1. افزودنیهای غیر مستقیم، تصادفی(Incidental additives) یا آلودگی (Contamination)

2. منابع افزودنیهای تصادفی (آلودگی)
1- آلودگی ناشی از سوختهای فسیلی و مواد رادیو اکتیو(عناصر کم مقدار سمی، هیدروکربنهای آروماتیک پلی سیکلیک و ...) 2- مواد حاصل از بسته بندی (مونومر، پایدار کنندها و ...) 3- متابولیتهای ثانویه میکروارگانیسمها (مایکوتوکسینها) 4- باقی مانده مواد مورد استفاده در کشاورزی (آفت کشها ) 5- باقی مانده های موجود در چهارپایان و ماکیان (داروهای مورد استفاده در دامپزشکی) 6- مواد سمی که ممکن است در اثر برخی از واکنشها در غذا یا در سیستم گوارش ایجاد شود (نیتروز آمین)

3. 1- عناصر کم مقدار سمی
1-1- جیوه: مشتقات جیوه آلی همانند دی متیل جیوه و نمکهای متیل جیوه سمی هستند. این ترکیبات در چربی محلول هستندو به سرعت جذب سلولهای پوستی و سیستم عصبی مرکزی شده و در آنجا انباشته می شوند. برخی از این ترکیبات به عنوان قارچ کش و تیمار بذرها استفاده می شوند. علاوه براین ترکیبات متیل جیوه توسط برخی از میگروارگانیسمها از نمکهای جیوه غیر آلی رسوب شده در کف رودخانه ها و دریاچه ها سنتز می شود. بنابراین مقدار این ترکیبات ممکن است در ماهی و دیگر موجودات که در این نواحی زندگی می کنند افزایش یابد.

4. 1-2- سرب: آلودگی حاصل از سرب در اثر افزایش فعالیتهای صنعتی و همچنین انتشار آن توسط ماشین ها است. در بنزین از مشتقات سرب همانند تترا اتیل سرب برای افزایش اکتان استفاده می شود. غلظت سرب هوا در مناطق نزدیک به جادها بیشتر است کادمیوم: یونهای کادمیوم برخلاف یونهای جیوه و سرب به سهولت توسط گیاهان جذب شده و به سرعت در تمام بافت گیاه توزیع می شوند. بنابراین رفع آلودگی بوسیله پوست کندن یا حذف برگهای خارجی گیاه همانند آلودگی سرب، امکان پذیر نیست. برخی از قارچهای وحشی مقدار زیادی از این عنصر را در خود انباشته می کنند. در غذاهای با منشا حیوانی کادمیوم در ارگانهای داخلی همانند جگر و کلیه و همچنین در شیر یافت می شود. منبع آلودگی کادمیوم مربوط به آب فاضلاب کارخانجات می باشد عناصر رادیواکتیو

5. 2- ترکیبات سمی با منشا میکروبی
2-1- سمهای تولید شده توسط باکتری: تقریباً 60 تا 90 درصد مسمومیتهای غذایی باکتریایی است مایکوتوکسینها: بیش از 200 مایکوتوکسین بوسیله حدود 120 قارچ یا کپک تولید می شود.

6. 3- عوامل حفاظت کننده گیاه
عوامل حفاظت کننده گیاه یا آفت کشها خود به سه دسته تقسیم می شوند:
3-1- علف کشها (herbicides)
3-2- قارچ کشها (fungicides)
3-3- حشره کشها (insecticides)

7. 4- داروهای دامپزشکی و افزودنیهای غذای دام
امروزه در دامپروری داروها و مواد مختلفی که علاوه بر اهداف درمانی، اهداف اقتصادی (مثلا کاهش زمان رشد) نیز دارند، استفاده می شوند. از مهمترین این مواد می توان به موارد زیر اشاره کرد.
4-1- آنتی بیوتیکها: این ترکیبات برای درمان و از آنجائیکه باعث بهبود مصرف غذا و افزایش رشد حیوان می شوند به عنوان عوامل رشد نیز استفاده می شوند. باقی مانده های این ترکیبات در گوشت حیوانات باعث می شود که انسانها تحت تاثیر دائمی یک دوز ثابت و کم این ترکیبات باشند که این موجب می شود که برخی از میکروارگانیسمها نسبت به آن مقاوم شوند. بنابراین امروزه سعی بر این است که از آنتی بیوتیکهایی به عنوان افزودنی غذایی حیوانات استفاده شود که مصرف درمانی برای انسان یا حیوانات ندارند.

