1. Zain, 2011

2. امنیت غذایی ومایکوتوکسین ها دکتراحسان صادقی دانشیار دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه

3. تعریف و تاریخچه مایکوتوکسین ها مروری بر مطالعات انجام شده در ایران
فهرست مطالب
تعریف و تاریخچه مایکوتوکسین ها
راه های کنترل و کاهش مایکوتوکسین ها
انواع مایکوتوکسین ها و مواد غذایی در معرض آنها
نتیجه گیری کلی
اثرات سمی مهمترین مایکوتوکسین ها
منابع
مروری بر مطالعات انجام شده در ایران

4. تعریف و تاریخچه مایکوتوکسین ها
تعریف و تاریخچه مایکوتوکسین ها
همه مایکوتوکسین ها ریشه قارچی دارند اما همه ترکیبات مضر تولید شده توسط قارچ مایکوتوکسین نیستند.
محصولات قارچی سمی برای باکتری ← آنتی بیوتیک
محصولات قارچی سمی برای گیاهان ← فیتوتوکسین
محصولات قارچی سمی برای مهره داران و دیگر گروه های حیوانی در غلظت های پایین ← مایکوتوکسین
مرور تاریخی مایکوتوکسین ها (جدول 1)
ارزیابی کامل مایکوتوکسین ها در 1962 با یک بحران غیر معمول در نزدیک لندن در انگلیس جوجه بوقلمون مردند.
به دلیل آلوده شدن خوراک بادام زمینی این دام ها به متابولیت های ثانویه آسپرژیلوس فلاووس (افلاتوکسین ها) دانشمندان به فکر افتادند که دیگر متابولیت های مخفی کپک ها ممکن است مرگبار باشند.
ترکیبات طبیعی با وزن مولکولی پایین که به عنوان متابولیت های ثانویه توسط قارچ های رشته ای و کپک ها تولید می شوند.
Zain, 2011
Zain, 2011

5. انواع مایکوتوکسین ها و مواد غذایی در معرض آنها
ترکیبات با سمیت بالا، موتاژن و سرطانزا تولید شده توسط چندین گونه آسپرژیلوس اساسا آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس
حضور بالا در نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری دارای شرایط اپتیمم دمایی و رطوبتی برای تولید افلاتوکسین
حضور افلاتوکسین ها در رنج وسیعی از محصولات کشاورزی شامل غلات (ذرت، سورگوم، برنج، گندم و ارزن)، ادویه ها (فلفل قرمز، فلفل سیاه، گشنیز، زردچوبه و زنجبیل)، دانه های روغنی ( سویا، آفتابگردان، پنبه دانه )، مغزها ( بادام، گردو، نارگیل)، شیر و کره
شناسایی بیش از 18 نوع افلاتوکسین و دارای انواع اصلی B1، B2، G1، G2 و M1
افلاتوکسین ها
افلاتوکسین ها
Bhat et al, 2010

6. انواع مایکوتوکسین ها و مواد غذایی در معرض آنها
اکراتوکسین A
دومین مایکوتوکسین مهم تولید شده توسط آسپرژیلوس اکراسئوس و پنی سیلیوم وروکوزوم و نیز آسپرژیلوس نایژر و آسپرژیلوس کربوناریوس
تولید در نواحی معتدل توسط پنی سیلیوم وروکوزوم و در نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری توسط گونه های آسپرژیلوس
حضور طی نگهداری محصولات تازه ( غلات، قهوه، کاکائو، میوه خشک شده، ادویه ها، گوشت خوک و گاهی در مزرعه روی انگورها )
Bhat et al, 2010

7. انواع مایکوتوکسین ها و مواد غذایی در معرض آنها
مایکوتوکسین های با ویژگی سرطانزایی بالا تولید شده توسط فوزاریوم مونیلیفورم و فوزاریوم پرولیفراتوم
دارای انواع A1، A2، B1، B2، B3 و B4
حضور عمدتا در ذرت و در آرد ذرت، ذرت آسیاب شده خشک، انجیر خشک، چای ، گیاهان دارویی، شیر گاو و ...
فومونیسین ها
Bhat et al, 2010

