2. (روش ها وفرصت ها ، برای کاهش ویاحذف چربی های ترانس درمواد غذایی)

3. -اسیدهای چرب ترانس از عمده ترین ایزومرهایی هستندکه طی فرآیند هیدروژناسیون روغن های خوراکی به وجود می آیند.
-هراز چند گاهی ،مردم ایران درخصوص پیامدهای بهداشتی وسلامتی این نوع اسیدهای چرب مطالبی را می شنوند که عبارتند از:
-افزایش میزان LDL - کلسترول خون
- کاهش میزان HDL- کلسترول خون
-کاهش نسبت HDL/LDL
این موضوع درگزارشی توسط Katan & Mensink درسال 1990 مورد تایید واقع شد.

4. لذا کاهش مصرف اسیدهای چرب ترانس ، برای کاهش خطر ابتلا به بیماریهای عروق کرونر قلب دارای اهمیت است.
برخی کارشناسان ومتخصصین تغذیه براین باورند که اسیدهای چرب ترانس نسبت به اسیدهای چرب اشباع خطر بزرگتری برای بیماریهای قلبی عروقی هستند.
درمقاله ارائه شده ، روش های موجود برای کاهش یا حذف چربی های ترانس درغذا مورد بررسی قرارمی گیرد.
مقاله مذکور نگاهی دارد به نوآوری ها و جایگزین های چربی ترانس که می تواند به صنایع غذایی ایران در جهت رسیدن به هدف وآرمان مذکور کمک کند.

5. دراین ارائه ،صنایع غذایی شامل بخش های زیر است :
1)متخصصین ژنتیک گیاهی
2)بازرگانان وتجار دانه های روغنی
3)تولید کنندگان بذر ودانه های روغنی
4)تصفیه کنندگان و واحدهای استخراج روغن های خوراکی
5)تولید کنندگان وکارخانجات مواد غذایی
6)سرویس ها وخدمات غذایی
7)خرده فروشان مواد غذایی

7. نتیجه نهایی ، تحلیلی است ازنقطه نظر تکنولوژیکی،
که چگونه صنایع غذایی ایران برای کاهش یا حذف اسیدهای چرب ترانس درعرضه محصولات غذایی کشور آماده شوند؟

8. بازیگران اصلی در این عرصه:
برای رسیدن به هدف کاهش یا حذف اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی سه گروه بازیگر اصلی هستندکه البته نقش هاو مسئولیت های هریک متفاوت از دیگری است:
البته ممکن است چالشی بین این بازیگران دربرخی مسائل پیش رو وجود داشته باشد ولی منافع چنین فعالیت هایی با هدف سلامت عمومی وحفظ آن گره خورده است.

9. 1)صنایع غذایی Food Industry
-نیاز به تغییرات درشیوه های تولید دارند
-نیاز است که منابع لازم برای توسعه فرآیندهای نوآورانه وفرآورده های نو را فراهم نمایند.
2)مصرف کنندگان Consumers
-آگاهی کافی در انتخاب فرآورده غذایی کسب نمایند.
-مواد غذایی سلامتی بخش را انتخاب کنند.
-شیوه زندگی (Life style) مبتنی بر سلامت را برگزینند.

10. 3) دولت Government
-اتخاذ استرتژی مسلم ومعین علمی واستراتژی مداخله
-درک شرایط وفشار برای هرنوع تغییری که لازم است.
-تنظیم آیین نامه و وضع مقررات
-ایجاد انگیزه ، مشوق ها وجاذبه ها برای صنایع
-گفتگو ، مکاتبه وارتباطات موثق ومعتبر با صنایع مرتبط

11. البته ناگفته نماند که صنعت روغن های خوراکی ایران درچند ساله اخیر برای کاهش یا حذف چربیهای ترانس در رژیم غذایی مردم ایران ، گامهای موثر ومثبتی برداشته است.
با این حال تولید کنندگان بایستی که چربی های ترانس را درمحصولات غذایی کاهش دهند.
ضمناً کاهش چربی ترانس دررژیم غذایی به تصمیم هر فرد نیز بستگی دارد که اقدام به خرید محصولات جدید بدون ترانس ویاکم ترانس نماید، ومطمئناً بر بازار عرضه این محصولات وصنایع غذایی موثراست.

