1. سلامة وتوفر الغذاء د. نوره الفارس naalfaris@pnu.edu.sa د. ندى بنعجيبة nabenajiba@pnu.edu.sa د. نورة القحيز nmAlkehayez@pnu.edu.sa

2. سلامة الغذاء ضمان أن المواد الغذائية التي نستهلكها سليمة يمكن تناولها بدون ان نكون معرضين لخطر التسمم الغذائي. التسمم الغذائي هو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة كل من يتعامل مع الغذاء من المزرعة إلى المطبخ عليه التأكد من اتباع ممارسات النظافة الجيدة لتجنب تلوث الغذاء

3. انتقال التلوث يحدث انتقال التلوث عندما تنتقل البكتريا أو الفيروسات أو أي ملوثات أخرى من مكان ملوث إلى مكان غير ملوث يمكن لهذه الملوثات الانتقال إلى الانسان من معدات المطبخ أو من مواد غذائية أخرى

4. أنواع تلوث الطعام يمكن للأكل أن يكون ملوثا ب: مواد كيميائية السموم الطبيعية اجسام غريبة كائنات حية

5. تستخدم بعض المواد الكيميائية بأمان في الحفاظ على الطعام مثل المضافات الغذائية و المبيدات المواد الكيميائية المستعملة في البيوت هي: -مواد تنظيف معدات و الأسطح و معدات المطبخ -مبيدات الحشرات أنواع تلوث الطعام المواد الكيميائية

6. عندما تستعمل المواد الكيميائية بطريقة غير صحيحة فإن الطعام يصبح غير سليما يمكن للمواد الكيميائية أن تصبح جدا ضارة إذا: وضعت بالقرب من الطعام أضيفت عن طريق الخطأ إلى الطعام أو الشراب يمكن الوقاية من تلوث الطعام بالمواد الكيميائية عن طريق: حفظ المواد الكيميائية بعيدة عن الطعام وضع بطاقات على حاويات المواد الكيميائية في حالة عدم جودها أنواع تلوث الطعام المواد الكيميائية

7. السموم الطبيعية هي المواد السامة التي تنتجها بعض الكائنات الحية الدقيقة والنباتات والحيوانات. معظم السموم التي يمكن أن تسبب الأمراض لا طعم لها و لا تتحلل خلال الطهي يمكن لبعض الأطعمة مثل البطاطس، والمكسرات، والفطر، والمأكولات البحرية أن تحتوي على بعض السموم الطبيعية في ظروف معينة. أمثلة: عندما تتعرض البطاطس للضوء و يتحول لونها إلى اللون الأخضر فإنها تنتج السموم. يمكن للأسماك والمأكولات البحرية أن تتراكم السموم في أنسجتها إذا كانت تتغذى على الطحالب أو غيرها من الأسماك التي تحتوي على بعض السموم أنواع تلوث الطعام السموم الطبيعية

8. أحيانا يمكن العثور على مواد غريبة مثل الشعر و الزجاج والحشرات الميتة وقطع من المعا في الطعام. المواد الغريبة مثل الزجاج والمعادن يمكن أن تحدث آلاما و جروحا عند الإنسان مثل : انكسار الأسنان جرح في الحلق و المريء ثقب في الأمعاء أنواع تلوث الطعام الأجسام الغريبة

9. الكائنات الحية الدقيقة هي السبب الأكثر شيوعا للتسمم الغذائي – أكثر من من المواد الكيميائية والسموم الطبيعية والمواد الغريبة. يوجد عدد كبير من الكائنات الدقيقة أغلبها غير ضارة بالنسبة للإنسان بعض منها يستعمل للحصول على أطعمة مختلفة مثل الزبادي غير أن البعض الآخر يمكن أن يكو ضارا الكائنات الدقيقة الضارة هي:الكائنات الدقيقة الضارة هي: –الفيروسات –بعض أنواع البكتريا –الطفيليات –العفن أنواع تلوث الطعام الكائنات الحية الدقيقة

10. يمكن للكائنات الحية أن تحدث التسمم الغذائي إما عن طريق تعفن أو إفراز مركبات كيمائية سامة العفن Infection: عندما تستقر الكائنات الحية الدقيقة في أنسجة جسم الإنسان وتتكاثر فيها التسمم Intoxication : عندما تنتج الكائنات الحية الدقيقة المتواجدة في الغذاء مركبات سامة تأثر على الخلايا المعوية أو الخلايا العصبية و يتراوح تأثيرها ما بين آلام في المعدة إلى الوفاة أنواع تلوث الطعام كائنات حية

11. الفيروسات هي كائنات دقيقة صغيرة للغاية تحتاج إلى جسم حي للنمو والتكاثر. الفيروسات لا تنمو و لا تتكاثر داخل الطعام. الفيروسات معدية و عدد قليل منها كاف ليصبح الشخص مريضا. و يمكن للشخص الحامل للفيروس أن ينقله لشخص آخر عن طريق الأكل لذا يستحسن إذا كان الشخص مريضا ألا يتعامل مع الأطعمة النظافة الشخصية مهمة خلال التعامل مع الأطعمة أنواع تلوث الطعام الفيروسات كائنات حية دقيقة - الفيروسات

