1. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
مقرر (غذت 111 ) – ( غذت 211 ) مدخل لمبادئ التغذية Entrance to the Principles of Nutrition
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

2. المحاضرة الرابعة الدهون ( الليبيدات )
إعداد : مجموعة من أعضاء هيئة التدريس بقسم التغذية وعلوم الأطعمة إعداد ومراجعة نهائية : د. منال بنت خالد أنفنان
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

3. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

4. أساسيات تغذية الانسان د . عصام بن حسن عويضة / مكتبة العبيكان
أهداف المحاضرة
التعرف على الليبيدات ( الدهون ).
توضيح التركيب الكيميائي لليبيدات ( الدهون ).
التعرف على تقسيم الليبيدات ( الدهون ) .
تعداد وظائف الكربوهيدرات.
التعرف على مصادر الليبيدات ( الدهون ) والدهون الضارة والمفيدة .
التعرف على بعض القضايا التغذوية التي تتعلق بالدهون .
المرجع المقرر :
أساسيات تغذية الانسان د . عصام بن حسن عويضة / مكتبة العبيكان
من صـ 75– صـ 100
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

5. محتويات المحاضرة مقدمة عن الليبيدات (الدهون) 1
التركيب الكيميائي لليبيدات (الدهون) 2
الأحماض الدهنية 3
تقسيم الليبيدات (الدهون) 4 5
(الدهون) وظائف الليبيدات 6
مصادر الليبيدات (الدهون)
قضايا تغذوية تتعلق بالدهون 7
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

6. مقدمة عن الليبيدات (الدهون) Introduction to Lipids
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

7. الليبيدات ( الدهون ) Lipids
تشمل الليبيدات Lipids كل من : الدهون Fat والزيوتOils , إلا أن كلمة الدهون هي الأكثر شيوعا واستعمالا. هي مركبات عضوية ، يدخل في تركيبها الكربون والهيدروجين والأكسجين ، عديمة الذوبان في الماء ولكنها تذوب في المذيبات العضوية مثل الكحول والبنزين. تعتبر الدهون جزء من الخلايا وتدخل في تكوين الهرمونات التي تعتبر عنصراً ضرورياً في تنظيم وظائف الجسم.
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

8. الليبيدات ( الدهون ) Lipids
تمد الجسم بالطاقة ، وتعتبر مصدر مركز للطاقة ، حيث أن 1 جم من الدهون يزود الجسم بـ 9 سعرات حرارية .
يخزن الدهن في الجسم داخل مستودعات تسمى الأنسجة الدهنية ، والتي تصبح مصدر لتزويد الجسم بالطاقة في حالة نقص تناول الغذاء لفترات طويلة مثل المجاعات أو حميات انقاص الوزن .
تحدد العوامل الاجتماعية والاقتصادية والجغرافية والثقافية والدينية كمية الدهن في الوجبة ونوعيته فمثلا الوجبة اليابانية منخفضة الدهن ، والايطالية مرتفعة الدهن نتيجة إفراطهم في استخدام زيت الزيتون ، بينما يحرم على المسلمين استخدام دهن الخنزير .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

9. التركيب الكيميائي لليبيدات (الدهون) Lipids Chemical Composition
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

10. التركيب الكيميائي لليبيدات Lipids Chemical Composition
الليبيدات مركبات عضوية تتألف من جزئين رئيسيين هما :
ب . الجلسرول
أ . الأحماض الدهنية
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

11. التركيب الكيميائي لليبيدات Lipids Chemical Composition
تسمى الليبيدات الغذائية بالجلسريدات الثلاثية أو المستخلص الأثيري وهي تتألف من: ثلاثة أحماض دهنية و جزيء جليسرول . وهناك أيضا الجلسريدات الثنائية التي تتكون من جزيء جليسرول مرتبط باثنين من الأحماض الدهنية . والجلسريدات الأحادية تتكون من حمض دهني وجزيء جليسرول .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

12. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
الالجلسريدات الثلاثية الجلسريدات الثنائية الجلسريدات الأحادية الجلسرول
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

