1. NOÇÕES DE HIGIENE ALIMENTAR AGROINDÚSTRIA I Prof. Alessandro Ferronato

2. 1 – HIGIENE ALIMENTAR  QUALIDADE – Qual o seu significado? - É a condição necessária de aptidão para o fim a que se destina. - É o grau de ajuste de um produto à demanda que pretende satisfazer.  QUALIDADE – Para a indústria de alimentos - Fator determinante: Segurança do produto

3. 1 – HIGIENE ALIMENTAR  SEGURANÇA do produto Relacionado com a saúde do consumidor ausência de doença o bem-funcionar de um organismo como um todo Ter saúde é viver com boa disposição física e mental

4. 1 – HIGIENE ALIMENTAR  Os alimentos são fontes de energia e outros nutrientes que o corpo precisa para manter a saúde, mas eles podem se transformar em perigo se não forem escolhidos, processados e preparados com cuidado. O que são PERIGOS?

5. 1 – HIGIENE ALIMENTAR  Perigo é tudo o que pode tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde da pessoa. Genericamente, os perigos podem ser: BIOLÓGICOS  Como os Microrganismos QUÍMICOS  Como os Venenos FÍSICOS  Pedras, cacos de vidro, pregos, etc.

6. O QUE SÃO MICRORGANISMOS??

7. ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS??  Estão presentes: - Chão; - Chão; - Água; - Água; - Ar; - Ar; - Poeira; - Poeira; - Alimentos; - Alimentos; - Fezes; - Fezes; - Utensílios; - Utensílios; - Lixo, e... - Lixo, e... Principalmente nas pessoas: Cabelo, nariz, boca, garganta, mãos...

8. CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS MICRORGANISMOSVÍRUS São parasitas das células humanas ou de animais. Os vírus patogênicos para o homem podem ser transmitidos através do sangue, secreções e também pela água e alimentos contaminados. São eles: vírus da hepatite A, vírus das gastroenterites, etc. BACTÉRIAS Num ambiente favorável, as bactérias reproduzem rapidamente. Uma única bactéria pode duplicar-se a cada vinte minutos e, assim, em apenas 24 horas terão milhões de bactérias.

9. CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS MICRORGANISMOSFUNGOS Bolores e leveduras BOLORES São fungos (mofos) que crescem na superfície do alimento em contato com o ar. Alteram a cor, sabor, cheiro e textura dos alimentos. LEVEDURAS São fungos que crescem em alimentos ácidos e/ou com muito açúcar (como frutas, doces em caldas, picles, salsichas à vácuo, carnes, leite e derivados). Alteram o sabor, cor e textura dos alimentos.

10. CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS MICRORGANISMOSPARASITAS São popularmente chamados de vermes, como ameba, oxiúro, lombriga, giárdia, solitária.

11. IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS  Deterioração microbiana: causadores de alterações químicas prejudiciais (no odor, sabor, textura e aparência do alimento)  Doenças alimentares: representam risco à saúde humana.  Elaboração de produtos: causadores de alterações benéficas no alimento. Utilizado na fabricação de queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais.

12. FONTES DE CONTAMINAÇÃO Solo e água: gram-negativos (água marinha) Plantas (fitopatogênicos): Pseudomonas e Xanthomonas Utensílios : higienização inadequada, contaminação cruzada Trato intestinal de homens e animais (enteropatogênicos): Salmonella, Shigella

13. FONTES DE CONTAMINAÇÃO Manipuladores de alimentos : mãos, roupas, fossas nasais, boca e pele. Ração animal : Salmonella e Listeria monocytogenes Pele dos animais : ordenha de leite sem higiene adequada. Ar e pó : bactérias gram-positivas e fungos

14. 1 – HIGIENE ALIMENTAR  Estuda os métodos de produzir, preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade;  São cuidados que tem como objetivo manter a inocuidade dos alimentos – priorizando a qualidade dos mesmos;  Conjunto de condições e medidas necessárias para garantir a segurança e salubridade dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar. Aquilo que não é nocivo Que não afeta a saúde das pessoas

15. SEGURANÇA ALIMENTAR  Garantir que os alimentos não apresentem perigo para a saúde do consumidor, quando são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados.

16. ASPECTOS LIGADOS À HIGIENE Manipulador Equipamentos Utensílios Espaço físico

17. ASPECTOS LIGADOS À HIGIENE REGRAS: Escolher alimentos tratados de forma higiênica Cozinhar bem os alimentos Consumir imediatamente os alimentos cozidos Armazenar com cuidado os alimentos cozidos Reaquecer bem os alimentos cozidos – 70ºC Evitar contato entre alimentos crus e cozidos

18. ASPECTOS LIGADOS À HIGIENE REGRAS: Separar alimentos de origem animal dos vegetais Lavar as mãos constantemente Manter limpas as superfícies de manipulação Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais Utilizar água pura

19. HIGIENIZAÇÃO LimpezaSanitizaçãoHigienização

20. HIGIENIZAÇÃO  Composto de 4 operações:  Pré-lavagem;  Limpeza com detergente;  Nova lavagem;  Sanitização.

21. DEFINIÇÕES 1.Limpeza: simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos; 2.Lavagem: utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades; 3.Desinfecção / sanitização: elemina ou reduz os microorganismos patogênicos.

