1. DETERMINAZIONE DEI CCP Procedure e criteri di predisposizione del piano di autocontrollo HACCP (macellerie e pescherie ) Sondrio 28 giugno 2010 Dipartimento di Prevenzione Veterinario ASL di Sondrio

2. HACCP H AZARD ANALISI DEI A NALYSIS PERICOLI E C RITICAL DEI PUNTI C ONTROL CRITICI DI P OINT CONTROLLO

3. METODOLOGIA HACCP : PREVENZIONE DEI RISCHI ALIMENTARI ATTRAVERSO IL CONTROLLO DI PROCESSO  CONTROLLO SUL PRODOTTO FINITO  PROCEDURA DI CONTROLLO CHE FORNISCE INFORMAZIONI DI TIPO RETROSPETTIVO  CONTROLLO DI PROCESSO  PROCEDURA DI CONTROLLO CHE FORNISCE INFORMAZIONI DI CARATTERE PROATTIVO CHE CONSENTONO DI INTERVENIRE IN TEMPO REALE O UTILE ED IN MODO EFFICACE SUL CICLO DI LAVORAZIONE MEDIANTE L’ADOZIONE DI APPROPRIATE AZIONI CORRETTIVE

4. HAZARD ANALYSIS /ANALISI DEL PERICOLO CRITICAL CONTROL POINT /PUNTO CRITICO DICONTROLLO Codice internazionale Raccomandato di Pratiche Generali e Principi di Igiene Alimentare CAC/RCP 1-1969 – Rev. 4 2003 Processo di raccolta e valutazione delle informazioni riguardanti i pericoli, e le condizioni che conducono alla loro presenza, per decidere quali sono significativi per la sicurezza dell’alimento e sui quali bisognerebbe, perciò concentrasi nel piano HACCP. L’obiettivo dell’analisi dei pericoli é l'identificazione dei pericoli e la valutazione della loro probabilità di comparsa e gravità Analisi dei pericoli Una fase nella quale il controllo può essere messo in atto ed è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo legato alla sicurezza dell’alimento. Punto critico di controllo

5. LA DIFFERENZA TRA PERICOLO E RISCHIO PERICOLO PERICOLO" O "ELEMENTO DI PERICOLO" : AGENTE BIOLOGICO, CHIMICO O FISICO CONTENUTO IN UN ALIMENTO O MANGIME, O CONDIZIONE IN CUI UN ALIMENTO O UN MANGIME SI TROVA, IN GRADO DI PROVOCARE UN EFFETTO NOCIVO SULLA SALUTE Può derivare da una contaminazione,crescita o sopravvivenza inaccettabile di microrganismi indesiderati e/o dalla presenza inaccettabile di tossine e/o di agenti chimici e fisici. RISCHIO "RISCHIO“ : FUNZIONE DELLA PROBABILITÀ E DELLA GRAVITÀ DI UN EFFETTO NOCIVO PER LA SALUTE, CONSEGUENTE ALLA PRESENZA DI UN PERICOLO

6. ANALISI DEI PERICOLI Elenco esemplificativo delle categorie dei pericoli che devono essere presi in considerazione Tossine naturali (alcaloidi naturali, biotossine algali,micotossine.) Agenti microbici patogeni Agenti chimici tossici (di origine ambientale,industriale) Residui di fitofarmaci e di agenti di protezione delle derrate alimentari Residui di agenti ad azione farmacologica Agenti zoonotici Parassiti Additivi Pericoli fisici

7. I PERICOLI  Agenti biologici dalle materie prime dalle attrezzature e impianti dalle strutture edilizie dall’ambiente esterno da animali infestanti dal personale Listeria monocytogenes- Salmonella spp.- Clostridium botulinum - Clostridium perfringens - Staphilococcus aureus - Anisakis…..  Agenti fisici dalle materie prime dalle attrezzature, utensili e impianti dalle strutture edilizie dal personale dall’ambiente esterno da insetti e altri animali infestanti p.e plastica - legno - vetro - metallo - particelle di terreno - frammenti organici di insetti….  Agenti chimici dalle materie prime dalle attrezzature e impianti dalle strutture edilizie dall’ambiente esterno p.e additivi - conservanti alimentari - detergenti - disinfettanti - lubrificanti- pesticidi - fungicidi - fertilizzanti - ormoni- antibiotici……

