硼砂與吊白塊-論食品添加物的危險與安全 黃顯宗 東吳大學微生物學系 93.11.

內容 媒體報導 吊白塊與硼砂 食品添加物的定義與範圍 食品添加物的毒性與安全性 毒性試驗 食品添加物的行政管理 能避免使用食品添加物嗎？ 化學反應、生化反應與微生物生長

金針菜

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甲級的特級鮮乳

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粉圓含防腐劑

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吊白塊 違規使用的漂白劑的俗稱，原文為Rongalit 係以福馬林( formalin )結合亞硫酸氫鈉再還原製得，可視為一種亞硫酸鹽，亦可視甲醛 的衍生物 原本它是染色技術上使用的工業用化學品

吊白塊

甲醛

甲醛

硼砂 硼酸鈉 ( sodium borate ) 的俗稱，臺灣話叫做冰西 我國自古就習慣使用硼砂 於食品，舉凡 : 年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物 近十年來又有了以硼砂防止蝦類黑變的新用途，防止tyrosine 經酵素作用及氧化作用而變成黑色素 ( melanine ) 使蝦變黑 硼砂的防腐力很弱，實質上對細菌的繁殖並無太多抑制的功效。

硼砂 硼砂進入體內後經過胃酸作用就轉變為硼酸，而硼酸在人體內有積存性 雖然每次的攝取量不多，但積少使成多，連續攝取會在體內蓄積 妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，因而體重減輕 中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸症

食品添加物的定義與範圍 食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質 主動的，與其他污染不同

食品添加物的毒性與安全性 依據世界衛生組織與糧農組織 （WHO，FAO）實施的毒性試驗(動物試驗) 為安全性的基本依據 基本試驗資料 (b) 代謝、吸收、排泄、分布、蓄積 (c) 對生物體機能的影響 (2) 毒性試驗資料 (a) 急性毒性 (b) 亞急性毒性 (c) 慢性毒性 (包括致癌性 ) (d) 對次世代的影響 (e) 突變原性 (f) 畸胎性(催奇性)

毒性試驗 動物實驗，得到無害劑量 設定每日攝取安全容許量( ADI，Acceptable Daily Intake ) 。通常保以慢性毒性試驗所得的最高無作用量乘以 1/100 ( 安全係數 ) 做為每日攝取安全容許量

毒性試驗 急性毒性， LD50 每公斤5克無害 化學品 LD50 (g) NaCl 鹽 8-10 Vitamin B1 維生素B1 3.0 Lactic acid  乳酸 3.9 Acetic acid  醋酸 0.3 NaBenzoate  甲苯酸鹽防腐劑 2.0 BHT  抗氧化劑 1.39 BHA  抗氧化劑 4.13 Boric acid  硼酸 0.2-0.3 KCN   氰化鉀 0.004 急性毒性， LD50 每公斤5克無害

請查閱衛生署相關網站： http://www.doh.gov.tw 食品添加物的行政管理 衛生署食品衛生處 「食品添加物使用範圍及用量標準」 請查閱衛生署相關網站： http://www.doh.gov.tw 資料查詢/衛生法規/食品衛生

添加物分類 防腐劑 ( Preservatives ) : 如 己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸及其鈉鹽等。 殺菌劑 ( Bacteriocides ) :  如 次氯酸鈉、過氧化氫等。 抗氧化劑 ( Antioxidants ) :    如BHA、BHT、L-抗壞血酸等。 漂白劑 ( Bleaching Agents ) :  如 亞硫酸鈉、酸性亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。 保色劑 ( Color fasting ( Developing ) Agents ) : 如亞硝硫酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鉀等。 膨脹劑 ( Leavening Agents ) : 如 酸氫鈉、酸胺、合成膨脹劑等。 品質改良用、釀造用及食品製造用劑 ( Quality Improvement Distillery and Food Stuff Processing AgentS) : 如 硫酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣等。 營養添加劑 ( Nutritional enriching agents ) : 如 維生素A、B1、B6、D2、E、L-蛋胺酸、碘化鉀等。

添加物分類 著色劑 ( Coloring Agents ( Food Colors) ) : 如 食用紅色6號、食用黃色4號、水溶性婀娜多等。 香料( Perfumery ) :  如 丁香醇、乙酸丁酯、香莢蘭醛、桂皮酸等。 調味劑 ( Flavoring Agents ) : 如 檸檬酸、L-麩酸鈉(味精)、甘草素、糖精、胺基乙酸等。 黏稠劑( 糊料 ) ( Pasting ( Binding ) Agents ) : 如 海藻酸鈉、CMC、乾酪素等。 結看劑 ( Coagulating Agents ) :  如 焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉等。 食品工業用化學藥品 ( Chemicals for food industry ) : 如 氫氧化鈉、鹽酸、酸鉀等。 溶劑 ( Dissolving Agents ) : 如 丙二醇、己烷等。 乳化劑 ( Emuulsifiers ) : 如 脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質等。 其他 ( Others ) : 如 矽藻土、矽樹脂等。

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化學反應、生化反應與微生物生長 化學反應：添加物的製造過程，人工合成、天然萃取。抗氧化的作用..。 生化反應：漂白劑 微生物生長：防腐劑、抑菌劑

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