1. YUMURTA İKAME MADDDELER PELİN YILDIZ 15032610006

2. Yumurta,günlük diyetimizin bir parçası olan, kolay ulaşılabilen, protein kalitesi ve çeşidi açısından zengin, kullanılması ve hazırlanması kolay bir gıda maddesidir. Doğanın bize sunduğu mükemmel bir gıdadır. Eklendiği ürünlerin fonksiyonel değerini arttıran bir gıdadır.

3. Yumurta ve ürünleri, koagülasyon, emülsifikasyon, köpük oluşturma ve kristalizasyon kontrolü gibi teknolojik özellikleri ile gıda endüstrisinde en çok kullanılan ingrediyenlerdir. Yumurta, tüketicinin en çok gündeminde olan fonksiyonel gıdalar grubu içinde kabul edilmektedir.

4. Pek çok kurum ve örgüt farklı ‘’Fonksiyonel Gıda’’ tanımı yapmaktadır.Örneğin Gıda Teknologları Derneği (İnstitute of Food Technologists) fonksiyonel gıdayı temel besin gereksinimlerini karşılamanın ötesinde ek bir fizyolojik yarar sağlayan gıda olarak tanımlamaktadır.

5. Amerika Diyetisyenler Derneği, herhangi bir işlem görmemiş ve doğal aktif bileşenleri ile belli bir fizyolojik etkiye sahip gıdaları da fonksiyonel gıda tanımı içine alarak sınıflandırmıştır. Yumurta, Amerika Diyetisyenler Derneği’nin doğal aktif bileşenleriyle fonksiyonel gıda olarak kabul ettiği bir gıda maddesidir.

6. Yumurta ve ürünleri; katıldıkları ürünlerde gıda endüstrisinin gereksinim duyduğu pek çok fonksiyonel özelliği doğal bir madde olarak tek başına karşılar.

7. Yumurtanın Mineral ve Vitamin İçeriği

8. Yumurtanın teknolojik özellikleri Köpük oluşturma, Kabartma ajanı, Bağlayıcı, Kalınlaştırıcı, Kaplama materyali, Kristalizasyon kontrolü, Nem verici, Renklendirici, Emülgatör,

9. Emülsiyon oluşturma özelliği Bir emülsiyon iki karışmayan sıvı fazın (su/yağ) birbiri içinde dağıldığı sistemdir. Yumurta sarısı, fosfolipidler, lipoproteinler ve lesitin gibi doğal emülgatörleri çok büyük oranda içeren doğal bir emülgatör kaynağıdır.

10. Mayonezin hem buzdolabı hem de oda sıcaklığında yumuşak, kremamsı yapısını yumurtanın emülgatör özelliğine borçluyuz. Pudingler ve soslardan dondurma ve şekerlemeye kadar emülgatör olarak gıda endüstrisinde pekçok kullanım alanı vardır.

11. Koagülasyon Koagülasyon, proteinlerin denatürasyonunu* içeren bir süreçtir. Yumurta proteinin sıvı yapısının dövülerek veya ısıl işlem sonucu, ya da her ikisiyle birden kendi doğal formundan yarı- katı, katı forma dönüştüğü süreci tanımlar. *Denatürasyon; proteinin doğal, suda çözünür yapısını kaybederek çözünmez hale getirildiği işlem

12. Fırıncılık ürünlerinde, milyonlarca yumurta protein molekülü bir araya toplanarak çözünmez üç boyutlu bir ağ oluşturur. Bu yapı, pastalar, kekler ve benzeri pişmiş ürünlerin belli bir yükseklik ve hacimdeki kararlı yapısını sağlar.

13. Havalandırma (Aeration) Havalandırma fırıncılık ürünleri ve bazı gıdaların üretiminde kritik önemi olan bir işlemdir. Bir sıvı ya da viskoz çözelti içine, havanın girmesi sürecini ifade eder.

14. Yumurtanın çırpılması pandispanya gibi yumuşak keklerin üretiminde yumuşak bir doku ve hacim sağlar. Yumuşak gıdaların üretiminde yapı, yumurtaya özellikle de yumurta akına bağlanabilir. Gıdanın yumuşaklığı hava kabarcıkları içinde tutulmuş olan havadan kaynaklanır.

