2. تطبيق نظام الهاسب فى اللحوم ومنتجاتها الطالبه / أمانى أحمد عبدالحليم
بحث بعنوان :
تطبيق نظام الهاسب فى اللحوم ومنتجاتها
مقدم إلى
أ.د/ نبيل السيد حافظ
مقدم من
الطالبه / أمانى أحمد عبدالحليم

3. العناصر 1- مقدمة 2- اهمية تطبيق الهاسب
1- مقدمة اهمية تطبيق الهاسب
3- اساسيات الهاسب البرامج التمهيدية للهاسب
5- خطة الهاسب الممارسات الصحية الجيدة
7- صحة المجازر معاملة الحيوان قبل الذبح والذبح الاضطراي
9- فحص الذبائح تقطيع اللحوم وتدريجها وتصنيفها
11- الدلائل الميكروبية للحوم تلوث اللحوم
13- تحلل وفساد اللحوم الامراض المحملة ونزوقها
15- معالجة المخلفات امثلة تطبيقية لنظام الهاسب فر المجازر واللحوم ومنتجاتها
17- المراجع

4. الهدف من البحث
يهدف هذا البحث الى تحقيق سلامه منتجات اللحوم ابتداء من المعامله مع الحيوان قبل الذبح وأثناء الذبح وبعده واثناء السلخ والتقطيع والتبريد حتى طرق التصنيع المختلفه سواء فى صورة منتجات اللحوم المعالجه والمصنعه حتى وصولها الى المستهلك مع توجيه المستهلك لاستخدام انسب ظروف التخزين للمنتج وذلك من خلال :
تحديد مصادر الضرر Hazard التى يمكن ان تتعارف بها منتجات اللحوم للكشف عنها فى المواد الخام المستخدمه مثال
للكشف عن وجود مضادات حيويه او هيرمونات تستخدم فى زيادة النمو بطريقه غير صحيه والكشف عن وجود ملوثات كيميائيه او فيزيائيه فى المواد المضافه المستخدمه فى انتاجه اللحوم المعالجه بالاضافه الى اعداد الملوثات الميكروبيه الموجوده فى اللحوم المستخدمه للتصنيع واثناء التصنيع للمنتج النهائى
تطبيق انسب طرق للتغلب على مصادر الخطر او تقليلها وذلك بتوفير الشروط الصحيه المناسبه واللازمه ابتداء من الحصول على المواد الخام اثناء تداولها وتصنيعها ثم استخدام طرق التخزين المناسبه للمواد الخام قبل اجراء عملية التصنيع

5. تعريف الهاسب
تطلق كلمة Haccp والتي تنطق Hyssop او هاسب على نظام رقابي يهتم في المقام الاول بسلامة الغذاء Food safety وهي اختصار لـ Hazard Analysis and Critical Control Points اي تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة .
ونظام الهاسب عبارة عن برنامج تنظيمي لسلامة الاغذية عن طريق تحديد مواطن او مصادر الخطر عند تصنيع وانتاج الاغذية بدءا من انتاج المادة الخام واثناء مراحل اعداد وتحضير وتصنيع وحفظ او توزيع الغذاء من النقاط عن طريق عملية متابعة دقيقة لمنع او استبعاد هذه المخاطر التي قد تهدد سلامة الغذاء او تقليلها الى مستوى يمكن قبوله .

6. أهمية الهاسب فوائد بالنسبة للشركات :
بتطبيق نظام الهاسب تحصل الشركة على برنامج تنظيمي للمراقبة يغطى كل نواحي سلامة الغذاء ابتداء من المادة الخام حتى المنتج النهائي وبذلك يحصل اصحاب المصانع على تفهم اكبر لعملياتهم الانتاجية مما يعطيهم تحكم افضل في هذه العملية الانتاجية (كفاءة العمليات)
تطبيق نظام الهاسب ينقل الشركة من نظام فحص المنتج النهائي الى اتجاه جديد نحو منع حدوث الاخطاء قبل ظهورها وهذه تؤدي الى انتاج منتجات عالية الجودة وتقليل الهالك او الفاقد من المنتج النهائي وكذلك خفض اخذ العينات من المنتج المكتمل .
الهاسب يؤدي الى رقابة فعالة واقتصادية للامراض والمخاطر الصحية الناتجة عن استهلاك الاغذية وان التطبيق الصحيح للهاسب سوف يؤدي الى التعرف على كل ما يمكن ان تتخيله من مخاطر يمكن حدوثها .