8. انواع مایکوتوکسین ها و مواد غذایی در معرض آنها
تولید توسط گونه های فوزاریوم
حضور در غلات مثل جو، ذرت، بلوط، گندم و نان
زرالئون ( ZEN)
تولید توسط فوزاریوم گرامیناروم
حضور عمدتا در گندم و ذرت و در مقادیر کم در تخم مرغ ها و آب جو
ومی توکسین (DON)
تولید توسط گونه های فوزاریوم و دیگر قارچ ها مثل تریکودرما، تریکوتسیوم، میکروتسیوم و استاکی بوتریس
حضور در غلات و مشتقات آنها
شناسایی بیش از 160 تریکوتسن و تقسیم بندی به 4 گروه بر اساس ساختار شیمیایی و انواع اصلی T2 و HT-2 (گروه A) و نیوالنول (NIV) ( گروه B)
تریکوتسن
Bhat et al, 2010

9. انواع مایکوتوکسین ها و مواد غذایی در معرض آنها
پاتولین
تشکیل دهنده کوچکترین گروه متابولیت های سمی و تولید توسط آسپرژیلوس، پنی سیلیوم اکسپانزوم و فاسیلومیسس و بیسو کلامیس (بیسوکلامیس فلوا و نیوا)
خطرناک ترین توکسین در میوه ها به ویژه سیب، هلو و محصولات آنها
سیترینین
تولید توسط پنی سیلیوم اکسپانزوم و بعضی گونه های آسپرژیلوس و موناسوس
حضور در میوه ها، جو، ذرت، پنیر و مکمل های رژیمی
توکسین های آلترناریا
تولید توسط گونه های آلترناریا آلترناتا، آلترناریا دوکی، آلترناریا کیوکامرینا، آلترناریا سولانی و آلترناریا تنویسیما
حضور در غلات، دانه آفتابگردان، دانه کلزا، زیتون و میوه ها
آلترناریول و آلترناریول مونو متیل اتر سمی ترین توکسین های آلترناریا و توکسین های دیگر شامل تنوزونیک اسید، آلتنون و آلترتوکسین
Bhat et al, 2010

10. انواع مایکوتوکسین ها و مواد غذایی در معرض آنها
توکسین های ارگوت
تولید توسط کلاویسپس پورپورا و بعضی گونه های پنی سیلیوم، آسپرژیلوس و ریزوپوس
حضور در گونه های علفی شامل دانه های کوچک طی فصل رشد
سیکلوپیازونیک اسید
تولید توسط پنی سیلیوم سیکلو پیوم و پنی سیلیوم گریسئوفولوم ، آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس ورسیکولر و آسپرژیلوس تاماری
حضور در بادام زمینی، ذرت و پنیر
Bhat et al, 2010

11. اثرات سمی مایکوتوکسین ها ی اصلی
افلاتوکسین ها
دارای اثرات سرطانزایی در تمام گونه های حیوانی بررسی شده و چندین ارگان مثل کبد
تقسیم بندی افلاتوکسین های اصلی ( B1، B2، G1 و G2 ) توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان برای ایجاد سرطان در انسان در گروه 1 (جدول 2)
ایجاد سمیت افلاتوکسین ها به صورت حاد ( ایجاد با آلودگی غذا با غلظت های بالای افلاتوکسین) به صورت پراکنده در کشورهای در حال توسعه و با علائم استفراغ، دردشکمی، کبد چرب ، کم اشتهایی و ... و مزمن (ایجاد با مصرف مقادیر کم افلاتوکسین در مدت طولانی و بیشتر به این صورت ) با ایجاد سرطان کبد در انسان ، تاثیر روی سیستم تناسلی در مردان، تاثیر روی سیستم ایمنی و کاهش مقاومت در برابر آلودگی به قارچ، باکتری و پارازیت ها ، آسیب مغزی و فیبروز روزنه ای ریه
تعیین مقدار مجاز افلاتوکسین ها در مواد غذایی توسط اتحادیه اروپا (جدول 3)
Marin et al, 2013
Zain, 2011

12. اثرات سمی مایکوتوکسین های اصلی
عدم وجود شواهد کافی برای سرطانزایی در انسان و تقسیم بندی در گروه 2B
کلیه ارگان هدف اکراتوکسین در انسان و ایجاد نفروپاتی و مرتبط با urothelial cancer of the upper urinary tract و ایجاد سرطان بیضه در حیوانات
قوانین اتحادیه اروپا برای اکراتوکسینA (جدول 4)
اکراتوکسین A
Marin et al, 2013
Zain, 2011

13. اثرات سمی مایکوتوکسین های اصلی
توکسین های فوزاریوم
فومونیسین ها
سمیت حاد و مزمن بیشتر برای گونه های حیوانی شامل سرطانزایی و بیماری های قلبی عروقی و در گروه 2B از لحاظ سرطان زایی برای انسان و ایجاد مشکلات عصبی
کلیه و کبد ارگان های اصلی این مایکوتوکسین ها
قوانین اتحادیه اروپا برای فومونیسین ها (جدول 5)
Marin et al, 2013
Zain, 2011

