Mecanismos Factores que influyen Daño térmico Microorganismos indicadores Termorresistencia de Microorganismos

Estudios cinéticos Stumbo CR et al (1950) D, z Método general, fácil y cómodo para establecer procesos de tratamiento en alimentos Modelo mecanístico Desviaciones de la linealidad Pérdida de carácter general  Importancia del desarrollo de modelos: Seguridad alimentaria (análisis de riesgos) Seguridad alimentaria (análisis de riesgos) Optimización de procesos Optimización de procesos

SigmoidalSC4 ColaSC3 HombroSC2LinealSC1 TIPOS DE CURVAS  Tipos de curvas de inactivación: Estudios cinéticos Modelos capaces de describir cualquier tipo de curvas Principio de parsimonia o economía del pensamiento: “En igualdad de condiciones, la solución más sencilla es probablemente correcta” (Ockham W) (Ockham W)

Estudios cinéticos  Tipos de modelos de inactivación: 4 parámetros qBqB k max r n = 3 3 parámetros Modelo de Baranyi 3 parámetros C B M Ecuación modificada de Gompertz Distribución de frecuencias de Weibull 2 parámetros a b