1. In The Name of GOD
In GOD We Trust

2. Food Hygiene

3. WHO Report
بیماری های اسهالی ناشی از غذا یا آب سبب مرگ 8/1 میلیون نفر بویژه کودکان در سال 2006 شده است.
بیشتر بیماری ها و مرگ و میرهای مرتبط با بیماری های غذازاد در کشورهای در حال توسعه رخ می دهند، اماکشورهای پیشرفته هم به هیچ وجه در امان نیستند..

4. در آمریکا بیماری های غذازاد سالانه: در حدود 5/6 تا 81 میلیون نفر را گرفتارمی کند
هزینه ای برابربا 22 میلیون دلار به آن کشورتحمیل می کند،
و نهایتاً منجر به مرگ 9000 نفر می شود.

5. تعريف غذا :
به كليه مواد خوراكي و آشاميدني كه بوسيله موجودات زنده مصرف و منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف سوخت و ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود

6. تعریف WHO از خوراك سالم
همه ی شرایط واقدامات لازم در طی تهیه ٬ فرآیند ٬ انبار ٬توزیع و آماده کردن خوراک به منظور تضمین سلامت ٬ خوب بودن ٬ پاکیزگی خوراک برای مصرف انسان
خوراک سالم بخشی از مراقبت های بهداشتی اولیه می باشد

7. غذا نه تنها باید دارای مقادیر کافی ازانرژی ومواد مغذی باشد، بلکه باید از کیفیت بهداشتی نیز برخوردار باشد تا سلامت مصرف کننده به خطر نیفتد.

8. وجود نظام ایمنی و کنترل مواد غذایی کارا و مؤثر در کشور، درافزایش کارآیی اقتصادی نیز مؤثر است.

9. امنیت غذایی
دسترسی همه مرم درتـــمام اوقــــات به غذای کافی وسالم به منظورزندگی سالم و فعال

10. Food Chain
ضرورت به کارگیری روش های مناسب که متضمن تولید، عرضه و مصرف غذای سالم باشد در تمامی طول این زنجیره

11. بهداشت مواد غذايي
بهداشت مواد غذايي كه يكي از شاخه هاي بهداشت مي باشد عبارت است از رعايت كليه اصولي كه بايد در توليد و نگهداري ، عرصه و فروش مواد غذايي مورد توجه قرار گيرد تا غذاي سالم با كيفيت مطلوب به دست آيد

12. تقلب در مصرف غذايي :
انجام هر يك از اعمال زير تقلب در مواد غذايي محصوب مي گردد :
1.عرضه فروش يك جنس به جاي جنس ديگر، مثل فروش روغن افتابرگردا بجاي روغن زيتون
2.مخلوط كردن مواد مشابه به جنس ، به منظور سوء استفاده مثل افزودن شكر به عسل و يا آب به شير

13. فساد و آلودگی مواد غذایی
فساد: ایجاد تغییرات نامطلوب در مواد غذایی
آلودگی: ورود و اضافه شدن عوامل بیماریزا به غذا

14. تعريف فساد هر گونه تغيير و تبديل در ماده غذايي كه از :
الف ) ارزش كيفي بكاهد
ب) ميزان پذيرش و بازا ر پسندي آنرا تقليل دهد
( بمفهوم خطر بهداشتي نيست اما از نظر فروش و مصرف مردود است مانند لخته شدن شير بوسيله باكتريهاي غير پاتوژن ، قهوه اي شدن ميوه ها ، جذب رطوبت بوسيله نمك و شكر و پژمرده شدن سبزيجات )

15. تقسيم بندي مواد غذايي برمبناي فساد پذيري
1.مقاوم به فساد : شرايط نگهداري سهل و آسان و به آساني فاسد نمي شود زيرا مقدار رطوبت كم است مانند غلات ، حبوبات ، شكر و خشكبار
2.نيمه مقاوم به فساد : چنانچه به دقت برداشت حمل و نقل و نگهداري شود مي توان در شرايط آسان و طولاني نگهداري كرد مانند سيب زميني ، سيب و پياز
3.مواد حساس به فساد : اگر تحت شرايط خاص نگهداري و فرايند نشود به سرعت فاسد مي شود مانند ميوه ها و سبزيها ، گوشت ، ماهي ، تخم مرغ و شير .

16. طرز تشخيص فساد مواد غذايي از نظر ظاهري با استفاده از اندامهاي حسي
در تشخيص مواد غذايي فاسد از اندامهاي حسي زير استفاده مي نمائيم .
چشم ( حس بيناي ) با دقت ديدن مواد غذايي
بيني ( حس بويايي ) بو نمودن مواد غذايي
دست ( حس لامسه ) لمس نمودن با انگشتان
چون در حافظه انسان در اثر سالها ديدن و بويدن و لمس كردن موادغذايي رنگ و بو و سفت يا شل بودن آنها را به ياد دارد از اينرو انسان رنگ بو و... طبيعي تمام مواد غذايي را كه با آن سر و كار دارد مي داند
بنابراين از اين اندام ها حتي جهت تشخيص فساد مواد غذايي استفاده مي كنيم

17. توجه
هرگز از حس چشايي بعنوان وسيله تشخيص فساد مواد غذايي ( بخصوص مواد غذايي كنسروي ) استفاده نكنيد

18. عوامل آلودگی / فساد
بیولوژیک
فیزیکی
مکانیکی
شیمیایی

19. انواع آلودگی مواد غذایی
اولیه
ثانویه

20. ایمنی غذا تضمین محصول غذایی در برابر خطرهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکیی است که ممکن است برای مصرف کننده ایجاد شود.