8. ANALISI DEL PERICOLO FASE PERICOLO MISURE DI PREVENZIONE DEL PERICOLO Quali misure sono state adottate con i programmi prerequisiti per tenere sotto controllo il pericolo ? MISURE DI CONTROLLO GESTIONE DEL PERICOLO Dopo l’applicazione di dette misure il pericolo può ragionevolmente verificarsi ? Se si CCP Quali misure possono essere applicate per prevenire eliminare o ridurre il pericolo ad un livello accettabile ? HACCP : ANALISI DEL PERICOLO

9. CONTROL / TENERE SOTTO CONTROLLO CONTROL POINT / PUNTO DI CONTROLLO CRITICAL CONTRO POINT / PUNTO CRITICO DI CONTROLLO ** CONTROLLO ( tenere sotto controllo, gestire, avere la padronanza, essere in grado di dirigere ) Controllare. (verbo) Intraprendere tutte le azioni necessarie per garantire e mantenere la conformità con i criteri stabiliti nel piano HACCP Controllo. (sostantivo ) La situazione in cui saranno seguite corrette procedure e si soddisfano i criteri corretti Punto di controllo Qualsiasi punto fase o procedura in cui è possibile controllare elementi di tipo biologico, fisico o chimico Punto critico* di controllo ** * (decisivo, determinante) Una fase nella quale il controllo può essere messo in atto ed è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo legato per sicurezza dell’alimento

10. PUNTO DI CONTROLLO E PUNTO DI CONTROLLO CRITICO Punto di controllo Qualsiasi punto, fase o procedura in cui è possibile controllare elementi di tipo biologico, fisico o chimico Punto critico di controllo Corrisponde ad un punto in cui la perdita del controllo può portare ad un inaccettabile rischio per la salute. Una tappa in corrispondenza della quale il controllo (padronanza, gestione) è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo legato alla sicurezza degli alimenti Nelle varie fasi del ciclo produttivo si possono individuare numerosi PUNTI DI CONTROLLO (CP) ma non tutti possono essere considerati PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP). E’ cioè possibile riscontrare punti dove il controllo (control) è necessario ma non é determinante ai fini della sicurezza alimentare. In questi casi il controllo deve essere affidato alla puntuale applicazione delle norme di buona produzione (GMP)

11. PUNTI CRITICI DI CONTROLLO  I punti critici di controllo possono includere : trattamenti termici refrigerazione acidificazione, impiego di additivi e conservanti …….

12. HAZARD ANALYSIS (AND ) CRITICAL CONTROL POINT E’ UN CRITERIO METODOLOGICO DI CARATTERE PROATTIVO, SISTEMATICO E DOCUMENTATO CHE CONSENTE DI INDIVIDUARE I POTENZIALI PERICOLI INSITI NELLE SINGOLE FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO, DETERMINARE LE MISURE DI CONTROLLO (CONTROL) E DI INDIVIDUARE IN TEMPO UTILE LA “FUORIUSCITA DAI PARAMETRI DI SICUREZZA” DI UN ALIMENTO E, CONSEGUENTEMENTE, LA TEMPESTIVA ADOZIONE DELLE OPPORTUNE MISURE CORRETTIVE AL FINE DI GARANTIRE LA SICUREZZA ALIMENTARE

13. PIANO / MANUALE HACCP E AUTOCONTROLLO IL PIANO DI AUTOCONTROLLO Il piano di autocontrollo è un sistema di attuazione delle prescrizioni igieniche previste dalle norme di riferimento per le aziende alimentari, nonché delle procedure di controllo (control) individuate con l’HACCP; è quindi un sistema che prevede ulteriori prescrizioni ad integrazione di quelle previste dalle norme di legge, individuando in ciascun processo e in ciascuna realtà aziendale dei punti critici per i quali prescrive delle misure di controllo (control) non previste per legge. PIANO / MANUALE HACCP Documento preparato in conformità ai principi dell’HACCP per assicurare il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza dell’ alimento di una specifica linea produttiva. E’ lo strumento col quale l‘ HACCP, da sistema di definizioni e di regole teoriche, viene tradotto in pratica.

