1. مقدمه :
افزایش جمعیت جهان وبه موازات آن نیازبه تأمین احتیاجات غذایی مردم ازمهمترین مسائلی است که ذهن مسئولین بخش های مختلف خصوصاً صنعت، کشاورزی و بهداشت را به خود مشغول کرده است . از سوی دیگر امروزه آلودگی و فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک مشکل بزرگ جهانی بویژه در ممالک جهان سوم شده است . این بدان معناست که علاوه بر لزوم تأمین مقادیر کافی مواد غذایی در حدی که بتواند پاسخگوی نیاز جامعه باشد . حفظ ایمنی ، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولید و عرضه شده نیز از اهمیت خاصی برخوردار است .
تابستان 90 گیلان

2. ادامه مقدمه :
تأمين سلامت غذا در كنار تلاش براي تهيه غذا اهميتي دو چندان دارد . مسئوليت مهم دولت ها تأمين سلامت زنجيره غذايي از مزرعه تا سفره است و براي عملي كردن آن همكاري بين بخشي وسيعي لازم بوده و هر بخشي وظايف خود را بايد بدرستي انجام دهد.
پديده جهاني شدن و افزايش مسافرت ها و توسعه گردشگري و همچنين افزايش مصرف غذا در خارج از منزل در جوامع مختلف بيماريهاي منتقله از غذا را به عنوان يك مشكل بهداشتي جهاني مطرح كرده است .
تابستان 90 گیلان

3. ادامه مقدمه :
نكته مهم ديگر اين است كه بيماري هاي اسهالي ناشي از آلودگي هاي غذايي معمولاً در 24 تا 48 ساعت بدون هيچگونه مداخله پزشكي بهبود مي يابند و معمولاً تشخيص داده نشده و گزارش نمي شوند .
به منظوركنترل آثار زيان بار بيماريهاي منتقله از غذا در جهان در دهه هاي گذشته اقدامات بسيار موثري انجام شده كه از آن جمله برقراري مقررات بين المللي سلامت غذا در جهان يا مقررات CODEX است كه رعايت آن توصيه شده است.

4. ادامه مقدمه :
انجام شده كه از آن جمله برقراري مقررات بين المللي سلامت غذا در جهان يا مقررات CODEX است كه رعايت آن توصيه شده است.
در کشورهای جهان سوم حدود 80 درصد کل بیماریها و 33 درصد کل مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می باشد .
افزایش شیوع سرطان ها نشانه ی عدم کنترل مناسب عوامل محیطی است.
آیامیدانید که عوامل اجتماعی 50درصد سهم ارتقاء سلامت رابعهده دارند؟
آیامیدانید که سیستم های بهداشتی 25درصد سهم ارتقاء سلامت رابعهده دارند؟
آیامیدانید که درکشور ما 20درصد مرگ را عوامل محیطی بعهده دارند؟

5. وضعیت فعلی بهداشت مواد غذایی درقالب آمار واعداد (CDC) Center for Disease Control
هزینه هر مورد اسهال کودکان را ( که شامل هزینه های مربوط به مرگ و میر احتمالی نیز می شده ) 50 دلار و هزینه کل آنها در سطح جهانی بالغ به 50 میلیارد دلار برآورد نموده است .
77 درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی عرضه شده در سرویسهای عمومی و رستورانها
20 درصد مسمومیت های غذایی از منبع منازل
3 درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی تجارتی بوده است

6. در کشورها بطور متوسط 25 درصد مواد غذایی به علل مختلف از بین می رود
در کشورها بطور متوسط 25 درصد مواد غذایی به علل مختلف از بین می رود.این آماردرکشورهای درحال توسعه به دلیل پایین بودن سطح دانش و تکنولوژی آن کشورها بعضاً به 50 درصد می رسد .
در کشورهای جهان سوم حدود 80 درصد کل بیماریها و 33 درصد کل مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می باشد .

7. تعاریف : سلامت : بهداشت مواد غذایی :
تعاریف :
سلامت :
سلامت حالتی از رفاه کامل جسمی ، روانی و اجتماعی است و تنها نبودن بیماری ، معلولیت و یا زمین گیری نیست .
بهداشت مواد غذایی :
عبارتست از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید ، فرآیند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد .
پس در بهداشت مواد غذایی در مرحله اول سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن کیفیت خوراکی آن مد نظر می باشد .

8. بهداشت مواد غذایی بهداشت فردی
مشتری یا مصرف کننده مواد غذایی
عامل آلودگی یا بیماری
بهداشت محیط
بهداشت تجهیزات

9. به هر شكل هفت مسئله اصلي و مهم يعني رعايت اصول بهداشت فردي توسط شاغلين و متصدي ، داشتن ساختمان مناسب ورعایت بهداشت محیط ، آب سالم ، دفع صحيح پسماند(فاضلاب و نيز جمع آوري و دفع بهداشتي زباله و مواد زائد جامد )و بالاخره داشتن ابزار كار سالم و بهداشتي ورعایت بهداشت موادغذایی در اين مراكز و اماكن از اهم مسائل بهداشتي بوده و بايد مورد توجه و عمل قرار گيرد.