8. 4-2- گلوکورتیکوئیدها: استفاده از هورمونهایی همانند کورتیزون در مواقعی که حیوان تحت استرس است استفاده می شود. این ترکیبات فعالیت وسیعی دارند و نبایستی دسترسی بدون کنترل به زنجیره غذایی انسان داشته باشند هورمونهای جنسی: علاوه بر استفاده های درمانی، این ترکیبات به عنوان عوامل رشد با افزایش استفاده مواد مغذی در نتیجه فعالیت آنابولیکی شان استفاده می شوند. برخی از این ترکیبات هورمونی ماندگاری طولانی در بدن دارند و یکسری اثرات مضر همانند سرطانزایی در بدن ایجاد می کنند.

9. 4-4- عوامل روانی: ترکیباتی از جمله لیبریوم و والیوم به عنوان مسکن برای کاهش سوزش یا هیجان حیوان قبل از واکسیناسیون یا گشتار استفاده می شود تیرئواستاتیکا: این ترکیبات سرعت متابولیسم پایه را کم می کنند و بنابراین باعث افزایش وزن بدن (بافت ماهیچه و چربی) و بهبود کیفیت ماهیچه می شوند. ترکیبات تیوراسیل و مرکاپتوبنزیمیدازول بیشتر استفاده می شوند. تحقیقات جدید نشان می دهد که مشتقات تیوراسیل اثرات سرطانزایی دارند ترکیبات دیگر: ترکیبات دیگری همچون ضد پارازیتها و همچنین آنتی اکسیدانها در برخی از مواقع به غذای دام اضافه می شوند.

10. 5- Polychlorinated Biphenyls (PCBs)
کلره کردن بی فنیلها باعث ایجاد مخلوطی از ترکیبات با مقدار کلر متفاوت می شود. این ترکیبات به طور گسترده در صنعت به عنوان پلاستیسایزر در پلی مرهای سنتزی، رنگها، در محیطهای تبادل حرارت و فشار هیدرولیک و به عنوان مایع دی الکتریک در ترانسفورمرها استفاده می شود. اگرچه استفاده خارجی این ترکیبات ممنوع است اما این ترکیبات در محیط به طور گسترده به صورت آلودگی وجود دارد (اتمسفر، خاک و آب). همچنین این ترکیبات در برخی از مواد غذایی نیز حضور دارند (تخم مرغ، ماهی و ...).

11. 6- ترکیبات مضر حاصل از فرآیندهای حرارتی
6-1- هیدروکربنهای آروماتیک پلی سیکلیک: سوختن ترکیبات آلی همانند چوب، ذغال و روغن باعث ایجاد یکسری واکنشها می شود که این واکنشها باعث تولید هیدروکربنهای آروماتیک پلی سیکلیک می شوند که این ترکیبات از چندین حلقه بنزنی به هم جوش خورده تشکیل شده اند. این ترکیبات خاصیت سرطانزایی دارند. از جمله این ترکیبات می توان به بنزوپیرن و پیرن اشاره کرد. حدوداً 250 ترکیب از این دسته شناسایی شده است. کمیت و تنوع ترکیبات حاصل بستگی به شرایط سوختن دارد. بنزوپیرن معمولاً به عنوان شاخص می باشد. آلودگی با این ترکیبات می تواند در اثر در معرض اتمسفرآلوده قرار گرفتن محصولاتی مثل میوه و سبزیجات در محدوده کارخانجات صنعتی یا اینکه در اثر دود دادن یا بو دادن برخی از محصولات غذایی ایجاد شود. غلظت این ترکیبات برحسب بنزوپیرن در محصولات گوشتی دودی نباید از 1 میکروگرم بر کیلو گرم بیشتر باشد.
ساختار بنزوپیرن

12. 6-2- فوران: این ترکیب جهش زا است و در غذاهای حرارت دیده به ویژه در قهوه بو داده شده وجود دارد. این ترکیب معمولا از آمینو اسیدهایی که در اثر تخریب حرارتی ایجاد استالدئید یا گلیکوآلدئید می کنند تولید می شود. پیش سازهای دیگر این ترکیب کربوهیدراتها، اسیدهای چرب چند غیر اشباع و کارتنوئیدها هستند. همچنین این ترکیب از ترمولیز آسکوربیک اسید نیز می تواند ایجاد شود.

