從農場到餐桌安全制度的建立 陳佩綺 東海大學食品科學系
食品衛生安全問題 污染的農業原料米、水產品 疫情的傳染口蹄疫、 禽流感 、狂牛症 GMO產品 農產品農藥化學物質殘留 食品不良製程管理、運送、販售過程中所造成的衛生安全危害
食品衛生安全制度建構的三個動力 需求面 消費者對食品衛生安全需求的確保 供給面 (品牌與認證標章) 供應商商譽的維持與市場拓展 制度面 (監督、管理與提供認證與驗證) 政府避免衛生安全與檢疫等衝擊
從農場到餐桌食品供應鏈 農業生產 食品加工業 餐飲 業( 零售流通業) 栽培 原料採購 原料採購 種植 檢測 加工製程 採收 製造 儲存 農業生產 食品加工業 餐飲 業( 零售流通業) 栽培 原料採購 原料採購 種植 檢測 加工製程 採收 製造 儲存 分級 包裝 服務 包裝 儲存 販售 運送 運送
食品供應鏈牽涉之衛生安全議題 農業生產 食品加工業 餐飲業 (零售流通業) 基因改造 製造流程有關原料 同食品加工業 農業生產 食品加工業 餐飲業 (零售流通業) 基因改造 製造流程有關原料 同食品加工業 疫情感染 人員、設備的不當 毒物殘留 操作，造成的生物 性、化學性及物理 性的產品的危害
依據食品衛生管理法第二十條第一項 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣食品或食品添加物之作業場所，設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。
食品安全管制系統含 食品良好衛生規範 GHP (Good Hygienic Practice) 食品危害分析重要管制點制度 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
GHP 食品業者在各項操作與執行品保制度，其作業流程與機器設備使用，應符合確保衛生與品質要求之基本條件。
HACCP 建立在GHP基礎上， 進一步藉由科學方法先分析明瞭食物製程中可能出現的危害，並在製程中尋找出重要控制點，在製造時予以偵測、控制、矯正並確認、紀錄，從而預防因管制不當而導致不良之產品， 危害民眾健康 ，
HACCP GHP GMP 5S
食品供應鏈之衛生安全之確立認證部分 農業生產 食品加工業 餐飲業 吉園圃 CAS HACCP 好畜圃(HACCP) GMP ISO-9000 農業生產 食品加工業 餐飲業 吉園圃 CAS HACCP 好畜圃(HACCP) GMP ISO-9000 HACCP
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HACCP GHP GMP 5S
從農場到餐桌安全制度建立 農產品可追蹤系統之建立 食品衛生品質上市前監視制度 食品安全標示與認證制度
HACCP制度必須留存大量的紀錄與表單，因此農業之生產若執行HACCP，則生產過程中無論是栽培、培育的條件、化學物質的使用（肥料農藥與抗生素等）將會被詳細紀錄，供平時的稽核及事後的追溯，也從而達成了農產品可追蹤系統的建立。
結論 需求面 消費者的教育、 認證標章的推廣 供給面 供應商的推廣、輔導與強制實施與監督 制度面 法規之修定與制度調整
在各項食品衛生安全標準、準則之設定，宜參考國際標準，此有利於國際互相認證與產品流通 多重認證與驗證機制須考慮整合，以利認證機制之推廣與執行 強化食品衛生安全的管理 擴大推行食品安全管制系統的業別，以確保食品衛生安全
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