2. برنامه بهداشت مواد غذايي در پيشگيري و كنترل بيماريهاي منتقله از غذا
وزارت بهداشت ،‌ درمان و آموزش پزشكي
معاونت بهداشت
مركز سلامت محيط و كار
اداره بهداشت مواد غذايي و بهسازي اماكن عمومي
برنامه بهداشت مواد غذايي در
پيشگيري و كنترل بيماريهاي منتقله از غذا
تهيه و تنظيم :
مهندس میترا دانش دوست
بهمن ماه 1390

3. تعريف بهداشت محيط
كنترل عواملي از محيط زندگي كه به گونه اي روي سلامت جسمي ، رواني و اجتماعي انسان تاثير مي گذارد .

4. اماكن عمومي:
اماكن عمومي عبارت است : از مساجد ، زيارتگاهها، زائر سراها، مسافرخانه ها ، هتل ها ، پانسيون ها ، آسايشگاه هاي سالمندان، آرايشگاه ها ، حمام ها ، استخر هاي شنا ، با شگاههاي ورزشي ، مراكز تفريحي سالم ، سينما ها ، پارك ها ، وسايل حمل ونقل عمومي مسافرتي و گورستان ها

5. اماكن حساس :
اماكنی هستند که در آن مراحل پخت و پز ، تهیه ، توزیع و نگهداری مواد غذایی صورت پذیرد از جمله پادگانها ، بوفه مدارس ، بوفه بيمارستانها ، مدارس شبانه روزي ، سلف سرويسهاي مراكز آموزشي و اداري ، آسايشگاه سالمندان ، مساجد و تكايا ،كترينگ ها ، اماكن زيارتي ، اماكن بين راهي ، كافه قنادي ، آبميوه بستني ،حليم ،آش ،كبابي و جگركي ، اغذيه فروشي ، تالار پذيرايي ، رستوران ، مهدكودك ، زندان ، ترمينال ، اردوگاهها ، هتل و... اطلاق مي گردد.

6. تعريف بهداشت مواد غذايي :
عبارت است از كليه موازين بهداشتي كه رعايت آنها در فرآيند توليد ، فرآوري ، حمل و نقل ، نگهداري و عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده غذايي سالم و بهداشتي به دست مصرف كننده برسد .

7. نكته مهم ديگر اين است كه بيماري هاي اسهالي ناشي از آلودگي هاي آب وموادغذايي معمولاً در 24 تا 48 ساعت بدون هيچگونه مداخله پزشكي بهبود مي يابند و معمولاً تشخيص داده نشده و گزارش نمي شوند .
به منظوركنترل آثار زيان بار بيماريهاي منتقله از آب وغذا در جهان در دهه هاي گذشته اقدامات بسيار موثري انجام شده كه از آن جمله برقراري مقررات بين المللي سلامت غذا در جهان يا مقررات CODEX است كه رعايت آن توصيه شده است.

8. تعريف بهداشت مواد غذايي از نظر كدكس بين المللي
عبارتست از رعايت كليه موازين بهداشتي در تمامي مراحل توليد ، فرآيند ، نگهداري و عرضه مي باشد تا ماده غذايي سالم و با كيفيت به دست مصرف كنندگان برسد

9. مواد غذايي حساس و پر خطر:
به مواد غذايي فساد پذیر و پرخطر مانند سالاد ، سبزي خام ، شير و فراورده هاي لبني ، تخم مرغ ، كباب كوبيده ، كليه فراورده هاي سنتي و دست ساز و... اطلاق مي گردد .

10. اهميت كنترل مواد غذايي
طبق گزارش سازمان جهاني بهداشت ساليانه حدود 2/2 ميليون كودك زير 2 سال در اثر بيماريهاي اسهالي جان خود را از دست مي دهند كه علت عمده آن آلودگي غذا و آب آشاميدني مي باشد.

11. اهميت كنترل مواد غذايي
در كشورهاي صنعتي 30 درصد افراد از بيماريهاي منتقله از آب و غذا رنج مي برند ولي در كشورهاي جهان سوم حدود 80 درصد كل بيماريها و 33 درصد مرگ و ميرها ناشي از مصرف آب و غذاي آلوده مي باشد .

