推行色标管理 确保食品安全 玉环县食品药品监督管理局

一、什么是色标管理？ 餐饮服务单位涉及的设施、用具使用红、绿、蓝等不 同颜色标识予以标注。 定位存放，分类使用

色标管理不是停留在标签标识上，更是体现在从业 人员按色标进行操作。

典型的不按照色标管理操作。生的肉、土豆放在不锈钢盘子里， 芹菜和包菜分别放在绿色和黄色的箩筐里。没有分区域也没有分颜色。

二、为什么要实行 “ 红、蓝、绿 ” 色标管理？

我县中小学食堂食品安全管 理现状 硬件先行 软件管理相对落后 从业人员流动性大 操作标准不统一

管理混乱，私人物品在 工作区域随意堆放。 标准不统一，各种颜色的容器混用

色标管理的特点： 形象直观 信息清晰 警示明显

实行色标管理的作用： 避免食堂工作人员的操作失误 有利于食堂管理人员监督食堂人员操作情况 有利于解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统 一导致的重复培训、效率低下等问题 有利于防止食品交叉污染和食物中毒事故的发生

三、色标管理的具体实施

（一）色标的分类 注意：动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）； 水产品原料包括水生动物和藻类。

（二）需要进行色标标注的主要器具 1 、砧板、原料容器、抹布等 整体部位标注颜色。 2 、砧板及原料容器材质为采用食品级塑料。

刀具、刷子等在手柄处标注颜色 不锈钢材质的容器，统一用 来装成品、半成品，不需要标注颜色。

烹饪间内各种熟食容器

各类原料清洗池、切配台等 用 20×20mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

（三）主要工具使用规定： 食品处理区工具配置容器配置使用要求 粗加工 按需配置红色、蓝色 、绿色刀具、剪刀、 砧板、抹布、刷子 按需配置红色、蓝色 、绿色原料容器 1. 各类工具和容器应在本食品处理区专 用，不得在其它食品处理区使用。 2. 各类工具应按对应的色标使用，不得 交叉使用。 3. 各类工具和容器应按对应的色标分类 定点摆放，保持清洁，并有明显的区域 标识。 4. 混合性食品，按红、蓝、绿的次序， 选择原料容器。 切 配 烹 饪 按需配置餐盘、不锈 钢容器 专 间 按需配置红色、蓝色 、绿色专用刀具、剪 刀、砧板、抹布、刷 子 按需配置专用餐盘、 不锈钢容器

各类工具和容器在本食品处理区专用；按对应的色标分类定点摆放

（四）主要工用具清洗方法

（五）已有的黄色、白色箩筐等如何处置？ 原则上逐步淘汰，另作他用。

谢 谢！

请各位学校严格落实色标管理， 落实效果将于 9 月份验收，并作为量化 等级提升、示范食堂创建、五常法管理 考核的重点内容。

补充： 今年学校食堂的另一重要工作任务：阳光厨房。 主要实施方法：原料清洗、切配、烹饪、专间、餐具消毒等环节 采用高清摄像头记录，并对外展示。

阳光厨房落实对象： 1. 量化等级为 A 级的学校食堂 2. 准备量化等级提升为 B 级或 A 级的学校食堂 验收时间：今年 9 月份