12. خواص وعملکرد روغنها وچربیها درغذا:
روغن ها وچربیها وظایف متعددی درفرآوری مواد غذایی وفرآورده غذایی دارند:
-منابع اصلی تامین انرژی بدن
-حامل ویتامین های محلول در چربی
-حامل ترکیبات طعمی و موثربراحساس دهانی وافزایش طعم غذا
-درتولید مواد غذایی ، چربی ها به عنوان:
-محیط انتقال حرارت Heat transfer medium
-روان کننده Lubricant
-عامل انتشار release agent
-عامل بافت دهنده Texturizing agent
عمل می کنند.

13. این خواص:
حسی sensory
کاربردی Functional
تغذیه ای Nutritional
به وسیله مقدار مشخصی ازترکیبات زیرتعیین می شود:
-میزان اسیدهای چرب اشباع شامل اسید پالمتیک ، واستئاریک
-میزان اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) مثل اولئیک
-میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع PUFA) )
-میزان اسیدهای چرب ترانس TFA

15. مفید بودن کاربرد یک چربی درفرآورده غذایی، توسط رفتار وخصوصیات ذوبی melting characteristics معین می شود. همچنین بررفتار آن درحین فرآوری و مصرف نیز موثراست.
افزایش میزان اسیدهای چرب اشباع موجب افزایش نقطه ذوب چربی ها می شودوهمچنین روغن های مایع را تبدیل به چربیهای جامد یانیمه جامد پلاستیک می کند.
-چربیهای اشباع درحدود 10 برابر بیشتر از تک غیر اشباعی ها دربرابر اکسیداسیون ، پایدارند، همچنین 100برابر پایدارتر از دوغیر اشباعی ها و1000بار با ثبات تراز سه غیر اشباعی ها هستند.

16. پیدایش اسیدهای چرب ترانس درموادغذایی:
-سرچشمه عمده اسیدهای چرب از روغنهای گیاهی هیدروژنه است.
-با این حال 8-3 درصد از اسیدهای چرب درکره ، پنیر، شیر، گوشت گاو وگوسفند ازنوع ترانس است. این ایزومرترانس که به طور طبیعی درفرآورده حیوانی یافت می شود.حاصل هیدروژناسیون آنزیمی چربیهای غیراشباع است.
-مطالعات Innis وهمکارانش از دانشگاه بریتیش کلمبیا درسال 1991 نشان داد که:
تنوع معنی داری درمیزان اسیدهای چرب ترانس در 200 ماده غذایی خریداری شده ازخرده فروشی مواد غذایی وجود دارد.

17. -بسته به نوع ماده غذایی ، میزان ترانس دربازه صفر تا بیش از 60 درصد ازکل چربی متغیر بود.
-مارگارین ها، غذاهای آماده ومحصولات Bakery بالاترین میزان اسیدهای چرب ترانس را نشان داد .
-مارگارین های سخت و به تبع آن مارگارین های نرم حاوی میزان اسیدهای چرب ترانس بالایی در کل محصولات غذایی بودند.
- درسالیان بعد درصنایع روغن های خوراکی آمریکای شمالی و شرکت های غذایی ، پیشرفت های قابل ملاحظه ای نسبت به کاهش چربی ترانس بوجود آمد.

18. -بسیاری از صاحبان برند (نام تجاری) در حین بازاریابی برای محصولات جدیدشان برکلمه Low / Zero Trans تاکید دارند.
- در بررسی های اخیر وبازرسی ازمحصولات غذایی در سوپرمارکت های بزرگ نشان داده که بسیاری از برچسب ها میزان پایین تری واغلب صفر رابه عنوان اسیدچرب ترانس اعلام نموده اند. درمقایسه با میانگین منتشر شده سال 2000 که توسط
Innis انجام شد.
-درگزارش سال 2005 ، بهبود وضعیت نیز مشاهده می شود.
با این حال ، هنوز در برچسب برخی مواد غذایی میزان اسیدهای چرب ترانس بالا است. (حدود 35%)

19. روش های کاهش اسیدهای چرب ترانس موجود برای صنایع:
سه روش اصلی که می تواند برای کاهش یا ازبین بردن چربی های ترانس درمواد غذایی استفاده شود عبارتند از:
1)سفارشی کردن انواع واریته های گیاهی ازطریق ژنتیکی:
-جهش ژنی وفن آوری های آن، این امکان را فراهم کرده است که طیف گسترده ای از اسیدهای چرب طبیعی اولیه تغییر یابد. که در اکثر دانه های روغنی وبذور صدق می کند.