12. اهميت كنترل مواد غذايي طبق بررسي مركز كنترل بيماريها
( Center for Disease Control ) حدود 77 درصد مسموميت هاي غذايي ناشي از منابع غذايي عرضه شده در اماكن عمومي و رستورانها ، 20 درصد از منابع غذايي منازل و 3 درصد ناشي از منابع غذايي تجاري اتفاق مي افتد .

13. فساد موادغذايي :
زماني كه يك ماده غذايي از نظر رنگ ،بو، طعم و مزه دچار تغييراتي گردد به طوري كه ارزش غذايي آن از بين رفته يا كاهش يابد ، در اين صورت چنين ماده غذايي را فاسد مي نامند .
استفاده از مواد غذايي فاسد سبب انتقال بيماري هاي عفوني و مسموميت مي شو د.

14. بيماريهاي منتقله از غذا Food Borne Disease
بيماري هايي هستند كه از خوردن و آشاميدن غذاي آلوده ناشي مي شوند . عوامل اين آلودگي ، باكتري ها ،‌ توكسين ها ،‌ ويروس ها و انگلها هستند . بطور كلي بيماريهاي منتقله از غذايي به دو دسته عمده عفونت ها و مسموميت هاي منتقله از غذا تقسيم مي شوند

15. عفونت هاي منتقله از غذا Food borne Infections
عفونت هايي هستند كه ناشي از خوردن غذا يا آشاميدني آلوده به باكتري ،‌ ويروس و انگل ايجاد شده و از دو طريق تكثير و تهاجم به مخاط روده و بافت هاي ديگر و تكثير در روده و آزاد كردن توكسين ايجاد بيماري مي كنند. مانند شيگلا ، ويبريوكلرا و اشريشياكلي

16. مسموميت هاي منتقله از غذا Food borne Intoxication or Food Poisoning
مسموميت غذايي از خوردن غذا يا آشاميدني كه قبلاً با يك سم آلوده شده ايجاد مي شود منبع اين سموم باكتريايي(مانند استافيلوكوك اورئوس، باسيلوس سرئوس وكلستريديوم بوتولينم)، مواد شيميايي سمي (مانند حشره كشها و هيدروكربن ها ) و سموم طبيعي موجود در بدن حيوانات دريايي ،گياهان و قارچها وآلودگي با فلزات سنگين مانند مس ،‌ آهن و جيوه باشد .

17. انواع عفونت و مسموميت هاي مواد غذايي
1- ميكروبي مانند سالمونلوز
2- ناشي از انگل مانند كرم كدو در گوشت گاو
3-ناشي از مصرف گياهان و حيوانات سمي مانند قارچ ها و بعضي ماهي هاي سمي
4-ناشي از مصرف سموم مترشحه از ميكروب ها در ماده غذايي مانند بوتوليسم
5-ناشي از وجود ماده شيميايي مانند سرب ، روي و مس كه از طريق وسايل تهيه و يا نگهداري وارد غذا ها مي گردد و همچنين آلودگي ماده غذايي با حشره كش ها

18. طغيان بيماري منتقله از مواد غذايي Food borne Disease Outbreak
در مبحث بيماري منتقله از مواد غذايي به بروز دو يا بيشتر از موارد بيماري در اثر مصرف غذاي مشترك اطلاق مي گردد.

19. موارد تك گير Sporadic case
موردي كه نمي توان بر اساس شواهد اپيدميولوژيك با موارد ديگر از همان بيماري ارتباط داده شود.

20. اپيدمي Epidemic
وقوع مواردی از یک بیماری خاص مرتبط با سلامت رفتار و یا سایر وقایع مرتبط با سلامت ، در یک دوره زمانی در یک جامعه و یا منطقه که به وضوح بیش از حد انتظار طبیعی است.
تعداد موارد بیماری همه گیر با توجه به عوامل بیماری ، اندازه و نوع جمعیت در معرض خطر ، تجارب قبلی و عدم قرار گرفتن در معرض بیماری و زمان و مکان وقوع متفاوت است .

