1. HÔTELLERIE - RESTAURATION 17 Septembre 2013 Forum des métiers de l’hôtellerie et de la restauration DES diplômes des metiers dans le secteur de l’hôtellerie restauration en Guadeloupe ONISEP Guadeloupe-Cité des métiers

2. Vous aimez faire plaisir aux autres Vous aimez travailler en équipe Vous savez vous adapter (conditions de travail, horaires décalés) Vous souhaitez des perspectives d’évolution rapide Formez-vous aux métiers de l’hôtellerie

3. Une offre de formation importante et diversifiée D es diplômes du CAP au bac +5 du CAP au Bac plus 5 (bac plus 3 en Guadeloupe), en lycée, en centre de formation professionnelle, dans le cadre de la formation pour adulte Sommaire Les CAP Les Bacs professionnels Les Brevets professionnels Les Mentions Complémentaires Le bac technologique La mise à niveau Le BTS hôtellerie restauration La licence professionnelle

4. Accès au métier Du CAP au bac + 2, il existe de nombreuses formations pour accéder au métier de cuisinier. À noter : le BTS hôtellerie-restauration permet d'occuper un emploi de premier commis ou de chef de partie. Après la 3e CAP cuisine MC art de la cuisine allégée MC cuisinier en desserts de restaurant Niveau bac Bac pro cuisine Bac techno hôtellerie BP cuisinier Niveau bac + 2 BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service CUISINIER Des métiers qui recrutent

5. Accès au métier Après la 3 e. CAP Employé polyvalent de restaurationCAP Employé polyvalent de restauration Employé polyvalent de restauration Des métiers qui recrutent

6. Femme de chambre Accès au métier Même si ce métier peut être exercé sans diplôme, le CAP services hôteliers est le plus adapté. Quant aux CAP assistant technique en milieux familial et collectif, et maintenance et hygiène des locaux, ils permettent de travailler dans les établissements collectifs (hôpital, crèche...). Après la 3 e CAP services hôteliers CAP assistant technique en milieux familial et collectif Sep de Bouillante/LPO Pointe Noire Saint-Martin /LPO des Iles du Nord CFAPAG en apprentissage CAP maintenance et hygiène des locaux Le Moule/LP Delgrés Des métiers qui recrutent

7. Traiteur Accès au métier Après un CAP MC employé traiteur Après un bac MC organisateur de réception Des métiers qui recrutent

8. Une dizaine de CAP (agent polyvalent de restauration, boucher, boulanger, charcutier-traiteur, chocolatier confiseur, cuisine, glacier fabricant, pâtissier, restaurant, services hôteliersagent polyvalent de restauration Les CAP Il se prépare en deux ans en Lycée professionnel ou par apprentissage La formation comprend des enseignements généraux (français, histoire-géo, mathématiques, sciences, sport) technologiques et professionnels Plus de 85% des titulaires de CAP intègrent le monde professionnel dès la fin de leurs études. Ils peuvent poursuivre en Mention complémentaires ou en Bac pro

9. En Guadeloupe : - Pointe Noire : SEP du LPO - Saint-Martin : SEP du lycée des Iles du Nord HOTELLERIE RESTAURATION Le CAP agent polyvalent de restauration Préparer une salade, approvisionner des présentoirs en libre service, servir les clients ; le titulaire de ce CAP est polyvalent. Il travaille dans une entreprise de restauration rapide ou de vente à emporter ou dans la restauration collective. Les CAP

10. En Guadeloupe : - Saint-Claude : CFA de l’Université Régionale des Métiers et de l’Artisanat HOTELLERIE RESTAURATION ALIMENTATION TOURISME - SPORT - LOISIRS Le CAP boulanger Exigeant, le métier de boulanger exige la maîtrise de la fermentation et de la cuisson des pains. Aujourd'hui, les boulangers proposent de plus en plus de produits comme les viennoiseries, les sandwichs,... Il peut s'orienter vers l'artisanat, l'industrie ou la grande distribution. A noter : le secteur de la boulangerie évolue vers la fabrication de produits de restauration légère (pizzas, sandwichs, salades...). Par ailleurs, les nouvelles techniques réduisent la pénibilité et la durée du travail des boulangers. Les CAP Le CAP pâtissier Dans une boulangerie-pâtisserie, une pâtisserie-confiserie, ou dans les rayons spécialisés des grandes surfaces, les pâtisseries semi- industrielles, partout ce diplômé a sa place. Egalement dans un restaurant où il peut être amené à préparer en plus quiches et pizzas. On peut même dire qu'il est attendu, car les débouchés restent importants, les horaires chargés à certaines périodes, les jours fériés ou les week-end sacrifiés décourageant les intéressés.