15. Yumurta akı çırpılarak hacminin altı ila sekiz katı büyüklüğünde köpük elde edilebilmektedir.

16. Yumurta Yerine Neler Kullanabiliriz? Bir yumurta vücudun günlük protein ihtiyacının yaklaşık % 15'ini karşılayan çok önemli bir gıdadır. Yumurta; A, B, D ve E vitamini içeren ve aynı zamanda kalsiyum, fosfor ve demir sağlayan bir kaynaktır.

17. Ticari alanda, yumurta yerine kullanılabilecek birçok ürün üretilmiştir. Yumurta ikame maddeler de bunlara örnek olarak verilebilir. Yumurta ikamesi toz halinde satılan bir ürünüdür. Fenilketonüri ve çölyak gibi proteinsiz beslenmesi gereken hastalıklara sahip olanların beslenmesinde kullanılabilir.

18. İçinde yumurta olan tariflerde kıvam verici olarak işlem yapar. Kek, pasta, kurabiye yapımına uygundur. İçerisinde patates nişastası, mısır nişastası, emülsifiye edici, palm yağı gibi maddeler bulunabilir.

19. Örneğin;

21. İçindekiler: Mısır nişastası, kıvam verici (E 466), renk verici (beta karoten) Yapılışı: 2-3 kaşık yumurta ikamesine yarım su bardağı su ilave edip krema kıvamına gelene kadar 3 dakika karıştırınız. Elde edilen karışımı kek, pasta ve diğer yumurta ihtiyacı duyulan karışımlar için kullanınız. Serin ve kuru yerde saklayınız. Gluten, yumurta, buğday ve laktoz içermez.

22. Muz ;Olgunlaşmış muzlar kıvam vermek için kullanılabilir. Bir olgunlaşmış muz ezip kek ve kreplerde bir yumurta yerine geçiyor.Muz tatlandırıcı olduğu için diğer malzemelerinizle uyumlu olursa daha lezzetli olur.

23. Keten tohumu – flaxegg ;Yapıştırıcı etki için keten tohumu kullanılabilir. Yaklaşık bir kaşık keten tohumunu 3 kaşık su ile karıştırıp 15 dakika kadar bekletirseniz yoğun ve yapışkan bir kıvam edip bir yumurta yerine kullanabilirsiniz.

24. Chia tohumu ;Keten tohumu gibi chia tohumları da yapıştırıcı ve yoğunlaştırıcı etkiye sahiptir. Bir yumurta için ölçü de yine benzer bir kaşık chia tohumuna karşılık üç kaşık su olarak kullanılabilir.

25. Elma püresi ;Muz gibi tatlandırıcı ama aynı zamanda kıvam veren çok sağlıklı bir alternatiftir. Özellikle kek ve muffin tariflerinde doğal tatlandırıcı olarak da kullanılabilir.

26. Aquafaba ;Bu bakliyat suyu hem sağlıklı hem de kolay bir alternatiftir. Baklagilleri kaynattığınızda suyunu vegan peynir, mayonez ve fermantasyon gibi bir çok alanda kullanılabilir.

27. Tofu ;Yumurtanın verdiği ıslaklık dokusunu ve sıvı alternatifi olarak kullanıyorsanız tofuyu da tercih edebilirsiniz.Tadının çok keskin olmaması sayesinde özelikle brownie, kolay ekmekler için idealdir. Ayrıca kahvaltı alternatifi olarak tofu scramble olarak ya da salatalar için çok güzel bir alternatiftir. ¼ cup tofu bir yumurta yerine geçiyor.

28. Karbonat ve elma sirkesi ;Karbonatla sirkeyi karıştırdığınıza nasıl kabardığını gördünüz mü? Özellikle kek ve börekleri kabartmak ve puf puf hissini vermek için bu ikiliyi kullanabilirsiniz. Bir çay kaşığı karbonatı bir yemek kaşığı elma sirkesi ile karıştırdığınızda bir yumurta yerine geçiyor.

29. KAYNAK http://www.kadinbakisi.com/yumurta-ikamesi- nedir/ http://www.kadinbakisi.com/yumurta-ikamesi- nedir/ http://slideplayer.biz.tr/slide/1941860/ https://www.maderurunleri.com.tr/Dusuk- Proteinli-mader-yumurta-ikamesi%20 https://www.maderurunleri.com.tr/Dusuk- Proteinli-mader-yumurta-ikamesi%20 https://www.veganizma.com/yumurta-yerine- neler-kullanabiliriz/ https://www.veganizma.com/yumurta-yerine- neler-kullanabiliriz/