12. الطفيليات هي كائنات حية تتغذى على حساب كائنات حية أخرى. إذا نحن نتناول الطعام الملوث بالطفيليات، يمكن أن نمرض. يمكن العثور على الطفيليات في أجسام الحيوانات الطبخ الجيد يقتل الطفيليات. أنواع تلوث الطعام الطفيليات كائنات حية دقيقة - الطفيليات

13. العفن هي نوع من الفطريات. تستعمل بعض أنواع العفن لتصنيع المواد الغذائية، مثل بعض الأجبان اللينة بعض أنواع العفن الأخرى يمكن أن تتنج السموم علينا تجنب أكل العفن إلا إذا استعمل بطريقة مقصودة أنواع تلوث الطعام العفن كائنات حية دقيقة - العفن

14. البكتيريا هي واحدة من الأسباب الرئيسية للتسمم الغذائي تواجد البكتيريا على الطعام تؤدي إلى تدهوره و في حالة استهلاكه يؤدي إلى المرض تحت ظروف رطوبة و حرارة ملائمتين يمكن أن تتكاثر البكتيريا لأعداد كبيرة داخل الغذاء إلى درجة لا يمكن لجسم الإنسان السيطرة عليها و محاربتها البكتيريا الأكثر تسببا للتسمم الغذائي هي: كامبيلوكابتر Campylobacter والسالمونيلا. الإيشاكولاي القولونية Toxiginic E.coli. و ليستيريا Listeria. Campylobacter Salmonella أنواع تلوث الطعام البكتيريا كائنات حية دقيقة - البكتيريا

15. 15البكتريا المصادر الغذائية المحتملة SalmonellaCampylobacterالدجاجاللحومالبيض الحليب و مشتقاته غير المبسترة Listeria الحليب الطازج الجبن اللين لحم لانشون Hot dogs E. Coli اللحم النيء حليب غير مبستر أنواع تلوث الطعام البكتيريا كائنات حية دقيقة - البكتيريا

16. 16 كيف يحدث التسمم الغذائي؟ -عن طريق تناول غذاء ملوث يحمل الميكروبات إلى داخل الجسم -بعض الميكروبات ممكن أن تتغلب على الجهاز المناعي للإنسان و تحدث التسمم ما هي الأعراض الأولية للتسمم؟ -غثيان -قيء -تشنجات في البطن -الإسهال التسمم الغذائي و أعراضه

17. 17 -جميع الأشخاص معرضين لخطر التسمم -بعض الأشخاص هم أكثر عرضة لخطر التسمم مثل: -الأطفال -النساء الحوامل -المسنين رجال و نساء -الأفراد الذين عندهم مشاكل صحية أو نقص في الجهاز المناعي (مرضى السرطان ،استعمال مضادات الحيوية و الأشخاص المصابين بالإيدز) -الأشخاص الذين يعانون من سوء التغذية الأشخاص الأكثر عرضة للتسمم

18. 18 تخزين و تبريد غير ملائمين مدة التخزين أطول من اللازم نظافة شخصية ناقصة انتقال التلوث مصادر أطعمة ملوثة طهي غير تام تخزين و تبريد غير ملائمين مدة التخزين أطول من اللازم نظافة شخصية ناقصة انتقال التلوث مصادر أطعمة ملوثة طهي غير تام عوامل مساعدة على التعرض للتسمم الغذائي

19. 19 التعود على غسل اليدين غسل الطعام قبل القطع، الطبخ أو الأكل غسل معدات المطبخ وألواح التقطيع بعد كل استعمال الحفاظ على أسطح المطبخ نظيفة إبقاء اللحوم النيئة والأطعمة الجاهزة للأكل منفصلة طهي الطعام على درجات حرارة مناسبة حفظ الطعام في الثلاجة فورا بعد الانتهاء من استعماله (4 درجات مئوية) التأكد من تاريخ صلاحية الطعام قبل استهلاكه يوم جديد --- أكل جديديوم جديد --- أكل جديد التأكد من السلامة الغذائية داخل البيوت

20. منطقة خطر منطقة خطر هي درجة الحرارة التي تتكاثر البكتيريا فيها بسرعة و إلى مستويات غير آمنة هي منطقة ما بين 4 و 60 ℃ يجب الحفاظ على الأطعمة التي يمكن أن تؤدي إلى التسمم الغذائي أقل من 4 ℃ أو طبخها إلى درجة فوق 60 ℃يجب الحفاظ على الأطعمة التي يمكن أن تؤدي إلى التسمم الغذائي أقل من 4 ℃ أو طبخها إلى درجة فوق 60 ℃ الحفاظ على الطعام في درجة حرارة أقل من 4 ℃ يؤدي إلى انخفاض في تكاثر البكتريا طهي الطعام على درجة حرارة أكثر من 60 ℃ يقتل البكتريا و الفيروسات

