1. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
مقرر (غذت 111) – ( غذت 211 ) مدخل لمبادئ التغذية Entrance to the Principles of Nutrition
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

2. المحاضرة الخامسة البروتينات
إعداد : مجموعة من أعضاء هيئة التدريس بقسم التغذية وعلوم الأطعمة مراجعة : د. منال بنت خالد أنفنان
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

3. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

4. أساسيات تغذية الانسان د . عصام بن حسن عويضة / مكتبة العبيكان
أهداف المحاضرة
التعرف على البروتينات : تركيبها ، تقسيمها ، وظائفها ، مصادرها.
التعرف على الأحماض الأمينية .
بيان معنى الميزان النيتروجيني .
تحديد الاحتياج اليومي من البروتين .
مناقشة بعض القضايا التغذوية المتعلقة بالبروتينات .
المرجع المقرر :
أساسيات تغذية الانسان د . عصام بن حسن عويضة / مكتبة العبيكان
من صـ 101 – صـ 128
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

5. التركيب الكيميائي للبروتينات
محتويات المحاضرة
مقدمة عن البروتينات 1
التركيب الكيميائي للبروتينات 2
الأحماض الأمينية 3
تقسيم البروتينات 4 5
وظائف البروتينات 6
الاحتياج من البروتينات
مصادر البروتينات 7
قضايا تغذوية تتعلق بالبروتينات 8
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

6. Introduction to proteins
مقدمة عن البروتينات
Introduction to proteins
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الأولى .

7. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
المقدمة
البروتينات اسم يطلق على الأغذية التي تحتوي على النيتروجين . وتعد البروتينات من العناصر الغذائية المهمة. وهي الوحدات البنائية الأساسية للخلايا والأنسجة ، لذا تدخل البروتينات في بناء أنسجة الجسم المختلفة وصيانتها ، و في تركيب الأنزيمات وبعض الهرمونات وتتواجد في جميع الخلايا الحية بالجسم. جميع مكونات الجسم تحتوي على البروتينات ماعدا الصفراء والبول فهي مكونات الجسم الوحيدة الخالية من البروتين .
النيتروجين
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

8. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
المقدمة
تشكل البروتينات حوالي 20% من وزن جسم الإنسان البالغ ويوجد حوالي 50% من هذه الكمية في العضلات و20% في العظام والغضاريف و10% في الجلد .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

9. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
المقدمة
الوحدة الأساسية في تكوين البروتينات هي : الأحماض الأمينية ، وبالتالي فإن نواتج هضم البروتين المتناول في الوجبة الغذائية هو عبارة عن أحماض أمينية .
الفائض من الأحماض الأمينية الممتصة بعد قيام الأحماض الأمينية بدورها في تكوين مركبات وهرمونات وانزيمات الجسم وصيانة التالف والنمو ، يتم التخلص من الفائض من الأحماض الأمينية بحيث تنزع مجموعة (NH2) حيث تتم إزالة مجموعة الأمين لتكوين الأمونيا والتي تتحول إلي بولينا ( البول ) في الكبد تقوم الكلية بعد ذلك بإخراجها. و ما يتبقي من الحامض الأميني بعد إزالة الأمونيا وهو الجزء الكربوني غير النيتروجيني الذي قد يتحول جزء منه إلي مركبات يمكن أن تدخل في دورة كربس الهوائية للحصول منها علي الطاقة وجزء آخر يمكن أن يتحول إلي جلوكوز ، والبعض الأخر فقد يتحول إلى دهون تختزن في الجسم .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

10. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
المقدمة
تكون سرعة هضم وتفريغ المعدة من البروتينات وسطا بين الكربوهيدرات السريعة التفريغ والدهون البطيئة التفريغ .
هناك نوعان من البروتين يجب التفريق بينهما هما :
البروتين الخارجي Exogenous Protein .
البروتين الداخلي Endogenous Protein .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

11. س : ما معنى البروتين الخارجي والبروتين الداخلي؟
نشاط
س : ما معنى البروتين الخارجي والبروتين الداخلي؟
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

12. معنى البروتين الخارجي والبروتين الداخلي
البروتين الداخلي :
البروتين الخارجي :
يقصد به البروتين المشتق من أنسجة الجسم نتيجة لهدم بروتينات الجسم الداخلية .
يلعب كل من الليسوسوم والريبوزوم داخل الخلايا دورا هاما في تصنيع البروتين الداخلي في الجسم من خلال دور الليسوسوم في تحليل الخلايا الهرمة والمتهدمة داخل الجسم ودور الريبوزوم في تصنيع البروتين داخل الخلية .
يقصد به البروتين الذي يحصل عليه الجسم من مصادر غذائية من خارج الجسم .
بروتين خارجي
بروتين داخلي
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

13. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
البروتين الداخلي
عادة ما يكون بروتين الأنسجة في حالة تغير مستمر ، بمعنى أن بروتينات الجسم تتجدد وتتبدل باستمرار مثل تجدد كرات الدم الحمراء وغيرها .
وعادة ما تكون بروتينات الجسم الداخلية في حالة اتزان من حيث تهدم بروتينات الجسم الداخلية القديمة وبناء بروتينات الجسم الداخلية الجديدة وهو ما يعرف باسم تجدد البروتينات Protein Turnover .
يختلف معدل تجدد البروتين باختلاف الأنسجة في الجسم فمثلا : بروتين البيومين السيرم يتجدد بمعدل 10 جم يوميا ، بروتين خلايا الغشاء المخاطي للأمعاء يتجدد كل يومين ، نصف بروتين خلايا الكبد يتجدد كل 4 أيام أو أقل ، بروتين خلايا كرات الدم الحمراء تتجدد كل 120 يوم .
تقدر كمية البروتين الداخلي التي تتجدد ( تبنى ) يوميا في الجسم بحوالي 240 جم ، وهي كمية تزيد كثيرا عن كمية البروتين الموصى بتناولها يوميا مع الغذاء ، لذا يحصل الجسم على باقي كمية البروتينات التي يحتاجها من تهدم البروتين الداخلي في الجسم .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