10. خطرات مرتبط با مواد غذايي
خطرات مرتبط با مواد غذايي

11. خطرات ميكروبي :
هر سال حدوداً 2/3 ميليون كودك در اثر اسهال جان خود را از دست مي دهند و بيش از ميليونها نفر در اثر ابتلا مكرر به اسهال دچار سوء تغذيه مي شوند . در گذشته اين مشكل را تنها مربوط به آب آلوده و اقدامات بهداشتي ناكافي مي دانستند اما امروزه غذا به عنوان يك راه مهم انتقال شناخته شده است و حدود 70 درصد تمام موارد را شامل مي شود .

12. پيشگيري از بيماريها با منشاء‌ مواد غذايي از اهميت زيادي برخوردار است
پيشگيري از بيماريها با منشاء‌ مواد غذايي از اهميت زيادي برخوردار است . زيرا اين بيماريها قادر به ايجاد اثرات كوتاه و بلند مدت بر وضعيت تغذيه هستند .
عوامل ميكروبي مي تواند از طريق محيط (‌آب و خاك و هوا ) و سطوح محل تهيه و عرضه و فرد درگير در تهيه و عرضه غذا و تجهيزات وارد غذا شده در نتيجه باعث آلوده شدن غذا گشته كه در نتيجه عفونت ومسموميت غذايي را بوجود مي آورند.

13. خطرات شيميايي :
يك غذاي ايمن و مغذي نه تنها بايد عاري از هرگونه آلودگي ميكروبي باشد بلكه بايد از آلودگي هاي شيميايي طبيعي و مصنوعي نيز مصون باشد. افزودني هاي غذايي مانند شيرين كننده ها، رنگ ها، آنتي اكسيدان ها و ساير مواد شيميايي مورد استفاده در فرآيند مواد غذايي براي بهبود كيفيت ، ايمني و ماندگاري مواد غذايي به طور ملي و بين المللي بويژه توسط Codex قانونمند شده اند .

14. آداب و رسوم سنتي در بعضي از كشورهاي در حال توسعه نيز باعث بروز مشكلاتي مي شود . ( استفاده از لعاب هاي اكسيد سرب در ظروف سفالي ) تقلب در مواد غذايي نيز هنوز به عنوان يك مشكل در كشورهاي در حال توسعه مطرح است . مثل بعضي از نوشيدني هائي كه در خيابان فروخته مي شوند حاوي رنگ هاي نساجي و يا غيرمجاز هستند .

15. راههای آلودگی موادغذایی :
آلودگي متقاطع ( محيط و سطوح به غذا )
ابزار و وسايل غير بهداشتي
مواد غذايي ناسالم و نامطمئن
آلودگي شيميايي
حشرات و جوندگان
حمل كنندگان غيربهداشتي مواد غذايي
عدم پخت يا حرارت دهي مجدد مواد غذايي به ميزان كافي
سرد يا داغ نگه نداشتن مواد غذايي به ميزان كافي

16. محل هايي كه در آنها با مواد غذايي به طريقه صحيح رفتار نشده و در نهايت منجر به بروز بيماري شده است :

17. اگر ما بدانيم چرا اين بيماريها بروز مي كنند ، آنگاه مي توانيم اقدامات كنترلي مناسب را بكار ببنديم . در كشورهاي صنعتي ، بيشتر موارد بروز بيماري مي تواند به مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي و منازل ربط داده مي شود.
در كشورهاي در حال توسعه ، قسمت عمده اي از موارد بروز بيماري ها مربوط به منازل و پس از مصرف مواد غذايي خريداري شده از فروشندگان خياباني مي باشد .

18. نمونه هایی از عوامل آلاینده میکروبی موادغذایی وراههای کنترلی آن

19. باسيلوس سرئوس مخزن عفونت : راه انتقال : راه پيشگيري :
خاك ،‌ غبار ، غلات ،‌ ادويه جات ،‌ محصولات لبني ،‌ برنج
راه انتقال :
خوردن مواد غذايي بصورت خام يا نيم پخته
راه پيشگيري :
درجه حرارت مناسب بالاي 50 درجه غذا پخته شود

20. ويبريوكلرا مخزن عفونت : راه انتقال : راه پيشگيري :
آب آلوده ، سبزيجات ، مواد غذايي دريايي آلوده ،‌ افراد آلوده
راه انتقال :
آب ، غذا ، انسان
راه پيشگيري :
گندزدايي آب ،‌ سالم سازي سبزيجات ، پختن كافي غذا ( 70 درجه ) ، رعايت بهداشت فردي

21. كلستريديوم بوتولينم مخزن عفونت : راه انتقال : راه پيشگيري :
خاك ،‌ گِل ، درياها ، سبزيجات خام ،‌ ماهي ها و صدف ها ، بادام زميني
راه انتقال :
غذاي نيم پخته ، كنسروهاي آلوده
راه پيشگيري :
حرارت مناسب مواد غذايي ، نمك سود كردن دانه ها