11. - Gosier : Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe - Grand Bourg : Lycée Hyacinthe Bastaraud - Saint-Martin : SEP du lycée des Iles du Nord CFA de Saint-Martin - Saint-Claude : CFA de l’Université Régionale des Métiers et de l’Artisanat HOTELLERIE RESTAURATION Le CAP cuisine Métier de passion, de nombreuses années sont nécessaires avant de maîtriser l'art culinaire. En CAP, les élèves apprennent à préparer les ingrédients, les techniques de cuisson, les bases de la cuisine : les entrées, la viande, le poisson... Le diplômé débute en tant que commis de cuisine dans la restauration commerciale ou collective. Les CAP Le CAP restaurant Accueillir le client, le conseiller dans ses choix, prendre sa commande : le serveur de restaurant doit allier rapidité, adresse et sens du contact

12. - Gosier : Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe HOTELLERIE RESTAURATION Le CAP services hôteliers Les CAP Il travaille principalement dans les étages, mais il peut participer à la réception ou au service en salle. Ses principales activités portent sur : - l'entretien des locaux : il nettoie et prépare les chambres et les parties communes de l'établissement ; - la gestion du linge : il trie et stocke le linge pour l'envoyer à la blanchisserie. Il peut aussi être amené à laver, repasser et effectuer de petits travaux de couture ; - le service de restauration à l'étage : il prépare et distribue les petits déjeuners et les plateaux-repas à - - l'étage, assure le réapprovisionnement des minibars ; - la communication : il contribue à l'accueil de la clientèle, prend note des commandes et des réclamations. Le diplômé travaille sous l'autorité de la gouvernante ou du responsable d'exploitation dans les hôtels, les résidences hôtelières ou d'hébergement parahôtelier (maisons de retraite, centres de loisirs...). Selon la taille de l'établissement qui l'emploie, il assure toutes les tâches visées plus haut ou exerce seulement les fonctions de valet de chambre, d'équipier, d'employé d'étage ou d'employé de services hôteliers. Le titulaire du CAP Services Hôteliers contribue au confort et au bien-être de la clientèle en entretenant l'établissement hôtelier où il exerce.

13. Les Bac Pro Il se prépare en trois ans en Lycée professionnel ou par apprentissage La formation comprend des enseignements généraux (français, histoire-géo, mathématiques, sciences, sport) mais surtout technologiques et professionnels Ils sont conçus pour entrer directement dans la vie active. Cependant, certains élèves choisissent de poursuivre en BTS. Ceux qui obtiennent une mention « bien » ou « très bien » au bac ont un accès de droit en BTS de la même spécialité Quatre bacs professionnels : - cuisine cuisine - commercialisation et services en restaurationcommercialisation et services en restauration - métiers de l’alimentationmétiers de l’alimentation 1) option boucher, charcutier, traiteur 2) option boulanger, pâtissier

14. - Gosier : Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe - Grand Bourg : Lycée Hyacinthe Bastaraud -Saint-Martin : SEP du lycée des Iles du Nord HOTELLERIE RESTAURATION Le BAC Pro cuisine Les Bacs Pros Fabrication des pâtisseries, cuisson, dressage, le cuisinier maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant. Le diplômé du bac professionnel gère les commandes, les relations avec les fournisseurs et les stocks de produits. Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de maîtriser les coûts et d'analyser au mieux sa politique commerciale. D'ailleurs, comme les personnels de salle, il connaît les techniques commerciales pour améliorer les ventes et il entretient les relations avec la clientèle. Il est attentif à l'évolution de son métier et sait adapter ses pratiques professionnelles. Après le bac pro cuisine, il débute comme premier commis ou chef de partie dans les restaurants traditionnels et chef-gérant ou responsable de production en restauration collective. Il peut travailler à l'étranger puisqu'il a acquis une langue étrangère en formation.