7. الفوائد بالنسبة للدولة :
اما فوائد تطبيق نظام بالنسبة للدولة فيمكن ايجازها فيما يلي :
ضمان الدولة ان هناك اتجاه نحو انتاج اغذية امنة صحيا للمستهلكين وضمان عدم انتشار الامراض والاوبئة .
ترسيخ مفاهيم سلامة الاغذية وتطبيق نظام الهاسب في البلاد بما يتضمنه من تخطيط وتنظيم وتوثيق
الثقة في سلامة منتجات الاغذية بالبلاد مما يؤدي الى الثقة في الدخول في التجارة الدولية وثبات سوق تجارة الاغذية والتوجه الى التصدير
تشجيع المصانع الجديدة او التي تحت الانشاء على بناء نظام الهاسب لسلامة الاغذية في خطة المشروع بتوفير الاجهزة المناسبة قبل البدء في الانتاج مما يساعد على تطوير وتحديث الصناعة .

8. خطوات تطبيق نظام الهاسب
تحديد الغرض او المجال
تشكيل فريق الهاسب
وصف المنتج الغذائي
رسم تخطيطي لمسار العملية الانتاجية او التصنيعية
التاكد الفعلي من المسار
تحديد مصادر الخطر المحتملة
تحليل مصادر الخطر
مقاييس التحكم (الاساس الاول)
تحدد نقاط التحكم الحرجة باستخدام شجرة القرارات (الاساس الثاني)
وضع حدود حرجة لكل نقطة تحكم حرجة (الاساس الثالث)
تحديد نظام المتابعة (الرصد والقياس) لكل نقطة تحكم حرجة (الاساس الرابع)
تحديد الاجراءات التصحيحية (الاساس الخامس)
تحديد طرق التحقق من فاعلية النظام (الاساس السادس)
حفظ السجلات (الاساس السابع)
مراجعة خطة الهاسب

10. أمثلة تطبيقيه على الهاسب فى المجازر ومنتجات اللحوم
العملية
مخاطر السلامة
امكانية حدوثها على الارجح
سبب امكانية الحدوث على الارجح
اذا كانن نعم في (3) فما هي الاجراءات الممكن اتخاذها لمنع / تخلص / تقليل المخاطر الى درجة مقبولة
استقبال الحيوان
مخاطر حيوية
سالمونيللا – الايشيريشاكولاي – محملة على جلد الحيوان ومحتويات امعائه وكذلك البرببون اذا كان الحيوان مصاب بجنون البقر وكذلك الفيروسات اذا كان مصابا بمرض فيروسي
نعم ممرضة
لا بريون او فيروس
الحيوان ذاته مصدر من مصادر السالمونيللا وكذلك الايشيريشا كولاي ويمكن تواجدها بكثرة على الارجح ولهذا لا يتم دخول الحيوانات المصابة للذبح او الذبح الاضطراري
التجهيز والتهذيب يجب ان يكون باقل اخطاء ممكنة والرش بالاحماض العضوية نقطة تحكم حرجة في اخر العملية وكذلك التحكم في الميكروبات والفيروسات والبربون والتحصينات الاخري
الذبح
تدخل هذه الميكروبات الدورة الدموية عن طريق سكين الذبح الملوث
مخاطر كيميائية لا توجد
مخاطر فيزيائية لا توجد لا
يجب ان تطهر السكين تطهيرا دوريا وتخصص سكين للذبح واخري للافات
ازالة التلوث في منطقة الرقبة او حلق وازالة الشعر قبل قطع الجلد والاسوف تظل الميكروبات كما هي
اذا كانت قابلة للكسر او سهلة التكسر يجب استبعاد الراس ويمكن ان يكون اللسان فقط صالح للاستهلاك
نفس الاجراءات في الخطوة السابقة