22. اشريشيا كلي مخزن عفونت : راه انتقال : راه پيشگيري : انسان
دست آلوده ، تجهيزات آلوده ، مدفوع انساني
راه پيشگيري :
رعايت بهداشت فردي ، بهداشت عمومي ، نظافت و گندزدايي مستمر سطوح

23. استافيلوكوكوس اورئوس ( طلايي )
مخزن عفونت :
انسان ( بيني ، دست ، عفونت هاي پوستي )
راه انتقال :
دست انسان ، آب ريزش حاصل از بيني
راه پيشگيري :
رعايت بهداشت فردي

24. کنترل وبازرسی بهداشتی

25. با كنترل دقيق و مناسب مواد غذايي در كليه مراحل بويژه در سطح عرضه که از اهميت بالائي برخوردار مي باشد و مي تواند تا 70 درصد از خطرات مذكور را كاهش دهد . 30 درصد موارد احتمالي مربوط به صنايع بوده كه با روند مطلوب تدوين ضوابط و مقررات و نظارت در پروسه توليد اين قسمت نيز رو به كاهش مي باشد .

26. كنترل توسط بازرسين بهداشت محيط و حداقل هر فصل يكبار از كليه مراكز و اماكن تحت پوشش مي باشد . البته مراجعه بدون دقت در كليه موارد بخصوص با توجه به روند پيشرفت مواد غذايي بسته بندي و تنوع غذا وهمچنین رشد مراکز عرضه وتهیه وطبخ موادغذایی این مهم را موردتوجه قرارداده که کنترل مستمر موردنیاز می باشد .لذا کنترل بهداشتی که توسط سیستم موجود انجام می شود نمی تواند جوابگوی نیازجامعه باشد وبحث خودکنترلی ازطریق مدیران ومتصدیان محترم ازاهمیت بالایی برخوردار می باشد .ازطرفی تهیه کنندگان موادغذایی چه درصنعت وچه درسطح صنفی مسؤل ماده غذایی تهیه وطبخ شده بوده وپاسخگوی پیامد آن می باشد. باتوجه به مسائل پیشگفت حضور بخش خصوصی بعنوان مشاور واحدها ویاور سیستم کنترل کننده در ارتقای ایمنی موادغذایی نقش مؤثری می تواند ایفاء کند.

27. برنامه ریزی وداشتن طرح جامع عملیاتی بمنظوراولویت بندی هدایت و راهبری برنامه طبق طرح جامع عملیاتی کنترل ونظارت مستمر( حداقل هر فصل یکبار ) ازکلیه مراکز و اماکن جلب مشارکت مردمی از طریق اطلاع رسانی جلب مشارکت اصناف عملیاتی نمودن ماده یک آئین نامه اجرایی اصلاحیه ماده 13 قانون موادخوردنی،آشامیدنی،آرایشی وبهداشتی وگسترش آن اجرای دقیق و صحیح قوانین مرتبط

28. قوانین ومقررات موجود:
 استاندارد2083مقررات بهداشتی چلوکبابیها, رستورانها ,تریاها
استاندارد 2082مقررات بهداشتی مراکزفروش موادغذایی
استاندارد1836آيين كار - اصول كلي بهداشت در مواد غذايي
استاندارد بین المللی ISO22000:2005
نیازمندیهای سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی

29. ادامه قوانین ومقررات
ماده‌ 59 ـ تقلب ‌:عبارت‌ است‌ از عرضه‌ يا فروش‌ كالا يا ارائه‌ خدمتي‌ كه‌ ازلحاظ ‌كيفيت‌ يا كميت‌ منطبق‌ با مشخصات‌ كالا يا خدمت‌ ابرازي‌ يا درخواستي‌ نباشد.
تبصره‌ 1 ـدرصورت‌ تقاضاي‌ خريدار مبني‌ بر استرداد كالاي‌ مورد تقلب‌ ، فروشنده‌ علاوه‌بر تحمل‌ مجازاتهاي‌ مقرر، مكلف‌ به‌ قبول‌ كالا و استرداد وجه‌ دريافتي‌ به‌ خريدار خواهد بود.
تبصره‌ 2 ـدرصورتي‌ كه‌ در قوانين‌ ديگر براي‌ عمل‌ متقلبانه‌ مجازات‌ شديدتري ‌پيش‌بيني‌ شده‌ باشد، فرد متقلب‌ به‌ مجازات‌ مزبور محكوم‌ خواهد شد.

30. ادامه قوانین ومقررات........ ماده 17قانون نظام صنفی :
افرادصنفی مکلفندقوانین ومقررات جاری کشور ،ازجمله قوانین ومقررات صنفی ،انتظامی ،بهداشتی ،ایمنی ،حفاظت فنی وزیباسازی محیط کار ودستورالعمل های مربوط به نرخ گذاری کالاها وخدمات راکه ازسوی مراجع قانونی ذیربط ابلاغ می گردد،رعایت واجراکنند.
تابستان 90 گیلان

31. باتشکر و به امید موفقیت