15. - Gosier : Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe - Grand Bourg : Lycée Hyacinthe Bastaraud -Saint-Martin : SEP du lycée des Iles du Nord HOTELLERIE RESTAURATION Le BAC Pro commercialisation et services en restauration Les Bacs Pros La relation clientèle et la commercialisation sont les fonctions principales des personnels de service d'un restaurant. Le bac pro forme des professionnels qui coordonnent l'activité de l'équipe du restaurant comme la mise en place de la salle, le service des mets et des boissons. Il faut savoir s'occuper de la clientèle, être à son écoute et la fidéliser. Il débute comme chef de rang, maître d'hôtel ou adjoint au directeur de restaurant selon l'établissement (restaurant traditionnel, gastronomique ou collectif). La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d'envisager de travailler à l'étranger.

16. - Gosier : Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe HOTELLERIE RESTAURATION Le BAC Pro Les Bacs Pros boucher, charcutier, traiteur En effet, ils apprennent à maîtriser les métiers de la boucherie et de la charcuterie ainsi que les techniques de préparation traiteur. Ils assimilent les techniques de transformation et de conservation de la viande, de la volaille et des produits de la mer. Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, la toxicologie alimentaire et la qualité. Les enseignements en droit, économie et gestion les préparent à la gestion d'un point de vente (stocks, commandes, etc.) et à l'animation d'équipe. Débouchés Ils exercent leur métier en entreprise artisanale, en supermarché ou dans l'industrie agroalimentaire. Rapidement, ils peuvent prendre la responsabilité d'un point de vente ou d'un rayon d'hypermarché. Ce bac pro forme des professionnels polyvalents rapidement opérationnels et aptes à prendre des responsabilités, voire gérer une entreprise.

17. - Gosier : Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe HOTELLERIE RESTAURATION Le BAC Pro Les Bacs Pros boulanger, pâtissier Le diplômé de bac pro peut être autonome dans l'organisation de l'approvisionnement en matières premières et de la production. Il a acquis des savoir-faire en cuisine et sait confectionner des produits traiteurs. Il a également des compétences en gestion de l'entreprise, commercialisation et animation d'équipe. Il peut évoluer rapidement vers des postes de responsable de rayon dans la grande distribution, de responsable de production dans l'industrie agroalimentaire ou devenir artisan indépendant Le coeur de métier des boulangers et pâtissiers est la fabrication de produits sucrés et salés. Ils déterminent les quantités nécessaires de matières premières, choisissent les techniques de fabrication adaptées et soignent la présentation des produits.

18. Les Brevets professionnels Ils permettent d’acquérir en 2 ans une qualification professionnelle de niveau bac. Axés sur la maîtrise d’un métier, les BP sont notamment destinés aux personnes qui souhaitent s’installer à leur compte La formation est organisée à temps partiel (entre 9 et 24 mois ) ou à temps complet sous forme de stages. Le diplôme se prépare par apprentissage ou en formation continue Cinq BP en hôtellerie restauration sont ouverts aux titulaires d’un CAP qui souhaitent acquérir une spécialisation : - cuisinier - restaurant - sommelier - gouvernante - barman

19. Les Mentions complémentaires Elles se préparent en un an après un CAP ou un bac pro ou techno en lycée professionnel ou par apprentissage Essentiellement pratique, la formation alterne enseignements professionnels (400 h au minimum) et périodes en entreprise (12 à 18 semaines). Sept mentions complémentaires : - cuisinier en desserts de restaurant - employé barman employé barman - sommellerie - employé traiteur employé traiteur - art de la cuisine allégée art de la cuisine allégée - organisateur de réception organisateur de réception - pâtisserie boulangèrepâtisserie boulangère

20. - Gosier : Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe HOTELLERIE RESTAURATION Mention complémentaire Art de la cuisine allégée Mention complémentaire Art de la cuisine allégée (niveau V) Mention complémentaire Cette MC permet de se spécialiser sur un créneau porteur la cuisine gourmande et le bien-être. Le titulaire de ce diplôme est capable de confectionner des plats à la fois équilibrés, appétissants et savoureux. Il maîtrise les techniques culinaires traditionnelles et plus récentes, sait cuisiner avec peu de matière grasse. Il est également en mesure d'élaborer de nouvelles recettes. Le diplômé peut débuter comme cuisinier dans un établissement de thalassothérapie, un centre de remise en forme ou une station thermale, mais aussi dans un restaurant collectif ou commercial proposant des repas allégés. Mention complémentaire Employé barman (niveau V) L'employé barman peut travailler dans un hôtel, un bar à thème ou une discothèque. Il doit avoir le goût du contact ainsi qu'une bonne résistance physique pour s'adapter aux contraintes de service (horaires décalés, station debout...). Dans ce métier, la maîtrise d'une ou deux langues étrangères est un atout. Après quelques années d'expérience, l'employé peut devenir chef barman dans un grand établissement ou prendre la direction d'un bar.

