1. Náplně Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Miroslava Teichmanová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

2. Charakteristika Náplně = polotovary ke zdobení a plnění udržují vláčnost doplňují chuť zvyšují energetickou a biologickou hodnotu ovlivňují vzhled

3. Trvanlivější náplně ovocné, pišingrové – trvanlivost 3 týdny Trvanlivé náplně oříšková, rumová – trvanlivost 1 týden Méně trvanlivé náplně tukové a máslové – trvanlivost 3 dny Náplně pro rychlou spotřebu smetanové, žloutkové – trvanlivost 1 den Rozdělení náplní podle trvanlivosti

4. Máslové krémy Tukové krémy (margarín) Ovocné a smetanové Jádrové aj. Rozdělení náplní podle použitých surovin

5. Náplně na pečení Náplně k plnění Rozdělení náplní podle použití

6. Trvanlivější náplně Trvanlivé náplně  Tyto náplně mají široké uplatnění.  Výrobky s těmito náplněmi skladujeme v teplotách pod 15 °C.  Velká vlhkost při skladování způsobuje změknutí korpusů a jejich plesnivění.  Nízká vlhkost při skladování způsobí vysychání náplní a tvrdnutí výrobků. Trvanlivější náplně Trvanlivé náplně  Tyto náplně mají široké uplatnění.  Výrobky s těmito náplněmi skladujeme v teplotách pod 15 °C.  Velká vlhkost při skladování způsobuje změknutí korpusů a jejich plesnivění.  Nízká vlhkost při skladování způsobí vysychání náplní a tvrdnutí výrobků. 1. Ovocné náplně 2. Pišingrová náplň 1. Ořechová náplň 2. Kokosová náplň 3. Rumová náplň 4. Oříšková náplň

7. Trvanlivější náplně Marmelády, džemy, pomerančová kůra, proslazené ovoce, kompoty Pro plnění a zdobení korpusů s větším obsahem tuku (linecké, vaflové, perníkové výrobky a čajové pečivo) Řídké náplně lze zahustit drobečky (upotřebitelný odpad). 1. Ovocné náplně

8. Trvanlivější náplně Rozpustit Přidat Suroviny spojit, zjemnit na třecím stroji Přidat nahřátý ztužený tuk cukr vanilín jádrovou pastu kakao cukrářskou kakaovou polevu (CKP) 2. Pišingrová náplň Suroviny: CKP, cukr, vanilín, jádrová pasta, kakao, ztužený pokrmový tuk

9. Trvanlivé náplně Smícháme + + + Směs prošleháme a přivedeme k varu. Přisypeme Dokonale provaříme. Po vychladnutí zahustíme Dochutíme škrobový sirup vodu sušené mléko cukr strouhané vlašské ořechy upotřebitelným odpadem rumovým výtažkem 1. Ořechová náplň Suroviny: strouhané vlašské ořechy, sušené mléko, voda, škrobový sirup, cukr krupice, upotřebitelný odpad, rumový výtažek

10. Trvanlivé náplně Do nadávkovat Přidat a Prošlehat, přivést k varu Nasypat a provařit Dochutit vody škrobový sirup cukr sušené mléko strouhaný kokos rumovým výtažkem 2. Kokosová náplň Suroviny: strouhaný kokos, cukr krupice, škrobový sirup, sušené odstředěné mléko, rumový výtažek,voda

11. Trvanlivé náplně svařit s Do vychladlého rozvaru přidat Zahustit a vychladit Vyšlehat a do pěny Obě hmoty spojit cukr tuzemák ztužený pokrmový tuk moučkový cukr vodou upotřebitelným odpadem 3. Rumová náplň Suroviny: cukr krupice, suchý upotřebitelný odpad, ztužený pokrmový tuk, cukr moučka, voda, tuzemský rum

12. Trvanlivé náplně a a prošlehat, uvést k varu Do vařící směsi přidat a provařit Směs vychladit Přidat a Zahustit Vyšlehat a do pěny Obě hmoty spojit cukr krupici sušené mléko pražená lísková jádra skořici tuzemák upotřebitelným odpadem ztužený pokrmový tuk cukr moučku vodu 4. Oříšková náplň Suroviny: pražené lískové oříšky, cukr krupice, suchý upotřebitelný odpad, sušené, mléko odstředěné, tuzemský rum, ztužený pokrmový tuk, skořice, mletá, cukr moučka, voda

