最新的食品加工方法與微生物-微膠囊化技術 陳彥熹   黃雍皓 許瑋元 周航儀 陳亞蔓　 廖沛昀 林東昇 翁杰愔  李婕瑜 陳宜宏

何謂微膠囊化技術？ 將固體、液體或氣體物包埋、封存在一種微型膠內，保護被包裹的物料，以最大限度保持原有的色香味、性能、生物活性，防止營養物質被破壞。 一般直徑小於1微米的稱為奈米膠囊，直徑介於 1微米與1毫米的稱為微膠囊。 膠囊是由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁材所組成。

微膠囊造粒原理 由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁材所組成 心材：微膠囊內部裝載的物料。 壁材：外部囊的壁膜。 理想壁材的特點： 高濃度時有良好的流動性 能乳化心材形成穩定乳化體系 易乾燥及易脫溶 良好溶解性 可食性與經濟性

微膠囊化功能 液態轉變成固態 改變重量或體積 降低揮發性 控制釋放 隔離活性成分 良好分離狀態

微膠囊造粒的分類與步驟

微膠囊造粒的分類 依原理分類可分為 物理方法 物理化學方法 化學方法 噴霧凝凍法、靜電結合法、多孔離心法 水/油相分離法、複相乳液法、粉末床法 化學方法 介面聚合法、原位聚合法、輻射包囊法

用於食品用產中的微膠囊機理 主要利用包埋與吸附 心材包埋於不定形體的壁材內 壁材的包埋。 將心材包埋於糧的晶體中。 通過聚合物的交聯或凝聚包埋。 物理/化學吸附。

微膠囊造粒步驟： 心材分散入微膠囊化的介質中 將壁材放入該分散體系中 將壁材聚集、沉漬或包在已分散的心材周圍 利用化學或物理的方法使初成之微膠囊達到一定的機械強度

在食品工業中的應用

飲料工業 白砂糖→粉碎 ↓ 原料→乳化→混合→造粒→乾燥→冷卻→成型 ↑ 添加劑 →檢驗→包裝→出廠

食品應用 乳製品 糖果 食品添加劑 色素 果味奶粉、薑汁奶粉、可樂奶粉、發泡奶粉 調色、調香、調味、營養強化和品質改善 酸味劑 風味與調味料 甜味劑 色素

在食品微生物中的應用

食品微生物應用 乳酸菌的微膠囊化 避免受到腸胃道中胃酸、膽鹽的破壞 提升冷凍處理的耐受力 存活比率:80~95% 多元化產品:晶球優酪乳、香蕉美觀

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