21. - Gosier : Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe HOTELLERIE RESTAURATION Mention complémentaire organisateur de réception (niveau IV) La MC prépare aux fonctions de responsable de banquets ou de coordinateur de réceptions. Ces métiers exigent des compétences commerciales, pour négocier avec les prestataires et les clients, ainsi qu'une double compétence : la cuisine et le service en restauration. L'organisateur de réceptions coordonne le travail de tous ceux qui participent à l'évènement. Il doit être toujours à la recherche de nouveaux concepts, mets ou présentation des produits. Il peut être employé chez un traiteur, dans un hôtel ou un parc d'exposition, ou dans toute entreprise de prestations événementielles.

22. - Saint-Claude : CFA de l’Université Régionale des Métiers et de l’Artisanat HOTELLERIE RESTAURATION Mention complémentaire employé traiteur (niveau V) Mention complémentaire Mention complémentaire pâtisserie boulangère (niveau V).. L'employé traiteur réalise des repas destinés à la vente en magasin ou à la livraison à domicile. Il exerce à la fois des fonctions de fabrication et de vente. En fabrication, il cuisine les produits, réalise des assemblages. Il prépare les appareils, les fonds et les sauces, confectionne des pâtisseries salées ou sucrées. Il décore les plats puis les conditionne pour le stockage avant la vente. Il doit être à même d'organiser son travail de manière à assurer la bonne conservation des produits, d'appliquer les règles d'hygiène et de gérer les stocks. En vente, il conseille les clients sur les mets et les proportions, la remise en température et la conservation. Il enregistre les commandes et les prépare. L'employé traiteur peut exercer son activité chez un traiteur (en magasin), chez un traiteur organisateur de réceptions ou dans un restaurant. La MC pâtisserie boulangère forme des professionnels de la fabrication de pains spéciaux, de viennoiseries, pâtisseries et de produits de restauration rapide (sandwichs, pizzas,...). Le diplômé connaît les qualités des matières premières. Il sait déterminer les quantités nécessaires, choisir les techniques de fabrication adaptées, soigner le décor et la présentation. Le pâtissier est chargé de l'approvisionnement et du contrôle qualité des stocks, des matières premières et de ses productions. Il est capable d'organiser son travail, de choisir et d'utiliser le matériel necéssaire à la fabrication. Il réalise et met en forme des pâtes, crèmes et garnitures, qu'il cuit et met en valeur. Il assure l'entretien des locaux, du matériel et de son poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de prévention des risques propres à son métier. Le diplômé débute comme ouvrier dans une boulangerie ou une pâtisserie.

23. - Gosier : Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe HOTELLERIE RESTAURATION Bac t echnologique Bac technologique hôtellerie Le titulaire de ce diplôme a acquis des compétences dans les domaines de la restauration, de l'accueil, de l'hébergement et de la gestion hôtelière. Par ailleurs, il pratique deux langues étrangères. En restauration il a approfondi les technologies et les méthodes culinaires : étude des types de restauration et des produits de cuisine, élaboration des menus... En service, il a appris à connaître les équipements d'un restaurant, les fonctions du personnel, les conditions d'entretien des locaux, l'organisation du service de restauration, l'accueil des clients, etc. En hébergement, il a été formé pour s'adapter à la diversité des entreprises hôtelières. Il maîtrise l'organisation et la conduite des activités d'un hôtel, les types et les catégories d'hébergement en chambre et les services qui y sont attachés. En gestion hôtelière, il a acquis des compétences en comptabilité et en gestion des ventes, des approvisionnements et du personnel. Ce diplôme est surtout axé sur la poursuite d'études en BTS, mais certains bacheliers entrent dans la vie active en tant qu'assistants d'encadrement, par exemple. Ils occupent alors des postes de second de cuisine, d'assistant de réception ou d'assistant du directeur de la restauration.