11. ازالة الرأس والارجل
مخاطر حيوية
ميكروبات ممرضة
مخاطر كيميائية لا توجد
مخاطر فيزيائية
نعم لا
يمكن للفتحات والقطوعات الموجودة بالجلد اثناء ازالة الراي والارجل ان تكون مصدر لادخال الميكروبات على الذبيحة
يجب ان يحدد العمر بواسطة شق الحيوان او شهادة من المربي حسب المواصفات العملية الجيدة وكذلك لتطهير الادوات المستخدمة في الذبح والتجهيز للحيوانات خاصةعمر 30 شهر فاكثر تجعل هذا الخطر لا يمكن ان يحدث
تجهيز الرأس
طفيليات توجد
ميكروبات ممرضة توجد نموات ميكروبية في صورة افات مرضية لا توجد
وجود البربون لا يوجد
يمكن للعضلات الماضغة واللسان ان تكون مصدرا منفصلا للحويصلات الشريطية التي تصيب المستهلك
تعد اللحوم النيئة مصدرا هاما للميكروبات الممرضة ولذلك يجب ان يكون سلخ الراي وتجهيزها جيدا لمنع التلوث من الميكروبات
تطبيق الممارسات الصحية الجيدة يجعل الخطر لا يمكن حدوثه
اعدام الراس او معاملتها بالحرارة والتجميد والتمليح لتجنب الخطر وكذلك تجهيز الراس عند اقل مستوى من الاخطاء وكذلك الرش بالاحماض العضوية
السلخ
وجود الميكروبات على الجلد
نموات مرضية انظر اعلى
مخاطر فيزيائية لا توجد
يشكل جلد الحيوان مصدرا هاما لما يجعل من تلوثات ماشئة من الارض وكذلك تلوث الكفل من اخراجات الحيوان ولذا يجب الاسراع في السلخ والتحرك للخطوة التالية
التجهيز تحت ادني درجة ممكنة من الاخطاء

12. التجويف
مخاطير بيولوجية
ميكروبات توجد
افات مرضية لا توجد
وجود البربون في SRM في اخر الصائم
اخطار كيميائية لا توجد
اخطار فيزيائية لا توجد
نعم لا
تعد القناة الهضمية مصدرا اساسيا للميكروبات الممرضة او التلوث ويجب ان يكون التجويف سريعا وبدقة متناهية وسحب الذبيحة الى الخطوة القادمة
ممارسات صحية جيدة وازالة الصائم
التجهيز تحت ادني درجة ممكنة من الاخطاء خاصة عدم فتح الامعاء او محتويات الكرش او فتح المرارة ... الخ
تجهيز القطع المختلفة
مخاطر حيوية انظر الخطوات السابقة
توجد
نموات وافات لا توجد
مخاطر كيميائية لا توجد
مخاطر فيزيائية لا توجد
يعد الحكم مصدرا من مصادر الميكروبات الممرضة والاحشاء الداخلية كذلك ولهذا يمكن لتلك الاجزاء ان تتلوث عن طريق الادوات المستخدمة والعمال والجلد والقناة الهضمية على الرغم من ان الممارسات الصجية الجيدة والعملية تقلل من هذه المخاطر لذا يجب ان يتم تسريع اللحوم
شق الذبيحة
نموات جرثومية لا توجد
مخاطر فيزيائية معادن – قطع – عظام
من المؤكد ان وجود الميكروبات على اسطح الذبائح من الهواء والماء وايدي العمال والمصادر الاخري ولذلك فان منشار القطع يمكن ان ينقل العدوى من ذبيحة الى اخرى ومن مكان الى اخر على نفس الذبيحة وتحرك الذبيحة سريعا الى الخطوة القادمة يقلل من فرص التلوث وكذلك التي تقضى على تقليل المخاطر اعتلال المخ الاسفنجي جنون البقر والذي يمكن ان يكون البربون مصاحب للاحشاء الخطرة وبالتالي ازالة العمود الفقري والنخاع الشوكي للحيوانات البالغة 2.5 سنة (30 شهرا) فاكثر ولذلك فانه يمكن تجنب الخطر وكذلك لتطهير المعدات والادوات التي استخدمت في الحيوانات البالغة 30 شهرا
لا يوجد تاريخ للمشكلة ولذا يجب اثبات ذلك بالملاحظة الدورية للاجسام الغريبة اثناء التجهيز خاصة احوامل الذبائح ويمكن ان توجد تلك الاجسام الغريبة كما ذكر في الرسا واللحم ولذلك يجب ازالة التلوث والاحشاء الداخلية الى الخطوة التالية سريعا لمنع التلوث الميكروبي
التجهيز تحت اقل درجة من التلوث والاخطاء وكذلك الرش بالاحماض العضوية