14. اثرات سمی مایکوتوکسین های اصلی
توکسین های فوزاریوم
زرالئون
باند شدن به گیرنده های استروژن و سمیت مرتبط با مشکلات تناسلی در گونه های حیوانی خاص و احتمالا در انسان و در گروه 3 از لحاظ سرطان زایی برای انسان
تحریک رشد سلول های با گیرنده های استروژنی در غدد پستانی انسان و احتمالا مرتبط با سرطان سینه در انسان و سمیت مزمن در حیوانات شامل سرطانزایی، نقص ژنی، نقص سیستم ایمنی و ...
قوانین اتحادیه اروپا برای زرالئون ( جدول 6)
Marin et al, 2013
Zain, 2011

15. اثرات سمی مایکوتوکسین های اصلی
توکسین های فوزاریوم
بازدارنده قوی سنتز پروتئین و عملکرد میتوکندری و تضعیف سیستم ایمنی و غشاهای موکوس و در گروه 3 از لحاظ سرطانزایی برای انسان
وارد شدن طولانی مدت در بدن انسان ← یک بیماری گوارشی به اسم alimentary toxic aleukia (ATA) با علائم سوزش دهان و گلو و سپس اسهال، درد شکمی و دیگر علائم و نهایتا مرگ بیمار
تریکوتسن ها
Marin et al, 2013
Zain, 2011

16. اثرات سمی مایکوتوکسین های اصلی
پاتولین
تاثیرات حاد شامل تهوع، استفراغ و سایر علائم گوارشی همرا با صدمه به کلیه
در گروه 3 از لحاظ سرطانزایی
قوانین اتحادیه اروپا برای پاتولین (جدول 7)
در مصرف طولانی مدت توسط حیوانات ایجاد اثرات نوروتوکسیک، ایمونوتوکسیک و تاثیرات گوارشی در نشخوراکنندگان و نگرانی از ایجاد تاثیرات مشابه در انسان
Marin et al, 2013
Zain, 2011

17. مروری بر مطالعات انجام شده در ایران
گزارش مسمومیت افلاتوکسین در نتیجه مصرف نان آلوده در سال 2005 در تهران (یزدان پناه، 2006)
گزارش آلودگی به افلاتوکسین محموله های پسته صادراتی ایران برای اولین بار در سال 1971 توسط سازمان غذا و داروی آمریکا و رد محموله های پسته
نتایج تحقیقات نشان دهنده آلودگی مغز پسته بعد از رسیدگی و قبل از برداشت به افلاتوکسین و ارتباط مستقیم آلودگی با تغییرات سالیانه مثل میزان بارش طی دوره رسیدگی تا برداشت مغزها (یزدان پناه، 2006)
آلودگی شیر و محصولات شیر به افلاتوکسین M1 در مطالعات انجام شده توسط کامکار (2005)، قیاسیان و همکاران (2007)، تاج کریمی و همکاران (2008)، فلاح و همکاران (2009)، نماتی و همکاران (2010)، حشمتی و میلانی (2010)، محمدی سانی و همکاران (2010)، فلاح و همکاران (2011)، خدادادی و همکاران (2014) صادقی وهمکاران (2012)
آلودگی به افلاتوکسین B1 و اکراتوکسین A در 30 نمونه زردآلو و 15 نمونه آلوی خشک شده به میزان بیشتر از ng/g 0/2آلودگی به این توکسین ها در 30 و 3/33 درصد از نمونه های زردآلو و 13/33 و 20 درصد از نمونه های آلوی خشک شده (سعادت فکور جنتی و همکاران، 2012)
Zain, 2011