22. دریک کارتحقیقاتی ، آقای وارنر وهمکارانش نشان دادند که:
روغنی با مشخصات:
-اسید اولئیک کمتر از 80 %
- اسید لینولینک کمتر از 3%
-اسید چرب اشباع % 8-7
-اسید لینولئیک %30-20
برای مصارف سالاد ، سرخ کردنی وروغن های اسپری شونده ثبات وپایداری کافی در برابر اکسیداسیون را بدون نیاز به هیدروژناسیون جزیی خواهد داشت.
لذا بدین وسیله از هیدروژناسیون ، تشکیل ترانس وافزایش اشباع جلوگیری می شود.

23. -درحال حاضر روغن کانولا با اسید لینولنیک کمتر از 3 درصد به تولید تجاری رسیده وعرضه می شود.
- ارقام کم لینولنیک سویا نیز به مرحله تجاری شدن در ایالات متحده رسیده است.
- تقاضا برای گسترش ارقام کم لینولنیک با کیفیت فوق العاده برای تولید مواد غذایی روبه افزایش است ، وبه همین دلیل ضرورت دارد که منابع بیوتکنولوژی افزایش سرمایه گذاری را دربخش اصلاح ارقام کم لینولنیک انجام دهد.
-همچنین ممکن است صنایع درخصوص سرمایه گذاری برای توسعه ارقام با اسید استئاریک بالا
High Stearic geno types
با هدف تامین نیاز بازارهای چربیهای جامد اقدام نمایند.

24. با این عمل درخصوص دو نوع روغن :
اولاً : نیاز به هیدروژناسیون کم خواهد شد.
ثانیاً: تولید چربیهای ترانس کاهش می یابد.
با این حال ، ارقام با اسید استئاریک بالا مترادف با اشباعیت بالا است.

25. 2- اصلاح وتغییر ترکیب اسید چرب به وسیله فرآوری (فرآیند)
شش تکنیک یا فرآیند اصلی در دسترس صنایع روغن های خوراکی برای کاهش اسیدهای چرب ترانس وجود دارد ، که به صورت شیمیایی و فیزیکی ماهیت چربیها را برای مصارف غذایی تغییر می دهند.
2-الف- هیدروژناسیون: Hydrogenation
-فن آوری بالغ وکاملی دارد وعمل رایج و مرسوم در صنایع است .
- برای فرآورده هایی که نیازمند خواص ذوبی باشند، یک پایه جزیی هیدروژنه لازم است. لذا کلمه Zero Trans با روش هیدروژناسیون جزیی امکان پذیرنیست.

26. برای فرآورده هایی که بایستی خصوصیات ذوبی در حد پلاستیک یا چربی جامد داشته باشند، هیدروژناسیون کامل روغن های مایع نظیر سویا، کلزا و منجر به تولید استئارین بدون ایزومرترانس می شود، البته این چربی 100% اشباعی دارد.
چند روش برای کاهش شکل گیری ایزومرترانس در هیدروژناسیون روغن وجود دارد:
الف- افزایش فشار گاز هیدروژن
ب-کاهش دمای هیدروژناسیون
ج-افزایش دور بهمزن در کنورتور هیدروژناسیون
د-کاهش غلظت کاتالیزور

27. البته تحقیقاتی به منظور یافتن کاتالیزور فعال برای جایگزینی نیکل نیز دردست انجام است . انتخاب کاتالیزوری که تولید ترانس ننماید.
فرانکل وهمکاران ، تعدادی کاتالیزور ازجمله کمپلکس های کربونیل کروم شناسایی کردند که اساساً تولید هیچ نوع ایزومرترانس نمی کند.
متاسفانه کربونیل کروم نیاز به فشار بالا (5/3 مگا پاسکال، psig 500) دارد. وجداسازی آن ازروغن کارمشکلی است.
-کرومیت مس نیز به صورت تجاری به عنوان یک کاتالیزور برگزیده شده است، که نتیجه آن کاهش ایزومرترانس است.