14. Descrizione del prodotto SANCO /1995 /2005Rev.3 Guida alla applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e semplificazione dell’attuazione dei principi dell’HCCP in talune imprese alimentari. Va fornita un’ampia descrizione del prodotto incluse le pertinenti informazioni in materia di sicurezza quali: composizione (ad esempio, materie prime, ingredienti, additivi, ecc.); struttura e caratteristiche fisico-chimiche (ad esempio, prodotto solido, prodotto liquido, gel, emulsione, tasso di umidità, pH, ecc.); trattamento (ad esempio, riscaldamento, congelazione, essiccazione, salatura, affumicatura, ecc. e in quale misura); confezionamento (ad esempio, imballaggio ermeticamente chiuso, sottovuoto, in atmosfera modificata); data di scadenza (ad esempio, “da consumarsi entro una determinata data” o “da consumarsi preferibilmente entro una certa data”); qualunque criterio microbiologico o chimico applicabile.

15. DIAGRAMMI DI FLUSSO SANCO /1995 /2005Rev.3 Guida alla applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e semplificazione dell’attuazione dei principi dell’HCCP in talune imprese alimentari. Il diagramma di flusso é la rappresentazione grafica sequenziale, dettagliata e completa delle singole fasi del processo di fabbricazione del prodotto. Le fasi, inclusi i tempi morti tra o durante le fasi, dal ricevimento delle materie prime all’immissione del prodotto finale sul mercato, passando attraverso la preparazione, la trasformazione, il confezionamento, lo stoccaggio e la distribuzione, vanno esaminate in sequenza e presentate in un diagramma di flusso dettagliato unitamente a sufficienti dati tecnici. Tra i diversi tipi di dati possono figurare quelli contenuti nel seguente elenco (non esaustivo): configurazione dei locali di lavoro e dei locali ausiliari; configurazione e caratteristiche degli impianti; sequenza di tutte le fasi del processo (inclusa l’incorporazione delle materie prime, degli ingredienti o degli additivi e scarti temporali durante o tra le fasi); parametri tecnici delle operazioni (in particolare tempo e temperatura, inclusi i tempi morti); flusso dei prodotti (incluse le potenziali contaminazioni incrociate); separazione delle aree pulite da quelle sporche (oppure delle zone a basso rischio da quelle ad alto rischio). I seguenti elementi sono fondamentali e possono essere integrati nel sistema HACCP: procedure di pulizia e disinfezione; ambiente igienico dell’impianto; percorsi del personale e prassi igieniche condizioni di conservazione del prodotto e di distribuzione.

16. PESCHERIA : ESEMPIO DI DIAGRAMMA DI FLUSSO Stoccaggio in cella MARINATURA PREPARAZIONI Consegna pesce congelato Cella gelo BANCO ESPOSITIVO VENDITA FRITTURA Consegna pesce fresco Scongelo Eviscerazione Filettatura ALTRO

17. MACELLERIA : ESEMPIO DI DIAGRAMMA DI FLUSSO Stoccaggio in cella Carne macinata Celle di stagionatura Prodotti a base di carni da stagionare Preparazioni di carni Stoccaggio latte Arrivo carne fresca /gelo, confezionata, nuda,in quarti e/o mezzene Vegetali già pronti per l’uso Disosso Mondatura e lavaggio vegetali Arrosti Vetrina termostatata BANCO ESPOSITIVO VENDITA Prodotti di gastronomia

18. IL LIMITE CRITICO Codice internazionale Raccomandato di Pratiche Generali e Principi di Igiene Alimentare CAC/RCP 1-1969 – Rev. 4 2003 Limite critico : è il criterio che separa l’accettabilità dall’ inaccettabilità I limiti critici sono rappresentati dai valori estremi tollerabili dal punto di vista della sicurezza del prodotto. Essi separano ciò che è ammissibile da ciò che non è ammissibile. Sono espressi secondo parametri osservabili o misurabili, da cui si può facilmente dedurre se il punto critico è sotto controllo. I parametri possono essere p. e. la temperatura, il tempo, il PH, il tenore di acqua, il tenore di additivi,di sale ; può trattarsi anche di parametri sensoriali come l’aspetto, la struttura” I limiti critici devono essere chiaramente: osservabili e misurabili, espressi in modo esplicito non facendo riferimento ad un generico “valore di legge” o alle GMP espressi in maniera univoca (non è accettabile quindi la definizione di un range come limite critico adeguatamente giustificati (nell’ambito della documentazione di supporto al piano devono trovarsi i motivi tecnico-scientifici che hanno portato a stabilire tale valore)