21. نظام مراقبت(Surveillance)
مديريت طغیان
تلاش نظام‌يافته توسط اعضاي سازمان همراه با ذينفعان خارج از سازمان ، بمنظور پيشگيري از طغیان و یا مدیریت اثربخش آن در زمان وقوع .
نظام مراقبت(Surveillance)
فرآيند سيستماتيك جمع آوري ، آناليز و تفسير داده هايي كه اساساً جهت برنامه ريزي ،‌ اجرا و پايش فعاليت هاي بهداشتي و انتشار به موقع اطلاعات جهت رفتارها و فعاليت هاي بهداشتي مي باشد .

22. عوامل آلوده كننده مواد غذايي

23. نكات مورد توجه ( ساده ولي مهم)
مواد غذايي به خصوص گوشت هاي خرد شده و شيريني تر در يخچال يا جاي خنك نگهداري شوند .
غذاي تهيه شده از گوشت و حبوبات و سبزيجات را هرچه زودتر مصرف كنيد اگر نياز به مصرف دوباره غذا باشد حتما آن را بجوشانيد.
قوطي هاي كنسرو را به مدت 20 دقيقه بجوشانيد .
غذا هاي دريايي را با حرارت زياد بپزيد.
از خريد مواد غذايي از دوره گردان بپرهيزيد.

24. نكات مورد توجه ( ساده ولي مهم)
عدم مصرف سبزيجات خام در بين راه
سبزيجات را پس از سالمسازي مصرف كنيد :
(پاك كردن و شستشو با آب سالم – انگل زدايي با استفاده از آب و مايع ظرفشويي – گندزدايي-شستشوي نهايي با آب سالم)
از آب سالم براي طبخ غذا استفاده نماييد .
از تماس حشرات ( مگس ، سوسك و ...) و جوندگان با مواد غذايي جلوگيري كنيد .
لباس كار ، كلاه و كفش مخصوص براي پرسنل آشپزخانه الزامي است .
دريافت گواهينامه آموزشي و كارت معاينه پزشكي براي پرسنل آشپزخانه الزامي است .

25. نكات مورد توجه ( ساده ولي مهم)
پرسنل آشپزخانه و كارگران مرتبط كه به بيماري هاي روده اي نظير اسهال خوني ،
حصبه ، شبه حصبه ، انگل هاي روده اي ، زردي ، كورك ، بريدگي ، عفونت چشم و
دستگاه تنفسي مبتلا هستند تا بهبودي كامل از ادامه كار آنها بايد جلوگيري شود .
شستشوي دست ها قبل از دست زدن به تهيه غذا و بعد از توالت الزامي است .
كشيدن سيگار در هنگام تهيه و آماده سازي غذا ممنوع است .
در صورت فقدان مكان مناسب براي شستشوي ظروف بايد از ظروف يكبار مصرف مناسب استفاده كرد .

28. با استناد به ماده 7 آئين نامه بهداشت محيط ( موضوع مصوبه 3/3/67 مجلس شوراي اسلامي ) در راستاي اجراي بند ( 2 ) ماده ( 1 ) قانون تشكيلات و وظايف :
وزارت بهداشت ، درمان وآموزش پزشكي مكلف است مراكز بهداشتي- درماني، آموزشي و تربيتي، اماكن عمومي و مراكز تهيه ، توزيع، نگهداري و فروش مواد خوردني، آشاميدني و بهداشتي را از نظر ضوابط و مقررات بهداشت محيطي كنترل و با متخلفان از دستورالعمل ها و توصيه هاي بهداشتي وزارت برابر مقررات قانوني مربوطه (قانون تعزيرات) رفتار نمايد.

29. طبق ماده 2- آئين نامه بهداشت محيط :
هر اقدامي كه تهديدي براي بهداشت عمومي شناخته شود ممنوع مي باشد. وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي موظف است پس از تشخيص هر مورد از مواردي كه در حيطه وظايف وزارت مي باشد، راسا" اقدام قانوني معمول و در ساير موارد موضوع را به مراجع ذيربط جهت اقدام هاي قانوني فوري اعلام نمايد. متخلفان از مقررات بهداشت عمومي تحت پيگرد قانوني قرار خواهند گرفت.

