1. التنظيف والتطهير

2. Cleaning and Sanitizing
التنظيف
التنظيف هو عملية التخلص من الأغذية و الاوساخ الاخرى
عوامل التنظيف
المنظفات Detergents
مواد التنظيف المذيبة
مواد التنظيف الحامضية
مواد التنظيف بالاحتكاك
Cleaning and Sanitizing

3. Cleaning and Sanitizing
التطهير
التطهير هو عملية تقليل عدد الكائنات المجهرية الموجودة على سطح منظف جيدا حتى يصل العدد إلى مستوى آمن
المستوى الآمن هو تقليل عدد الكائنات المجهرية المسببة للأمراض الهامة للصحة العامة بنسبة تقليل تصل إلى %
المواد المطهرة يمكنها فقط العمل على أسطح منظفة ومشطوفة جيدا
Cleaning and Sanitizing

4. Cleaning and Sanitizing
طرق التطهير
الحرارة
الماء الساخن
بخار الماء الساخن
الكيماويات
الكلور – 50 جزء فى المليون
الأمونيا الرباعية – حسب تعليمات المصنع
اليود – جزء فى المليون
Cleaning and Sanitizing

5. النشاط
تحضيرات التطهير

6. Cleaning and Sanitizing
ماكينات الأطباق
الماكينات ذات درجة الحرارة العالية
شطف التطهير النهائي يجب أن يكون على درجة حرارة 180ف (82م) أو أعلى
تقاس درجة الحرارة فى الأنبوب الفرعى
ماكينات التطهير بالكيماويات
ماء الغسل يجب أن يكون بدرجة حرارة 120ف (49م) أو أعلى
ماء الشطف يجب أن يكون بدرجة حرارة من ف (24-49م)
استخدم مادة التطهير الموصى بها
إتبع تعليمات المصنع
Cleaning and Sanitizing

7. الحوض ذو الثلاث حجرات (عيون)
1-الغسيل
درجة حرارة المياه 110ف ( 43م) على الأقل
2-الشطف
درجة حرارة المياه 110ف (43م) على الأقل
3-التطهير
ماء ساخن بدرجة حرارة ف (77-82م)، أو
سائل كيميائى بتركيز 50 جزء فى المليون
4-التجفيف بالهواء
لا تقم بالتجفيف اليدوي
لا تخلط المطهرات الكيماوية مع ماء الغسل المحتوي على المنظفات نهائيا
Cleaning and Sanitizing

8. قياس قوة المادة المطهرة
لابد من توافر عدة اختبار يمكنها قياس تركيز المحاليل المطهرة بدقة
لابد من قياس قوة المحاليل المطهرة باستمرار أثناء استخدامها
Cleaning and Sanitizing

9. الأسطح المتصلة بالأغذية
السطح المتصل بالغذاء هو:
سطح يتلامس مع الغذاء عادة او
سطح يمكن أن يتعرض لسائل ينضح من الغذاء ، قطرات من الغذاء أو يتناثر بشكل قطرات على الغذاء او على سطح آخر يتلامس مع الغذاء عادة
أمثلة :
أدوات الطعام ، ألواح التقطيع ، المقطعات ، الأسطح العلوية لوحدات العمل ، صناديق التخزين ، صفائح الخبز ، أرفف الثلاجات
Cleaning and Sanitizing

10. تنظيف الأسطح المتصلة بالغذاء
الغمر
الغسيل باستخدام المنظفات
الشطف بالمياه كلياً
الغمر فى محلول تطهير معد جيداً
التطهير فى نفس المكان
الرش بالمحلول
Cleaning and Sanitizing

11. تنظيف الأسطح الغير متصلة بالغذاء
الأسطح الغير متصلة بالغذاء:
الأسطح الخارجية للثلاجات ، أعلى الأفران ، المواد العازلة للثلاجات
تغسل بالمنظفات ثم تشطف ولا تحتاج إلى تطهير
يتم حمايتها من الأوساخ ، الأتربة والمخلفات
Cleaning and Sanitizing

12. النشاط
سطح متصل بالغذاء أم لا؟

13. Cleaning and Sanitizing
سطح متصل بالغذاء أم لا؟
Cleaning and Sanitizing

14. Cleaning and Sanitizing
سطح متصل بالغذاء أم لا؟
Cleaning and Sanitizing

15. Cleaning and Sanitizing
سطح متصل بالغذاء أم لا؟
Cleaning and Sanitizing

16. Cleaning and Sanitizing
سطح متصل بالغذاء أم لا؟
Cleaning and Sanitizing

17. تخزين المواد النظيفة والمطهرة
فى مكان نظيف وجاف
لا تتعرض لأى رشات ، تراب أو ملوثات أخرى
بارتفاع على الأقل 6 بوصة (15سم) فوق سطح الأرض
فى موضع ذاتى الصرف
مغطاة أو مقلوبة
Cleaning and Sanitizing

18. Cleaning and Sanitizing
الكيماويات
الكيماويات المخزنة بطريقة غير سليمة يمكنها أن تلوث الغذاء
تخزن منفصلة عن الغذاء ، المعدات ، أدوات الطعام ، المنسوجات والمواد التى تستعمل او تستخدم لمرة واحدة فقط
فى حالة نقلها من العبوة الأصلية ، يتم كتابة بياناتها على الحاوية التى سيتم تخزينها فيها
Cleaning and Sanitizing

19. أوراق البيانات الخاصة بتأمين المواد
إدارة السلامة والصحة الوظيفية (OSHA) تشترط وجود أوراق بيانات (MSDS)خاصة بتأمين المواد الكيماوية.
على كل ورقة بيانات خاصة بتأمين المواد (MSDS) يجب أن تكون ملما بالبنود التالية:
4.0 بيانات الحريق والانفجارات
5.0 بيانات التفاعلات
6.0 إجراءات الانسكاب أو التسرب
7.0 بيانات الخطورة على الصحة
8.0 بيانات الإسعافات الأولية
9.0 الإجراءات الوقائية
10.0 معلومات واحتياطات إضافية
Cleaning and Sanitizing

20. أوراق البيانات الخاصة بتأمين المواد
Cleaning and Sanitizing