الحالة الصحية جيدة ولكن لا يدخل منطقة التصنيع.  الحالة الصحية جيدة ويدخل إلى منطقة التصنيع.  الحالة الصحية سيئة و لكن لا يدخل منطقة التصنيع.  الحالة الصحية سيئة ويدخل منطقة التصنيع. Dr. Abdel Fattah

(نماذج من الأسئلة المستخدمة في قوائم المراجعة) * دورات المياه:  هل يتوفر حمامات؟  أحواض غسيل مناسبة؟  هل هناك مدخل خاص للحمامات؟  هل هناك فصل بين حمامات الرجال عن النساء؟ Dr. Abdel Fattah

(نماذج من الأسئلة المستخدمة في قوائم المراجعة) * عملية النظافة لدورات المياه: جيدة □ معقولة □ سيئة □ * الصابون: هل يوجد قطع صابون □ صابون سائل □ فرش للأظافر □ * تجفيف الأيدى: كيف يتم التجفيف ؟ بفوط □ بورق □ بمجفف هوائى □ هل توجد علامات ولوحات إرشادية ؟ أماكن تواجد هذه التعليمات الإرشادية : في التواليت □ عند أحواض الغسيل □ عند مدخل التواليت □ عند مدخل المناطق التصنيعية □ Dr. Abdel Fattah

(نماذج من الأسئلة المستخدمة في قوائم المراجعة) * أسلوب تناول الطعام للعاملين: فى مناطق التصنيع □ على تربيزة للأكل □ فى غرفة مخصصة □ * علامات عدم التدخين : مدخل الأبواب □ مستودع البضائع □ الحمامات □ حجرة الإجتماعات □ * مدى توافر الوسائل المستخدمة للحماية ضد تلوث الغذاء ؟ غطاء رأس □ بلاطى □ قفازات لليد □ * هل توجد أدراج مقفولة للملابس أم لا ؟ Dr. Abdel Fattah

(نماذج من الأسئلة المستخدمة في قوائم المراجعة) * صحة المشتغلين بالغذاء وتداوله :  هل يوجد تقرير طبى سابق؟  هل يوجد فحص طبى سنوى ؟  هل يوجد تسجيل لهذه التقارير؟ * الاسعافات الأولية:  هل يوجد حجرة إسعافات أولية أو صناديق إسعافات أولية ؟  هل يوجد سجلات بكل هذا ؟ Dr. Abdel Fattah

(نماذج من الأسئلة المستخدمة في قوائم المراجعة) * التدريب :  هل يوجد تدريب على الممارسات الصحية الشخصية الجيدة أم لا؟  هل الشركة تحتاج إلى تدريب ؟  هل يتم إعادة وتكرار التدريب ؟  هل يوجد سجلات ؟ * السجلات :  هل يتم تسجيل كل البيانات السابقة في ملفات خاصة بها ؟ نعم □ لا □ Dr. Abdel Fattah