19. I PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP I 7 PRINCIPI 3. Determinazione dei limiti critici 4. Determinazione del sistema di monitoraggio dei CCP 5. Determinazioni della azioni correttive 6. Determinazione delle procedure di verifica del sistema 7. Determinazione della documentazione dei dati del sistema 2. Determinazione dei CCP 1. Identificazione dei pericoli potenziali e misure di controllo

20. APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP 1. Costituzione del gruppo interdisciplinare ( HCCP TEAM ) 2. Descrizione del prodotto 3. Identificazione dell’uso e del consumatore 4. Realizzazione dello schema di flusso 5. Verifica del diagramma di flusso sul posto Principi 1. Identificazione dei pericoli potenziali e misure di controllo composizione - struttura e caratteristiche fisico chimiche -trattamento - confezionamento - immagazzinamento - modalità di distribuzione -durata della conservazione - istruzioni per l’utilizzo - qualunque criterio microbiologico applicabile target di consumatori cui il prodotto è destinato-valutazione dell’adeguatezza del prodotto per particolari gruppi di consumatori configurazione dei locali di lavoro e locali ausiliari-configurazione e caratteristiche degli impianti -sequenza di tutte le fasi del processo (inclusa l’incorporazione delle materie prime,degli ingredienti e scarti temporali durante o tra le fasi) procedure di pulizia e disinfezione – percorsi del personale e prassi igieniche verifica della validità del diagramma di flusso nel corso delle ore di funzionamento dell’impianto Fase preliminare 2. Determinazione dei CCP del processo 3. Determinazione dei limiti critici 4. Determinazione del sistema di monitoraggio dei CCP 5. Determinazioni della azioni correttive 6. Determinazione delle procedure di verifica del sistema elencazione di tutti i potenziali pericoli biologici,chimici o fisici che è ragionevolmente aspettarsi in ciascuna fase. L’analisi del pericolo deve tener conto della probabile occorrenza dei pericoli e la gravità delle ripercussioni sulla salute - impiego dell’albero delle decisioni - conoscenze di cui si dispone o esperienze acquisite differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità e sono fissati per parametri osservabili e misurabili che possono dimostrare che il punto critico è sotto controllo osservazioni o misurazioni effettuate in ciascun CCP per garantire la conformità ai limiti critici misure da adottare quando il monitoraggio rilevi una non conformità rispetto ai limiti critici specifica i metodo e le procedure da utilizzare per determinare se il sistema HACCP funziona correttamente o meno 7. Determinazione della documentazione dei dati del sistema Le procedure basate sul sistema HACCP devono essere documentate Fasi attuative 1. Realizzazione del piano HACCP 2. Riesame del Piano HACCP

21. 3. IL LIMITE CRITICO Oltre ai limiti critici possono essere fissati dei “livelli di attenzione” (target levels) più restrittivi che segnalano la tendenza alla perdita di controllo; questi devono essere chiaramente indicati come tali. Si tratta di valori legati alle stesse misurazioni effettuate nell’ambito del monitoraggio dei punti critici e rappresentano perciò un preallarme che consente di attuare eventuali azioni prima del raggiungimento del limite critico Quando un limite critico è imposto dalla legislazione o dai requisiti specificati negli accordi tra l’Italia o UE e i Paesi Terzi (p.e. temperatura) questo deve comunque essere rispettato e il piano non può indicare un limite meno restrittivo. Il limite critico del parametro temperatura in corrispondenza del CCP “cottura prosciutti cotti” non potrà essere inferiore a +69° C per i cotti destinati ad essere esportati in USA Ogni volta che per un determinato parametro viene registrato il superamento del limite critico si rende necessaria un'azione correttiva.

22. 4. MONITORAGGIO Codice internazionale raccomandato di Pratiche Generali e Principi di Igiene Alimentare CAC/RCP 1-1969 – Rev. 4 2003 Monitoraggio l’atto di condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misurazione dei parametri di controllo (limite critico) per accertare se un CCP è sotto controllo. E’ un insieme di osservazioni o misure programmate secondo una frequenza prestabilita o in continuo, in modo tale da consentire la rilevazione in tempo utile, in corrispondenza di un CCP, della perdita di controllo del processo o identificare l’eventuale tendenza verso la perdita di controllo al fine assicurare la conformità ai limiti critici e consentire d’ intervenire prontamente a correggere il processo prima che si realizzi una non conformità.