21. 21 مدة للحفاظ على الأكل التبقي داخل الثلاجة لحم بقري و لحم دجاج مطبوخ 3-4 أيام سوشي تؤكل في نفس اليوم مرق خضار و لحم 3-4 أيام بيتزا مطبوخة 3-4 أيام طبق بيض 3-4 أيام شرائح لحم 3-5 أيام خضار مطبوخة 3-4 أيام بيض مسلوق 7 أيام كعكة أو كعكة جبن 7 أيام

22. Food Supply

23. قضايا الامن الغذائي توفر الغذاء ((Availability of food / الثبات /( كم وكيف الوثوق بذلك / خطر فقده – المناخ ). الحصول على الغذاء (Access to food): النقل والتوزيع والسياسة و الاقتصادية والاجتماعية. القدرة على تحمل التكاليف ( Affordability ) (السعرالذي يستطيع المستهلك دفعه) الجودة (Quality) : التغذية ، الوجبة ، الصحه.

24. كمية الغذاء الذي تشتريه وتفقده الاسر مصير الغذاء المشترى الغذاء المستهلك اخرى شراء الغذاء المفقود في الاسبوع الاجزاء غير صالحة للأكل ? المشترى في الاسبوع

25. غير مستخدم او متروك اغذية لم تستخدم ابدا او استخدمت ولم تكمل =2.9 مليون طن (6.7 مليو جنية استرليني )) المفقود من الغذاء والمشروبات تقريبا = 5.3 طن ( يكلف 12.2 مليون جنية استرليني مطيه اومعدة او تقديم =2.2 مليون طن (4.8 مليون جنية استرليني ) اخرى =0.2 طن (0.7 مليون جنية استرليني )

26. التوقعات العالمية للأغذية والزراعة المستقبلية عدد السكان يزيد في العالم قد يصل 9 بليون بحلول عام 2025 زيادة الطلب على اللحوم والاسماك ومنتجات الالبان والاغذية المصنعة. زيادة التنافس على الاراضي والماء واغذية الطاقة. خطر تغيرات المناخ ومحدودية توفر الغذاء Recycling: end-markets, collection systems & quality

27. احتياجات العالم للغذاء A.العوامل الرئيسية في تحديد الغذاء المتناول هو عدد السكان والدخل 1-يزيد الطلب العالمي سنوياً على الغذاء بنسبة 2 %في السنة (1.8 %بسبب زيادة السكان -.20 %بسبب زيادة الدخل ). 2- 20 %من سكان العالم يستهلكون 70 %من المصادر ويمتلكون 80 % من الثروة. 3- معظم هولاء يسكنون في كندا استراليا والولايات المتحدة الامريكية والمملكة العربية السعودية.

28. 2- الاختلافات محددة بالدول a.الدول الفقيرة مثل افريقيا واسيا وامريكا اللاتينية %2.5, زيادة في الطلب على الغذاء ولكن الزيادة في توفر الغذاء فقط %1.9 b.تعتمد هذه الدول على كندا وامريكا واستراليا لتوفير الحبوب. c.انتاج الولايات المتحدة من الحبوب -يمثل 32 % من جميع تجارة القمح العالم -%68من الحبوب (الذره و الذره الحلوة ) و 17% من الارز

31. مشكلة انتاج او توزيع ؟ a.عدم كفاية البنية التحتية - الطرق والاتصالات والوقود b.عدم إمكانية الحصول على المعرفة العلمية (البحوث والخدمات الإرشادية غير موجودة) c.تدخل الحكومة في قوى السوق - الحروب والاضطرابات السياسية، وتغيير بناء الحكومة، والفساد. - افغانستان وزيمبابوي وهايتي دراسة حديثة تشير إلى أن توزيع المواد الغذائية قد لا تكون هو السبب ولكن ذلك التوزيع غير العادل للثروة.

32. كيف يمكن زيادة الغذاء بالعالم 1- زيادة انتاجية محاصيل الغلال 1. تفاوت كبير بين البلدان أ. إنتاج القمح: باكستان = 2.1 طن متري للهكتار الواحد ألمانيا = 6.9 طن متري للهكتار الواحد ب. إنتاج الذرة: الهند = 1.6 طن متري للهكتار الواحد الولايات المتحدة = 7.1 طن متري للهكتار الواحد

33. التعديل الجيني: (الكائنات والاغذية المعدلة وراثيا) المنتجات المائية هي مصدر مهم للغذاءفي اليابان والنرويج وأسبانيا وأيسلندا والبرتغال وجنوب شرق آسيا - مع ذلك، تشكل الأسماك 1٪ فقط من السعرات الحرارية في العالم وفقط 6٪ من مجموع البروتين - الخطط طويلة الأجل للاستزراع السمكي قد يكون حل لمشاكل الجوع في العالم.