13. Trvanlivé náplně Připravit cukerný rozvar z a vyšlehat s Do vyšlehané směsi pozvolna přilévat chladný rozvar cukru krupice vody Nahřátý margarín vanilínem 5. Tukový letní krém Suroviny: cukr krupice, cukr vanilín, stolní margarín, voda

14. Trvanlivé náplně Nahřát Spojit ve šlehači se Přidat krájené a vyšlehat ztužený pokrmový tuk základní fondánovou hmotou máslo 6. Trvanlivý tukový krém s máslem Suroviny: fondánová hmota základní, máslo, ztužený pokrmový tuk

15. Méně trvanlivé náplně Nejrozšířenější skupina náplní K plnění korpusů ze: šlehaných hmot pevných těst pálené hmoty listových těst Méně trvanlivé náplně Nejrozšířenější skupina náplní K plnění korpusů ze: šlehaných hmot pevných těst pálené hmoty listových těst 1. Základní žloutkový krém 3. Máslový krém ‒ MK 2. Žloutkový máslový krém ‒ ŽMK

16. Méně trvanlivé náplně - rozmíchat ve vodě V části mléka rozmíchat a Mléko přivést k varu, přilít směs krémového prášku, cukru a mléka Za stálého míchání provařit do zhoustnutí Po ukončení varu vmíchat Sušené mléko krémový prášek cukr krupici 1. Základní žloutkový krém Suroviny: krémový prášek, cukr krupice, sušené mléko, voda, cukr vanilín cukr vanilín

17. Méně trvanlivé náplně Do prochladlého postupně vešlehat 5 dílů ZŽK: 1 díl másla Do prochladlého postupně vešlehat 1 díl ZŽK: 1 díl másla ZŽK máslo ZŽK máslo 2. Žloutkový máslový krém ‒ ŽMK 3. Máslový krém ‒ MK Suroviny: ZŽK, máslo

18. Úpravy ZMK a tukového krému Tekuté přísady – protlak, roztok kys. citrónové, likéry, kapalné aroma Pastovité přísady Kouskovité přísady – pražené ořechy, pomerančová kůra, ovoce Méně trvanlivé náplně

19. Náplně pro rychlou spotřebu Smetanové náplně 1. Šlehačková náplň nevařená náplň 2. Žloutková šlehačka nevařená náplň 3. Kávová šlehačka vařená náplň 4. Karamelová šlehačka nevařená náplň 5. Karamelový krém vařená náplň 6. Lehká pařížská šlehačka vařená náplň 7. Těžká pařížská šlehačka vařená náplň 8. Cikánský krém vařená náplň Bílkové náplně 9. Bílkový krém základní 10. Bílkový krém ovocný

20. Náplně pro rychlou spotřebu Tyto náplně mají velmi omezenou trvanlivost. Zpracovávají se beze zbytku, nelze je připravit předem a skladovat. Jsou náročné na teplotní podmínky výroby. Důležité je dodržet správnou teplotu při dopravě a prodeji výrobků s těmito náplněmi. Používají se k plnění všech druhů cukrářských korpusů.

21. Náplně pro rychlou spotřebu Používáme smetanu ke šlehání – minimálně 30 % tuku. Lze použít smetanu živočišná a rostlinnou. Pro dobré vyšlehání je nutné řádné uzrátí a zchlazení základní suroviny. Vady smetanových náplní – přešlehání, nízká stabilita hmoty Rozdělení: nevařené, vařené Nevýhody: krátká doba použitelnosti, náchylné na kažení Smetanové náplně

22. Náplně pro rychlou spotřebu Šlehat při nižších otáčkách Při zhoustnutí směsi zvýšit otáčky Před došleháním přidat Stabilizátory náplně přidávat dle druhu před šleháním nebo při došlehání 1. Šlehačková náplň nevařená náplň Suroviny: smetana na šlehání, cukr moučka smetana na šlehání cukr moučku

23. Náplně pro rychlou spotřebu Připravit Vyšlehat Smíchat malé množství šlehačky do ZŽK Tuto směs vmíchat do pevné šlehačkové náplně 2. Žloutková šlehačka nevařená náplň Suroviny: šlehačková náplň, ZŽK šlehačkovou náplň ZŽK

24. Náplně pro rychlou spotřebu Svařit s Zchladit a uložit do chladícího boxu na nejméně 8 hodin Vyšlehat Suroviny: smetana na šlehání, cukr moučka, mletá pražená káva smetanu jemně mletou praženou kávou 3. Kávová šlehačka vařená náplň