14. أهمية البروتين الداخلي
يستخدم البروتين الداخلي لأغراض انتاج البروتين في حالة الصيام ونقص الغذاء ، حيث نجد أن بروتينات الخلايا الداخلية والأنسجة الهرمة التي شاخت وكبرت تتحطم ويعاد بنائها بشكل مستمر حتى عند تناول مقادير مناسبة من البروتين مع الغذاء .
وكما أنه لابد أن يكون البروتين الداخلي في حالة توازن في حالتي البناء والهدم ، أيضا لابد أن يكون في حالة توازن بين قطاعين هما : قطاع بروتين الأنسجة وقطاع بروتين مصل الدم .
وبصفة عامة وأشمل وأكبر لابد أن تتوازن البروتينات الداخلية بدورها مع البروتينات الخارجية التي يتم تناولها من خلال المصادر الغذائية .و عليه يوجد في الجسم كمية من الأحماض الأمينية ( غير الأساسية ) الناتجة عن تحطيم بروتين الجسم ( البروتين الداخلي ) ، بالإضافة إلى كمية من الأحماض الأمينية ( الأساسية ) التي يوفرها المتناول في الغذاء اليومي ( البروتين الخارجي ) .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

15. الميزان النيتروجيني Nitrogen balance
يحتاج الجسم إلى مقادير معينة وثابتة ودائمة من الأحماض الأمينية الأساسية والأحماض الأمينية غير الأساسية . و من الضروري توافر جميع هذه الأحماض الأمينية .
تتمكن الخلايا من صنع وتوفير البروتينات اللازمة التي يحتاجها الجسم لعمليات النمو أو ترميم وصيانة الخلايا أو تكوين الهرمونات والانزيمات ، في حال توفر الكمية والنوعية المناسبة من الأحماض الأمينية الأساسية و الأحماض الأمينية غير الأساسية ليتم ترتيبها في تسلسل معين وبأعداد معينة تختلف حسب نوع البروتين المراد تكوينه.
حالة التوازن بين البروتينات الداخلية والبروتينات الخارجية ضرورية لتلبية حاجات الجسم وكفايته من الأحماض الأمينية الأساسية أو غير الأساسية ، وعليها يتجه الجسم نحو الاستفادة من بروتينات الغذاء أو نحو تحطيم بروتينات الجسم ، ليضمن توافر خليط متوازن من الأحماض الأمينية بشكل دائم وثابت
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

16. البروتين الداخلي والميزان النيتروجيني
والميزان النيتروجيني Nitrogen balance عبارة عن الفرق بين النيتروجين الموجود في الغذاء والخارج في البراز والبول.
الميزان النيتروجيني = مقدار النيتروجين الذي يتناوله الإنسان – مقدار النيتروجين الذي يفرزه (البول والبراز + البشرة أو الجلد) .
إذا كان النيتروجين المتناول في صورة بروتين = النيتروجين الخارج يكون الميزان النيتروجيني متوازن ومتعـادل At equilibrium, وفي هذه الحالة يكون البروتين كافي لأعمال الصيانة. مثلما يحدث في حالة استقرار جسم الشخص البالغ من توازن بين معدل تحطيم البروتين وبين معدل إعادة بناء البروتين . وهو يعني أن الإنسان سليما معافا وأنه يحصل على حاجته من البروتين وكذلك الطاقة من مصادرها المختلفة .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

17. البروتين الداخلي والميزان النيتروجيني
وإذا كان الفرق بالموجب Positive nitrogen balance عندما تفوق كمية النيتروجين الذي يتناولها الإنسان في صورة بروتين عن كمية النيتروجين التي يفرزها كان ذلك دليل على أن البروتين جيد وقد استطاع أن يقوم بعمليات الصيانة والنمو. ويعني أن البروتينات الموجودة في الجسم قادرة على تكوين أنسجة بروتينية جديدة كما في ففي فترات النمو والحمل ونمو النسيج العضلي للرياضين و يكون معدل صنع البروتين يفوق معدل تحطيم البروتين وذلك لكي يتم تكوين أنسجة جديدة .
تزايد نمو وبناء بروتينات الجسم في حالات الميزان النيتروجيني الموجب
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

18. البروتين الداخلي والميزان النيتروجيني
ويكون الفرق بالسالب Negative nitrogen balance عندما تزيد كمية النيتروجين المفرزة عن كمية النيتروجين التي تناولها الإنسان في صورة بروتين . دل ذلك على عدم كفاية البروتين للصيانة والنمو وهذا يعني إن الإنسان يفقد نيتروجينا من الأنسجة أي هناك تكسرأ وهدماً في العضلات ، وهذا ينتج عن :
عدم كفاية الطاقة في الوجبة فتهدم الأنسجة العضلية لتزويد الجسم بالطاقة كما في حالات المجاعة.
تناول نوعية فقيرة من البروتين لا تواجه احتياجات الأنسجة البنائية والتكوينية .
تعرض الإنسان لجراحة أو حروق أو مرض يزيد من تكسر الأنسجة وهدمها .
ضمور بروتينات الجسم في حالات المجاعة ميزان نيتروجيني سالب
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

