1. Mr.sc. Đana Pahor Ivica Štambuk
JOŠ (MALO) O HACCP-u
Mr.sc. Đana Pahor Ivica Štambuk
Ružica Vazdar
Brač, studeni 2009.
Design: Radojka Kljakić

2. Horribly
And
Completely
Complicated
Paperwork

4. IDEJA
Listopad godine
- Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi
Hrvatska obrtnička komora
Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ
Veljača godine
“Vodič DHP i implementacija HACCP-a” – pozitivno mišljenje stručnog povjerenstva
Priručnik za sanitarne inspektore – provođenje inspekcije i audita u ugostiteljstvu i maloprodaji – (u tisku)
REALIZACIJA

7. Sadržaj vodiča UVOD PREDUVJETNI PROGRAMI
DOBRA (HIGIJENSKA I PROIZVOĐAČKA) PRAKSA U POSLOVANJU S HRANOM
HACCP

8. Za svaki proizvodni proces posebno je razrađeno:
Opis proizvoda
Dijagram tijeka
Analiza opasnosti
Detekcija kritičnih kontrolnih točaka pomoću stabla odlučivanja
Kritične granice
Nadzor
Korektivne mjere
Verifikacija
Zapisi
SPH

9. Evidencije i obrasci

10. Popis obvezne dokumentacije i opseg evidentiranja odnosno zapisa određuje nadležno Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbri

11. Tip posla
Detalji
Visoko
Srednje
Nisko
Catering
Prodaja krajnjem potrošaću Da
Hotel I kategorije
Catering/Puni pansion
Hotel II kategorije
Samo doručak (polupansion)
Ugostiteljski objekti gdje se hrana ne poslužuje
Ugostiteljski objekti gdje se poslužuje hrana *
*skupina restorani:
restorani
gostionica
zdravljak
zalogajnica
pečenjara
pizzeria
bistro
slastičanica-samo prodajno mjesto
fast-food
*skupina barovi:
buffet,krčma,konoba,klet

14. POPIS

15. POPIS
UPUTE O POPUNJAVANJU

16. POPIS
UPUTE O POPUNJAVANJU
PLANOVI

17. POPIS
UPUTE O POPUNJAVANJU
PLANOVI
DNEVNO

18. 2.Primjena HACCP-a u skladu s izrađenim vodičima
Implementacija HACCP-a (postupci samokontrole na temelju HACCP principa)– 3 mogućnosti:
1. samo preduvjetni program za objekte niskog rizika ili oni koji provjerom utvrde da u procesu nemaju CCP-a – VODIČI DHP
2.Primjena HACCP-a u skladu s izrađenim vodičima
3. potpuna implementacija svih 7 principa
RIZIČNOST OBJEKTA
NISKA
SREDNJA
VISOKA
TOČKE 1. i 2. OBVEZATNE - ZA SVE SPH
Ispunjavanje strukturalnih zahtjeva, veličina i raspored prostorija, prikladna oprema, opskrba vodom
DHP i DPP, samokontrola
TOČKA 3. OVISNO O RIZIKU SPH
3. HACCP

19. “SANITARNE ISKAZNICE” + “HIGJENSKI MINIMUM”
STRUKTURALNI
ZAHTJEVI
(PRED)PREDUVJETI - 1
Provjera – prikladnost veličine i smještaja
odgovarajuća i dostatna oprema
garderoba i sanitarni čvor
osigurana pitka voda
higijensko održavanje
ULOGA VODIČA: detaljno opisuje strukturalne zahtjeve i djelomično pojašnjava termine “po potrebi”, “ako je potrebno” !
“SANITARNE ISKAZNICE” + “HIGJENSKI MINIMUM”
INSPEKCIJA

20. Sustavi samokontrole uspostavljani na HACCP principima PREDUVJETI - 2
PLANIRAJ
Reci što radiš
Održavanje:- čišćenje i dezinfekcija prostora,
pribora
- održavanje osobne higijene
- ulazna kontrola
- redovita provjera proizvoda na
policama (rokovi trajanja, mehanička oštećenja i druge promjene
- kontrole temperature i održavanja
hladnog lanca
- kontrola štetnika
- križna kontaminacija
- otpad
- trening osoblja
PROVODI
Radi što si rekao
Vodiči
DOKAŽI
Pomoću zapisa
INSPEKCIJA / AUDIT

21. Kako ih uspostaviti i nadležnom tijelu dokazati (dokumentirani
postupci – kontrolni sustavi)….
ULOGA VODIČA:
Definira minimalni opseg planova koje subjekt u poslovanju s hranom mora uspostaviti
Definira minimalni opseg zapisa koji subjekt u poslovanju s hranom mora uspostaviti
Daje preporuke na koji način nešto raditi a da udovoljava propisima
Pisanu proceduru čišćenja i dezinfekcije
Pisanu proceduru kontrole temperature i
održavanja hladnog lanca
Plan održavanja
Pisanu proceduru postupanja s otpadom
Plan kontrole opskrbe vodom
Postupak prijave bolesti
Plan kontrole štetočina
Pisanu proceduru sljedivosti i povrata proizvoda s tržišta
Plan kontrole sirovine i dobavljača
Program edukacije zaposlenika
ODRŽAVAJ
DOKUMENTACIJU
ŠTO
JEDNOSTAVNIJOM

22. x DEFINIRANO VODIČEM Indentifikacija opasnosti Uspostava KKT
kritični limiti,
monitoring,
korektivne mjere
dokumentacija

34. ?!

42. ?!

43. Vitrina ?!

57. SAMOKONTROLA PO HACCP PLANU
Plan uzorkovanja i testiranja mikrobiološke čistoće
SAMOKONTROLA PO HACCP PLANU

58. Zašto Zavod?...

59. Opatija,

60. Hvala vam na povjerenju !!!