22. HIGIENE AMBIENTAL  Verificar as possíveis fontes de contaminação ambiental.  Consiste na higienização de/do: 1.Equipamentos e utensílios, 2.Local.

23. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS  Etapas da Limpeza e Sanificação: 1.Remoção de resíduos; 2.Pré-lavagem – uso somente água, preferencialmente morna; 3.Lavagem – uso de agentes químicos; 4.Enxágue ; 5.Sanificação – redução da carga microbiana com uso de sanificantes; 6.Enxágue.

24. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS  Divido em 2 métodos:  Método físico;  Método Químico.

25. MÉTODO FÍSICO Usado em utensílios e equipamentos:  Lavar com água e sabão;  Enxaguar em água corrente;  Imersão em água fervente por 15 min;

26. MÉTODO QUÍMICO Usado em utensílios, equipamentos e ambiente (bancadas, pisos, paredes, ralos):  Lavar com água e detergente;  Enxaguar em água corrente quente (42ºC);  Imergir ou banhar por 2 min em água clorada a 200 ppm ou desinfetar com álcool 70%;  Secar naturalmente.

27. SANEANTES  Substâncias ou preparações destinadas à higienização que pode ser:  Detergentes – substâncias que apresentam ação tensoativa com a finalidade de limpeza;  Desinfetantes – formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas.

28. CONDIÇÕES DE UM BOM DETERGENTE 1.Ser um bom emulsificador (gorduras); 2.Bom solvente (resíduos); 3.Bom emoliente (umedecer); 4.Bom desfloculador (reduzir a aderência); 5.Bom agente de dispersão; 6.Ser muito solúvel; 7.Ser inofensivo.

29. CLASSIFICAÇÃO DOS DETERGENTES a) Agentes Alcalinos b) Agentes Ácidos c) Agentes Tensoativos: Aniônicos Catiônicos Não-iônicos Anfóteros d) Agentes Seqüestrantes e Quelantes

30. AGENTES ALCALINOS De um modo geral removem matéria orgânica, mas não resíduos minerais FORTES SUAVES

31. AGENTES ÁCIDOS Mais efetivos na remoção de resíduos minerais INORGÂNICO S ORGÂNICOS Bacteriostático s Corrosivos

32. OUTROS AGENTES Agentes Tensoativos: Aniônicos Catiônicos Não-iônicos Anfóteros Agentes Seqüestrantes e Quelantes

33. OUTROS AGENTES Agentes Tensoativos Também chamados de detergentes neutros O que ele faz? Diminui a tensão superficial do meio ao qual ele é introduzido

34. OUTROS AGENTES Agentes Tensoativos A diminuição da tensão superficial aumenta a capacidade de molhadura do meio líquido Agentes Tensoativos Aniônicos SABÃO Os mais usados são: -Lauril sulfato de sódio Desvantagem: - Produzem espuma Os mais usados são: -Lauril sulfato de sódio Desvantagem: - Produzem espuma

35. OUTROS AGENTES Agentes Tensoativos Catiônicos Ação detergente pequena e alto custo, porém com excelente atividade antimicrobiana Empregado como SANITIZANTE

36. OUTROS AGENTES Agentes Tensoativos Não Iônicos Não se dissociam em solução e podem ser usados juntamente com aniônicos e catiônicos Empregados como detergentes líquidos Alguns destes compostos apresentam a vantagem de formarem pouca espuma, sendo adequados à formulações para higienização por circulação - CIP

37. OUTROS AGENTES CIP??? CIP – Cleaning In Place Limpeza e sanificação sem necessidade de desmontar os equipamentos

38. OUTROS AGENTES Agentes Tensoativos Anfóteros Podem ser aniônicos ou catiônicos dependendo do pH do meio

39. OUTROS AGENTES Agentes sequestrantes ou quelantes Estes detergentes impedem a precipitação dos minerais em solução...

40. ESCOLHA DO DETERGENTE Vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a remover, assim como das suas características quanto à solubilidade... Uma sujidade inorgânica requer detergente ácido Uma sujidade orgânica requer detergentes alcalinos

41. ESCOLHA DO DETERGENTE Detergente para Higienização Manual

42. ESCOLHA DO DETERGENTE Detergente para Higienização de Garrafas

43. ESCOLHA DO DETERGENTE Detergente para limpeza CIP

44. ESCOLHA DO DETERGENTE Detergente para remoção de incrustações minerais

45. ESCOLHA DO DETERGENTE Detergente para higienização de tanques de armazenamento de leite

46. SANIFICANTES E SUAS APLICAÇÕES Quanto mais eficiente e completa for a limpeza, maior será a eficiência da sanificação

47. SANIFICANTES E SUAS APLICAÇÕES SANIFICAÇÃO Tem por objetivo eliminar os microrganismos presentes em ambientes, equipamentos e utensílios, que não foram removidos após o tratamento de limpeza química realizado anteriormente. Desinfetantes químicos são substâncias que destroem uma série de microrganismos mas não necessariamente os esporos