30. قانون مواد خوردني، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي (اصلاحيه ماده 13)
ماده 79:
براي حمل و نقل و جابجائي ، هر نوع ماده غذائي كه بدون شستشو و پخت و پز مجدد بمصرف ميرسد ،همچنين انواع نان ، شيريني جات و خشكبار و امثال آنها بايد از وسايط نقليه مخصوص و مجهز به اتاقك محفوظ و مناسب ،تميز و بهداشتي استفاده شود.
ماده 82:
صاحبان وسايط نقليه موضوع اين آئين نامه موظفند قبل از بهره برداري از آنها مجوز حمل و نقل مواد غذائي توسط وسيله نقليه مربوطه را از وزارت بهداشت اخذ نمايند.

31. انتظار پاسخگويي به شكايات:
عادي : 72 ساعت فوري : 48 ساعت آني : 24 ساعت

32. شكايات در سامانه 09678:
شكايات رسيده از90/1/1لغايت 90/11/10: با موضوع بهداشت محيط و اماكن :7210 با موضوع بهداشت مواد غذايي :5088 بيماري هاي منتقله از آب و غذا :80 سلامت محيط در مدارس:97 درصد شكايت با موضوع مواد غذايي:70/45

33. ميانگين بازرسي ها در روز:
هر بازرس 2/5 بازديد در روز ( بدون در نظر گرفتن شرايط )

34. اهداف اختصاصی هدف كلي نظارت هاي بهداشتي :
حفظ و ارتقاء سلامت عمومي از طريق كنترل بیماریهای منتقله
از آب وغذا و شرايط محيطي
اهداف اختصاصی
1- کاهش مرگ و میر و ابتلاء به بیماریهای منتقله از آب و غذا
2- بهداشت و ايمني مواد غذايي
3- کاهش هزینه های مربوط به شاخص های سلامتی

35. ضرورت اجرای طرح تشدید :
با توجه به اهمیت کنترل و بازرسی بهداشتی از مراکز تهیه ، طبخ ، توزیع ، عرضه وفروش موادغذایی و اماکن عمومی حساس ، اماکن بین راهی ، مراکزاقامتی و مراکز و اماکن مشابه در راستاي تحقق اهداف كلان وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي مبتنی بر تامين و حفظ سلامتي آحاد جامعه و دسترسي به غذاي ايمن و سالم بعنوان يكي از اساسي ترين نيازهاي جامعه و با عنايت به رشد سريع تعداد وتنوع مراكز تهيه و فروش مواد غذايي وهمچنین فعالیت بعضی از افراد سودجودرساعات غیراداری وروزهای تعطیل ، تشديد نظارتها و بازرسيها از مراكز و اماكن حساس در ساعات غير اداري و روزهاي تعطيل به منظور كنترل و پيشگيري از بيماريهاي عفونی منتقله از آب و غذا به ویژه در فصول گرم سال از اهمیت بالایی برخوردار است لذا با توجه به سیاستهای نظارتی و اجرایی وزارت عملیاتی نمودن اجرای برنامه تشدید نظارتها تاکید می گردد .

36. سياست هاي كلي با توجه به شرايط موجود:
سياست هاي كلي با توجه به شرايط موجود:
1- اجراي برنامه تشديد و كنترل ،بسيج سلامت نوروزي و غيره به صورت هدفمند به ويژه در دانشگاه هاي بزرگ به منظور افزايش پوشش هاي نظارتي 2-استفاده از تكنولوژي روز ( تجهيزات مدرن بازرسي از قبيل ترمومتر، رطوبت سنج ، GPS و سامانه ها و غيره) 3- استفاده از نرم افزار GIS 4- بازنگري سيستم آماري و استفاده از پرتال وزارت 5- برون سپاري و اجراي برنامه هاي خود اظهاري 6- استفاده از توان بخش خصوصي 7- استفاده از توان تخصصي دانشگاه ها

37. سياست هاي كلي با توجه به شرايط موجود:
سياست هاي كلي با توجه به شرايط موجود:
8- افزايش هماهنگي هاي برون بخشي 9- افزايش هماهنگي هاي درون بخشي به ويژه بيماري ها و آموزش بهداشت 10- شركت فعال در تيم هاي مشترك 11- و غيره ( جذب نيرو ي فني)

38. در پناه خداوند موفق باشيد