黃顯宗 東吳大學 東吳大學 微生物學系 九十三年十月
黑面琵鷺客死異鄉
肉毒桿菌
可憐的人民， 幸運的甲魚？！
霍亂 O139 在台灣 霍亂與霍亂菌 O1 型霍亂菌與 O139 型霍 亂菌 孟加拉、台灣、日本？
基因型的比對 l 菌種內的分型 l 生物型 Biotype l 血清型 Serotype l 噬菌體型 Phagetype l 分子生物分型 Molecular typing
藻類造成人類疾病藻類造成人類疾病 西施舌事件
黴菌造成人類 疾病 毒玉米事件
黃麴毒素 Aflatoxins
台灣的食品中毒
台灣的食品中毒台灣的食品中毒
食品中毒 -- 病菌感染與毒素中毒 l 感染型病菌介紹 l 霍亂菌（ Vibrio l 霍亂菌（ Vibrio cholerae ） l 腸炎弧菌（ Vibrio l 腸炎弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ） l 創傷弧菌（ Vibrio l 創傷弧菌（ Vibrio vulnificus ） l 病原性大腸桿菌（ Enteropathogenic l 病原性大腸桿菌（ Enteropathogenic Escherichia coli ） l 彎曲桿菌（ Campylobacter l 彎曲桿菌（ Campylobacter jejuni ） l 耶辛尼氏腸炎菌（ Yersinia l 耶辛尼氏腸炎菌（ Yersinia enterocolitica ） l 沙門氏菌（ Salmonella l 沙門氏菌（ Salmonella spp. ） l 腸病毒 l 腸病毒 （ Enteroviruses ） l 原生蟲（ Protozoa ）
中毒型病菌介紹 l 藻類毒素（ Algal l 藻類毒素（ Algal Toxins ） l 黴菌毒素（ Mycotoxins ） -- 黃麴毒素（ Aflatoxins ） l 細菌毒素（ Bacterial l 細菌毒素（ Bacterial Toxins ） --- l 金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus l 金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus ） l 仙人掌桿菌（ Bacillus l 仙人掌桿菌（ Bacillus cereus ） l 肉毒桿菌（ Clostridium l 肉毒桿菌（ Clostridium botulinum ）
真菌毒素 菇類毒素 黴菌毒素 青黴菌（ Penicillium ） 麴黴（ Aspergillus ） 鐮刀菌（ Fusarium ）
怎樣致病？ l 毒素中毒型 l 黃麴毒素、麥角毒素.. l 嘔吐毒素 l 神經毒素 l 腸毒素 l 感染型 l 攝食、附著、繁殖 l 產毒或其他破壞
食品中的微生物 l 什麼是微生物？ l 真菌（ fungi ） — 黴（ molds ）、酵母菌 （ yeasts ）、菇類（ mushrooms ） l 藻類（ algae ） — 綠藻、海苔、紫菜、海帶 l 原生蟲（ protozoa ） — 阿米巴原蟲（ amoeba ） l 細菌（ bacteria ） l 病毒（ viruses ） — 腸病毒（ enteroviruses ）
真菌真菌
細菌
藻類
原生蟲
病毒
微生物在食品之應用微生物在食品之應用 防弊 防弊 防止與去除腐敗與致病的微生物 防止與去除腐敗與致病的微生物 興利 興利 利用微生物生產有用的原料與發酵食品 利用微生物生產有用的原料與發酵食品 控制環境污染問題 控制環境污染問題
甚麼是腐敗？ l 食品的感官特性改變至不能被 接受 l 甚麼是不能被接受？ l 臭豆腐 lBlue lBlue cheese l 皮蛋
食品的腐敗與微生物 水果、蔬菜、穀物的腐敗 — 黴菌為 水果、蔬菜、穀物的腐敗 — 黴菌為 主 肉類乳品的腐敗 --- 細菌為主 肉類乳品的腐敗 --- 細菌為主 腐敗的產物 腐敗的產物 l 蛋白質的腐敗 l 醣類的腐敗 l 脂肪的腐敗
微生物造成食 品腐敗 案例一︰礦泉水發現棉絮 案例二︰瓶裝烏龍茶變酸了 案例三︰口蹄疫下的鮮豬肉
微生物作為食物微生物作為食物
微生物在發酵食品 與其他的應用 l 微生物作為健康食品 l 蟲草（ Cordyceps ） l 香菇（ Lentinus ） l 靈芝（ Ganoderma ） l 綠藻（ Chlorella ） l 乳酸菌（ Lactic l 乳酸菌（ Lactic acid bacteria ）
靈芝
產品
生產發酵食品 乳酸菌
發酵食品用微生物 l 微生物 l 真菌 -- 紅麴菌（ Monascus ）、麴黴（ Aspergillus ） 美麗放射毛黴（ Actinomucor 美麗放射毛黴（ Actinomucor elegans ） l 酵母菌 (Saccharomyces) l 細菌 — 醋酸菌、乳酸菌 l 發酵用途 l 黴菌 — 東方釀造食品、酒、醬油等 l 酵母菌 — 釀酒、發麵 l 細菌 — 醋酸製造、酸菜、乳品、肉品發酵
食品用原料的生產
發酵菌菌種改良