23. Il programma di monitoraggio deve descrivere i metodi, la frequenza delle osservazioni o delle misurazioni e la procedura di registrazione e individuare per ciascun punto critico: C OME devono essere stabilite le modalità di conduzione del monitoraggio (osservazione visiva, valutazione sensoriale, misure chimico fisiche (temperature, PH, Aw…) CHI deve effettuare il monitoraggio. La persona responsabile del monitoraggio deve riportare accuratamente l’attività di monitoraggio e avere la possibilità di adottare le azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici 4. MONITORAGGIO COSA. I principali parametri di controllo oggetto di monitoraggio sono: tempo, pressione, temperatura, pH, Aw in quanto facilmente determinabili con strumentazioni non eccessivamente complicate. Anche test chimici per tossine, additivi alimentari, contaminanti e test microbiologici per coliformi, E. Coli, Salmonella....possono essere utilizzati, specie a livello di materie prime. In genere, però, gli esami microbiologici trovano scarsa applicazione per il monitoraggio dei CCP in quanto, per definizione, le tecniche di monitoraggio devono essere rapide. Infatti, i consistenti tempi di attesa analitica sono incompatibili con la possibilità di risposte veloci e quindi di tempestive azioni correttive in risposta ad eventuali deviazioni dai criteri stabiliti. (Salmonella negli alimenti destinati alla prima infanzia e sostanze inibenti nel latte )

24. DOVE. Deve essere definito il luogo fisico ove il controllo deve essere effettuato. Il luogo fisico a livello del quale è effettuato il monitoraggio deve essere indicato sulla planimetria dello stabilimento dove possono essere indicati gli schemi di flusso

25. 5. LE AZIONI CORRETTIVE Qualunque azione da intraprendere quando i risultati del monitoraggio in corrispondenza di CCP indica una perdita di controllo L’azione correttiva della metodologia HACCP comprende sia le azioni necessarie a correggere il processo al fine di mantenere il controllo dello stesso, che quelle da attuare nei confronti dell’ alimento prodotto mentre il CCP era fuori controllo Per ogni CCP devono essere previste misure correttive in modo che queste possano essere adottate senza esitazioni quando il monitoraggio rilevi uno scarto rispetto al limite critico. Le azioni correttive devono assicurare che il CCP sia stato portato sotto controllo Il ripetersi della stessa NC é indice di inefficacia delle azioni correttive. Di conseguenza il gruppo HACCP deve procedere alla verifica e eventuale revisione del piano Devono essere specificate le procedure di registrazione delle azioni correttive intraprese ad ogni CCP Deve essere indicata la persona o le persone responsabili dell’adozione delle azioni correttive

26. 5. LE AZIONI CORRETTIVE descrivere i mezzi e le misure da adottare per correggere la non conformità osservata procedere ad una analisi critica del piano HACCP per verificare la sua corretta applicazione e efficacia nella prevenzione dei rischi alimentari. identificare ed eliminare la causa dello scostamento specificare le iniziative da adottare nei confronti dei prodotti fabbricati durante il periodo in cui il processo non era sotto controllo assicurare che il processo a seguito dell’azione correttiva sia riportato sotto controllo Le quattro componenti della azioni correttive Azioni da intraprendere isolare il prodotto/lotto interessato verificare che il prodotto non abbia contaminato quelli sani, che sia correttamente identificato e trattenuto

27. 6. DETERMINAZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA DEL SISTEMA L’azione di verifica deve comprendere la verifica cioè la valutazione dell’effettiva applicazione delle misure adottate (verifica delle attività di monitoraggio e di conduzione della AC e delle relative modalità di registrazione ) la validazione cioè la valutazione della adeguatezza, della completezza e dell’efficacia del piano verifica osservazione diretta della attuazione in campo delle attività nei termini previsti dalle procedure pianificate (monitoraggio dei CCP, attuazione delle azioni correttive, registrazioni) le registrazioni generate nell’ambito delle diverse attività produttive la taratura degli strumenti di misura l’attività di campionamento e analisi qualora ne sia prevista l’esecuzione nell’ambito del piano anche in applicazione del Reg CE 1441/2007 o previste dalle normative di Paesi Terzi. preshipment review (solo per esportazione in USA) validazione mediante l’impiego di metodi,procedimenti,test, il Gruppo HAACP rivaluta e dimostra l’efficacia del piano HACCP redigendo un documento nel quale sono indicati metodi impiegati per validare il piano i documenti analizzati (rapporti di prova delle analisi condotte nell’ambito del processo,sulle materie prime,i semilavorati e i prodotti finiti,le registrazioni prodotte, gli esiti dei controlli ufficiali i risultati delle analisi