13. التركيب الكيميائي لليبيدات Lipids Chemical Composition
يتحد الحمض الدهني مع الجليسرول برابطة استر مكونا الزيت أو الدهن (الليبيد) .
وعليه فإن الناتج النهائي لهضم الليبيدات والدهون في الجسم هو الأحماض الدهنية والجليسرولات .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

14. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
الأحماض الدهنية
Fatty Acids
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

15. الأحماض الدهنية Fatty Acids
تشكل الأحماض الدهنية المكون الرئيسي لمعظم الليبيدات ، وهي عبارة عن مركب عضوي يتكون من سلسلة كربونية ينتهي أحد طرفيها بمجموعة الميثيل ( CH3 ) ، في حين ينتهي الطرف الثاني بمجموعة كربوكسيل ( COOH ) .
معظم الأحماض الدهنية الموجودة في الأغذية والجسم عبارة عن سلاسل مستقيمة تحتوي على أعداد زوجية من ذرات الكربون .
COOH-(CH2)n-CH3
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

16. تقسيم الأحماض الدهنية Fatty Acids Classification
تقسيم الأحماض الدهنية تبعا لعدد ذرات الكربون
طويلة السلسلة
( أكثر من 12 ذرة كربون )
متوسطة السلسلة
( ذرات كربون )
قصيرة السلسلة
( 4 – 6 ذرات كربون )
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

17. تقسيم الأحماض الدهنية Fatty Acids Classification
تقسيم الأحماض الدهنية تبعا لتشبع ذرات الكربون
أحماض دهنية غير مشبعة
Unsaturated Fatty Acids
عديدة عدم التشبع
Polyunsaturated Fatty Acids
أحادية عدم التشبع
Monounsaturated Fatty Acids
أحماض دهنية مشبعة
Saturated Fatty Acids
مثال على المشبعة : الحمض الدهني البيوتريك في الزبدة
مثال على أحادية عدم التشبع : حمض الأوليك
مثال على عديدة عدم التشبع : اللينوليك زيوت البذور واللينولينيك في فول الصويا والأراكيدونيك في الفول السوداني
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

18. تقسيم الأحماض الدهنية Fatty Acids Classification
الأحماض الدهنية غير المشبعة
الأحماض الدهنية المشبعة
هي التي فقدت ذرتي هيدروجين من من ذرتي كربون متجاورتين ، فأدى إلى تكون رابطة مزدوجة بين ذرتي الكربون .
هي التي تكون فيها جميع ذرات الكربون تحتوي على ذرتي هيدروجين مرتبطتين بها .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

19. تقسيم الأحماض الدهنية Fatty Acids Classification
تقسيم الأحماض الدهنية حسب تصنيعها في الجسم
أحماض دهنية غير أساسية
Non-essential fatty acids
هي التي يستطيع الجسم تصنيعها
و لا يلزم تناولها عن طريق الغذاء .
أحماض دهنية أساسية
Essential fatty acids
هي التي لا يستطيع الجسم تصنيعها
ويلزم تناولها عن طريق الغذاء .
الأحماض الدهنية الأساسية مثل اللينوليك والأراكيدونيك .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

20. تقسيم الليبيدات (الدهون) Lipids Classifications
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

21. تقسيم الليبيدات Lipids Classification
الليبيدات المشتقة
Derived lipids
الليبيدات المركبة
Compounds lipids
الليبيدات البسيطة
Simple lipids
الشموع
Waxes
الجلسريدات الثلاثية
(TG) Triglycerides
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

22. تقسيم الليبيدات Lipids Classification
الليبيدات المشتقة
Drived lipids
الليبيدات المركبة
Compounds lipids
السلفوليبيدات
Sulpholipids
الليبوبروتيناتت
Lipoprotiens
الجليكوليبيدات
Glycolipids
الفوسفوليبيدات Phospholipids
الليبيدات البسيطة
Simple lipids
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

