分科教學實習 餐飲安全衛生—細菌性食品中毒 F09297029 蕭芳樺

細菌性食品中毒可以分成三大類： A.感染型： (1)定義： 病原菌在食品中大量繁殖後，隨著食品進入人體，且在小腸內繼續增殖到某一程度，進而引發食品中毒症狀者稱為感染型食品中毒。 (2)種類： 沙門氏桿菌、腸炎弧菌。

B.毒素型： (1)定義： 細菌污染食品後，於食品中大量 繁殖並產生毒素 (toxin)，當人誤食毒素 〈不需食入活菌體〉而引發食 品中毒症狀者稱為毒素型食品中毒。 (2)種類： 金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌。

C.中間型： (1)定義： 細菌經由食品進入人體後，就在腸管內增殖，並且在同一時候形成芽胞，產生腸毒素而引發食品中毒症狀者稱為中間型食品中毒。 (2)種類： 病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌。

沙門氏桿菌（Salmonella） ■預防方法包括： a.不食有病之動物，盡量少生食。 b.防止食品受到污染。 c.徹底殺菌。

腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) ■預防方法: a.可利用清水清洗。 b.充分加熱。 c.食器充分消毒。 d.不生食海鮮食物。

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） ■預防方法： a.低酸性之瓶裝罐裝食品必需完全殺菌。 b.臘腸、香腸等食品適量且均勻的添加亞硝酸鹽。 c.長期間厭氧儲存或發酵之食品，於食用前需經過加熱。 d.多注意個人衛生，有化膿傷口不可下廚，從事接觸食物的工作

肉毒桿菌（Clostridium botulinum ） 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為有芽胞的厭氧菌，所以於加熱過的罐裝、瓶裝食品中其胞子仍能生長並繁殖產生毒素引發中毒。所產生之毒素為神經性毒素，患者經由12～30小時出現中毒症狀，主要症狀：初期有嘔吐、噁心，繼而腹部膨脹、便秘、四肢無力，最後因呼吸麻痺而死亡。肉毒桿菌中毒之特異症狀為視力減退、雙影像、瞳孔散大、眼皮下垂等眼部症狀。肉毒桿菌生長之pH值必需大於4.8。 ■預防方法： a.低酸性之瓶裝罐裝食品必需完全殺菌。 b.臘腸、香腸等食品適量且均勻的添加亞硝酸鹽。 c.長期間厭氧儲存或發酵之食品，於食用前需經過加熱。 d.食物充分加熱。80℃加熱15分鐘即失去毒性。

病原性大腸桿菌（Pathogenic Escherichia coli） 病原性大腸桿菌（Pathogenic Escherichia coli） 是人和動 物腸道的正常菌種，所以食品一但出現大腸桿菌，即意味著食品直接或間接的被糞便污染，故在衛生學上，常被用做飲水、食品的衛生檢定指標。但大部分的大腸桿菌屬於“非病原性的”，只有少部分大腸桿菌會引起人和動物的下痢、腹痛等疾病，我們稱之為“病原性”大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli)。 ■預防方法： a.注意食物衛生。 b.小心生冷食物及冰水。

仙人掌桿菌（Bacillus cereus） ■預防方法： a..調理食品時應注重手部之清潔及消毒。 b.調理食品所用之器具、夾子等應確實保持清潔。 c.注重食品衛生，避免食品受到再污染。 d.食品應儘速在短時間內食畢。 e.保持冷藏庫、冷凍庫之清潔，避免食品貯存冰箱中受到污染。

預防細菌性食品中毒的四大原則 1.防止細菌污染 2.抑止細菌增殖 3.殺菌 4.避免疏忽