25. Utavit bez vody do světlehnědé barvy Zamíchat opatrně Rozvařit, zchladit Vyšlehat smetanu do náplně, smíchat s částí vychladlého karamelu Poté přidat celý objem karamelu a vyšlehat Náplně pro rychlou spotřebu 4. Karamelová šlehačka nevařená náplň Suroviny: cukr krupice, smetana na šlehání horkou smetana na šlehání cukr

26. Náplně pro rychlou spotřebu roztavit na karamel Postupně zamíchat Směs svařit na 125 °C Do horké směsi přidat Během chladnutí míchat Zchladit a uložit do chladícího boxu na nejméně 8 hodin Vyšlehat 5. Karamelový krém vařená náplň Suroviny: smetana na šlehání, cukr krupice, máslo Cukr horkou smetana na šlehání máslo

27. Prosátý + + prošlehat Za stálého míchání přivést směs k varu Zchladit a uložit do chladícího boxu na nejméně 8 hodin Vyšlehat Náplně pro rychlou spotřebu 6. Lehká pařížská šlehačka vařená náplň Suroviny: smetana na šlehání, kakaový prášek, cukr krupice cukr smetanu kakaový prášek

28. Náplně pro rychlou spotřebu 7. Těžká pařížská šlehačka vařená náplň Suroviny: smetana na šlehání, kakaový prášek, cukr krupice, CKP, ztužený porkmový tuk Svařit + + Směs krátce za stálého míchání provařit Do horké směsi zamíchat krájený a Zchladit a uložit do chladícího boxu na nejméně 8 hodin Vyšlehat cukr smetanu kakaový prášek ztužený pokrmový tuk CKP

29. Náplně pro rychlou spotřebu Svařit + + Zchladit a uložit do chladícího boxu na nejméně 8 hodin Vyšlehat 8. Cikánský krém vařená náplň Suroviny: smetana na šlehání, cukr krupice, CKP cukr smetanu CKP

30. Náplně pro rychlou spotřebu ušlehat s 1/3 2/3 svaříme s vodou na 115 °C Horký cukerný rozvar postupně zašlehat do již ušlehaných bílků Přidat Došlehat 9. Bílkový krém základní Suroviny: bílky tekuté, cukr krupice, cukr vanilín, voda cukru bílky cukru cukr vanilín

31. Náplně pro rychlou spotřebu smíchat s Po zpěnění hmoty přidat postupně 1/3 Společně s směs důkladně vyšlehat Postupně zašlehat cukerný rozvar svařený na 115 °C Lze přibarvit potravinářským barvivem 10. Bílkový krém ovocný Suroviny: bílky tekuté, cukr krupice,ovocný protlak, voda, roztok kys.citrónové bílky ovocným protlakem cukru roztokem kys. citrónové

32. Náplně na pečení  Jsou určeny výhradně jako náplně k plnění pečených výrobků  Používají se především pro kynutá těsta  Uplatňují se i při přípravě výrobků z těst tukových (linecké a křehké těsto), listových a plundrových těst Náplně na pečení  Jsou určeny výhradně jako náplně k plnění pečených výrobků  Používají se především pro kynutá těsta  Uplatňují se i při přípravě výrobků z těst tukových (linecké a křehké těsto), listových a plundrových těst 1. Tvarohová náplň 2. Ořechová náplň na pečení 3. Maková náplň

33. Rozšlehat Postupně vmíchat Náplně na pečení 1. Tvarohová náplň Suroviny: tvaroh měkký, cukr krupice, cukr vanilín, ZŽK, citropasta tvaroh cukr krupici cukr vanilín ZŽK citropastu

34. Náplně na pečení Smíchat + + Směs přivés k varu Přidat Za stálého míchání provařit Prochladlou směs zahustit 2. Ořechová náplň na pečení Suroviny: jádra vlašských ořechů, cukr krupice, sušené mléko, voda, upotřebitelný odpad sušené mléko voda cukr krupici jádra vlašských ořechů upotřebitelným odpadem

35. Smíchat + + Směs přivést k varu Přisypat jemně umletý Provařit Po mírném zchladnutí přidat upotřebitelný odpad, dochutit Náplně na pečení 3. Maková náplň Suroviny: mák, cukr krupice, cukr vanilín, margarín, sušené mléko, upotřebitelný odpad, skořice mletá, citropasta, voda sušené mléko voda cukr krupici mák

36. Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1.