28. 2-ب- مخلوط کردن پایه های فرمول:Blending of Base stocks
-فن آوری بالغ وکامل دارد ویک عمل رایج و مرسوم درصنایع است.
-تولید محصولات Zero trans یا Low Trans
به وسیله روش Blending پایه های مختلف امکان پذیر است.
فقط یک مشکل درخصوص رسیدن به خواص مورد نظر
ذوب مطلوب در چربیهای پلاستیک وجود دارد.

29. 2-ج- فراکشنه کردن (جزء به جزء کردن) Fractionation
-فن آوری بالغ وکامل آن در دسترس است. که با پتانسیل بیشتری برای استفاده درصنایع ایران توصیه می شود.
-به شکل وسیعی در فرآوری روغن پالم درسایرکشورها درحال استفاده است.
-حاصل این عملیات تولید یک بخش روغن پالم اولئین غیراشباع ویک بخش پالم استئارین اشباع است که خواص ذوبی مفیدی دارد.
-پالم اولئین حاصله دارای پایداری اکسیداتیو مناسب برای مصارف سرخ کردن است.
-پالم استئارین که بخش ذوب بالاتر است، به عنوان جایگزین کره کاکائو و پایه های مارگارین ها وشورتنینگ ها کاربرد دارد.
-فرآیند می تواند با روغن سویادارای استئاریک بالا هم انجام شود.

30. 2-د- استفاده از چربی های اشباع :Use of Saturated Fats
-فن آوری آن بالغ است ولی محدودیت هایی جهت جایگزینی درایران است.
-به شکل داخلی ، روغن سویا یا کلزا کاملاٌ هیدروژنه شده با C18:0 استئارین
-به شکل داخلی – چربیهای حیوانی
-وارداتی: روغنهای چربیهای گرمسیری نظیر پالم، نارگیل و
روغن پالم از دومنبع تهیه می شود : 1) روغن میوه پالم
2) روغن هسته پالم
روغن پالم سرشار از اسید پالمتیک و روغن هسته پالم سرشار از اسید لوریک است. همچنین هردو حاوی تک غیر اشباعی واسید میریستیک هستند.

31. 2-ه- اینتر استریفیکاسیون شیمیایی:
Chemical Interestrification
-فن آوری آن تا حدود زیادی بالغ است ونیاز به توسعه وبهبود دارد.
-سوابقی از استفاده آن در اروپا وایالات متحده و کانادا وجود دارد.
-طیف وسیعی از خصوصیات ذوبی وبافت مستحکم با این روش امکان پذیراست که درمحصولاتی نظیر مارگارین ترانس صفر ویاکم ترانس ، شورتنینگ ها و چربیهای قنادی با ترانس اندک قابلیت کاربرد دارد.

32. 2-و- اینتر استریفیکاسیون آنزیمی
Enzyme- assisted Intersterification
-فن آوری آن درحال ظهور است و دارای پتانسیل بزرگی است .
- آنزیم ها دراین روش می توانند بسیار خاص و ویژه عمل کنند و شرایط واکنش رابرای کنترل بیشتر وبهتر حتی دردماهای پایین تر نسبت به فرآیند شیمیایی فراهم نمایند. لذا تخریب حرارتی دراین روش کمتر رخ می دهد.
-ضمناً اینتراستریفیکاسیون شیمیایی نیازمند شستشو و رنگبری است که درنوع آنزیمی نیازی به این عملیات ها نیست . بنابراین صرفه جویی درهزینه ها به طور قابل توجهی است.

34. -لیپولاز LipoLase
لیپولاز تولید شده توسط شرکت Novozyme A/S
به وسیله تخمیر یک آسپرژیلوس Orzyae که به صورت ژنتیکی با ژن لیپاز تغییر یافته است.
-بهبود اقتصادی (مقرون به صرفه بودن) نسبت به اینتراستریفیکاسیون به دلیل تثبیت واستفاده ومجدد آنزیم لیپولاز
-شرکت Novozyme / Desmet درحال حاضر در بازاریابی خود یک روش فرآیند Low Trans Process را با سرمایه گذاری کمتر وهزینه های فرآوری کمتری نسبت به هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون شیمیایی ارائه داده اند.