14. 6-3- آکریل آمید: پلی آکریل آمید حاصل از مونومرهای آکریل آمید (2-پروپن آمید) چندین دهه در صنعت استفاده می شده است مثلاً به عنوان عامل فلوکه کننده در آب آشامیدنی. مطالعات مختلف اثرات مضر اکریل آمید را مشخص کرده است از جمله این اثرات مضر می توان به 1- ایجاد اتصال با هموگلوبولین خون 2- متابولیزه و تبدیل به گلیسیزید آمید اپوکسید فعال و 3- اثر جهش زایی بر روی حیوانات آزمایشگاهی اشاره کرد. بنابراین از 20 سال گذشته این ترکیب جزء ترکیبات جهش زا طبقه بندی می شود و مقدار آن در آب نباید بیشتر از 0/1 میکروگرم در لیتر باشد. این ترکیب در غلظتهای نسبتاً بالا در توتون یافت شده است. در سال 2002 این ترکیب در برخی از محصولات حرارت دیده همانند چیپس، نان و کیک یافت شد (جدول 9-11). استفاده از اندازه گیری ایزوتوپ پایدار در ترکیب GC-MS و LC-MS با استفاده از دوتریوم و کربن 13 نشان داد که در تشکیل اکریل آمید از آمینو اسید آسپارژین با قندهای احیا کننده ساختار کربن اکریل آمید مربوط به آمینو اسید است. راههای کاهش تولید این ماده شامل: 1- هیدرولیز آنزیمی آسپارژین با استفاده از آسپارژیناز 2- استفاده از برخی افزودنیها 3-کاهش پ هاش 4- کاهش دما

16. 7- نیتریت، نیترات و نیتروز آمین
7-1- نیتریت و نیترات: در جدول 9-12 گیاهان مختلف به سه گروه از نظر میزان ذخیره کردن نیترات تقسیم شده اند. علاوه بر نوع خاک، شرایط خاک، میزان کود و حتی میزان نور(برخی ازگیاهان در نور کم نیترات بیشتری ذخیره می کنند) بر میزان ذخیره نیترات موثر است. نیتریت اساساً از گوشتهای فرآوری شده وارد بدن می شود.

17. 7-2- نیتروز آمینها و نیتروزآمیدها: این ترکیبات جزء جهش زاهای قدرتمند هستند. این ترکیبات از آمینهای ثانویه، آمیدها و اسید نیتروس حاصل می شوند.
-نیتروزآمین همچنین از آمینهای اولیه نیز می توانند تولید شود:
-از دی آمینها:

18. - از آمینهای نوع سوم:
در جدول 9-15 مقدار نیتروزآمینها در غذاهای مختلف نشان داده شده است.
دی متیل نیتروز آمین مهمترین ترکیب است که خاصیت جهش زایی قوی دارد.

19. امکان جلوگیری از این واکنشها وجود دارد.
مثلاً اسید آسکوربیک با اکسید شدن به شکل دهیدرو
نیتریت را به NO تبدیل می کند. توکوفرولها نیز به
همین شکل از واکنش جلوگیری می کنند.
برای کاهش خطر این مواد موارد زیر را باید انجام داد:
1- کاهش میزان نیترات و نیتریت در گوشت. البته به خاطر خطر سم کلستریدیوم بوتولینوم
حذف کامل آن امکان پذیر نیست.
2- اضافه کردن بازدارندهایی همانند آسکوربیک اسید و توکوفرول
3-کاهش نیترات موجود در سبزیجات

20. 8- عوامل تمیز کننده و ضد عفونی کننده
9-Polychlorinated Dibenzodioxins (PCDD) and Dibenzofurans (PCDF)
این ترکیبات تحت عنوان دی اکسین نام برده می شوند.
این ترکیبات در فرآیندهای گرمایی (دمای بین 200 تا 600 درجه سانتی گراد) در حضور کلر یا هالوژنهای دیگر ایجاد می شوند. این ترکیبات به طور گسترده در محیط وجود دارند. این ترکیبات دارای اثر جهش زایی هستند.