19. التركيب الكيميائي للبروتينات Chemical composition of proteins
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

20. التركيب الكيميائي للبروتينات Chemical composition of proteins
إن البروتينات عبارة عن مركب عضوي يتكون من ذرات الكربون والهيدروجين والأكسجين و النيتروجين بشكل رئيسي ، تحتوي على مجموعة كربوكسيل ومجموعة أمين. وبالتالي تعتبر البروتينات هي المصدر الغذائي الوحيد الذي يزود الجسم بالنيتروجين .
يمثل النيتروجين حوالي 16 % من وزن البروتين .
وحدة البناء الرئيسية في البروتينات هي :الأحماض الأمينية ، وبالتالي فإن الأحماض الأمينية هي ناتج الهضم النهائي للبروتين المهضوم .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

21. التركيب الكيميائي للبروتينات Chemical composition of proteins
تتألف البروتينات من سلاسل من الأحماض الأمينية متصلة مع بعضها البعض بروابط ببتيدية لتكوين الببتيدات (البروتينات ) .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

22. التركيب الكيميائي للبروتينات Chemical composition of proteins
تختلف البروتينات فيما بينها من حيث التركيب والحجم .
أن عدد ونوع وتسلسل الأحماض الأمينية في السلسلة المكونة للبروتين هو ما يميز البروتينات عن بعضها البعض .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

23. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
الأحماض الأمينية
Amino Acids
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

24. الأحماض الأمينية Amino Acids
يقدر عدد الأحماض الأمينية حوالي 22 حمض أميني ، وتختلف البروتينات عن بعضها البعض كما ذكر سابقا حسب عدد ونوع وتسلسل الأحماض الأمينية في السلسلة المكونة للبروتين .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

25. تقسيم الأحماض الأمينية Amino Acids Classification
تقسيم الأحماض الأمينية حسب تصنيعها في الجسم وأهميتها الغذائية للجسم
أحماض أمينية غير أساسية
Non-essential Amino Acids
هي التي يستطيع الجسم تصنيعها
و لا يلزم تناولها عن طريق الغذاء .
أحماض أمينية أساسية
Essential Amino Acids
هي التي لا يستطيع الجسم تصنيعها
ويلزم تناولها عن طريق الغذاء .
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

26. تقسيم الأحماض الأمينية تبعا لأهميتها الغذائية لجسم الإنسان
2. الأحماض الأمينية غير الأساسية Non- Essential Amino Acids (neaa)
1. الأحماض الأمينية الأساسية Essential Amino Acids (EAA)
وهي الأحماض الأمينية التي يستطيع جسم الأنسان تصنيعها بكميات كافية لتأمين احتياجاته منها . تقدر نسبة الأحماض الأمينية غير الأساسية في بروتينات الجسم بحوالي 40%. يمكن لبعض الأحماض الأمينية غير الأساسية أن تصنع داخل الجسم من أحماض أمينية أساسية مثل : السيستين من الميثونين ، والتايروسين من الفينيل الانين ، الأرجنين .
وهي الأحماض الأمينية التي لا يستطيع جسم الأنسان تصنيعها بكميات تكفي لنمو الجسم و إصلاح الأنسجة التالفة وغيرها ، لهذا يلزم وجودها في الوجبة الغذائية التي يتناولها الإنسان بالكميات المناسبة. ويبلغ عدد الأحماض الأمينية الأساسية تسعة وهي : اللايسين ، الليوسين ، الأيزوليوسين ، الهستدين ، الميثونين ، التربتوفان ، الفينيل ألانين ، الفالين ، الثريونين . ويعتبر الهستدين حمض أساسي لازم لنمو الأطفال و بعض الدراسات تضيف له الأرجنين لأن كميته المصنعة داخل الجسم تكون غير كافية لعمليات نمو الأطفال .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

27. تقسيم البروتينات Classification of proteins
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

28. تقسيم البروتينات Proteins Classification
تقسيم البروتينات تبعا لخواصها الطبيعية والكيميائية
البروتينات المشتقة
Derived proteins
مثل : الببتيدات الثنائية والمتعددة
البروتينات المركبة
Compounds proteins
مثل الجليكوبروتينات – الليبوبروتينات – الهيموجلوبين - الفيرتين
البروتينات البسيطة
Simple proteins
مثل البومين البيض
مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .

29. تقسيم البروتينات Proteins Classification
تقسيم البروتينات تبعا  أساس مقدرتها علي بناء الجسم والنمو
البروتينات الكاملة جزئيا Partially complete proteins
البروتينات غير الكاملة Incomplete proteins
البروتينات الكاملة Complete proteins
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

30. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
ثانيا: تقسيم البروتينات تبعا  أساس مقدرتها علي بناء الجسم والنمو Ability to build the body and growth properties
1. البروتينات الكاملة Complete proteins هي بروتينات تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية وبكميات كافية لتأمين احتياجات الجسم اللازمة للنمو وصيانة الأنسجة التالفة ، ومن أمثلتها جميع البروتينات الحيوانية ( فيما عدا الجيلاتين ) تسمى البروتينات الكاملة أحيانا بالبروتينات مرتفعة القيمة الحيوية أو البروتينات مرتفعة الجودة وهذه المجموعة من البروتينات قادرة على بناء أنسجة جديدة (النمو) وإصلاح الأنسجة التالفة , وتتكون البروتينات الكاملة من 33% أحماض أمينية أساسية و 66% أحماض أمينية غير أساسية.
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

31. ثانيا: تقسيم البروتينات تبعا أساس مقدرتها علي بناء الجسم والنمو
ثانيا: تقسيم البروتينات تبعا  أساس مقدرتها علي بناء الجسم والنمو
2. البروتينات غير الكاملة Incomplete proteins هي بروتينات ينقصها حمض أميني أساسي واحد أو أكثر وتكون كمية الأحماض بها غير كافية لتأمين احتياجات الجسم ومثالها البروتينات النباتية ( الأرز والبقوليات و البذور ) فيما عدا البروتينات الموجودة في المكسرات و فول الصويا التي تكون مرتفعة القيمة الحيوية . وتتميز هذه البروتينات غير الكاملة بقيمة حيوية منخفضة ( أي بروتينات منخفضة الجودة ) بالإضافة الى أنها غير قادرة على الصيانة أو النمو في الجسم عندما يعتمد عليها الإنسان كمصدر وحيد للبروتين . تحتوي على حوالي 25% أحماض أمينية أساسية.
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

32. ثانيا: تقسيم البروتينات تبعا أساس مقدرتها علي بناء الجسم والنمو
ثانيا: تقسيم البروتينات تبعا  أساس مقدرتها علي بناء الجسم والنمو
3. البروتينات الكاملة جزئيا Partially complete proteins هي البروتينات التي ينقصها واحد من الأحماض الأمينية الأساسية ، وتكون نسبة الأحماض الأمينية فيها غير متوازنة . ولهذا فإنها قادرة على صيانة أنسجة الجسم واستمرار الحياة ولكنها غير قادرة على إحداث النمو . ومثالها : جيلادين القمح .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

33. رفع القيمة الحيوية للبروتين
إن كمية ونوع البروتينات تختلف من مصدر غذائي إلى آخر ، والعامل المحدد للقيمة الغذائية هو وجود جميع الأحماض الأمينية الأساسية في البروتين وبنسب تقارب حاجة الجسم لها من عدم وجودها أو عدم كفايتها.
تعتبر البروتينات الحيوانية ذات قيمة غذائية عالية ، بينما نجد معظم البروتينات النباتية أقل في قيمتها الغذائية .
يمكن تحسين القيمة الغذائية للبروتينات بمزج نوعين من البروتينات أو أكثر بحيث يدعم أحدهما الآخر ، وذلك للوصول إلى التوازن المرغوب في الأحماض الأمينية . فمثلا يمكن تدعيم بروتينات الذرة الصفراء التي ينقصها التربتوفان واللايسين ببروتينات الفاصوليا الجافة لترفع من قيمتها الغذائية بتوفير الأحماض الأمينية الناقصة.
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

34. وظائف البروتينات Functions of proteins
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

35. وظائف البروتينات Proteins functions
النمو والصيانة :
تتمثل أهم وظائف البروتينات في بناء أنسجة جديدة في الجسم ، وفي اصلاح الأنسجة التالفة منه ، ومن الأمثلة على ذلك : نمو الشعر والأظافر والجلد ، بناء العضلات ، تصنيع البروتينات التركيبية مثل الكولاجين والميوسين إلخ .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

36. وظائف البروتينات Proteins functions
الطاقة :
يعتبر الجلوكوز هو مصدر الطاقة في الجسم ، وللجلوكوز في الجسم عدة مصادر منها المصادر الكربوهيدراتية ( الغذاء ، الجليكوجين المخزن في الكبد ، النواتج الوسطية لتمثيل الكربوهيدرات مثل حمض اللاكتيك ) ، بالإضافة إلى المصادر غير الكربوهيدراتية ( فالبروتين عند إزالة مجموعة الأمين من بعض الأحماض الأمينية أثناء عملية الهضم تتبقى منه السلسلة الكربونية اللازمة لتكوين الجلوكوز ، كما يستطيع الكبد تحويل الجلسرول الناتج من هضم الدهون إلى جليكوجين ومن ثم إلى جلوكوز يستخدم عند الحاجة ) . وبالتالي يستخدم الجلوكوز المتحول من إزالة مجموعة الأمين في انتاج الطاقة في الجسم 1 جم بروتين يعطي 4 سعر حراري .
إن استخدام الجسم للبروتين كمصدر للطاقة مكلف وغالي الثمن إضافة إلى أنه مرهق للكليتين ، ويكلف الجسم قدرا من الطاقة لطرح نواتج أيض البروتين خارج الجسم .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

37. وظائف البروتينات Proteins functions
اتزان السوائل :
بشكل عام توجد سوائل الجسم داخل الخلايا وخارجها وفي الأوعية الدموية . ينظم توازن السوائل داخل الجسم وخارج خلاياه جزئيا بواسطة البروتينات. فإذا نقص البروتين في الغذاء بدرجة كبيرة أنخفضت نسبة البروتين في بلازما الدم فتتسرب السوائل الخلوية وسوائل الأنسجة إلي الدم للمحافظة علي تركيز البروتينات به . ويؤدي ارتشاح السوائل الخلوية الي تجمعها بين الخلايا مسببة التورم كما في حالة مرض نقص البروتين الغذائي ( الكواشيوركور ) وتسمي هذه الظاهرة بأسم أوديما الجوع .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