23. تقسيم الليبيدات Lipids Classification
الليبيدات المشتقة
Drived lipids
الكاروتينويدات
Carotenoids
الفيتامينات الذائبة في الدهن
الاستيرولات
Sterols
الجلسريدات الأحادية والثنائية
Monoglyceride
Diglyceridei
الليبيدات المركبة
Compounds lipids
الليبيدات البسيطة
Simple lipids
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

24. وظائف الليبيدات (الدهون)
Lipids Functions
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

25. وظائف الليبيدات Lipids Functions
تزود الجسم بالطاقة : تمد الدهون المتناولة في الوجبة الغذائية الجسم بحوالي 30 % من الطاقة الكلية خلال اليوم . وبينما يخزن الجسم الطاقة الناتجة عن هضم الغذاء و الزائدة عن حاجة الجسم على شكل دهون ( سمنة ) ، وجسم الانسان يستخدم دهون الجسم المخزنة لانتاج الطاقة في حال نقص الغذاء والمجاعات .
حوامل للفيتامينات : تعتبر الدهون حوامل للفيتامينات الذائبة في الدهن ( أ ، د ن هـ ، ك ) وتساعد على امتصاصها . فخفض نسبة الدهون في الوجبة الغذائية عن المستوى الموصى به يقلل من استفادة الجسم من هذه الفيتامينات، كما أن تزنخ الدهون أو حدوث انسداد في قناة الصفراء يتعارض مع امتصاص الدهون .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

26. وظائف الليبيدات Lipids Functions
الاستساغة والتقبل : تمنح الدهون الطعم والنكهة المستحبة والمفضلة للأطعمة وتزيد من تقبلها لدى الشخص .كما أن وجود الدهون في الوجبة الغذائية يحفز من إفراز العصائر الهاضمة .
الشعور بالشبع : تمنح الدهون الشعور بالشبع لإنها تقلل من إفرازات المعدة الهاضمة ومن الحركة المعدية ، فتبقى مدة طويلة في المعدة مما يجعل الإنسان يشعر بالشبع لمدة طويلة .
العزل : تمنع طبقة الدهن التي تتكون تحت الجلد من فقدان حرارة الجسم وتساعده على الاحتفاظ بحرارته ثابتة خصوصا في الأجواء الباردة .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

27. وظائف الليبيدات Lipids Functions
الحماية : تحيط الدهون الأعضاء الحيوية في الجسم مثل : الكليتين والقلب بطبقة تحميها من الصدمات والخدوش .
تزود الدهون الجسم بالأحماض الدهنية الأساسية مثل : اللينوليك الموجود في الزيوت النباتية والذي لا يمكن للجسم تصنيعها بكميات كافية تسد احتياجاته ، مما يستدعي ضرورة توفرها في الوجبات الغذائية .
تعتبر الدهون هي المكون الأساسي للمواد التي تحفز على انقباض العضلات في الأوعية الدموية والتي تعرف باسم البروستاجلاندينات Prostaglandins.
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

28. الاحتياج من الدهون Lipids Requirements
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

29. الاحتياج من الليبيدات Lipids Requirements
يوصى بألا تزود الدهون في المتوسط عن حوالي 30% من احتياجات الطاقة الكلية في اليوم بالنسبة للشخص السليم, بحيث يجب أن تكون 10% من هذه الطاقة الكلية مصدرها الدهون المشبعة و 20% مصدرها الدهون أحادية عدم التشبع وعديدة عدم التشبع وبنسب متساوية فيما بينها ( 10% % ) , أي بنسب 1:1.
يوصى بألا تزيد كمية الكوليسترول Cholesterol المتناولة في اليوم عن 300 ملجرام.
لحساب الاحتياج اليومي من الدهون :
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

30. مصادر الليبيدات (الدهون) Dietary sources of Lipids
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

31. مصادر الليبيدات Dietary sources of Lipids
تقسم مصادر الليبيدات في الغذاء تبعا لرؤيتها بالعين إلى:
1. دهون مرئيةvisible fats وتشمل : الزيوت النباتية والزبدة والدهون والمارجرين والسمن الصناعي المهدرج.
2. دهون غير مرئية invisible fats وتشمل : اللحوم والبيض والدواجن والأسماك والحليب الكامل والقشدة والجبن وغيرها من الأغذية.
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

