1. Siguranța alimentară
Curs de formare
Co-financiado por:

2. Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

3. 3| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Ce sunt ele?
Caracteristici principale?
Funcții și întrebuințări?

4. 4| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Creșterea microbiană
Ce înțelegeți prin creștere microbiană?
Ce factori afectează creșterea microbiană?
Cum poate fi controlată?

5. 5| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Creșterea microbiană
Creștere în condiții optime
Creștere în alte situații
Timp
Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.

6. 6| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Creșterea microbiană
Factori intrinseci
Factori extrinseci
Alți factori:
- Structuri biologice
- substanțe naturale antimicrobiene

7. 7| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Creșterea microbiană
Tabel I – nivelul pH pentru creşterea unor microorganisme
Microorganisme
pH minim
pH optim
pH maxim
Mucegai
1, 5 to 3,5
4, 5 to 6,8
8 to 11
Drojdie
4 to 6,5
8 to 8,5
Bacterii (majoritatea)
4,5 to 5,5
6,5 to 7,5
8,5 to 9
Bacterii lactice
3 to 5
5,5 to 7,5
6,5 to 8
Data: Jay, J.M., 1996

8. 8| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Creșterea microbiană
Tabel II - Nivele aproximative ale pH pentru anumite alimente
Produs pH
Albuşuri
7,5 to 9
Porumb
7 to 7,5
Gălbenuşuri
6,1
Cartofi
5,3 to 5,6
Scoici
6,8 to 8,2
Morcov
5,2 to 6,2
Peşte
6,3 to 6,8
Ceapă
5,3 to 5,8
Lapte proaspăt
6,3 to 6,5
Roşii
4,2 to 5,8
Unt
6,1 to 6,4
Portocale
3,6 to 4,3
Pui
6,2 to 6,4
Struguri
3,4 to 4,5
Porc
5,3 to 6,4
Mere
2,9 to 3,3
Vită
5,1 to 6,2
Lămâi
1,8 to 2,4
Dados de : Jay, J.M., 1996

9. 9| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Factorii creșterii microbiene
Factori externi
Temperatura
Temperatura este unul din factorii cei mai relevanți pentru creșterea microbiană.

10. 10| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Factorii creșterii microbiene
Ore
N.º de bacterii
Punct de fierbere
Îngheţare
Data: Jay, J., 1996.

11. Principalele cauze ce conduc la intoxicări:
11| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Principalele cauze ce conduc la intoxicări:
Utilzarea temperaturilor de risc pentru conservarea alimentelor;
Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru prepararea / procesarea produselor;
Factorii creșterii microbiene

12. Factorii creșterii microbiene – Efectul cursei cu garduri
12| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Factorii creșterii microbiene
– Efectul cursei cu garduri
Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

13. 13| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Principalele grupuri pentru siguranța alimentelor:
Bacteriile
Caracteristici principale
Fungii (Mucegaiuri și drojdii)

14. 14| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Bacteriile
Imagini:

15. 15| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Unicelulare(drojdiile);
Multicelulare (mucegaiurile);
Descompun ușor materia organică;
Folosite frecvent pentru producerea de alimente și băuturi;
Unele sunt comestibile (ciupercile);
Responsabile pentru alterarea majorității fructelor și legumelor.
Fungii (mucegaiuri și drojdii)

16. Utilizări ale ciupercilor:
16| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Mucegaiuri și drojdii
Utilizări ale ciupercilor:
a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.

17. 17| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Mucegaiuri și drojdii
Mucegai pe alimente

18. 18| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Surse principale
Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe alimente?
Murdăria;
Apa;
Aerul;
Manipulanții;
Ustensilele și echipamentele;
Produsele și materiile prime folosite în producerea lor.

19. 19| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Surse principale
Murdăria
Sursa sporilor ce formează bacterii, fungi și drojdii;
Materii fecale, inclusiv de origine animală;
Răspândirea microorganismelor:
Vânt, ploaie, animale, fertilizare…

20. 20| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea?
Cauze principale
Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale
Tip de produs
Nr. De microorganisme
Roșie
Nespălată
> / cm2
Spălată
/cm2
Varza
Frunzele exterioare nespălate
– /g
Frunzele interioare nespălate
– /g
Frunzele interioare spălate
100 – /g
Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D

21. 21| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Cauze principale
Apa
- Poate conține diferite tipuri de microorganisme(după origine și nivel de poluare);
- Utilizați apă potabilă!
Cum se evită contamnarea?

22. 22| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Cauze principale
Aerul
- Mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană;
- Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strănut, tuse, activități agricole…
Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?

23. 23| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Principale surse
Alimentele
Flore diverse:
Vegetale
Animale
Murdărie
Apă
Animale
Intestine
Principais fontes de microrganismos para os alimentos. Nesta imagem estão retratadas as vias de contágio entre alimentos de origem animal e os dois principais reservatórios de microrganismos.

24. 24| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Cauze principale
Manipulanți
Flora proprie și alte flore(materii fecale, piele);
Probleme principale?
Ustensile și echipamente
- Nu au microfloră proprie;
Principala cauză a
CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!