38. وظائف البروتينات Proteins functions
المحافظة على الرقم الهيدروجيني :
تعد البروتينات مهمة جدا للمحافظة على الرقم الهيروجيني ( PH ) في الجسم في وضع متعادل ( PH = 7.2 ) ، مما يمكنه من أداء وظائقه البيولوجية .
تحتوي البروتينات على مجموعة كربوكسيلية ( COOH ) تعمل كحمض ، وكذلك على مجموعة أمين (NH2 ) تعمل كقاعدة . ففي حالة احتواء سوائل الجسم على كمية كبيرة من القواعد تصبح السوائل قاعدية فتعمل البروتينات كأحماض لمعادلة تأثير القواعد ، وفي حالة احتواء سوائل الجسم على كمية كبيرة من الأحماض تصبح السوائل حامضية فتعمل البروتينات كقواعد لمعادلة تأثير الأحماض .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

39. وظائف البروتينات Proteins functions
تكوين المركبات الرئيسية في الجسم :
يحتاج الجسم إلى البروتينات لتصنيع بعض الهرمونات و الانزيمات والأجسام المضادة وغيرها من المركبات كبروتينات الدم . ولتكوين بروتين ما ينبغي أن تتوفر جميع الأحماض الأمينية الداخلة في تكوين البروتين وبالعدد الكافي ليتم ترتيب الأحماض الأمينية بشكل صحيح يناسب سلسلة البروتين المراد تكوينه ، وإلا لن يتكون البروتين من الأساس أو قد يتكون لكن بصورة غير فعالة أو مشوهة .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

40. الاحتياج من البروتينات Requaierments of proteins
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

41. احتياجات البروتين Proteins Requirements
تقدر احتياجات الشخص السليم البالغ 0.8 جم يوميا . وتزداد هذه الاحتياجات في حالات النمو والحمل والرضاعة .
كما يوصى بأن يكون ثلث إلى نصف البروتين في الوجبة الغذائية من مصادر حيوانية وتزداد هذه الكمية إلى الثلثين في حالة الحمل والرضاعة .
تعدل الاحتياجات حسب القيمة الحيوية للبروتين أي كلما قلت القيمة الحيوية للبروتين زادت الكمية اللازم تناولها .
حساب الاحتياج من البروتين :
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

42. مصادر البروتينات Dietary sources of proteins
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

43. مصادر البروتينات الغذائية Dietary Sources of Proteins
تقسم مصادر البروتينات الغذائية بشكل رئيسي إلى قسمين :
مصادر نباتية :
مصادر حيوانية :
وتشمل : البقوليات (فاصوليا وبازلاء جافة وعدس ) ، والمكسرات ( فول سوداني وكاجو ) والحبوب ( الأرز والقمح والمكرونة ). أما الخضراوات والفواكه مصادر فقيرة جدا في محتواها من البروتين .
وتشمل اللحوم الحمراء والدواجن والأسماك والبيض والكبدة والأجبان والحليب .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

44. قضايا تغذوية تتعلق بالبروتينات
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

45. حمية البروتين لإنقاص الوزن Protein diet to lose weight
حمية البروتين لإنقاص الوزن
Protein diet to lose weight
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

46. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
حمية أو رجيم البروتين
حمية البروتين تعتمد علي تخفيض استهلاك الفرد من النشويات والتي يري أنها السبب الرئيسي وراء زيادة الوزن بشكل رئيسي. ، وتعتمد الحمية علي استهلاك البروتينات ( خاصة اللحوم )، وذلك لتحفيز الجسم علي استهلاك لدهون وشحوم الجسم لإنتاج الطاقة.
هذا النظام الغذائي غير منطقي و من المستحيل إتباعه كنمط حياة دائم. ، كما أنه غير صالح لأي شخص خاصة من يعاني من مشاكل بالكبد أو الكلي أو للحوامل . والحل المناسب لخسارة الوزن هو اتباع حمية غذائية سليمة تحتوي على جميع العناصر الغذائية منخفضة السعرات لتخفيف الوزن مع ممارسة الرياضة .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

47. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
مضار حمية البروتين
ثبت بالفعل أن رجيم البروتين يستطيع أن يقوم بتخسيس الجسم وتخفيف الوزن الكلي للجسم بصورة فعالة، في حين أنه لا يشعر المتبع للرجيم بالجوع، لكن في المقابل قد تؤدي طول فترة إتباعه إلي الإصابة بـ :
النقرس وذلك بسبب زيادة استهلاك اللحوم. .
ارهاق الكليتين كنتيجة للضغط على الكليتين في التخلص من الأمونيا ( مادة سامة ) التي تتكون كنتيجة لاستخدام البروتين في انتاج الطاقة .
ارتفاع نسبة  الكوليسترول في الدم مما يعرض متبعي هذه الحمية لمشاكل في القلب والشرايين. .
هشاشة في العظام لأن البروتينات أطعمة حمضية ترفع من حموضة الجسم فتقلل من قدرة العظام على إمتصاص الكالسيوم .
نقص في بعض الفيتاميتات والمعادن غير متواجدة في اللحوم مثل الكالسيوم والمغنيسيوم ، كنتيجة لنقص تناول الخضر والفواكه .
يؤدي اتباع نظام غذائي منخفض في تناول اللحوم الحمراء أو التوقف عن تناولها إلى : نقص الحديد والإصابة بفقر الدم ، نقص الزنك ، نقص مناعة الجسم .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

48. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
مرض نقص البروتين
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

49. مرض نقص البروتين Proteins Deficiency
يسمى المرض الناشيء من نقص البروتين بمرض الكواشيوركور وتتمثل اعراضه في :
تورم مائي في الوجه والقدمين والذي قد يوحي للأم بأن الطفل في صحة جيدة رغم أن الطفل مريض.
تغيرات عقلية ، ويظهر الطفل متبلد الأحساس مع فقد الاهتمام وقلة النشاط.
فقد الشهية للطعام ويصبح لون الطفل باهتا مع التهاب في الفم وتضخم بالكبد.
تغيرات بالجلد حيث يصبح الجلد داكن اللون وتظهر به تسلخات خاصة في منطقة الأرجل.
تغيرات بالشعر حيث يصبح شعر الطفل خفيفا وقليلا ويتساقط بسهولة .
ضعف الجهاز المناعي .
اضطراب شديد في سوائل ومعادن الجسم ويحدث للطفل جفاف ونقص في البوتاسيوم مع زيادة حموضة الدم..
فقر دم (أنيميا) نتيجة النقص الغذائي خاصة عنصر الحديد .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

50. Disorder of protein metabolism
اضطراب أيض البروتينات
Disorder of protein metabolism
قطرة دم من طفلك عند الولادة تنقذ حياته
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

51. مرض الفينيل كيتونيوريا
هو مرض خلقي وراثي يحدث كنتيجة لخلل في أيض الفينيل الانين.
يهضم الجسم البروتينات ويحولها إلى أحماض أمينية ، لكن لكل حمض أميني إنزيم يساعده في مساره ليساهم في بناء أنسجة الجسم . ويتخلص الجسم من الأحماض الأمينية التي لا يحتاجها عبر البول.
يعتبر الفينيل ألانين هو واحد من تلك الأحماض الأمينية لكن يعجز جسم المصاب عن التعامل معها لأن الإنزيم الخاص به معطل بسبب خلل وراثي في الجين المسؤول عنه فيتراكم الفينيل ألانين في الدم. ويؤثر هذا التراكم على الخلايا العصبية مما يؤدي إلى تلف في الدماغ ومن ثم الى التخلف العقلي. 
يتصرف الأطفال المصابون بمرض الفينيل كيتونيوريا مثل تصرف غيرهم من الأطفال في الأشهر الأولى من العمر، وإذا لم تتم معالجتهم، فإنهم سيفقدون الشعور بالاهتمام تجاه الأشياء المحيطة بهم بين الشهر الثالث والسادس من العمر. 
يتم الحصول على بضع قطرات من دم الطفل عبر وخزه بإبرة في باطن القدم. يمكن فحص الدمللتأكد من عدم إصابة الطفل ببيلة الفينيل كيتون كما يمكن التحري عن أمراض وراثية آخرى.  وإذا تم إجراء الفحص بعد ولادة الطفل بأربعة وعشرين ساعة فإنه يعتبر أكثر دقة.
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

52. مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.
أعراضه
حين يبلغ الأطفال المصابون السنة الأولى من العمر تظهر عليهم بوضوح مؤشرات عدم اكتمال النمو. إذ يتعرضوا إلى تلف في الأعصاب والدماغ مما يتسبب في الإعاقة العقلية.
تتسبب الإصابة بالمرض بظهور العراض التالية :
جفاف البشرة أو من الطفح الجلدي وظهور بقع الكزيما .
الاختلاجات أو التشنجات. 
صِغَر الرأس.
ضعف البنية مع قلة الشهية للأكل.
تأخر في النطق والمشي والنمو.
ضمور الجمجمة والدماغ.
الإعاقة العقلية.
سلوك غير مرغوب به اجتماعياً كالعدوانية وعدم التمييز بين الخطأ والصواب.
رائحة كريهة في النَفَس والبول والعرق تشبه رائحة الشراب العتيق المتعفن نظراً لتراكم الفينيل ألانين.
بشرة فاتحة وعيون زرقاء نظراً لعجز أجسامهم عن تحويل الفينيل ألانين إلى تايروسين . فالجسم يحوِّل مادة الفينيل ألانين إلى مادة التايروسين التي تنتج الميلانين الذي يمنح البشرة والعينين لوناً قاتماً، لذا عادةً ما نجد أن بشرة الأطفال المصابين بالمرض فاتحة جداً وأعينهم زرقاء اللون.
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