28. 6. DETERMINAZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA DEL SISTEMA la verifiche e la validazione dovrebbero essere condotte da una persona diversa da quella preposta all’esecuzione delle azioni di monitoraggio e all’adozione di misure correttive, qualora determinate attività di verifica non potessero essere realizzate all’interno dell’ impresa, esse dovrebbero essere affidate a esperti esterni o a terzi qualificati. la revisione del piano dovrebbe essere condotta una volta l’anno e comunque: ogni volta che il processo produttivo viene modificato in qualche sua parte ( materie prime, ingredienti,confezionamento,impianti,parametri di processo) quando si inizia una nuova produzione quando il monitoraggio di un CCP o le attività di verifica abbiano denunciato ripetutamente la perdita del controllo quando si sia verificato un incidente che potrebbe comportare o abbia comportato danni per il consumatore quando a seguito di un controllo ufficiale si siano rilevate inadegautezze

29. 7. DETERMINAZIONE DELLA DOCUMENTAZIONE DEI DATI DEL SISTEMA DOCUMENTAZIONE In base al 7° principio dell’HACCP l’OSA deve predisporre un piano HACCP scritto nell’ ambito del quale devono essere descritti e giustificati, anche mediante il rinvio alla documentazione di supporto utilizzata (letteratura scientifica,linee guida e manuali..) i criteri seguiti nell’analisi dei pericoli i criteri in base ai quali sono stati individuati i CCP e i pertinenti limiti critici le modalità di monitoraggio dei CCP, comprensive delle frequenze di monitoraggio le modalità di conduzione delle verifiche, incluse le, relative frequenze le azioni correttive, incluse le azioni preventive in caso di perdita di controllo o la tendenza verso la perdita di controllo di un CCP le modalità da seguire al fine di rendicontare le attività condotte (registrazione delle osservazioni/misurazione/rilievi a livello di CCP nell’ambito del monitoraggio,registrazione dell’attività di verifica e delle eventuali azioni correttive condotte a seguito del rilievo di una NC) L’OSA deve : documentare e mantenere aggiornate le attività da svolgere nell’ambito del piano registrare le attività svolte con i relativi risultati

30. 7. DETERMINAZIONE DELLA DOCUMENTAZIONE DEI DATI DEL SISTEMA REGISTRAZIONE Sono soggette a registrazione  le attività di monitoraggio e i relativi esiti (inclusi gli eventuali scostamenti dal limite critico o la tendenza verso la perdita di controllo del processo rilevati) con l’indicazione del prodotto, il CCP al quale si riferisce il monitoraggio, la data e l’ora in cui è stato eseguito, la descrizione dell’eventuale deviazione osservata con l’individuazione del lotto interessato la firma di chi ha eseguito la rilevazione  le azioni correttive adottate devono essere registrate riportando : le quattro componenti delle AC ( identificazione ed eliminazione della causa, ripristino del controllo sul processo, adozione delle misure per prevenire il ripresentarsi del problema e gestione del prodotto ottenuto nel periodo nel quale il processo è risultato fuori controllo) la data e l’ora di apertura e chiusura (completamento) dell’AC) la firma o la sigla del responsabile dell’adozione e, se del caso, della verifica dell’AC  le attività di verifica e i relativi esiti riportando: la o le modalità di verifica adottate (documentale,osservazione diretta dell’esecuzione delle procedure previste,osservazione o misurazione diretta di parametri,verifica della taratura degli strumenti di misura la data, l’ora e la firma di chi l’ha eseguita l’indicazione del CCP a livello del quale è stata condotta l’eventuale deviazione le eventuali azioni correttive  attività di validazione e di revisione del piano