2. اصول نمونه برداری از مواد غذایی

3. بهداشت مواد غذایی عبارت است از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید، فرآیند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی بدست مصرف کننده برسد.

4. ایمنی مواد غذایی از ضرورت های اولیه در پیشرفت ملت هاست و سلامت و پیشرفت انسانها مستلزم دستیابی به غذای ایمن و آب سالم است

5. در نظر گرفتن تمام موقعیتها و شرایطی که در طول چرخه تهیه، فرآیند، ذخیره سازی، توزیع و آماده سازی مواد غذایی برای رسیدن به محصول سالم، مناسب و ایمن برای مصرف کننده لازم و ضروری است.

6. تخمین زده می شود سالیانه 5/1 میلیارد کودک زیر 5 سال از ابتلاء به اسهال رنج می برند.
اسهال از عوامل مرتبط با وضعیت تغذیه است که سالانه باعث مرگ میلیونها کودک در کشورهای در حال توسعه می شود.
بیش از 3 میلیون نفر جان خود را از دست می دهند.

7. 70% علت اسهال در کودکان در اثر مصرف غذا و آب آلوده است.
میلیونها نفر در اثر ابتلاء مکرر به اسهال دچار سوء تغذیه
می شوند.
همچنین بیماری های با منشاء مواد غذایی هزینه های سنگینی را به کشورها وارد می کند.
طبق بررسی مرکز کنترل بيماريها ( center of disease control ) حدود 77 درصد از مسموميتهاي غذايي ناشي ازمواد غذايي عرضه شده در اماكن عمومي و رستورانها ، 20 درصد از مواد غذايي منازل و 3 درصد ناشي از مواد غذايي تجاري و صنعتي مي باشد.

8. هیچ غذایی دارای ارزش تغذیه ای نیست مگر اینکه برای خوردن ایمن باشد
هیچ غذایی دارای ارزش تغذیه ای نیست مگر اینکه برای خوردن ایمن باشد. ما می توانیم با شناسایی خطرات و استفاده از روشهای ساده، از بروز بیماری های با منشاء مواد غذایی پیشگیری کنیم.

9. روشهای کنترل موادغذایی وشناسایی خطرات
1.روشهای سنتی: الف-نمونه برداری ازمواداولیه
ب-نمونه برداری ازمحصول یا فرآورده نهایی تولید شده
روش موسوم به HACCP و یا تجزيه و تحليل خطر وکنترل نقاط بحرانی :
(Hazard Analysis Critical Control Point)
که ناظربر کنترل فرآيند توليد مواد غذايي از مرحله تهيه مواد اوليه تا مرحله مصرف آن می باشد . اين روش مخاطرات بالقوه ناشی از مواد اوليه ، ،فرآيند توليد ، کارکنان ، تجهيزات و عوامل محيطي را مورد کنترل می دهد

10. آنچه همچنان در بخش کنترل مواد غذایی متداول است :
روش های سنتی نمونه برداری است

11. چه مواردی در نمونه برداری ازمواد خوردنی ،آشامیدنی و...حائز اهمیت است؟
1.هدف از نمونه برداری
2.نمونه بردار
3.تجهیزات نمونه برداری
4.روشهای نمونه برداری

12. 5.سترون سازی در صورت نیاز با توجه به اهداف نمونه برداری
6.دقت،صحت وکفایت نمونه برداری
7.درج اطلاعات مورد نیاز بر روی نمونه تهیه شده
8.انتقال صحیح وسریع به آزمایشگاه

13. تعاریف و اصطلاحات نمونه برداری
محموله :
محموله مقداری از کالا است که طبق قرارداد در یک زمان تحویل می گردد . محموله ممکن است شامل چند بهر و یا قسمتهایی از یک بهر باشد .
بهر :
مقدار معینی از کالا است که تحت شرایط یکسان تولید شده باشد . ( سری ساخت )

14. حجم بهر :
تعداد یا مقداری از فرآورده که یک بهر را تشکیل می دهد .
حجم نمونه :
تعداد یا مقداری از کالا که مورد آزمایش قرار می گیرد .
نمونه معرف :
نمونه ای که معرف کلیه ویژگی های آن ماده برای انجام آزمایشات لازم جهت بررسی های میکروبی و...باشد .

15. عبارت است از ماده جمع آ وری شده براي نمونه برداری
چهارچوب محموله (قاب) :
چنانچه نمونه برداری از تمامی قسمت های محموله امکان پذیر نباشد از بسته هایی که در دسترس می باشند نمونه برداری صورت می گیرد که البته نتایج آن فقط برای بسته های آن چهارچوب قابل تفسیر بوده ونماینده کل محموله نمی باشد .
نمونه اولیه :
عبارت است از ماده جمع آ وری شده براي نمونه برداری

16. هدف از نمونه برداری 2-شیمیایی 3-فیزیکی 4-قابلیت مصرف ...
الف-بررسی نمونه ازنظر
1-میکروبی
2-شیمیایی
3-فیزیکی
4-قابلیت مصرف ...

17. به جهت
1-کنترل مستمر کالادرسطح عرضه :
- محصولاتی که بصورت فله عرضه می شوند
- تولیدات صنفی
- محصولاتی که بصورت بسته بندی شده عرضه
می شوند(تولید داخل ، وارداتی)
2-بررسی فرآورده های مشکوک به فساد
3-بررسی شکایات واصله
4-صدور یا تمدید پروانه های بهداشتی
5-بروزمسمومیتها یا بیماریهای ناشی از مواد غذایی آلوده

18. نمونه برداری باید توسط شخص مطلع وصلاحیت دار صورت گیرد

19. ظروف وتجهیزات نمونه برداری
1-متناسب با: الف)نوع ماده غذایی(مایع ،جامد) ب)نوع آزمایشات مورد نیاز(میکروبی ،شیمیایی و...) 2-تمییز وخشک باشد 3-به راحتی قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشد . 4-چنانچه از ظروف فلزی استفاده می شودزنگ نزن باشد. 5-کیسه های پلاستیکی یکبار مصرف محکم وبا گنجایش کافی باشد.

20. 6-سایر وسایل از قبیل چنگال ، قاشق، انبرک، گیره، کارد، چراغ الکلی، کیسه یخ، ظروف مناسب عایق برای حمل نمونه های یخ زده یا سردشده 8-مواد لازم برای سترون کردن (الکل ،...) 9-برچسب ویا کارت مخصوص جهت نوشتن مشخصات نمونه ونمونه برداری وسایر اطلاعات لازم بر روی نمونه 10-فرم مخصوص نمونه برداری وتکمیل کامل آن جهت انتقال نمونه به آزمایشگاه

21. روشهای نمونه برداری نمونه برداري تصادفي
در اين روش به صورت تصادفي نمونه برمي داريم و نظر خاصي اعمال نمي كنيم .
اين روش صحت و دقت بيشتري دارد .
تعداد ظروف بهر N
تعداد نمونه مورد نيازn

22. نمونه برداري انتخابي متناسب با هدف نمونه ها را انتخاب مي كنيم .
نمونه هاي شكايتي
علائم جنون گاوي در لاشه گاو
مشاهده كنسرو با قوطي باد كرده و برآمده

23. روشهاي متداول سترون سازي وسايل نمونه برداري
روشهاي متداول سترون سازي وسايل نمونه برداري
1-شعله پروپان یا بوتان ویا چراغ گاز آزمایشگاهی که برای وسایل فلزی بکار
می رود.
2-غوطه ور ساختن درالکل 70درصد وسپس شعله ور ساختن آن.

24. 3-اتوکلاو کردن در121درجه سانتی گراد بمدت15دقیقه.
4-هوای داغ فور(اون)با 180درجه سانتی گراد حرارت برای مدت 2 ساعت در مورد وسایل فلزی وشیشه ای نشکن.
5-غوطه ور سازی وسایل بمدت10 دقیقه درمحلول حاوی 200پی پی ام کلر.

25. دقت ، صحت و کفایت نمونه برداری
1-نمونه از تمام قسمتهای محموله برداشته شودبگونه ای که نماینده واقعی از کل محموله باشد.
2-حتی الامکان نمونه ها درظرف باز نشده و اصلی به آزمایشگاه فرستاده شود.
3-اگر تمام بسته ها در دسترس نباشد از آنها به روش تصادفی نمونه برداری شود.
4-نمونه برداری در محیطی دور از گرد وخاک وجریان هوا ورطوبت انجام شود.
5-در صورتیکه قسمتی از محموله وضع خاص وغیر مشابهی با سایر قسمتهای محموله دارد نظیر جعبه ویا کارتن های شکسته،له شده،ورطوبت دیده نمونه برداری بایدبه طور انتخابی صورت گیرد .

26. 6-چنانچه نمونه غذایی دارای حجم زیاد باشد باید متناسب با شرایط ماده غذایی به قرار ذیل ازآن نمونه برداری کرد :
6 -1- ماده غذايي ناهمگن و غير يكنواخت :
الف ) مي توان نمونه را همگن كرد :
نمونه برداري شير از بشكه
ب) نمي توان نمونه را همگن كرد :
نمونه برداري از پنير
بايد از قسمتهاي مختلف آن يك مقدار برداشت نمود اين مجموعه يك نمونه است .
ماده غذايي همگن و يكنواخت :
به راحتي مي توان از تمام قسمتهاي آن نمونه برداري نمود .

27. درج مشخصات بر روي نمونه ها
نام و آدرس محل كار نمونه بردار
نام و آدرس صاحب كالا
تاريخ و ساعت نمونه برداري
علت نمونه برداري
نام كالا

28. تاريخ توليد و انقضاء
سري ساخت
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت
نام شركت توليد كننده
آدرس و شماره تلفن شركت توليد كننده

29. انتقال صحیح وسریع به آزمایشگاه
1-در حمل ونقل نمونه هابایدکوشش شودکه شرایط میکروبیولوژیکی ماده غذایی تغییر ننماید.(به فوریت نمونه ها آزمایش شود ، از یخدان،یخچال،یافریزر جهت جلوگیری از تغییر شرایط ماده غذایی در هنگام نگهداری ویا انتقال مواد غذایی استفاده )
2-حمل نمونه ها به آزمایشگاه تاحدممکن باید سریع باشد.

30. 3-در مورد غذاهای خشک و کنسروها احتیاط خاصی لازم نیست ،فقط درجه حرارت نباید از 45درجه سانتی- گراد تجاوزکند.
4-نمونه های مواد غذایی فاسد شدنی غیر منجمد باید در دمای صفر تا5 درجه سانتی گراد نگهداری شده وتوسط ظروف عایق دار به آزمایشگاه ارسال گردد.
5-نمونه های غذایی منجمد راباید تاهنگام آزمایش همچنان به حالت انجماد نگهداری کرد .(نگهداری در دمای زیر صفردرجه تازمان تحویل به آزمایشگاه)

31. آزمايش نمونه در آزمايشگاه كنترل موادغذايي و بهداشتي استان ↓
ارسال نتيجه آزمايش به شبكه بهداشت و درمان ارسال كننده نمونه و در صورت نامنطبق بودن نمونه ارسال نتيجه آزمايش به مديريت نظارت بر مواد غذايي و بهداشتي
مكاتبه با معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشكي مربوطه
پيگيري و دريافت پاسخ از آن دانشگاه
اعلام پاسخ دريافتي به شبكه بهداشت و درمان