第五章 餐台设计与布置

 教学内容 1 、餐厅布置概述 2 、宴会厅的主题及布置  教学目标 1 、明确餐厅布置在餐厅里的重要性 2 、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化、 灯光运用、家具摆放基本知识 3 、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的 主题布置 4 、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。  教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计  教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置  教学方法：讲授 实物演示法 现场操作法  教学时数 : 6 学时

第一节 餐厅布置概述 一、餐厅家具的布置  （一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落 菜台、酒柜、屏风、衣帽架

（二）餐厅家具的摆放  结合餐厅特有的主题装饰风格，可布 置成固定式的餐位和具有活动性的散座。 家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代 或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和 风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调 相一致。

（三）餐厅家具配备要素  1 、要考虑餐厅所经营的风格；  2 、考虑餐厅经营的档次；  3 、考虑家具与餐厅风格的统一。

二、餐厅艺术品陈列  （一）绘画

 （二）挂屏与壁饰

（三）鱼缸

三、餐厅照明：餐厅灯光的运用

四、餐厅绿化：盆景、盆栽

五、插花  （一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型

 （二）插花运用注意事项：特点、运用原则、 方法、造型  1 、应突出插花的主题  2 、插花要有统一协调感和动态、空间、立体 感之美  3 、要注意花器与花形的配合

六、餐厅布置艺术原则  （一）餐厅布置的原则：  餐饮特色的体现  餐饮文化的综合  档次的标志  餐饮氛围的渲染  餐饮产品的完善

（二）常见餐厅的布置  1 、中餐厅

 2 、西餐厅

 3 、风味餐厅

 4 、野味餐厅

5、咖啡厅5、咖啡厅

 6 、酒吧

第二节 宴会厅的主题与布置 一、餐台设计要求  （一）餐台设计原则  1 、实用性 2 、美观性 3 、界域性  4 、礼仪性 5 、卫生安全性  （二）餐台造型设计  1 、餐台形式设计  （ 1 ）餐台形状选择：圆形、方形、矩形  （ 2 ）餐台排列及组合：中餐、 西餐

 2 、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐 巾折花、插花、菜单、台号  3 、餐台插花  4 、照明与餐台造型设计  5 、色彩与餐台造型设计

（三）成功餐台形式示例

二、中餐台面设计与布置方法  （一）中餐台面设计方法：  1 、花坛式圆形餐台  2 、花环式圆形餐台  3 、古典式圆形餐台

（二）传统中餐台面类型及布置：  1 、普通台面

 2 、婚庆台面

 3 、生日寿庆台面

 4 、商务宴请台面

（三）中餐台面布置步骤（教师示范）  1 、铺台布  2 、摆放餐椅  3 、摆放餐具  4 、摆放其它物品

 （四）中餐台面设计与布置要点  1 、座次安排礼节  2 、菜单展示艺术  3 、设计风格与餐饮风格一致  （五）学生根据调查结果，分小组设计一 张餐台（可任选一种台面类型）

三、西餐餐台设计与布置  （一）西餐构成与台形设计  1 、西餐构成  2 、台形设计原则及方法  （二）西餐台面布置方法  1 、布置原则  2 、布置类型及方法

 （ 1 ）美式餐台布置

 （ 2 ）法式餐台布置

 （三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教 师示范）  1 、布置规则 2 、摆放步骤

 （四）西餐席位安排礼节  1 、一般西餐席位安排  2 、正式西餐席位安排  3 、交际性西餐席位安排  （五）各小组汇报调查结果，并分析所调查 的饭店西餐台面设计优劣。