21. Food-born Diseases Food infections Food Poisoning Food Allergy
Food Intolerance

22. اسهال غالبا یک نشانه عمومی در این بیماری هاست.
بطور کلی، هر گونه بیماری – چه عفونی و چه با ماهیت سمی – که بعلت مصرف غذا یا آب آلوده ایجاد می شود، بیماری غذازاد نامیده می شود.....
اسهال غالبا یک نشانه عمومی در این بیماری هاست.

24. عوامل موثر در بهداشت مواد غذایی:
عوامل فیزیکی (ساختمان و ابزار کار)
عوامل کاربردی (عملی)
عوامل فردی (بهداشت فردی و آموزش)

25. عوامل فیزیکی (ساختمان و ابزار کار)
مکانی که تهیه و آماده سازی مواد غذایی در آن صورت می گیرد باید برای همین منظور ساخته شده باشد.
در محلی واقع شده باشد که از هر گونه دود، گرد و غبار، بو و تجمع زباله دور باشد.
دارای نور و تهویه مناسب باشد.
محیط کار باید تمیز بوده و نظافت آن به راحتی صورت پذیرد.
از آنجا که مواد غذایی خام می توانند به عنوان منبعی از عوامل بیماریزا عمل کنند، باید ساختمان و ابزار و لوازم به گونه ای طراحی شوند که هیچ گونه تماسی بین مواد غذایی خام و پخته ایجاد نشود.
مواد غذایی باید از دیگر منابع آلودگی از قبیل خاک، حشرات، جوندگان در امان باشند.
تجهیزاتی که برای پخت و همچنین سرد کردن مواد غذایی به کار می روند باید به طور مرتب کنترل گردند.

26. عوامل کاربردی (عملی)
رعایت اصول بهداشتی هنگام تماس و کار کردن با مواد غذایی، اجتناب از دماهای مناسب برای رشد میکروبی، اطمینان از دمای مناسب برای از بین بردن میکروارگانیسم ها، رعایت درجه حرارت های صحیح در مراحل مختلف جابجایی، تماس و کار کردن با مواد غذایی از اهمیت خاصی برخوردار می باشند.
به عنوان مثال:
مواد غذایی فساد پذیر باید در یخچال و در دمای زیر 10 درجه سانتی گراد نگهداری شوند.
در پختن مواد غذایی باید تمام قسمت های آن به دمای حداقل 70 درجه سانتی گراد برسد.
در مواردی که یک غذا دارای محتویات پخته و خام می باشد، لازم است مواد غذایی پخته قبل از اضافه شدن به سایر محتویات سرد شوند.
برای جلوگیری از بروز آلودگی متقاطع، مواد غذایی پخته باید از مواد غذایی خام کاملا جدا نگه داشته شوند.

27. عوامل فردی (بهداشت فردی و آموزش)
افرادی که با مواد غذایی سر و کار دارند می توانند منبع عمده آلودگی باشند. بنابراین رعایت بهداشت توسط این افراد بر اساس روش ها و دستورالعمل های مناسب ضروری می باشد.
دست ها باید به طور مرتب با آب تمیز و صابون شسته شوند.
اگر فردی به بیماری خاصی مبتلا گردد باید موضوع را حتما به کارفرمای خود اطلاع دهد.
اگر فردی در پوست خود خراش یا زخم عفونی داشته باشد باید آن محل را با پوشش مقاوم به آب ببندد.
آموزش متصدیان مواد غذایی در خصوص مبانی بهداشت مواد غذایی و دستورالعمل های مربوط به آن اهمیت خاصی دارد.

28. علل شیوع بالای بیماری های غذازاد در ایران
پایین بودن سطح بهداشت محیط و عدم دسترسی به آب سالم در بعضی مناطق
فرآوری نامناسب غذا
گسترش استفاده از غذاهای خیابانی و عدم کنترل مناسب
گسترش سیستم غذاهای آماده و عدم تناسب با سیستم کنترل

29. علل شیوع بالای بیماری های غذازاد در ایران
اختلاط فاضلاب ها و افزایش آلودگی برخی فلزات
ورود هیدروکربنهای کلردارازکارخانه ها
استفاده نامناسب و بی رویه از آفت کش ها
شرایط نگهداری نامناسب بعضی محصولات ( غلات، پسته، دانه های روغنی، حبوبات) و افزایش احتمال رشد آسپرژیلوس فلاوس و تولید سم آفلاتوکسین.
باقی مانده داروهای دامی