48. TIPOS DE SANIFICAÇÃO SANIFICAÇÃO TÉRMICA: Envolve o uso de ar, de água ou vapor em uma temperatura e tempo especificados SANIFICAÇÃO QUÍMICA: Envolve o uso de um sanificante químico a uma concentração e tempo especificados  

49. PRINCIPAIS SANIFICANTES - Desinfetantes Iodo + agentes tensoativos

50. FATORES QUE AFETAM A EFICÁCIA DO TRATAMENTO DE DESINFECÇÃO/SANITIZAÇÃO  Tempo de contato entre a superfície e o agente de desinfecção; será tão longo quanto necessário para permitir ao agente agir com eficiência.  Temperatura de aplicação: todos os desinfetantes possuem uma gama de temperaturas a que são mais eficazes

51. FATORES QUE AFETAM A EFICÁCIA DO TRATAMENTO DE DESINFECÇÃO/SANITIZAÇÃO  Concentração do agente de desinfecção: é necessária uma concentração mínima para atingir a eficiência desejada. Além disso, existe um limite que não deverá ser ultrapassado e acima do qual a eficácia do tratamento não será maior.  Grau de limpeza do equipamento: DESINFECÇÃO É MAIS EFICAZ QUANDO É PRECEDIDA DE LIMPEZA ADEQUADA DAS SUPERFÍCIES!

52. DESEMPENHO DO SANITIZANTE Os desinfetante possuem diversos mecanismos de atuação  Precipitação ou desnaturação das proteínas do citoplasma, com os sais de amônio.  Deterioração da parede celular.  Inativação das enzimas vitais para o metabolismo dos microorganismos.  Modificação do pH externo e/ou interno (ácidos e alcalinos).  Reações Redox que afetam os microrganismos (desinfetantes clorados e iodóforos).

53. P ROCESSO G ERAL DE H IGIENIZAÇÃO

54. ESCOLHA DO DESINFETANTE/SANITIZANTE Os microrganismos que podemos encontrar nas superfícies podem apresentar maior ou menor resistência aos desinfectantes. Os microrganismos patogênicos (geralmente não são os mais numerosos) são bastante sensíveis à ação do calor, de desinfectantes e da variação do pH do meio; os microrganismos termoresistentes são difíceis de destruir pelo calor pois vegetam a 80-90º C e são sensíveis aos desinfetantes.

55. ESCOLHA DO DESINFETANTE/SANITIZANTE Nível de contaminação: - Quanto maior for o nível de contaminação maior será o tempo necessário para a efetiva desinfecção. Outros fatores: -Tipo de superfície a ser desinfetada; -Nível de sujidade residual; -Tempo disponível para desinfecção; -Método de aplicação; -Qualidade da água de enxágue; -Corrosividade do produto; -Odor residual do produto.

56. ESCOLHA DO DESINFETANTE/SANITIZANTE

57. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO Limpeza Manual Escovas, raspadores, mecanismos abrasivos (palha de aço), mangueiras/pistolas de água, lavagem com água quente. Imersão Lavagem de pequenas peças de equipamentos desmontáveis. Geralmente utiliza água quente e/ou detergentes. Alta pressão Bombas de água de baixa pressão; Bombas de alta pressão; Pistolas de vapor d´água (mistura vapor com água e detergentes Espuma e Gel Permite evitar a ação mecânica. Consiste em aplicar espuma ou gel sob a superfície e deixar atuando por determinado tempo. Permite economia. Limpeza CIP Custo alto. Se justifica para empresas de grande porte Pulverização Nebulizantes (superfícies abertas) e fumigantes (superfícies fechadas); Aspersão

58. COMPARAÇÃO ENTRE MÉTODOS

59. REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO Antes Durante Depois

60. REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO ANTES Selecionar os métodos de higienização Sequência de limpeza: área – contaminadas para + Prevenir a contaminação cruzada Colocar vestuário apropriado e luvas Capacitação dos operadores Não deixar acumular lixo nos contentores Retirar ou cobrir os produtos alimentares

61. REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO DURANTE Seguir as instruções dos rótulos dos produtos Seguir os procedimentos de limpeza Limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo Trocar a água de enxágue Comunicar falhas nos equipamentos, falta de químicos ou vestuário protetor

62. REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO DEPOIS Guardar os utensílios de limpeza em lugar próprio Lavar, desinfetar e secar os utensílios e equipamentos de limpeza Guardar os detergentes e sanitizantes em local fechado à chave Lavar as mãos

63. PLANO DE HIGIENIZAÇÃO O plano de higienização é um documento que indica quais as ações que têm que ser tomadas para limpar e/ou desinfetar, de forma apropriada, as instalações e equipamentos de uma unidade industrial. Normalmente o referido documento, colocado em local acessível para ser usado como referência, procura dar resposta a uma série de questões como: O que é limpo?Como é limpo? Quando é limpo? Quem limpa?