18. مروری بر مطالعات انجام شده در ایران
آلودگی به افلاتوکسین B1 در نانهای خشک 64% و سبوس برنج 17%(مصری پور و همکاران، 2010) در مغزهای فندق، بادام و بادام زمینی که بیشترین میزان در بادام زمینی وکمترین در فندق یافت شد همچنین تنها 2/5 % نمونه ها فراتر از استاندارد اروپا بودند.(صادقی وهمکاران 2013)
آلودگی چای سیاه وارداتی و داخلی به افلاتوکسین ها در 30 نمونه از 40 نمونه آزمایش شده ( پوراعتدال و مظاهری، 2013) و نیز آلودگی کل 45 نمونه ذرت مورد آزمون تولید شده در نواحی مختلف قزوین به افلاتوکسین (محمودی و همکاران، 2013)
مطالعه 42 نمونه آب سیب و 23 نمونه کنسانتره آب سیب از لحاظ آلودگی به پاتولین و آلودگی 69% از نمونه های آب سیب و 78% از کنسانتره های اب سیب به این توکسین در سطوح بالاتر از µg/l 15(چراغعلی و همکاران، 2005)
بررسی 82 نمونه گندم ذخیره شده از لحاظ آلودگی به فومونیسین ها و حضور فومونیسین B1 در 56 نمونه ( 68.2%) از رنج µg/kg ، فومونیسین B2 در 35 نمونه (42.6%) از رنج µg/kg و فومونیسین B3 در 26 نمونه (31.7%) از رنج µg/kg (چهری و همکاران، 2010)
بررسی وضعیت زیرالنون در روغن ذرت وآفتابگردان، برنج و نان (صادقی وهمکاران 2016، 2014، 2016)
Zain, 2011

19. روش های کنترل و کاهش مایکوتوکسین ها
کنترل در مزرعه
برداشت پیش از موعد : کاهش آلودگی محصول در مزرعه و در نتیجه کاهش آلودگی محصول برداشت شده
خشک کردن صحیح : خشک کردن سریع محصولات کشاورزی به رطوبت پایین برای کاهش هجوم حشرات و عدم تناسب شرایط برای رشد قارچ
حذف مایکوتوکسین ها پس از برداشت : بوجاری کردن، شستن، پوست گیری ، تمیز کردن محل نگهداری قبل از تخلیه محصول
نگهداری صحیح : کنترل رطوبت در کمتر از 10%، کنترل حشرات ، درجه حرارت پایین و استفاده از اتمسفرهای خنثی
Zain, 2011
Zain, 2011

20. روش های کنترل و کاهش مایکوتوکسین ها
کنترل بیولوژیکی
کنترل شیمیایی
استفاده مناسب از حشره کش ها طی فرایند تولید و کاهش هجوم حشرات و قارچ ها به محصول و در نتیجه کاهش آلودگی به مایکوتوکسین
(مسائل زیست محیطی و امنیت غذایی)
حذف مایکوتوکسین ها طی فرایند
توسعه قارچ های کنترل کننده غیر سمی برای رقابت با گونه های سمی موجود در محیط مزرعه و بنابراین کاهش میزان مایکوتوکسین در محصولات
کاهش یا غیر فعال کردن مایکوکسین ها توسط فرایندهای فیزیکی، شیمیایی یا بیولوژیکی شامل دگرگونی مایکوتوکسین ها طی تیمار حرارتی ( مثلا برشته کردن قهوه)، قرار دادن در معرض آفتاب، جذب توسط عوامل شفاف کننده ( مثلا طی تصفیه روغن های خوراکی)، استخراج محلول های غیر قابل اختلاط، واکنش عرضی با افزودنی های غذایی( مثلا ترکیبات سولفیدی مورد استفاده در تولید آبمیوه )، کاهش طی تولید الکل توسط ساکارومیسس سرویزیه
Zain, 2011, Venancio & Paterson,2007
Zain, 2011

21. روش های کنترل و کاهش مایکوتوکسین ها
اجرای طرح HACCP
تجزیه مایکوتوکسین ها
استفاده از عوامل اکسید کننده مختلف آلدئیدها، اسیدها و بازها برای تجزیه شیمیایی مایکوتوکسین ها در خوراک دام
استفاده از آمونیاک، هیدروکسید کلسیم، متیل آمین و مخلوطی از کلسیم و متیل آمین
پرورش گونه های مقاوم
شناسایی گونه های با مقاومت ژنتیکی و پتانسیل بیوشیمیایی و استفاده از آنها به عنوان شاخص های قابل انتخاب در پرورش برای ایجاد مقاومت به آلودگی به مایکوتوکسین
قانون گذاری
ایجاد قوانین مربوط به میزان مجاز هر مایکوتوکسین در مواد غذایی( تدوین استانداردها و اجباری نمودن رعایت استاندارد)
ایجاد آگاهی و نظارت
آگاهی در مورد مایکوتوکسین ها و خطرات آنها برای انسان ها و حیوانات از طرق مختلف مثل رادیو، تلویزیون، سازمان های دولتی و ...
Zain, 2011, Venancio & Paterson, 2007
Zain, 2011