13. التجهيز باقل الاخطاء الممكنة صفر بالتزامن مع الخطوة 4 ، 7
مخاطر حيوية طفيليات حويصلات شريطية موجودة
اكياس مائية موجودة
فاشيولا موجودة
ميكروبات موجودة
نموات غير موجودة
انظر الخطوات السابقة
مخاطر كيائية لا توجد
مخاطر فيزيائية لا توجد
نعم لا
تعد الاحشاء الداخلية اماكن مفضلة لبعض الطفيليات التي تهم المستهلك مثل الحويصلات الشريطية والاكياس المائية والفاشيولا وكذلك الميكروبات المختلفة ذات الاهمية الصحية وبذلك يمكن حدوثها ووجودها على الارجح على اللحوم والاحشاء الداخلية ولذلك فانه من الضروري ازالة تلك الطفيليات والميكروبات حسب اللوائح القانونية المنظمة لذلك ويمكن تحريك الذبيحة الى الخطوة التالية بسرعة لتجنب التلوث الاضافي
الغسيل النهائي
مخاطر حيوية
لا نموات
الميكروبات تتواجد على الارجح على اسطح الذبائح الداخلية وكذلك اجزاء اللحوم المختلفة ولهذا فان الخطوة السابقة لتجهيز بدون اخطاء يقلل تلك المخاطر بصورة ملحوظة كما يجب تحريك اللحوم المختلفة من انصاف ذبائح ولحم الراس بسرعة الى المكان الثاني لمنع التلوث الميكروبي

14. الرش بالاحماض العضوية
مخاطر حيوية
وجودها او نموات اوافات
انظر الخطوات السابقة
مخاطر كيميائية لا توجد
زيادة تركيز الاحماض المستخدمة
مخاطر فيزيائية لا توجد
نعم
لا نموات لا
تتواجد الميكروبات على الذبائح وكذلك لحم الراس والاحشاء والداخلية الاخرى ولهذا فان خطوة التجهيز والتهذيب تحت اقل درجات ممكنة من الاخطاء تقلل مثل هذه الميكروبات وكذلك الرش بالاحماض العضوية بالتركيزات الرش بالاحماض العضوية بالتركيزات المتعارف عليها والعمليات التصنيعية الجيدة الخاصة بتخزين اللحوم تجعل نمو الميكروبات اذا كان موجودا يحدث والميكربوات التي تظل على الذبيحة الى مستوى مقبول ومنع الفساد ولذلك يجب تحريك الذبيحة الى الخطوة القادمة سريعا
العمليات التصنيعية الجيدة لتحضير محاليل الاحماض العضوية المستخدمة في الرش او الشفط يجعل الاخطار لا تحدث كما يجب ان يكون الحامض المستخدم من الدرجة الغذائية
الاحماض العضوية اذا تم تطبيقها بصورة جيدة من شانها ان تقلل الاعداد الميكروبية طبقا للمتعارف عليه في العمليات التصنيعية الجيدة ويصل هذا الحد الى ان الميكروبات لا يمكن عدها او عزلها
التبريد
يتم التحكم جيدا في الميكروبات في نقطة التحكم الحرجة السابقة ويجب ان تبرد طبقا للعمليات التصنيعية الجيدة المعروفة

15. تطبيق الهاسب فى احد منجات اللحوم (الهامبورجر )
الشراء والتسليم (ccp2 )
الرقابه
المراقبه والضبط
التخزين
الطبخ (ccp1)
التجميع والتقديم ((ccp2

17. شكرا لسعة صدركم