25. 25| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Contaminarea încucișată
Ce este“contaminarea încrucișată”?
Microorganismele prezente în materiile prime, pe ustensile și suprafețe contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau spălate sau pe suprafețe curate..
- Care sunt principalele surse?
- Cum se previne / evită?
- Exemple

26. 26| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Riscuri și pericole
Diferența între“Pericol” și “Risc”
- Care este originea pericolelor?
- Exemple

27. 27| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Riscuri şi pericole
Tabel IV – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară
Tipuri de pericole microbiologice
Example
Example de mâncăruri asociate
Posibile boli
Bacterii
Salmonella
Campylobacter
ouă, carne de pasăre, lapte crud şi produse lactate
lapte crud, brânză, îngheţată, salată
Salmonellosis
Campylobacteriosis
Virusuri
Rotavirus
Virusul hepatitei A
salate, fructe şi aperitive
peşte, fructe de mare, legume, fructe, lapte, apă
Diarrhoea
Hepatitis A
Paraziţi
Toxoplasma
Giardia
Porc, miel
Apă, salate
Toxoplasmosis
Giardosis
Prioni
BSE agent
Produse de provenienţă bovină
Variant of the Creutzfeldt-Jakob disease

28. 28| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Riscuri şi pericole
Table V – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară
Tipuri de pericole chimice
Example
Example de mâncăruri asociate
Posibile boli
Toxine naturale
Aflotoxine
Solanina
Toxine marine
Nuci, porumb, lapte şi produse lactate
Cartofi
Scoici, fructe de mare
Cancer, congenital malformations, premature births, alterations of the immune system; nervous system degenerative diseases; hormonal alterations, dysfunction of various organs; fertility alterations; muscle and bone diseases; behaviour alterations.
Poluanţi de origine industrială
Mercur, Cadmium
Dioxine de plumb, PCBs
Peşte
Grăsimi animale
Contaminanţi ce rezultă din procesarea alimentelor
Acrilamida
Hidrocarburi aromatice policiclice
Cartofi prăjiţi, cafea, fursecuri, pâine
Produse afumate, uleiuri vegetale, mâncăruri la grătar
Pesticide
Insecticide, ierbicide, fungicide
legume, fructe şi produse din fructe
Medicamente veterinare
Anabolice, antibiotice
Carne de pasăre, porc, vită
Aditivi neautorizaţi
Sudan I-IV, pentru vopsele roşii
Sosuri, condimente
Materii în contact cu toxine
Aluminiu, metal, plastic
Alimente în conserve de metal sau de plastic
Altele
ClProduse de curăţat, lubrifianţi

29. 29| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Riscuri şi pericole
Tabel VI – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară
Tipuri de pericole
Exemple
Example de mâncăruri asociate
Posibile boli
Fizice
Oase, oase de peşte, sticla, metalul, pietrele
leziuni
Nutriţionale
Exces de sare
Sare de masă, gustări
Boli cardiovasculare
Exces de găsimi
Unt, carne grasă
obezitate
Exces de zahăr
diabet
Alergeni
Lapte de vacă, arahide, scoici
alergii

30. 30| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Care sunt principalii factori care influenţează apariţia intoxicaţiilor alimentare?
Care sunt principalii agenţi?
Care sunt simptomele acestor boli?
Care sunt principalele alimente asociate cu intoxicaţiile alimentare?
Intoxicaţii şi principalii agenţi

31. 31| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Intoxicaţii şi principalii
agenţi
Tabel VI – Alimente şi agenţi asociaţi cu intoxicaţiile alimentare
Aliment
Microorganisme asociate
Fructe de mare crude
Vibrio sp., virusul hepatitei A, Norovirus (de tip Norwalk)
Ouă crude
Salmonella
Carne insuficient gătită
Salmonella şi Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens
Lapte nepasteurizat, suc natural
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
Brânză nepasteurizată
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Conserve de casă
Clostridium botulinum (botulism)
Hotdog, şuncă, etc.
Listeria sp.

32. Intoxicaţii şi principalii agenţi
32| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Tabel VIII – Caracteristici ale principalelor intoxicaţii alimentare
Microorganism
Tip de boală
Simptome
Aliment probabil
Campylobacter jejuni
Infecţie
diaree, febră, dureri abdominale, dureri de cap
Carne de pasăre crudă, lapte nepasteurizat, apă neprocesată
Clostridium perfringes
Intoxicaţie
Crampe intense, diaree
Carne şi produse din carne, sosuri, produse bogate în proteine
Escherichia coli (various types: EPEC; EIEC; ETEC; and EHEC)
Diaree, crampe, greaţă, stare generală proastă
Apă contaminată, carne tocată gătită insuficient, lapte şi suc nepasteurizate, pepene galben.
Salmonella spp.
Crampe abdominale, diaree, febră
Produse de provenienţă animală
Hepatita A
Oboseală, crampe, anorexie, greaţă, diaree, vomă
Fructe de mare crude sau insuficient gătite
*Bacillus cereus
Toxiinfecţie
crampe, greaţă, diaree, vomă
Produse gătite lăsate neacoperite; lapte, carne, legume, peşte, orez şi alimente bogate în amidon
Clostridium botulinum
letargie, stare de slăbiciune, ameţeală, vedere dublă, dificultatea de a vorbi, înghiţi, respira, pareză, posibilitatea morţii
Conserve de casă procesate inadecvat; hotdog, usuroi tocat la conservă, miere
Staphylococcus aureus
Greaţă, vomă, crampe
Alimente contaminate ca urmare a depozitării în condiţii de temperatură necorespunzătoare, carne şi produse din carne, produse de patiserie cu cremă.
Intoxicaţii şi principalii agenţi