53. علاج مرض الفينيل كيتونيوريا
يمكن تفادي الإصابة بالتخلف العقلي للطفل المصاب إذا أُخضع الطفل للعلاج خلال الأيام العشرة الأولى من عمره. أما العلاج فهو نظام غذائي خاص يتَّبعه الطفل مدى الحياة يحتوي على نسبة قليلة من الفينيل ألانين كي ينمو بشكل طبيعي. 
بما أن البروتين ضروري جداً للنمو فالطفل يحتاج إلى تناول تركيبة مناسبة من الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين ونسبة قليلة من الفينيل ألانين أو لا يحتوي على الفينيل ألانين بتاتاً.
يمكن للطفل المصاب البدء بتناول الأطعمة الصلبة في السن المعتاد تماماً كغيره من الأطفال، إلاَّ أن الطعام يجب أن يحتوي على نسبة قليلة من الفينيل ألانين وأنواع معينة من الخضار والفاكهة والحبوب التي تحتوي على نسبة قليلة من الفينيل ألانين ولكنه يُمنع عن تناول الجبنة والحليب العادي والبيض واللحوم والسمك وغيرها من الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين.
يُمنع المرضى عن تناول المشروبات المخصصة للريجيم أو الأطعمة التي تحتوي على الأسبارتام وهو مستحضر للتحلية الصناعية يحتوي على الفينيل ألانين. 
يجب متابعة المرضى بانتظام وفحص مستوى الفينيل ألانين في الدم بحيث يُعدَّل النظام الغذائي وفقاً لمستوى الفينيل ألانين في الدم.
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

54. الاكثار من تناول اللحوم الحمراء والسرطان
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

55. تناول اللحوم الحمراء والسرطان
أشارت الدراسات المختلفة إلىان الذين يتناولون مقادير كبيرة من اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة يواجهون مخاطر اكبر للإصابة بأنواع عديدة من السرطان وبينها سرطان الرئة وسرطان الكبد وسرطان القولون وسرطان المستقيم وسرطان البنكرياس وسرطان الثدي وغيرها .
كما أن المواد الكيميائية التي تكسب النقانق اللون الوردي وتحفظ قطع اللحم الباردة، يمكن أن تزيد أيضاً خطر الإصابة بالسرطان . حيث تتحد مركبات النتريت والنترات المضافة للحوم المصنعة مع غيرها من المواد الكيميائية الموجودة بشكل طبيعي في اللحوم لتكون مركبات (إن-النتروز) المسرطنة ، وقد تفرز بعد ذلك عن طريق المسالك البولية حيث يمكنها ملامسة بطانة المثانة.
كما أن اللحوم الحمراء، المشوية منها بشكل خاص، تحتوي على مواد مسرطنة، فعندما ينضج اللحم، أو يتفحم، في درجات حرارة عالية فوق لهب مفتوح، ينتج عن ذلك تكوين اثنين من المواد الكيميائية، هما "الأمينات الحلقية غير المتجانسة HCAs"، و"الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات PAHs"، وبحسب العلماء. وكشفت تجارب سابقة على بعض الحيوانات، أن هاتين المادتين تسبب الإصابة بالعديد من الأمراض السرطانية، من بينها سرطان البروستات .
والحل يكمن في الحد من تناول البروتينات ضمن الحدود المسموحة في الاحتياجات اليومية مع التنويع في البروتينات المتناولة لحوم حمراء ولحوم بيضاء ( دجاج ، أسماك ) وبروتينات نباتية ، والاقلال من الطهي بالشواء على اللهب .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

56. المكملات الغذائية الرياضية: أضرار بلا حدود
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

57. المكملات الغذائية الرياضية: أضرار بلا حدود
ربما تكون رياضة كمال الأجسام والقوة البدنية من أكثر الرياضات انتشاراً وشيوعاً بين الشباب، وذلك لتكوين جسم بعضلات بارزة بوقت سريع، حيث أصبح هذا الدافع الكبير وراء لجوئهم إلى البروتينات غير المعروف مصدرها أو على ما تحتوي عليه من مكونات، وقد تكون غير صالحة للاستخدام وتجلب من شركات غير معترف بها دولياً، لتحقيق ربح تجاري فقط دون الاكتراث بصحة الإنسان .
وللأسف أصبح الإقبال على المكملات الغذائية الرياضية ظاهرة بارزة بين الشباب ( ذكور وإناث ) من أجل تكوين بنية جسمية لافته للأنظار.
تؤخذ المكملات الغذائية الرياضية بالإضافة إلى الوجبات الرئيسية للمساعدة في زيادة الوزن بطريقة سريعة، خاصة من يريد أن يزيد حجم العضلات - كما هو في صالة الحديد أو بناء الأجسام .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

58. المكملات الغذائية الرياضية: أنواعها
هناك عدة أنواع مستحضرات بناء العضلات التي تتنوع مخاطرها :
1. المكملات الغذائية : وهي عدة أنواع :
مصل البروتين : وهي عبارة عن مسحوق يحتوي على البروتينات و الكربوهيدرات والسكر و الفيتامينات بنسب مختلفة . تعطى وفق جدول غذائي ، فلاعب كمال الأجسام لا يستطيع الحصول على البروتين الكافي لبناء عضلاته من الوجبات الغذائية ، لذا يتم اللجوء إلى استعمال المكملات الغذائية .
مساحيق البروتين : وهي تعمل على زيادة الطاقة والمحافظة على العضلات مثل الكرياتين والجلوتامين ، بالإضافة إلى عدد من المواد الأخرى التي تعمل على المحافظة على العضلات وسرعة التمثيل الغذائي وسرعة صيانة الألياف العضلية بعد ممارسة التمارين الرياضية .
كبسولات البروتينات المحتوية على الأحماض الأمينية لكن وهي عبارة عن أحماض أمينية مكونة من 32 حامضاً أمينى لازمة لبناء العضلات بطريقة صحية وتؤخذ من مصل اللبن أو كازين الجبن لأن العديد من الأحماض الأمينية لا يمكن صنعها في جسم الإنسان ولهذا يتم اللجوء إلى استعمال الأحماض الأمينية عن طريق المكملات الغذائية .
يوجد مكملات غذائية خاصة تستخدم في أوقات معينة مثل، مكملات ما قبل التمرينPre-Workout Supplements ، ومكملات ما بعد التمرين Post-Workout Supplemen . وبعض أنواع المكملات ك الكريتاتين والN .O التي يجب التوقف عنها كل ستة أسابيع أو أسبوعين على الأقل لأن الإكثار منها قد يسبب بعض الأضرار في الجسم .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