32. مصادر الليبيدات Dietary sources of Lipids
تقسم مصادر الليبيدات في الغذاء تبعا لمصدرها إلى:
دهون نباتية مثل : الزيتون ، الأفوكاتو ، جوز الهند ، السمسم .
2. دهون حيوانية مثل : شحوم اللحوم والدواجن والأسماك والبيض والحليب الكامل والقشدة والجبن وغيرها من الأغذية.
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

33. تقسيم الأغذية حسب نسبة الليبيدات فيها
نسبة الدهون في الأغذية
فقيرة
لا تزيد عن 2 %
مثل : الخضر والفاكهة وبعض الحبوب .
متوسطة
من 2 – 10 %
مثل : الحليب و بعض اللحوم .
غنية
أكثر من 10 %
مثل : بعض اللحوم والدهون الحيوانية والزيوت النباتية وصفار البيض .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

34. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
وتقدر نسبة الزيت في الخضراوات والفواكه بأقل من 1% باستثناء الزيتون (30%) والافوكاتو (16%) .
ويمكن خفض نسبة الدهن في اللحوم وذلك بإزالة الطبقة السطحية من الدهن أو طهيه بطريقة الشوي.
يوجد دهن السمك في صورة سائلة لهذا يسمى احيانا بالزيت, وهذا نتيجة لأنه يتكون من أحماض دهنية طويلة ومتعددة عدم التشبع مقارنة بدهون اللحوم الحمراء والدواجن.
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

35. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
الدهون المضرة
الدهون المشبّعة : ترفع نسبة الدهون في الدم و بالذات الدهون السيئة مما يسبب التصلب في الشرايين مع الوقت. هذه الدهون موجودة في المصادر الغذائية الحيوانية مثل اللحوم، الزبدة، السمنة، الحليب كامل الدسم وبعض الزيوت النباتية مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند.
الدهون المهدرجة : ومعظمها موجود في السمنة النباتية / المرجرين وأحياناً في المواد المصنعة كالبسكويت والكيك والتوست المالح. أصبح معروفاً لدى الكثيرين أن هذه الدهون هي أكثر ضرراً من غيرها لأنها ترفع نسبة الدهون السيئة وتخفض من نسبة الدهون الجيدة التي تحمي من أمراض القلب .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

36. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
نشاط
س : ما هي عملية الهدرجة ؟
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

37. الهدرجة Hydrogenation
تعني تحويل الزيوت النباتية السائلة إلى دهون صلبة على درجة حرارة الغرفة وجعلها أكثر مقاومة للأكسدة, ويحدث ذلك نتيجة لاضافة ذرات الهيدروجين في الروابط المزدوجة الموجودة في الحمض الدهني في وجود محفز مثل النيكل. ومن الامثلة على ذلك تصنيع الدهون النباتية ( السمن الصناعي ) والمارجرين.
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

38. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
 إحدى خصائص الأحماض الدهنية غير المشبعة، حيث يضاف الهيدروجين  من خلال الرابطة الزوجية للحمض الدهني غير المشبع.
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

39. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
الدهون المفيدة
الدهون غير المشبّعة : مصدرها الأساسي هو المصادر النباتية ، وما يميز هذه الدهون الصحيّة هو أنها تقلل من نسبة الدهون السيئة في الدم وقد تزيد معدّل الدهون الجيدة في الدم وبالتالي تحمي صحة الشرايين والقلب. هذه الدهون موجودة في الأفوكادو، الزيوت النباتية والمكسرات .
الأحماض الدهنية الأساسية : مهمة جداً للنمو الجسدي والتطوّر الذهني السليم عند الأطفال. ونجدها أيضاً في الأسماك، المكسرات والزيوت النباتية. كما أنها تحسّن الوظائف الفكرية للكبار في السن وفي تحسين المزاج و المحافظة على بشرة صحية . وهي تتكون من مجموعتين هما : أحماض دهنية أوميجا 3 ، وأحماض دهنية أوميجا 6 .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

40. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
الدهون المفيدة
وظائف واستخدامات الأحماض الدهنية الأساسية : تصنيع البروستاجلاندين اللازم لتنظيم وظائف الجهاز الدوري ، الجهاز التناسلي ، جهاز المناعة ، والجهاز العصبي . كما تعتبر الأحماض الدهنية الأساسية جزءا من تركيب غشاء الخلية وبالتالي تحمي الخلايا من اختراق البكتيريا أو الفيروسات أو المواد المسببة للسرطان .
دهون الأوميغا 3 : موجودة في بعض أنواع السمك ( السلمون، السردين و الماكريل والتونة والجمبري ) و في بعض المكسرات والبذور مثل الجوز، اللوز وبذور الكتان! وهي تساعد في تخفيف نسبة الدهون الثلاثية في الدم، زيادة نسبة الدهون الجيدة وتخفيض ضغط الدم المرتفع. بالإضافة الى أنها تخفّض من نسبة تخثرالدم.
دهون الأوميغا 6 : يعتبر حليب الأم غني بحمض اللينولينك النشط ، غالبا ما تحتوي الزيوت النباتية على مستويات عالية من الأحماض الدهنية أوميجا 6 مثل : زيت الذرة والكانولا .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

41. قضايا تغذوية تتعلق بالدهون
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

42. أمراض القلب والأوعية الدموية والدهون
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

43. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
مقدمة
إن زيادة نسبة الدهون في الدم والتي تشمل الدهون الثلاثية و الكوليسترول ، تعد من أهم مسببات تصلب الشرايين ، حيث تفقد الشرايين مرونتها و قدرتها على التمدد و الانكماش الضروري للتحكم في ضغط الدم.
توجد الدهون بشكل طبيعي في دم الإنسان ، و في حالة زيادتها فإنها تتراكم على الجدران الداخلية للأوعية الدموية مما يحدث تصلباً فيها ، ذلك التصلب يزيد من ضغط الدم مما ينعكس ذلك سلباً على القلب معرضاَ المصاب بارتفاع نسبة الدهون إلى أمراض القلب و مضاعفات ارتفاع ضغط الدم من حدوث تجلطات دموية و سكته قلبية أو دماغية أو فشل كلوي مزمن و كذلك يؤثر على الجهاز العصبي على المدى البعيد من المرض.
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

44. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

45. الكولستيرول Cholesterol
الكولستيرول عبارة عن مركب عضوي حلقي يوجد في معظم الخلايا الحيوانية ويصنف تحت الليبيدات المشتقة ( الاستيرولات ).
يحصل جسم الإنسان على حوالي 40% من احتياجاته اليومية من الكوليسترول من الغذاء ( ملجم) و60% يتم تصنيعها داخل الجسم في الكبد. وتناول كميات كبيرة من الكولستيرول في الغذاء يقلل من تصنيعه داخل الجسم والعكس.
ويحتوي الكبد على تركيزات مرتفعة من الكولستيرول ويعتبر المكان الرئيسي لتخزينه وتصنيعه لتأمين احتياجات الجسم منه.
يوجد الكولستيرول في خلايا الأمعاء الدقيقة والمخ والأعصاب الطرفية وليبوبروتينات البلازما (الدم).
المصدر الرئيسي للكولستيرول في جسم الإنسان هو الأغذية المتناولة ( الوجبة الغذائية ) مثل: المخ, الكلاوي, الكبدة, القلب, الربيان, اللحم الاحمر, وصفار البيض.
تؤدي زيادة مستوى الكولستيرول في الدم على 225 ملجم لكل 100ملم إلى الإصابة بمرض تصلب الشرايين.
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

46. مصادر الكوليسترول في الجسم
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

47. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
الأسباب
تتمثل الأسباب الرئيسية في عاملين أساسين هما: ارتفاع نسبة دهون الدم السيئة التي تنتقل الدهون من الكبد إلى الدم ، وانخفاض نسبة دهون الدم الجيدة التي تنتقل من الدم إلى الكبد . و يرجع ذلك لعدة أسباب من أهمها :
 العوامل الوراثية .
العادات الغذائية .
زيادة الوزن .
معدل النشاط الحركي .
العمر و الجنس .
تناول المشروبات الكحولية .
التدخين .
الإصابة بمرض السكر .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

48. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .
الوقاية
إتباع حمية غذائية تعتمد على :
التقليل من تناول الأطعمة الدسمة و الغنية بالدهون.
الإكثار من تناول الخضروات و الفواكه الغنية بالألياف.
المحافظة على أداء تمارين رياضية يومياً بمقدار نصف ساعة يومياً مثل المشي و السباحة أو الرياضة المناسبة .
المحافظة على الوزن المثالي.
المواظبة على اجراء فحوص دورية .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

49. تسخين زيوت القلي والتزنخ
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

50. تسخين زيوت القلي والتزنخ Rancidity and heating
لا غنى لأي بيت عن زيوت القلي ، لكن تسخين الزيوت لمدة طويلة كما في عملية التحمير والقلي يؤدي إلى أكسدة الأحماض الدهنية وتكوين نواتج أكسدة لها تأثيرات ضارة على الصحة. ويحدث التزنخ كنتيجة لاكسدة الدهون بفعل الاكسجين الذي يهاجم الروابط المزدوجة في الاحماض الدهنية غير المشبعة ويحللها الى بيروكسيدات وتكوين نكهة غير مرغوبة.
إن إعادة استعمال الزيوت للقلي عدة مرات يضر بالمعدة والكبد والصفراء نتيجة لفقد الفيتامينات ولتكون مواد مبلمرة . كما أن الأكسدة الناتجة من تكرار القلي تؤدي إلى ظهور العديد من المركبات المسرطنة الضارة بالجسم، كما أن زيادة مدة تسخين الزيت تزيد من تحلله.
أن نواتج أكسدة الزيت بالتسخين تختلف باختلاف نوع الزيت ودرجة الحرارة ومدة التسخين ووجود الهواء والمعادن من نحاس وحديد إضافة إلى نسبة الرطوبة.
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

51. ضوابط صحية لاستعمال زيت القلي أكثر من مرة بدون أضرار
اختيار الزيوت النباتية فهي أقل في الكوليسترول الضار بالقلب والشرايين، أيضا الزيوت النباتية أسهل في الهضم وأخف على المعدة.
تسخين الزيت ببطء على درجات حرارة منخفضة لكي تقل عمليات تأكسد الزيت.
قلي الأطعمة عندما تصبح حرارة الزيت على درجة حرارة متوسطة بين درجتي حرارة 150 و190 درجة مئوية. فالقلي على درجات حرارة منخفضة يتسبب أن تشرب الأطعمة الكثير من الزيت والقلي في الدرجات الحرارة المرتفعة يسرع في عملية أكسدة الزيت الضارة جدا بالصحة ، بينما القلي على درجات حرارة أعلى من 190 تنشأ قشرة صلبة تمنع من عملية نضج بصورة جيدة.
عدم تغطية المقلاة أثناء القلي حتى لا يسبب تكثف البخار على الزيت من ثم تأكسده وتحلله بسرعة.
تجنب قلي الأطعمة وهي مجمدة أو مبللة لأنه يسرع من عملية أكسدة الزيت.
إطفاء النار على الزيت بسرعة بعد إخراج الطعام لكي لا ترتفع حرارته، مما يجعله غير صحي حيث أن من الخطورة أن ترتفع حرارة الزيت فوق 300 درجة مئوية لأنه قد يشتعل.
تنظيف المقلاة من الشوائب قبل تخزين الزيت.
عدم الخلط بين الزيت القديم وآخر جديد تحت أي ظرف من الظروف حتى لا يتسبب في تكون مركبات مبلمرة وهي مواد خطر على الصحة لما لها من دور في الإصابة بالسرطان.
يمكن استعمال الزيت المخزن بعناية والمصفى من الشوائب حتى ثلاث مرات.
تخزين الزيت في مكان بارد وغير رطب. وعدم تخزين الزيت المصفى لفترات طويلة.
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

52. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .