1. فرآيند سرخ كردن و تأثير آن بر روي كيفيت روغن و غذا زهرا پيراوي ونك آبان ماه 84
1- مقدمه 2- انواع سرخ كردني و انتخاب روغن (روغن هاي اصلاح شده) 3- فرآيند سرخ كردن و تأثير آن بر روي تجزيه شدن روغن 4- اثرات فيزيكي تجزيه شيميايي روغن سرخ كردني 5- زمان غير قابل مصرف شدن روغن سرخ كردني 6- اندازه گيري تجزيه و نامطلوب شدن روغن در اثر حرارت نامناسب 7- شاخص هاي كيفي روغن سرخ كردني و آزمون ها 8- تأثير سرخ كردن غوطه وري بر روي كيفيت تغذيه اي (مواد مغذي اصلي ؛ ميكرونوترينت‌ها) و حسي 9- كنترل مؤثر فرآيند سرخ كردن (ارزيابي خط و تعيين پيشگيري ، پيش گيري از فرآيند تجزيه روغن، كنترل جذب روغن و پايش CCP ها در فرآيند سرخ كردن)

2. 1- مقدمه
-   سرخ كردن مواد غذايي خصوصا غوطه وري يكي از روش هاي متداول تهيه غذا در 5 دهه گذشته مي باشد. دليل اين امر سهولت روش طبخ ماده غذايي براي منازل ، رستوران ها، ‌كترينگ و كارخانه‌ها (حتي براي پخت هاي بدون تجربه و آزمايش) ، سرعت بالاي طبخ و پذيرش و دلپذيري بالاي غذاي طبخ شده بوده است.
-  در فرآيند سرخ كردن ،‌انتقال حرارت توسط چربي يا روغن صورت مي گيرد.
-  دو روش اصلي در ارتباط با سرخ كردن عبارتند از سرخ كردن سطحي و سرخ كردن غوطه وري است.
-   در سرخ كردن سطحي ،‌ضخامت لايه روغن سرخ كردني در حدود 1 تا 10 ميلي ليتر در ظرف است و در طي فرآيند حرارتي ماحصل آن، پخته شدن ماده غذايي مي باشد. مدت زمان سرخ كردن به طور نسبي 5 تا 10 دقيقه است و روغن مصرفي مجددا مورد استفاده قرار نخواهد گرفت.

3. -  در روش deep frying يا روش غوطه وري ،‌ماده غذايي بطور كامل در روغن داغ غوطه ور مي گردد و روغن به عنوان مبادله كننده حرارتي موجب انتقال حرارت به ماده غذايي مي شود. ضخامت لايه روغن ميلي ليتر است مدت زمان سرخ كردن در حدود 5 تا 10 دقيقه است . البته اين زمان وابسته به ابعاد غذا و درجه حرارت مورد استفاده مي باشد . بعد از فرآيند سرخ كردن ماده غذايي از روغن خارج و روغن سرخ كردني مجددا مورد استفاده قرار مي گيرد،‌مدت استفاده آن به طور نسبي به نوع روغن سرخ كردني ،‌تجهيزات فني و روش فني به كار گرفته شده و نوع ماده غذايي بستگي‌دارد. -    به دنبال اين عمل تغييرات شيميايي پيچيده اي در ماده غذايي رخ مي دهد كه از آن جمله مي توان به ژلاتيني شدن نشاسته ،‌دناتوره شدن پروتئين ها ،‌تبخير آب و تغييرات بافتي در ماده غذايي اشاره نمود. به طور مشخص سطح بيروني ماده غذايي تغيير مي يابد. رنگ آن به طلايي متمايل به قهوه اي در نتيجه واكنش هاي قهوه اي شدن قند و پروتئين تبديل مي گردد . ميزان اين تغييرات ، وابسته به زمان و رطوبت سرخ كردن و نوع ماده غذايي مي باشد در اثر اين تغييرات محصول سرخ شده ، رنگ ، ظاهر ، طعم و تردي ويژه اي پيدا مي كند.

4. - در طي سرخ كردن ، روغن يا چربي حرارت مي بيند تا به دماي 180 –150 درجه سلسيوس برسد. ماده غذايي در تماس با روغن سريعا دماي سطح آن بالا مي رود و دماي لايه هاي دروني آن به دماي درجه سلسيوس مي رسد.   -  روغن هاي سرخ كردني به دليل استفاده طولاني مدت در درجه حرارت بالا ، وجود اكسيژن در محيط و رطوبت موجود در ماده غذايي دچار تغييرات اساسي مي گردند.

5. 2- انواع روغن هاي سرخ كردني و انتخاب روغن سرخ كردني (روغن‌هاي اصلاح شده)
انواع روغن ها و چربي هاي سرخ كردني مطابق جدول 1 مي باشد
Table1:

6. روغن سرخ كردني بايد شامل تعدادي باندهاي لينولئيك اسيد جهت بوجود آوردن طعم سرخ كرده باشد. انواع روغن مثل سويا ،‌آفتابگردان و شلغم روغني ،‌غني از اسيد لينولئيك مي باشند، اما در شرايط سرخ كردن ناپايدار بوده و بايد در مدت زمان كوتاه تعويض گردند. كه اين امر به صرفه نيست.    روغن زيتون با اسيدهاي چرب چند اشباعي كم نيز داراي قيمت بالايي مي باشد.  روغن هاي هيدروژنه مقاومند ولي به دليل اسيدهاي چرب ترانس مورد نظر نمي باشند.  چربي خوك محيط مناسبي از نظر شاخص هاي حسي مي باشد اما داراي مقدار زيادي اسيدهاي چرب اشباع و كلسترول است.  بهترين انتخاب روغن هاي گياهي اصلاح شده High oleic - Ployenoic مي باشند كه در اين زمينه مي توان به روغن پالم Fraction شده ، روغن هاي سوياي اصلاح شده ، آفتابگردان ،‌شلغم روغني ، بادام زميني و حتي روغن بزرك اشاه كرد. اگر آنها داراي 3 تا 10 % اسيد لينولئيك باشند،‌توليد طعم سرخ كردني مورد نظر را به صورت كامل ايجاد مي نمايند.

7. اصلاح روغن براي افزايش ثبات طبيعي روغن براي كاربرد لازم مي باشد
اصلاح روغن براي افزايش ثبات طبيعي روغن براي كاربرد لازم مي باشد. كه در اين جا منظور استفاده از روغن هاي پايدار به حرارت به عنوان محيط سرخ كردني مي باشند . البته در اين زمينه فاكتور كليدي كه مطرح مي گردد، طبيعت آنتي اكسيداني محتويات روغن است.    اصلاح روغن در ارتباط با دانه هاي روغن كانولا High oleic ، روغن آفتابگردان و روغن گلرنگ با اولئيك بالا صورت گرفته است. از اين دانه هاي روغني، روغن با 50 درصد يا كمتر اسيدهاي چرب اشباع شده به صورت تجاري بدست آمده كه داراي اسيد لينولئيك پائين مي باشند(خصوصا در ارتباط با سويا)   نشان داده شده كه يك روغن كاري كه تا 50 % اسيدهاي چرب اشباع شده داشته باشد، پايداري بيشتري در برابر سرخ كردن غوطه وري ، كه روغن آن از مخلوط روغني ذرت با چربي گوساله تهيه شده بود، نسبت به حالت معمولي داشته است( 64 ساعت در برابر 20 ساعت روغن ذرت ) همچنين اثر اين چربي هاي فرموله شده كه از چربي هاي اشباع شده حاصل شده بودند بر روي متابوليسم ليپوپروتئين انجام گرديد (افزايش LDL/HDL)

8.  چربي هاي فرموله شده جايگزين بسيار مناسبي براي روغن هاي هيدروژنه كه حاوي اسيد هاي چرب ترانس مي باشند و همان بافت ، مزه و پايداري چربي طبيعي را حفظ مي نمايند.

9. 3- فرايند سرخ كردن و تأثير آن بر روي تجزيه شدن روغن
در طي فرآيند سرخ كردن ،‌روغن به صورت مداوم و مكرر در دماي بالا با وجود اكسيژن و رطوبت مورد استفاده قرار مي گيرد. اين عمل باعث تغييرات زيادي بر روي روغن مي گردد. سه نوع شرايط محيطي متفاوت براي روغن هاي سرخ كردني در نظر گرفته شده است كه هر كدام اثرات مخصوص به خود را بر روي روغن سرخ كردني دارند.   كه بلافاصله بعد از توليد روغن شروع مي گردد و پايان آن زماني است كه روغن در fryer قرار مي‌گيرد. در طول اين مدت روغن در تماس با هوا در شرايط محيطي مي باشد.   مدت زماني است كه روغن در سرخ كن حرارت مي بينند. اين شامل زماني است كه دماي روغن به درجه حرارت سرخ كردن مي رسد و مدت زماني كه طول مي كشد تا خنك گردد. در طول اين مدت روغن در معرض هوا و درجه حرارت بالا مي باشد.
3-1      پريود ذخيره سازي (Storage period )
3-2      پريود آماده كار (Standby period)

10. 3-3 پريود سرخ كردن (frying period)
مدت زماني است كه روغن به طور واقعي براي سرخ كردن استفاده مي شود. در طول اين مدت ، روغن در معرض هوا ،‌بخار ، گرما و غذاي سرخ شده قرار مي گيرد    علاوه بر واكنش هاي اصلي (در جدول به آن اشاره گرديد) كه باعث ايجاد محصولات تجزيه اي مي‌گردند، انتخاب طراحي سرخ كن و شرايط كار نيز بر اين فرآيند تاثير مي گذارند.
Table2:

11. به طور كلي فاكتورهاي مؤثر بر نامطلوب شدن روغن الف – سرعت‌زمان
به طور كلي فاكتورهاي مؤثر بر نامطلوب شدن روغن الف – سرعت‌زمان Turnover ب – نوع فرآيند سرخ كردن پ – درجه حرارت ت – حرارت دادن هاي پياپي و متعاقبا سرد نمودن ث – ميزان غير اشباع بودن روغن هاي سرخ كردني ج – نوع ماده غذايي چ – طراحي و حفاظت سرخ كن   تصوير 1 واكنش هاي تغيير در كيفيت روغن سرخ كردني را نشان مي دهد.
4 – شيمي تغييرات روغن

12. تصوير 1

13.  در فرآيند سرخ كردن ، ماده غذايي در روغن يا چربي داغ ، در حضور هوا غوطه ور شده و بنابراين 5 عامل اساسي باعث تغييرات ساختاري آن مي گردند.    رطوبت ماده غذايي افزايش تغييرات هيدروليتيكي را منجر مي گردد.  اكسيژن اتمسفراز سطح وارد ظرف روغن مي گردد و تغييرات اكسيداسيون را منجر مي گردد.  درجه حرارت بالا باعث تغييرات حرارتي و شكستن محصولات ناشي از فرآيند اكسيداسيون مي گردد.  و نهايتا مدت زمان سرخ كردن و آلاينده ها نيز به طور مؤثري ايجاد تغييرات مخصوص به خود مي نمايند.    به طور كلي در ارتباط با تغييرات روغن سرخ كردني در فرآيند سرخ كردني سه دسته واكنش هاي زير موجود است.  

14. 4-1 واكنش هاي هيدروليزي 4-2      واكنش هاي اكسيداسيوني 4-3      واكنش هاي پيروليز تركيبات اكسيداسيوني    تري گليسريد روغن سرخ كردني بوسيله بخار حاصل از آب ماده غذايي ، زمانيكه در تماس با آن قرار مي گيرد، هيدروليز مي شود. بيشترين واكنشي كه در طي فرآيند سرخ كردن غوطه وري اتفاق مي‌افتد، هيدروليز است، زماني كه غذا در روغن داغ قرار مي گيرد.   پيامد اين واكنش ، دي اسيل گليسرول و اسيدهاي چرب آزاد مي باشد. دي اسيل گليسرول ها بسيار قطبي مي باشند و بنابراين تماس آنها با بخار آب بهتر است. منوگليسرول و اسيدهاي چرب آزاد بوسيله هيدروليز بعدي تشكيل مي شوند. منوگليسريدها سريعا به اسيد چرب و گليسرول هيدروليز مي گردند.    در شرايط سرخ كردن عميق ، گليسرول دهيدراته شده و به آكرولئين تبديل مي شود كه بسيار فرار و بخارات آن باعث سوزش چشم ها مي گردند.
4-1    واكنش هاي هيدروليزي

15. مجموع FFA موجود و محصولات شكسته شده ايجاد بوي ناخوشايند مي نمايد كه نهايتا منجر به Off flavour مي گردد.    عواملي كه در تسريع اين واكنش مؤثر هستند.  باقيمانده سود و ساير مواد قليايي كه به منظور پاكسازي بكار مي رود، باعث تسريع هيدروليز مي‌گردد. بنابراين بعد از استفاده از اين مواد بايد به طور مناسبي عمليات شستشو صورت گيرد.    بعضي از مواد شيميايي مانند تركيب backing powder در تسريع هيدروليز مؤثرند.   رطوبت غذا در تسريع عمليات هيدروليز بسيار مؤثر است.    پليمرهاي حاصل از فرآيند اكسيداسيون باعث كف كردن مي گردد كه به اين وسيله حباب هاي هوا به مدت طولاني ، تسريع هيدروليز را سبب مي شوند. همچنين فرآيند هيدروليز بوسيله آنزيم ليپاز نيز كاتاليز مي گردد.

16. 4-2 واكنش هاي اكسيداسيوني
4-2    واكنش هاي اكسيداسيوني
 سرعت واكنش هاي اكسيداسيوني به غلظت اكسيژن بستگي دارد. اكسيژن موجود در روغن سرخ كردني ، در ابتدا قبل از رسيدن دماي روغن به دماي سرخ كردن به سرعت مصرف مي شود. اكسيژن اضافي از طريق نفوذ هوا مي تواند وارد روغن سرخ كردني شود. در ابتدا اين اكسيژن براي تخريب آنتي اكسيدان هاي طبيعي مصرف مي گردد و زماني كه آنها تخريب شدند، تري گليسيريدها اكسيده مي گردند.    اكسيداسيون به طور معمول در طي دوره نگهداري اتفاق مي افتد.    هيدروپراكسيدها به عنوان محصولات اوليه اكسيداسيون تشكيل مي گردند كه بسيار ناپايدار در مقابل دماهاي بالا هستند و ميزان آن ها به ندرت بالاتر از 1 % است.    بعضي از تركيبات موجود در غذاهاي سرخ كرده بر سرعت اكسيداسيون تأثير مي گذارند. سرعت اكسيداسيون به وسيله اضافه كردن آنتي اكسيدان ها كاهش مي يابد. اكثر آنتي اكسيدان هاي سنتزي مانند BHA و BHT در شرايط سرخ كردن بسيار فرارند و بنابراين فعاليت آن ها محدود مي باشد.

17.  گالات ها داراي كارايي بيشتري در روغن هاي سرخ كردني مي باشند
 گالات ها داراي كارايي بيشتري در روغن هاي سرخ كردني مي باشند. البته در حال حاضر ترجيحا كاربرد آنتي اكسيدان هاي طبيعي مدنظر قرار گرفته است.    توكوفرول ها در بيشتر روغن هاي سرخ كردني موجودند و اضافه نمودن آن ها مؤثر مي باشد. آسكوربيل پالميتات و اسيد سيتريك و استرهاي آن ها ،‌براي اين فرآيند بسيار مفيد و داراي اثر سينرژيستي مي باشند. هم چنين رزين هاي رزماري و ساج در اين رابطه بسيار مؤثرند.    واكنش هاي اكسيداسيون بوسيله پلي سيلوكسان ها كه لايه نازكي روي روغن سرخ كردني تشكيل مي دهند و ممانعت از ورود اكسيژن مي نمايند،‌مهار مي گردند؛ و از آنجايي كه در روده جذب نمي‌گردند، براي مصرف انساني safe مي باشند.    گروه سوم واكنش ها ،‌واكنش هاي ثانويه هيدروپراكسيدها هستند. اين تركيبات به سه روش زير تجزيه مي گردند.
4-3    واكنش هاي پيروليز هيدروپراكسيدها

18.  تجزيه به محصولات غير فرار با همان تعداد كربن مثال اپوكسيدها، كتون ها يا تركيبات هيدروكسيليك. زماني كه غلظت اين محصولات (به عنوان محصولات قطبي شناخته شده اند) بيشتر از 25 تا 27 گرم در روغن گردد،‌روغن سرخ كردني بايد تعويض گردد. چنين سطح بالايي از محصولات قطبي باعث ايجاد كف و افزايش سطح روغن با هوا و در نتيجه افزايش سرعت اكسيداسيون مي گردد.    تجزيه به تركيبات فرار با وزن مولكولي پايين ، مانند آلدئيدها ، الكل ها ،‌كتون ها و يا هيدروكربن ها. تعداد از اين محصولات داراي طعم سرخ شده مشخص مي باشند. مانند : 2-4decadienal يا لاكتون هاي اشباع نشده كه در هنگام سرخ كردن از لينولئيك اسيد تشكيل مي شوند.    تجزيه به تركيبات با وزن مولكولي بالا ، مثل ديمرها يا تري مرها با زنجيره اسيدهاي چرب باند شده با پيوندهاي C-C ، C-O-C ، C-O-O-C .    ميزان پليمرها ، شاخص مناسبي براي تجزيه مي باشد و زماني كه مقدار آن به 10 % مي رسد ،‌روغن سرخ كردني بايد تعويض گردد. (غليظ نمودن روغن و افزايش كف باقيمانده رزين)

19. محصولات جانبي اكسيداسيون مي تواند ايجاد Off flavour در روغن نمايد
محصولات جانبي اكسيداسيون مي تواند ايجاد Off flavour در روغن نمايد. اگر شرايط نكهداري روغن سرخ كردني مناسب باشد. داراي طول عمر حداقل 12 هفته مي باشد.  در طي مراحل standby و frying ، روغن در حضور هوا حرارت دهي مي شود و فرآيند اكسيداسيون سريع تر مي گردد. در نتيجه باندهاي دوگانه در مولكول روغن شكسته شده و مواد جديدي در سرخ كن تشكيل مي گردد. متأسفانه بيشتر اين مواد به طور مشخصي داراي بوي نامطبوع و مسئول خصوصيات بوي روغن استفاده شده در مواد غذايي سرخ شده مي باشند. در اين رابطه فلزات مخصوص مانند آهن و مس ، اكسيداسيون چربي ها را افزايش مي دهند كه بايد از آن دوري گزيد.    روغن هاي سرخ كردني مي توانند براي مدت طولاني مورد استفاده قرار گيرند، اگر از ذرات غير محلول و مواد قطبي بوسيله جاذب هاي مناسب مثل سيليكات منيزيم پالايش شوند. فرآورده هاي تجاري بر اين هدف موجود هستند ،‌تركيب اين ها با آنتي اكسيدان توصيه گرديده است . همچنين فرآيندهاي غشايي براي تصفيه روغن هاي سرخ كردني نيز پيشنهاد شده اند.

20. 5- اثرات فيزيكي تجزيه شيميايي روغن سرخ كردني
 اولين اثر مشخص ، نامطلوب شدن طعم و بوي روغن سرخ كردني است كه به دليل تشكيل تركيبات با وزن مولكولي پائين مي باشند، كه توسط بخار خارج مي گردند و به همين دليل ما مي توانيم بوي آن ها را در محيط استشمام كنيم.    پس از اين مرحله و ادامه فرآيند حرارتي ،‌روغن شروع به دود كردن مي نمايد. ميزان دود كردن به نسبت درجه حرارت و مقدار تركيبات تجزيه اي با وزن مولكولي پائين بستگي دارد.    در روغن تازه جهت مصرف ، دما بايد روي 204 درجه سلسيوس رود، قبل از اينكه مواد فرار موجود در روغن به صورت دود ظاهر ، اما اكسيداسيون و هيدروليز ادامه دارد كه باعث شكستن روغن شده و غلظت مصولات شكسته شده افزايش پيدا مي كند، اما دود كردن به صورت كمتر و در دماهاي پائين تر مشاهده مي گردد.    در حقيقت در طي دود كردن ،‌كاهش و از دست دادن روغن بوجود مي آيد كه البته از نظر اقتصادي قابل ملاحظه نمي باشد.

21. بعضي از operator ها از وضعيت ظاهري دود يا رنگ آبي كدر روي سطح روغن به عنوان شاخص درجه حرارت روغن استفاده مي نمايند.  نقطه دود ،‌درجه حرارتي است كه روغن به صورت مداوم شروع به دود كردن مي نمايد و رنگ آن به صورت آبي ديده مي شود. اين شاخص شكستن شيميايي چربي يا روغن به گليسرول و اسيد هاي چرب آزاد است. گليسرول پس از آن شكسته شده و به آكرولئين تبديل مي شود. آكرولئين باعث سوزش چشم ها و گلو مي گردد First step: Triglycerid +H2O → FFA + glycerol Second step: CH CH2― OH CH CH ― OH CH = O + 2H2O CH2― OH acrolein glycerol
heat →

22.  محدودة مشترك براي بيشتر چربي و روغن ها درارتباط با نقطه دود به صورت زير است . كره 177 درجه سلسيوس ،‌چربي خوك 177 درجه سلسيوس ، شورتنينگ هاي گياهي درجه سلسيوس ، روغن هاي گياهي درجه سلسيوس ، روغن هاي ذرت ، هسته انگور ،‌بادام زميني و گلرنگ داراي بيشترين نقطه دود هست،‌ در حالي كه روغن زيتون نسبتا داراي نقطه دود پايين تري مي باشد (درحدود 191 درجه سلسيوس) چربي هاي با نقطه دود كمتر از 200 درجه سلسيوس براي سرخ كردن عميق مناسب نمي باشند.    هنگامي كه روغن به Flashpoint مي رسد (دماي حدود 320 درجه سلسيوس) لايه نازك آتش از سطح روغن خارج مي گردد. اگر روغن حرارت داده شود، (كمي كمتر از 400 درجه سلسيوس ) ، سطح روغن مشتعل مي گردد.    روغن ممكن است شروع به كف كردن كند، بعضي از تركيبات در سطح روغن، اجازه توسعه كف پايداري را ميدهند. ناخالصي ها مي توانند، تشكيل عوامل كف زا را تسريع بخشند. خصوصا مواد قليايي كه براي تميز كردن fryer ها استفاده مي شود.

23.  غذاهاي سرخ شده در روغن با حالت كفي ، غالبا روغني و بدون تردي مي باشند. همچنين تيره رنگ مي شوند كه اين اساسا در نتيجه واكنش هاي اكسيداسيوني كه ايجاد تركيبات رنگي مي كند است كه مكانيسم تشكيل آن هنوز به طور كامل دانسته نشده است. همچنين مواد رنگي توليد شده در غذاهاي سرخ شده مي تواند در روغن حل شود و باعث تيره رنگ شدن آن گردد.    روغن در اثر حرارت ممكن است غليظ شود و ويسكوزيته آن بيشتر گردد. به نظر مي رسد كه اين حالت به دليل فرآيند پليمريزاسيون ، اكسيداسيون و ايزومراسيون است. كه عيب جدي و مهمي است كه ايجاد مشكلاتي در سرخ كردن مي نمايد.    در واقع در فرآيند سرخ كردن ، روغن به عنوان ماده انتقال حرارت محسوب مي گردد. غليظ شدن ، سرعت انتقال حرارت را كاهش مي دهد و در نتيجه زمان پختن ماده غذايي طولاني مي گردد و غذا تيره رنگ مي شود. همچنين جذب روغن افزايش مي يابد. بنابراين اثر آن روي محصول تمام شده باشد، خصوصا هنگامي كه مقدار روغن ، 30 تا 40 درصد وزن محصول را تشكيل مي دهد. 

24.  مواد نفوذ يافته از ماده غذايي به روغن باعث تجزيه شدن روغن مي گردد و جذب اكسيژن در سطح بين روغن و غذا كمك مي كند كه روغن از محيط حاوي تري گليسيريد به صدها تركيب تغيير يابد. آن دسته از مواد غذايي كه روي انتقال حرارت در سطح بين غذا و روغن اثر مي گذارند، كشش سطحي بين مواد غير قابل امتزاج را كاهش مي دهند. اين مواد به عنوان عوامل خيس كننده يا Wetting agent ، سبب افزايش تماس روغن با غذا مي گردد(بعنوان سورفكتانت محسوب مي گردند).    با تخريب روغن ،‌بيشتر سورفكتانت ها تشكيل مي شوند كه باعث افزايش تماس بين روغن و غذا و در نتيجه افزايش جذب روغن و بالا بردن سرعت انتقال حرارت به سطح غذا مي گردد. نهايتا اين عمل موجب تيره رنگي رنگ سطح غذا و خشك شدن آن مي گردد، در حاليكه هدايت حرارتي در داخل غذا ثابت مي ماند.

25. 6- چه موقع روغن سرخ كردني غير قابل مصرف مي شود
 كارخانه هاي صنعتي به طور معمول از روغن هاي سرخ كردني تا زماني كه كمتر از 25 % روغن تجزيه شده باشد، از آن استفاده مي كنند (كل تركيبات قطبي ) ، در حاليكه رستوران و مكان هاي خدمات غذايي از روغن سرخ كردني تا 40 % كل تركيبات قطبي نيز استفاده مي نمايند.    به طور كلي سرخ كردن بايد تا زماني صورت گيرد كه كيفيت محصولات سرخ شده قابل قبول و مناسب باشد. هنگامي كه روغن سرخ كردني داراي تركيب رنگي مخصوص و مشخص گردد بايد دور ريخته شود همچنين اگر بوي رانسيديته و يا نامطلوب از آن احساس گردد ونيز نبايد مورد استفاده قرار گيرد.    درجه حرارت روغن ، مهمترين فاكتور مؤثر بر كيفيت محصول نهايي است. اگر درجه حرارت بسيار پايين باشد، غذا درروغن به مدت طولاني باقي مي ماند و قهوه اي رنگ مي گردد. همچنين باعث افزايش جذب روغن گرديده و مطبوعيت غذاي سرخ شده كاهش مي يابد.

26.  در مقادير ppm ، سورفكتانت ها از نظر توانايي انتقال حرارت روغن سرخ كردني داغ به سطح ماده غذايي بر خلاف جهت فشار بخار ماده غذايي كه در حال سرخ شدن بيرون مي آيد، مهم مي باشند.    مقادير خيلي كم سورفكتانت و روغن ، توليد غذاي under cooked و زيادي سورفكتانت در روغن ايجاد غذا over cooked ، افزايش كف (باعث اكسيداسيون) و نفوذ روغن به ماده غذايي سرخ شده مي‌باشد. كل مواد قليايي بايد كمتر از ppm 10 در روغن كه هنوز براي سرخ كردن استفاده نشده است ، باشد . در غلظت ppm اثرات سورفكتانت كاملا مشهود است و افزايش آن به بالاتر از ppm 60 به كيفيت روغن به شدت لطمه مي زند (جذب روغن ، تيره گي ، خشكي خارجي ماده غذايي)  

27. 7- اندازه گيري تجزيه و نامطلوب شدن روغن (در اثر حرارت نامناسب)
 تعيين زمان براي روغن هاي سرخ كردني با توجه به ماكزيمم سطح ايمني، براي مصرف ضروري است . روش مورد استفاده در بيشتر كشورها براي تعيين تعويض روغن هنوز ، آناليز حسي مي باشد. البته هنوز روش موفق و راحت براي آناليز حسي مشخص نگرديده است. تركيبات مضر تشكيل شده در روغن هاي فاسد شده مي تواند شناسايي گردد و سپس مقادير آن با آناليزهاي شيميايي اندازه گيري گردد. بيش از 400 تركيب كه حاوي 220 محصول فرار هستند، در روغن هاي سرخ كردني فاسد شناسايي شده اند. همچنين جزء ديگر نامطلوب روغن در اثر فرآيند سرخ كردن تركيبات polar مي باشند كه به طور مشخص در پليمرها و تركيبات تجزيه شده طبقه بندي مي گردند. واژه پليمر ، به گروه تمام محصولات تغيير يافته با وزن مولكولي بالاتر از تري گليسيريدها اطلاق مي گردد. واژه محصولات تجزيه شده به گروه تغيير يافته كه داراي وزن مولكولي كمتر از تري گليسيريدها ميباشند بر مي گردد.    در طي سرخ كردن ،‌degrade شدن روغن ها ،‌به طور اساسي با اكسيداسيون حرارتي و تشكيل محصولات فرار تجزيه شده (VDP) و محصولات تجزيه اي غير فرار است(NVDP)

28.  اگر چه VDP ، مسئول طعم سرخ كردن غوطه وري است،‌اما اندازه گيري NVDP روش هاي بهتري را براي Degradation روغن سرخ كردني فراهم مي نمايد. NVDP ها جذب غذا گرديده و توسط مصرف كننده خورده مي شوند. اين مواد شاخص نامناسب شدن روغن مي باشند و بدليل اينكه غير فرار هستند ، به صورت مداوم انباشته مي گردند و باعث تغييرات فيزيكي (افزايش ويسكوزيته ،‌ رنگ و كف كردن) و شيميايي (افزايش FFA ، انديس كربونيل ،‌مقدار هيدروكسيل و عدد صابوني) در روغن سرخ كردني مي شوند. بنابراين متدهاي ارزيابي تجزيه روغن بر اساس تغييرات فيزيكي و شميايي پايه‌ريزي گرديده است.    بر اساس روش معروف اندازه گيري TPM ، وجود غلظت 25 تا 27 درصد مواد قطبي در روغن ، نشان دهنده فساد روغن است و بايستي دور ريخته شود. روش هاي ديگري مانند اندازه گيري FFA ، تغييرات رنگي روغن و غلظت پليمر و تست هاي سريع نيز براي تجزيه روغن استفاده مي گردند.

29.  اندازه گيري غلظت TPM (25 تا 27 درصد ) يا مقدار پليمر (10 تا 16 درصد ) يا تست هاي فيزيكي مثل نقطه دو (170 < درجه سلسيوس ) همراه با تركيب آناليز حسي استفاده گردد. روش هاي مورد استفاده معمول به شرح زير هستند.

30.  همچنين براي اندازه گيري مقاومت اكسيداسيون روغن از روش هاي AOM و OSI استفاده مي‌گردد. جدول 3 آزمون هاي كنترل كيفي موجود براي روغن هاي سرخ كردني را نشان مي دهد.
Table3:

31. 8- شاخص هاي كيفي روغن سرخ كردني
 با توجه به نوع محصول شاخص هاي كيفي متفاوتي براي روغن سرخ كردني به كار برده مي شود. به طور مثال براي Snack ها از FFA ، اما براي ساير محصولات از TPM استفاده گردد. از آنجايي كه FFA ، محصول اوليه تجزيه تري گليسيريدها مي باشد و در طي فرآيند ،‌تبديل به ساير مواد قطبي مي گردد،‌بنابراين اندازه گيري آن به تنهايي نمي تواند براي تعويض روغن كافي باشد و آزمون TPM براي اين منظور مناسب تر مي باشد. جدول 4 اثر تجزيه روغن بر روي تشكيل FFA و TPM در روغن سويا را نشان مي دهد.

32. Table4:

33.  نتايج آزمون هاي TPM و FFA براي روغن كانولا مورد استفاده در رستوران‌هاي Fast foot نشان داده است كه الف :‌غلظت پليمرها از 44/0 – 33/0 به 96/5 در طي 9 روز سرخ كردن رسيده است . غلظت پليمر با افزايش نسبت turnover كاهش پيدا مي كند. ب : غلظت محصولات تجزيه اي در روغن از 0 به 3/8 – 8/5 درصد وزني افزايش پيدا مي كند. اين افزايش مستقل از افزايش نسبت turnover است. پ – ميزان FFA در روغن از 0 به 7/5 – 9/3 درصد وزني زياد مي شود كه اين افزايش مستقل از افزايش نسبت turnover است. ت TPM از 44/0 –33/0 به3/18 –5/12 درصد وزني افزايش پيدا مي كند. غلظت TPM با افزايش نسبت turnover كاهش مي يابد.

34. 9- تأثير سرخ كردن غوطه وري بر روي مواد مغذي
 تغييرات اساسي كه بر روي فرآيند سرخ كردن ايجاد مي شود:    انتقال جرم بين روغن سرخ كردني و غذاي سرخ شده  تجزيه حرارتي مواد مغذي و غير مغذي در غذاهاي سرخ شده  تعامل بين اجزاي غذاي سرخ شده و محصولات اكسيداسيوني روغن سرخ كردني    مهمترين تغيير در تركيب ماده غذايي در طي فرآيند سرخ كردن ،‌از دست دادن آب و جايگزيني آن با روغن مي باشد. در بيشتر مواد غذايي آب بيشترين تركيب اصلي است ، كه در تماس با روغن سرخ كردني داغ ، حداقل در سطح آن سريعا به بخار تبديل شده است. در عين حال درجه حرارت داخلي ماده غذايي نمي تواند فراتر از نقطه جوش آب باشد، بنابراين از دست رفتن آن به طور محدود است.  
9-1 تأثير فرآيند سرخ كردن روي مواد مغذي اصلي

35.  فضاهاي خالي غذا بعد از تبخير آب ،‌با روغن پر مي شود
 فضاهاي خالي غذا بعد از تبخير آب ،‌با روغن پر مي شود. اين فرآيند ميزان انرژي محصول را بالا مي برد و از آن جائيكه در خيلي از كشورها دريافت انرژي بالا مي باشد، بنابراين كاهش جذب روغن مورد نظر مي باشد. اين امر مي تواند با خشك كردن سطحي مواد غذايي قبل از سرخ كردن غوطه وري اتفاق بيافتد. راه ديگر ايجاد crust يا پوسته در سطح ماده غذايي سرخ شده است كه جلوگيري از دست دادن آب و جذب روغن مي نمايد. اين كار توسط پوشاندن سطح با batter يا ساير مواد ديگر مانند مشتقات سلولز مي باشد.    تغييرات در ارزش غذايي تنها مرتبط به جذب روغن در محصول نمي باشد بلكه به تركيبات روغن نيز مرتبط است . اگر از روغن تازه استفاده شود ،‌ محتويات اسيدهاي چرب ضروري و توكوفرول ها در غذاي سرخ شده بالا مي رود و در صورتيكه روغن براي مدت طولاني مورد استفاده واقع گردد، ‌محتويات اسيدهاي چرب ضروري و توكوفرول ها پائين است. همچنين تركيبات ضد تغذيه اي مانند تركيبات قطبي و پليمرها نيز جذب روغن مي گردند.

36.  اگر غذاهاي سرخ شده در يخچال نگهداري شوند، لايه نازك روغن سرخ كردني در سطح، اتواكسيد مي گردد، خصوصا در زماني كه روغن غني از اسيدهاي چرب PUFA باشد. بنابراين غذاهاي سرخ شده بايد در شرايط Vacuum يا گاز خنثي نگه داري شوند.    اگر غذاهاي غني از چربي سرخ گردند( مانند bacon ، سوسيس يا ماهي هاي چرب) مقداري از چربي ماده غذايي وارد روغن سرخ كردني مي گردد. وجود روغن هاي C20:5 و C22:6 در روغن سرخ كردني حاكي از انتقال روغن ماهي ساردين به آن مي باشد . هم چنين ممكن است در چنين روغن هايي ، ‌كلسترول نيز استخراج گردد. كه اگر بعدا غذاهاي گياهي در اين روغن ها سرخ شوند، كلسترول يا اسيدهاي چرب ماهي ممكن است جذب آن گردد.    ليپيدهاي موجود در غذا به ميزان بسيار كمي تجزيه مي گردند، كه اين به دليل كوتاهي زمان سرخ كردن و محدوديت دسترسي به اكسيژن مي باشد .    بر اساس وزن خشك ،‌غلظت بيشتر مواد مغذي در طول سرخ كردني كاهش مي يابد. چون مواد مغذي اصلي روغن را جذب كرده و رقيق مي گردند.

37.  نشاسته و كربوهيدرات غير نشاسته اي به طور جزئي در طي سرخ كردن ، دچار تخريب مي گردند و كمپلكس هاي چربي - نشاسته تشكيل مي شود. سوكروز به گلوكز و فروكتوز هيدروليز گرديده كه به واسطه حرارت ، بر اساس واكنش هاي ميلارد و كارامليزاسيون تخريب مي گردد.    پروتئين هاي سطح مواد غذايي سريعا دناتوره شده و در قسمت مركزي به صورت كندتري اتفاق مي‌افتد.    آنزيم ها تقريبا غير فعال مي گردند.    دسترسي پروتئين براي انسان بوسيله سرخ كردن ، مخصوصا روي سطح غذا كاهش مي يابد. تعدادي از اسيدهاي آمينه ضروري مثل ليزين و تريپتوفان از بين مي روند. اگر پروتئين در تماس با ديواره داغ ظرف Frying قرار گيرد (بالاي سطح روغن) دهيدراته و به تركيبات فرار پلي سايكليك پيروليز مي گردد.  

38. 9-2 تأثير سرخ كردن بر روي ميكرونوترينت ها
 ويتامين ها به طور نسبي مواد حساس و ناپايداري مي باشند. توكوفرول ها بواسطه اكسيداسيون تجزيه گرديده و بنابراين روغن سرخ كردني كه چندين بار مورد فرآيند قرار مي گيرد، حاوي مقادير بسيار ناچيز از آن مي باشد. هم چنين اسيد آسكوربيك بواسطه مكانيسم مشابه كاهش قندها ،‌تخريب مي گردد.    تركيبات معدني در اين فرآيند ،‌ مورد تأثير واقع مي شوند. آهن و ساير فلزات سنگين كه بيشتر به صورت باند شده مي باشند، ‌به صورت ناقص تجزيه شده و يون هاي فلزي بعنوان آلاينده باعث كاهش مقاومت حرارتي روغن گردند،‌يون هاي آهن (سه ظرفيتي) بسيار كمتر از يون هاي آهن كمپلكس هم ، ‌قابل هضم مي باشند. سديم و پتاسيم موجود در غذا به طور خيلي جزيي تجزيه مي گردد و يون هاي سديم و پتاسيم با اسيدهاي چرب آزاد واكنش داده و ايجاد صابون مي كنند. صابون ها عوامل سطحي فعال مي باشند كه باعث افزايش كف كردن و در نتيجه افزايش اكسيداسيون مي گردند.  

39. 9-3 تغييرات در خصوصيات حسي
 اجزاي معدني فرار مثل سلينم يا جيوه و مشتقات آن ها در فرآيندهاي سرخ كردن با دماي بالا تا حدي از بين مي روند. تعدادي از غذاها حاوي مواد ضد تغذيه اي يا سمي هستند كه تحت عمليات سرخ كردن غالبا تا حدي تجزيه و يا تبخير مي گردند.   سرخ كردن ايجاد طعم شخصي مربوط به محصولات سرخ شده مي كند،‌كه بعضي از طعم ها براي محصولات سرخ شده مشترك و بعضي از آن ها مخصوص مي باشد.    غالبا رنگ محصولات سرخ شده متفاوت از رنگ اوليه ماده غذايي مي باشد. مهمترين واكنش در اين زمينه ، قهوه اي شدن غير آنزيمي كه بين قندهاي احياء كننده و اسيدهاي آمينه آزاد ايجاد مي گردد، است كه در واقع همان واكنش ميلارد مي باشد.    پري ملانوئيدهايي بدون رنگ ،‌گروهي از محصولات واسطه اين واكنش با ارزش غذايي بسيار پايين مي باشند. اين ها سريعا به ماكرومولكول قهوه اي ملانوئيدين پليمريزه شده كه براي تغذيه انسان كاملا unavai lable مي باشد.
9-3 تغييرات در خصوصيات حسي

40. براي بدست آوردن چيپس سيب زميني با رنگ روشن لازم است ،‌ميزان قندهاي احياء‌ تعديل گردد. قسمت ديگر واكنش تجزيه استركر است ، كه در نهايت توليد تركيباتي مانند پيرازين يا فوران ها طعم مشخص محصولات سرخ شده يا بريان شده مي باشند.    واكنش هاي مشابه قهوه اي شدن بوسيله محصولات اكسيداسيون روغن هاي سرخ كردني (بطور عمده هيدروپراكسيدها يا آلدئيدهاي غير اشباع) با گروه آمين آزاد ليزين ، ايجاد مي شوند. بنابراين ليزين از نظر تغذيه غير قابل استفاده مي گردد.    روغن هاي سرخ كردني اكسيد شده ،‌قسمت قابل توجهي از طعم محصول سرخ شده را ايجاد مي‌نمايند.   10- كنترل مؤثر فرآيند سرخ كردن  فرآيند سرخ كردن به دو صورت Batch يا مداوم مي باشد. موارد ذيل اجزاي فرآيند سرخ كردن مي‌باشند.

41.  الف ) انتخاب و ذخيره سازي محيط سرخ كردن (چربي يا روغن) كيفيت محيط سرخ كردن (استخراج ، هيدروژناسيون‌ ، مضافات و غيره) بايد براي آناليز HACCP مورد توجه قرار گيرند.    ب ) انتخاب اجزاي غذايي سيستم HACCP بايد خطرات مربوط به مواد خام مورد استفاده در فرآيند را بررسي نمايد.    پ ) تهيه ماده غذايي اين به نوع ماده غذايي و فرآيند مورد انتخاب دارد، ممكن است شامل شستن ، پوست گيري ، خرد كردن ، پيش پخت يا blanching ، ادويه زني و غيره . مراحلي كه در تهيه غذا وجود دارد، بايد بر اساس سيستم HACCP تحت كنترل باشند.    ت ) تيمارهاي سطحي قبل از سرخ كردن ،‌غذاهاي نشاسته اي نياز به پوشش با خمير ، آرد و خرده نان جهت حفظ خصوصيات ارگانولپتيكي دارند.

42. اين پوشش ها روي انتقال جرمي بين محيط سرخ كردني و غذا عمل مي نمايند
اين پوشش ها روي انتقال جرمي بين محيط سرخ كردني و غذا عمل مي نمايند. پارامترهاي پوشش براي جذب چربي و سرعت تجزيه روغن بسيار مهم مي باشند. اثرات پوشش بايد در سيستم HACCP وارسي گردد.    ث ) سرخ كردن غوطه وري مناسب پختن غذا در روغن يا چربي داغ به صورت غوطه وري مركز فرآيند مي باشد. سرخ كردن، باكتريهاي رويشي را از بين مي برد، اگر چه ممكن است غذا ،‌تركيبات سمي را از محيط سرخ كردن به خود جذب نمايد. پارامترهاي سرخ كردن مهم مي باشند و بايد تحت كنترل ‌HACCP باشند.    ج ) مديريت روغن يا چربي نقل و انتقال مناسب و turnover روغن براي كيفيت آن بسيار مهم اند و نهايتا در ارتباط با ايمني مي‌باشند.

43.  چ) انبارش غذاهاي سرخ شده و نگهداري حرارتي در اين مرحله ، فرآيند اتواكسيداسيون به علت شوك هاي حرارتي بالا بايد ارزيابي گردد. ساير احتمال خطرات بيولوژيكي و مكانيكي با توجه به طبيعت ماده غذايي و بازاريابي آن مي باشد كه بايد به طور مجزا از فرآيند پخت ،‌كنترل گردد. در كترينگ ،‌رستوران و خانه ها ،‌غذاهاي سرخ شده معمولا به صورت داغ نگهداري و مصرف مي شوند. البته ممكن است سرد گردد و مجددا حرارت دهي شود كه چنين وضعيتي ممكن است ايجاد آلودگي هاي ميكروبي نمايد. احتمال خطر اصلي فرآيند سرخ كردن به صورت مشخص شيميايي است كه تركيبات تجزيه اي فرآيند و جذب آن توسط غذا مي باشد . پايش عمليات سرخ كردن بايد در سيستم HACCP برشمرده شود.  

44. 10-1 ارزيابي خطر و تعيين پيشگيري ها
استرس حرارتي ،‌تشكيل تركيب جديد و خطرات سمي هيدروليز تري گليسيريدها ،‌اكسيداسيون و پليمريزاسيون در سرخ كردن غوطه وري ايجاد مي شود . تركيب شيميايي روغن ها و چربي ها در معرض حرارت ،‌اكسيژن ، رطوبت و مايع خارج از ماده غذايي ، ‌تغيير مي يابند. اسيدهاي چرب آزاد، ‌دي گليسيريدها، منوگليسريدها و گليسرول در نتيجه فرآيند هيدروليز ايجاد مي گردد. نتيجه واكنش هاي پليمريزاسيون ، ايزومريزاسيون ،‌پيروليز و Cyclisation ، ‌تشكيل محدوده وسيعي از تركيبات سمي و ناخواسته مي باشد (آكرولئين، Corotonaldehyde ، آلفا وبتا آلدئيد غير اشباع، هيدروپراكسيدها،‌ Conjugatesdienes و غيره ) كه تعدادي از اين ها در دماي سرخ كردن فرارند . (مانند هيدروكربن ها ،‌آلدئيدها ،‌كتون ها و اسيدهاي كربوكسيليك )‌    مقدار چربي و خصوصا محتويات اسيدهاي چرب غير اشباع ، نمك ،‌رطوبت و خمير مورد استفاده براي پوشش دادن غذا ،‌تعيين كننده فرآيند تجزيه اي روغن و محتويات آن مي باشند  

45.  براي سرخ كردن ،‌حرارت بايد از محيط غير آبي (روغن ) به ماده غذايي كه عمدتا آبكي هستند ،‌منتقل شود . در طي اين فرآيند مواد پلار به عنوان كاهش دهنده كشش سطحي بين مواد مخلوط شده ، عمل مي كنند و باعث افزايش سرعت انتقال گرما مي گردند،‌اين سورفكتانت ها به دو دسته تقسيم مي شوند.    فعال شده در آب (صابون ، سديم اولئات ، فسفوليپيد ، نمك هاي معدني ، FFA ) كه تشكيل امولسيون مي دهند.    فعال شده در چربي (تركيبات با قطبيت پايين)    غلظت پايين سورفكتانت در غذا چه به صورت داخلي و چه خارجي به معني undercooked ،‌غلظت متوسط نشان دهنده پخت مناسب ، در حاليكه غلظت بالا نتيجه overcooking در خارج محصول و undercooking در داخل آن مي باشد.    تركيب سورفكتانت به علت نگهداري حباب هوا در خود ،‌ توليد cyclic acid و مواد ناخواسته مي‌نمايد، بنابراين كنترل كيفي تركيبات قطبي لازم مي باشد.

46. پيش گيري از فرآيند تجزيه روغن  اجزاي مهم پايه در تجزيه روغن به قرار زير است.    تركيب روغن و خاصيت آنتي اكسيداني آن    دستگاه هاي سرخ كن ، ]كنترل حرارت (توجه به نقطه ذوب overheating) ،‌ خطر آلاينده هاي فلزي ، ‌پاكسازي مواد قليايي برنامه تميز نمودن ، سيستم فيلتر، خارج كردن بخارات و سرپوش fryer . [  عمليات مناسب صنعتي ]ذخيره سازي روغن ، برنامه turnover (براي سيستم مداوم 5 تا 12 ساعت و در سيستم غير مداوم 3 تا 4 روز يك بار روغن تعويض گردد، turn over در اين سيستم براي روغن آفتابگردان 8 تا 10 ساعت ،‌روغن ذرت 10 تا 13 ساعت و چربي خوك 18 تا 20 ساعت) ، جلوگيري از آب و ساير آلاينده هاي قطبي از غذاها ( رطوبت اضافي باعث هيدروليز ،‌اما در حالت طبيعي جداسازي آلدئيد و كتون)( اضافه كردن نمك به غذا قبل از فرآيند سرخ كردن ) ،‌خارج نمودن روغن غذا ،‌ خشك كردن غذا قبل از سرخ كردن ،‌تميز سازي صحيح[

47. كنترل جذب روغن  كيفيت روغن  درجه حرارت و مدت پروسس  شكل فيزيكي غذا  درصد رطوبت  تركيب غذا  پيش تيمار كردن (blanching , freezing , predrying و steam hot)   پايش CCPها در فرآيند سرخ كردن 4 مرحله زير در تجزيه روغن و ايجاد تغييرات مؤثر هستند الف – هيدروليز چربي ب – اكسيداسيون چربي و نهايتا پليمريزاسيون و حلقه اي شدن پ – پليمريزاسيون چربي و تشكيل پيوندهاي جديد كربن – كربن در غياب اكسيژن

48. ت – انتقال جرم از غذا به روغن يا چربي يا آلاينده قطبي اندازه گيري تغييرات روغن توسط شاخص هاي زير صورت مي گيرد. -         مواد فرار -         مواد غير فرار -         تركيبات قطبي -         آناليز اسيدهاي چرب -         خصوصيات ارگانولپتيكي -         نقطه دود -         ويسكوزيته -         اسيدهاي چرب آزاد -         دي ان و تري ان هاي كنژوگه -         تري گليسيريد ديمر و پليمري -         رطوبت -         اسيد چرب اكسيد شده -         شاخص پراكسيد -         عدد يدي -         منومر حلقه اي ظرفيت آنتي اكسيداني

49. 11- نيازهاي تحقيقاتي
تحقيقات زير در پروسه سرخ كردن مورد نياز مي باشند - توسعه و گسترش مطالعات توكسيكولوژي ، موتاژنيكي و خطرات سلامتي محصولات سرخ شده - بهبود افزايش ثبات روغن - توسعه سرخ كن ها و بهبود كارآيي آن در جهت كاهش زمان turnover و جذب روغن - توسعه تكنولوژي هاي جديد سرخ كردن - توسعه مطالعات بر روي عمليات سرخ كردن و فن آوري هاي انتقال - در نظر گرفتن كليه قوانين و مقررات مربوط به كيفيت - اجراي روش هاي پايش ساده براي عمليات سرخ كردن

50. 12 - نتيجه گيري
مهمترين نتايجي كه نياز مي باشد بر اساس تحقيقات مشخص گردد شامل موارد زير است: - جذب روغن متأثر از طيف وسيعي از فاكتورها مي باشد . علم مربوط به مكانيسم دقيق كنترل - در سرخ كردن ،‌تغييرات شيميايي و فيزيكي واكنش هاي هيدروليز ، اكسيداسيون و تجزيه هاي حرارتي حاصل مي گردد. رطوبت ، اكسيژن ، دماي بالا و مدت زمان پروسس كليدهاي متغير اين فرآيند هستند. - دست يافت هاي يكپارچه در ارتباط با پايداري و جلوگيري از فساد روغن - مطالعات در خصوص ارتباط بين تركيبات حاصل از سرخ كردن و خطرات سلامتي

51. References: 1-fryin of food principles , changes , new approaches G
References: 1-fryin of food principles , changes , new approaches G.Varela (1998)   2- Frying Improving quality J.B.Rossell (2001)   3- Deep-fat frying Fundamentals and applications Rosana cc.moresia (1999) 4- The nutrition hand book for food processors