烹调工艺与实训 主讲人：谢洪山 现代服务业学院

课程设计理念 教学内容 教学方法与手段 课程环境 汇 报 内 容汇 报 内 容 教师队伍 课程规划 课程评价

课程定位 课程 地位 课程 目标 适用 对象 专业 技术 课 相关课程：烹饪基本功、烹饪原料知识、原 料加工技术、餐饮管理、宴会设计与成本核 算、营养与卫生、饮食心理学等 。 1. 主要培养既具有丰富的现代烹饪理论知识，又能够在酒 店、宾馆等从事菜品的具体制作和管理的技术人才。 2. 使学生对烹饪有初步认知并对烹饪产生兴趣，从而热爱 自己将来从事的餐饮岗位。 烹饪专业学生 —— 专业必修课 专业核心课程

设计理念 传统烹饪专业课程偏重学科建设，课程分类过细，课程之间缺少 有机的联系，内容重复，效率不高，不利于学生综合职业能力的形成 和提高。因此本课程构建了基于工作过程的专业课程体系，教学内容 以岗位职业能力为目标，在课程建设上始终坚持以培养学生综合职业 能力为主线，以职业生涯为背景，以工学结合为基础，以厨房烹调活 动过程为依据，设计教学项目，形成了工学结合模块式教学的课程结 构。

入职阶段 水台、初加 工、打荷 砧板、烹调 厨房管理 自主创业 课程设计 —— 模拟学生入职后的岗位工作

职业道德 烹调 基本功 企业文化 教学内容设计 — 构建 “ 双核 ” 教学体系 以培养学生 核心职业技能 核心职业素养 为主线 菜品制作技术

一：餐饮行业企业认知 二：厨房工作流程模拟训练 三：流行菜品与传统菜的学习 四：个人专业能力提升 教学内容设计 -- 教学内容的构建

8 教学内容设计 -- 教学内容的组织与选择（ 1 ） 序号序号 工作任务模块模块学习任务参考课时 1 模块一 餐饮行业 企业认知 任务一：以蓝海为例认知企业文化 6 任务二：了解酒店厨房各岗位的工 作流程 8 任务三：了解酒店的餐饮产品制作 方法。 30

9 教学内容设计 -- 教学内容的组织与选择（ 2 ） 序号序号 工作任务模块模块学习任务参考课时 2 模块二 厨房工作流程 模拟训练 任务一：体验初加工、打荷 26 任务二：砧板训练。 26 任务三：上灶烹调训练。 26 任务四：厨房工作计划制定及成本 核算。 6

10 教学内容设计 -- 教学内容的组织与选择（ 3 ） 序号序号 工作任务模块模块学习任务参考课时 3 模块三 流行菜与传统菜 学习 任务一：当前餐饮行业的流行菜品的制 作 36 任务二：传统菜品的制作 36 4 模块四 个人专业 能力提升 任务一：流行菜、传统菜的制作。 16 任务二：新菜品自主研发 16 任务三：撰写实训报告。 6

实地考察 教学方法和手段 -- 主要教学方法与手段 角色扮演 项目教学 调查访问 案例教学讨论式教学

教学管理 —— 建立真实的学习情境 按照企业生产流程布置实训室，组织 学生分组按照企业生产流程开展学习， 按照企业标准进行学习评价，让学生感 受真实的企业化学习环境。

教学管理 —— 推行 8S 管理进课堂活动 8S 管理的整理、整顿、清扫、清洁、素养、 安全、节约、学习 ，对学生的良好生活习惯的 养成起到了积极推动作用，建立起实训室设备 使用制度，用之前要检查，使用完毕后要放回 原位。

烹饪实训 基地 课程环境 — 校内实训

校外实训 课程支持：校外实训基地对认知企业文化、餐饮行业企业调研、个人职业设计、 餐饮岗位工作的认识、流行菜品的学习、个人水平的提升等模块的学习提供了有 力的支持。 课程环境 -- 实训环境

青岛蓝海大饭店认知实习

新烹饪系列规划精品教材 《中餐烹调技术与工艺》 主编：李长茂 任京华 中国商业出版社 课程环境 -- 课程资源 选用教材

资源包：教学视频、课件及教案、试题库 厨房从业人员岗位标准 参考网站 中国厨师网， 中国餐饮网， 中国酒店管理网， 美食杰网， 美食天下网， 中华美食网， 粤港餐饮网， 课程环境 — 课程资源

姓 名姓 名性别 出生 年月 职称学历专业 在课程中 所承担任务 谢洪山男 1970 年 12 月 高级讲 师 本科烹饪 主讲教师，负责优质课程的统 筹组织工作，工学结合模式研 究 颜廷庄男 1955 年 9 月 一级实 习指导 教师 大专烹饪 主讲教师，参与课程改革 郭健男 1984 年 2 月 本科烹饪与营养 主讲教师，参与课程改革 宋波男 1971 年 9 月 高级实 习指导 教师 研究生烹饪 主讲教师，参与专业调研及编 写课程调研指导方案 宋顺 男 1981 年 2 月 大专 烹饪 合作企业主讲教师，参与课程 改革 教师队伍 -- 教学团队

教师队伍 -- 教学团队结构 目前烹调一体化课程组共有教师 5 人。 从年龄结构上看， 50 至 60 岁 1 人， 40 至 50 岁 2 人， 岁 2 人，是一支年龄结构合理、梯次清晰、经验丰富的 教学团队； 从职称结构上看，具有高级职称的教师 2 人，中级 2 人； 从学历结构上看，硕士 1 人，本科 2 人，专科 2 人； 全部属于 “ 双师 ” 型教师，能满足教学需要。

企业 评价  提高学生满意度、教师教学质量  与企业深入合作，培养高素质技能人才  探索学生的职业认同感的培养方法 学生 评价 社会认 可度 课程评价 — 评价体系 同行 评价

课程评价 — 企业评价 青岛蓝海酒店的副总经 理李桂霞评价我们的学 生生实践能力强，在我 们企业顶岗实习的过程 中，上手快，勤动脑， 并能结合所学知识解决 实际问题，是我们真正 需要的应用型人才。

课程评价 — 社会认可度 近三年烹饪专业学生的中级烹调师职业资格鉴定通过率都在 95% 以 上，烹饪专业毕业生深受社会各界的好评。

进一步丰富完善教学资源 进一步完善教材建设 进一步开拓校内外实训基地 进一步加强课程团队建设 进一步加强产学研一体 化课程研究 课程建设规划 -- 下一步措施与目标 进一步加强本 课程的建设， 构建内容充实 合理、方法系 统科学、知识 与技能并重、 师生教学互动 的课堂教学系 统。