22. نتیجه گیری کلی
با توجه به سمیت مایکوتوکسین ها و ایجاد خطرات جدی برای انسان ها و حیوانات می توان با کنترل تمامی مراحل از مزرعه تا رسیدن محصول به مصرف کننده میزان تولید مایکوتوکسین را به حداقل رساند.
Zain, 2011

23. منابع
Alldrick1 AJ, Van Egmond HP, Solfrizzo M. Mycotoxins: food safetymanagement implications. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods (2009),
Bhat R, Rai RV, Karim AA. Mycotoxins in food and feed: present status and future concerns. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (2010), 9:
Cheraghali AM, Mohammadi HR, Amirahmadi M, Yazdanpanah H, Abouhossain G, Zamanian F, Khansari MG, Afshar M. Incidence of patulin contamination in apple juice produced in Iran. Food Control (2005), 16: 165–167.
Chehri KH, Tamadoni Jahromi S, Reddy KRN, Abbasi S, Salleh B. Occurrence of fusarium spp. and fumonisins in stored wheat grains marketed in Iran. Toxins (2010), 2:
Fallah AA, Jafari T, Fallah A, Rahnama M. Determination of aflatoxin M1 levels in Iranian white and cream cheese. Food and Chemical Toxicology (2009), 47: 1872–1875.
Fallah AA, Rahnama M, Jafari T, Saei-Dehkordi SS. Seasonal variation of aflatoxin M1 contamination in industrial and traditional Iranian dairy products. Food Control (2011), 22:
Ghiasian SA, Maghsoodi AH, Neyestani TR, Mirhendi SH. Occurrence of aflatoxin M1 in raw milk during the summer and winter seasons in Hamedan, Iran. Journal of Food Safety (2007), 27: 188–198.
Zain, 2011

24. منابع
Heshmati A, Milani JM. Contamination of UHT milk by aflatoxin M1 in Iran. Food Control (2010), 21: 19–22.
Kamkar A. A study on the occurrence of aflatoxin M1 in raw milk produced in Sarab city of Iran. Food Control (2005), 16: 593–599.
Khodadadi M, Khosravi R, Allahresani A, Khaksar Y, Rafati L, Barikbin B. Occurrence of aflatoxin M1 in pasteurized and traditional cheese marketed in Southern Khorasan, Iran. Journal of Food Quality and Hazards Control (2014), 1:
Marin S, Ramos AG, Cano-Sancho G, Sanchis V. Mycotoxins: Occurrence, toxicology, and exposure assessment. Food and Chemical Toxicology (2013), 60: 218–237.
Mahmoudi R, Norian R, Katiraee F, Pajohi Alamoti MR. Total aflatoxin contamination of maize produced in different regions of Qazvin-Iran. International Food Research Journal (2013), 20(5):
Mahboob N, Mesgari Abbasi M, Parsa Khankandi H, Ansarin M. A survey on the occurrence of aflatoxin M1 in milk samples in Ardabil, Iran. Food Control (2010), 21: 1022–1024.
Mohamadi Sani A, Nikpooyan H, Moshiri R. Aflatoxin M1 contamination and antibiotic residue in milk in Khorasan province, Iran. Food and Chemical Toxicology (2010), 48: 2130–2132.
Murphy PA, Hendrich S, Landgren C, M. Bryant C. Food mycotoxins: an update. Journal of Food Science (2006), 71(5): R51-R65.
Zain, 2011

25. منابع
Pouretedal Z, Mazaheri M. Aflatoxins in black tea in Iran. Food Additives and Contaminants: Part B (2013), 6(2):127–129.
Richard JL. Some major mycotoxins and their mycotoxicoses— An overview. International Journal of Food Microbiology (2007), 119: 3–10.
Sadat Fakoor Janati S, Beheshti HR, Asadi M, Mihanparast S, Feizy J. Preliminary survey of aflatoxins and ochratoxin A in dried Fruits from Iran. Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology (2012), 88:
Tajkarimi M, Aliabadi-Sh F, Salah Nejad A, Poursoltani H, Motallebi AA, Mahdavi H. Aflatoxin M1 contamination in winter and summer milk in 14 states in Iran. Food Control (2008), 19: 1033–1036.
Venancio A, Paterson R. The challenge of mycotoxins. In food safety (2007), Springer, pp:
Yazdanpanah H. Mycotoxin contamination of foodstuffs and feedstuffs in Iran. Iranian Journal of Pharmaceutical Research (2006), 1: 9-16.
Zain ME. Impact of mycotoxins on humans and animals. Journal of Saudi Chemical Society (2011), 15: 129–144.
Zain, 2011

26. Thank you !