59. المكملات الغذائية الرياضية: أنواعها
2. الهرمونات المنشطة : الهرمونات المستعملة من قبل بعض الرياضيين هي هرمونات تنتمي إلى مجموعة السترويد وهي تزيد النشاط وتسرع نمو العضلات بشكل غير طبيعي . مخاطر الهرمونات المنشطة : تؤثر الهرمونات المنشطة سلباً في الجسم، فتسبب ارتفاع ضغط الدم (التوتر الشرياني)، اختلال نسبة السكر في الدم، زيادة احتمال الإصابة بالالتهابات الجرثومية لانخفاض المناعة، الإصابة بهشاشة العظام، الاضطرابات النفسية والعدوانية، النمو غير الطبيعي للأثداء عند الرجل مع ضمور البروستاتا، اختلال الدورة عند المرأة ونمو الشعر غير الطبيعي، تضخم عضلة القلب مع هبوط القلب اختلال تبادل الدهون وتصلب الشرايين، تراكم الشحوم على الكبد، الإصابة بتعتيم القرنية والعدسة، زيادة إمكانية التمزق العضلي . وهناك أيضا المنشطات الهرمونية التي قد تكون مماثلة لهرمون الذكورة (التستوستيرون) أو من مشتقاته والتي تؤدي إلى العقم في كثير من الحالات وكذلك ضعف القدرة الجنسية، وضمور الخصيتين .
يوجد مكملات غذائية خاصة تستخدم في أوقات معينة مثل، مكملات ما قبل التمرينPre-Workout Supplements ، ومكملات ما بعد التمرين Post-Workout Supplemen . وبعض أنواع المكملات ك الكريتاتين والN .O التي يجب التوقف عنها كل ستة أسابيع أو أسبوعين على الأقل لأن الإكثار منها قد يسبب بعض الأضرار في الجسم .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

60. المكملات الغذائية الرياضية: الحدود المسموحة
أن المكملات الغذائية الرياضية ليست أفضل من البروتينات الموجودة في الغذاء من ناحية بناء العضلات، حسبما أشارت نتائج الدراسات ،ولا يوجد أفضل من البروتين الطبيعي، فإاذا كان من الضروري ممارسة تمارين تقوية العضلات فيمكن أن زيادة كمية البروتينات الغذائية مثل : اللحوم بالإضافة للأطعمة الأخرى والسلطات والخضروات والفواكه. وينصح دائماً أن يتناول الفرد طعاماً صحياً ومتوازناً حسب حاجة الجسم أفضل من المكملات الغذائية، إلا أنه لا يوجد ضرر من هذه المكملات طالما أن الفرد لا يتجاوز تناول الكمية القصوى من البروتينات التي يحتاجها الجسم، وهي بحدود ( 2 جرام ) لكل كيلو جرام من وزن الجسم وأحياناً يمكن زيادة هذه الكمية بقليل لتصل إلى (2.5جرام ) لكل كيلو من وزن الجسم لمن يقوم بتقوية وتكبير عضلاته، وأما الإنسان العادي فهو يحتاج ( 0,8 جرام ) يوميا من البروتين لكل كيلو جرام من الوزن .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

61. المكملات الغذائية الرياضية: الفئات الممنوعة منها
من يعاني من أمراض مزمنة مثل : أمراض الكلى المزمنة أو أمراض الكبد أو السكري أو الضغط أو القلب .
الأطفال في سن النمو.
المراهقين الأقل من سن الأربعة عشر عاماً إلا بإشراف الطبيب ولفترة قصيرة لا تتجاوز الثلاثة أشهر، لأنها تؤثر سلباً على النمو.
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

62. المكملات الغذائية الرياضية: خطرها
أن فوائد المكملات الغذائية الرياضية قليلة، حيث تكمن فوائدها في أنها تساعد على بناء العضلات وتقوية بنية الجسم، ولكن نتائجها وخيمة ويجب تناولها تحت إشراف من الأطباء والمدربين الرياضيين ويجب إجراء الفحوص الطبية للكبد والكلى بشكل مستمر لتوخي الحذر، حيث تكمن مخاطرها في :
الإفراط في استعمال المكملات الغذائية الرياضية يزيد العبء على الكلى والكبد .
إمكانية حدوث غش أو خلط غير مقصود أثناء التسويق بين المكملات الغذائية والمنشطات الهرمونية . فبعضهم من توفي باعتقاده أنه يأخذ مكملات غذائية في حين أنه تم الاكتشاف في الفحوص أنها منشطات .
والحل يكمن في :
ممارسة الرياضة لأنه بشكل عادي سيؤدي إلى نمو العضلات دون الحاجة إلى استعمال البروتينات أو الهرمونات ، وإذا كان لابد من ممارسة كمال الأجسام أو بناء العضلات فليكن تحت إشراف رياضي طبي متخصص .
مباديء تغذية الانسان غذت 111 / المحاضرة الخامسة.

63. مباديء تغذية الانسان / المحاضرة الرابعة .