24. - Gosier : Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe HOTELLERIE RESTAURATION Classe de mise à niveau section de technicien supérieur hôtellerie restauration Poursuite d'études BTS Hôtellerie-restauration option A mercatique et gestion hôtelière BTS Hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service BTS Responsable d'hébergement Pendant un an, ils suivent des enseignements théoriques et pratiques : en cuisine : techniques de préparation des produits (semi-élaborés, poissons, viandes,...), cuisson, présentation des plats et organisation du travail en restaurant : les services de restauration, la mise en place de la salle et du bar, techniques de vente des produits de restauration notamment les produits en hôtellerie : droit, économie et gestion appliqués, fonctionnement d'un hôtel, commercialisation et accueil des clients. la durée totale des stages est de 16 semaines. La classe de mise à niveau (MAN) prépare les élèves qui ne sont pas titulaires d'un baccalauréat technologique ou professionnel du secteur, à l'entrée en BTS hôtellerie-restauration

25. - Gosier : Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe HOTELLERIE RESTAURATION BTS hôtellerie restauration BTS Hôtellerie-restauration option A mercatique et gestion hôtelière La première année d’études est commune aux deux options. Formé aux méthodes commerciales, au marketing et à la gestion financière, le diplômé issu de cette option du BTS est capable de prendre en charge un service d'hôtellerie ou de restauration, d'encadrer le personnel, de développer et de fidéliser la clientèle. Il ou elle peut débuter comme chef de partie, réceptionniste ou gouvernante, avant d'accéder à des postes d'encadrement ou de direction. L'option mercatique forme aux méthodes commerciales et marketing et à la gestion financière d'un établissement. Le diplômé issu de cette option gère les achats, la réception et le stockage des marchandises. Il est formé aux techniques de recherche et d'accueil et au service de différents types de clientèle. BTS Hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service Les diplômés issus de cette option du BTS sont formés à la nutrition, la diététique, l'hygiène et la sécurité appliqués aux activités de restauration, ainsi qu'aux procédés et équipements de production (notamment industrielle) et de distribution de la nourriture.

26. -Pointe à Pitre: Université des Antilles et de la Guyane HOTELLERIE RESTAURATION Licence professionnelle Des licences pro pour se spécialiser : elles apportent un réel complément de formation dans le management international, la reprise d’une PME hôtelière… Une quarantaine de licences professionnelles en hôtellerie restauration (ex : spécialité mangement international de l’hôtellerie et de la restauration, spécialité gestion ou reprise d’une PME hôtelière, option hôtellerie internationale et hébergement touristiques Toutes l’offre sur www.onisep.fr En un an après un BTS, un DUT ou une 2ème année de licence LICENCE PROFESSIONNELLE Hôtellerie-Tourisme Spécialité Gestion des entreprises touristiques En Guadeloupe une

27. HOTELLERIE RESTAURATION Les titres professionnels Les titres professionnels s’adressent à toute personne sortie du système scolaire, déjà engagée dans la vie active, qu’elle soit titulaire d’un contrat de travail ou à la recherche d’un emploi. Les titres professionnels concernent plus précisément : - les personnes sorties du système scolaire sans diplôme et souhaitant acquérir une qualification dans un secteur déterminé, et notamment dans le cadre d’un contrat de professionnalisation ; - les personnes expérimentées souhaitant faire valider les compétences acquises en vue d’une promotion sociale par l’obtention d’une qualification reconnue ; - les personnes confrontées à un licenciement et souhaitant se reconvertir. Les titres visent des emplois exercés dans tous les secteurs d’activité : le bâtiment, les services à la personne, les transports, la restauration, le commerce, l’industrie, … Le Centre Régional de Formation Professionnel de Petit Bourg propose un titre professionnel cuisinier, responsable de cuisine en restauration collective et une attestation de formation boulanger pâtissier Différents organismes présents sur le salon dispensent des formations dans ce domaine

28. - Fiches diplômes académiques en version pdf sur le site www.onisep/guadeloupe.frwww.onisep/guadeloupe.fr - Clips métiers (20) et formations sur www.oniseptv.fr - Fiches diplômes Bac pro et BTS en vente dans notre librairie - Parcours Les métiers de l’hôtellerie restauration Ressources www.onisep.fr /guadeloupe