30. نقش سازمان های بین المللی تخصصی
نقشی حمایتی در تقویت سیستم کنترل مواد غذایی
بررسی و تعیین وسعت و گستردگی مشکل آلودگی های غذایی
تهیه و توزیع مطالب آموزشی
تدوین استانداردهای غذایی
تدوین خطوط راهنمای کلی مناسب در زمینه کیفیت و ایمنی غذایی و برچسب زنی

31. International Standards Organization (ISO)
Food and Agriculture Organization (FAO)
World Health Organization (WHO)

32. International Standards Organization
هدف: توسعه امر استاندارد در جهان به منظور...
ایجاد تسهیلات لازم برای مبادلات بین المللی کالا و خدمات و ترویج همکاری های متقابل در حوزه فعالیت های فرهنگی، علمی، فنی، و اقتصادی

33. سازمان ها ی نظارت و کنترل موادغذایی (ایران(
اداره کل نظارت بر موادغذایی (درمعاونت امور غذا و دارو)
اداره کل بهداشت محیط (در معاونت امور بهداشتی)
شورای هماهنگی کدکس غذایی ایران (اعضا: موسسه استاندارد ]وزارت صنایع[، دانشگاهها، وزارتخانه های صنایع، بهداشت، کشاورزی، آموزش عالی، وامور خارجه)

34. وظایف این واحدهاوسازمانها
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران: تهیه استانداردهای ملی و نظارت بر کیفیت کالاهای تولیدی .
اداره کل نظارت بر موادغذایی: صدور پروانه، نظارت بر واردات و صادرات، نظارت بر امور تولید موادغذایی

35. فعالیت های صورت گرفته در ایمنی غذا در ایران
1. آفت کش ها
در ایران به طور متوسط سالانه 2500 تن آفت کش مصرف می شود
نیازشدید در زمینه کنترل آفت کشها
لزوم مشارکت بخش خصوصی

36. 2. میکو توکسین ها
تحقیقات جامع توسط اداره استاندارد درمورد میزان آفلاتوکسین باقی مانده در محصولات غذایی....
تاکنون بیشتر تحقیقات آفلاتوکسین درزمینه پسته صورت گرفته و عمد تا حد قابل قبول کشور خریدار مد نظر است.

37. 3. فلزات سنگین
جداسازی جیوه، کاد میوم، نیکل، و کروم از آب رودخانه ها و کشتزارها، آب های خوراکی، و خاک های کشاورزی.....

38. 4. محصولات گوشتی مسئول کنترل محصولات گوشتی از تولید تا توزیع:
سازمان دامپزشکی ایران
فعالیت ها:
.1کنترل باقی مانده های دارویی و آلاینده ها در محصولات گوشتی.....

39. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
5. نظام کنترل مواد غذایی
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

40. مشکلات موجود درسیستم کنترل موادغذایی ( ایران(
قوانین غذایی در کشور ناکافی است...
ضایعات بالای موادغذایی در مراحل مختلف تولید تا مصرف ( نحوه تولید،عد م برنامه مناسب برای تولید(
عد م انبار، سیلو و سردخانه به تعداد کافی
سیستم های نادرست توزیع
عد م اجرای برنامه های منظم برای آموزش مردم

41. اصول و روشهای نگهداری مواد غذایی
حرارت / سرما و انجماد
خشک کردن/ مواد شیمیایی
غلیظ کردن/ دود دادن
اشعه/ تخمیر

42. Fortification
فرآيندى که در آن مواد مغذى به خوراکى‌ها افزوده مى‌شود تا کيفيت رژيم غذائى يک گروه يا يک جامعه را ارتقاء دهد.

43. Food Additives
مواد غيرمغذى که به‌طور معمول به مقدار کم به خوراکى افزوده مى‌شود تا نماى ظاهري، طعم، ساخت يا ويژگى‌هاى خوراکى را بهبود بخشد. (مواد رنگى، خوش‌طعم‌کننده ،شيرين‌کننده،محافظت‌کننده‌…)

44. تغذيه با شيرمصنوعي
اسهال ناشي از:شيگلا – استاف – سالمونلا و ...

45. مصرف بي رويه آنتي بيوتيك
اسهال ناشي از:از بين رفتن فلور روده

46. زندگي با حيوانات مثل ماكيان
سالمونلا و ...

47. استفاده از آب آلوده
اسهال ناشي از :شيگلا – ژيارديا – آميب و ...

48. بردن دست در بيني
استافيلوكوك

49. اسهال ناشي از:سالمونلا – شيگلا – و استافيلوكوك
استفاده از تخم مرغ هاي شكسته و كثيف
اسهال ناشي از:سالمونلا – شيگلا – و استافيلوكوك

50. شمردن سكه و اسكناس به وي‍ژه با استفــاده از لب ها
اسهال شيگلايي

51. بردن اشيــاء به طــرف دهان، توسط كودكان تازه راه افتاده
اسهال شيگلايي

52. از مصرف آب های بین راهی اجتناب کنید