35. 3) تجدید نظر وفرمول بندی مجدد مواد غذایی :
Food Reformulation
یکی از استراتژی های کاهش اسیدهای چرب ترانس، کاهش مقدار چربی درمواد غذایی به طور کلی است.
برای رسیدن به این هدف استفاده از جایگزین های چربی
Fat Replacement
دارای اهمیت است.
با استفاده از Fat Replacement :
هم مقدار چربی در ماده غذایی کاهش می یابد.
هم میزان اسیدهای چرب اشباع افزایش نمی یابد.
افزایش در ایزومرهای ترانس نیز مشاهده نمی شود.

36. باچند مورد استثناء با استفاده از جایگزین های چربی ،نیاز است که برای رسیدن به خصوصیات مطلوب، فرآورده فرمول بندی مجدد شود.
وقتی چربی از اغلب محصولات حذف شود، نیاز به حجیم شدن یا افزایش حجم در برخی محصولات ضروری است. علاوه براین ویژگی هایی نظیر نقطه ذوب ، یا چرب بودن، روان کنندگی نیز بایستی مدنظر قرارگیرد.
جایگزین های چربی مواد افزودنی هستند که خواص حسی وعملکردی چربی را تقلید می کنند ، ولی سهم کمتری از کالری را نسبت به چربیها دارند.

37. Fat Replacer را می توان بر پایه لیپید، پروتئین و یا کربوهیدرات انتخاب نمود.
Salatrim , Olestra نمونه هایی از این قبیل جایگزین های چربی بر پایه چربی هستند.
جایگزین های چربی بر پایه پروتئین وکربو هیدرات مواد هیدروفیلی اندکه می توانند برخی از رفتار چربی را تقلید کنند به این ترکیبات عنوان Fat Mimetic
می دهند.

38. - نشاسته ، مالتودکسترین ، پلی دکستروز ، اینولین ، صمغ وفیبر ، هیدروکلوئیدهایی هستند که نمونه ای از جایگزین های چربی برمبنای کربوهیدرات محسوب می شوند .
این ترکیبات کمک به سختی غذا وفراهم کردن ساختار می کنند.
-جایگزین چربی بر پایه پروتئین رامی توان ازمنابعی نظیر تخم مرغ ، ,Why ژلاتین ، گلوتن گندم به دست آورد.
Simplesse یک نوع جایگزین چربی برمبنای پروتئین است که موفق به اخذ تاییدیه از FDA درسال 1990 و سازمان بهداشت ودرمان کانادا شده ،که ماده غذایی طبیعی است.

39. بایستی در ارزیابی معایب ومزایا هرکدام از افزودنی ها درمحصول دقت نمود.
دربسیاری از موارد ، ترکیب ومخلوطی از افزودنی ها پیشنهادمی شود که بهترین راه حل برای کاهش چربی است.

40. اقدامات برای کاهش اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی:
1)سرمایه گذاری Investment
از راه حل های ممکن برای کاهش چربی ترانس درمورد مواد غذایی ، سرمایه گذاری برای جایگزینی فن آوری وتوسعه فرآیندهای جدید ومحصولات جدید است.
-این موضوع با سرمایه گذاری بخش دولتی وخصوصی درامر تحقیق وتوسعه ، انتقال تکنولوژی ، مهندسی مواد غذایی وتوسعه محصول میسر است.

41. -برای هرمحصول راه حل های فنی وجود دارد که می تواند داخلی ویا وارداتی باشد.
-به هنگام سرمایه گذاری عمومی دربخش R&D ، پیشنهاد می شود که سرمایه گذاری دربخش صنایع غذایی ایران ، برمزایای عمومی وسلامت ملی توجه شود. ضمن اینکه دارای مزایای رقابتی پایدارنیز باشد.
سرمایه گذاری صنایع غذایی ایران برای رسیدن به کاهش ایزومرترانس ویا حذف آن عبارتند از،
-اصلاح ارقام دانه های جدید با ایجاد صفات جدید
-تولید محصول جدید وتولید زنجیره ارزش
-ارزش افزوده یا کاهش هزینه ساخت وفرآوری
-فرمولاسیون جدید برای محصولات هدف
- رویکرد های جدید به توزیع ، بازاریابی وارتباطات

42. 2) آگاهی عمومی وآموزش – در بخش روغنها وچربیها
درحالی که آگاهی های عمومی از چربی ترانس نسبت به گذشته افزایش یافته است ، شاید دربخشی از مواد غذایی به اندازه کافی آگاهی کامل نباشد.
لذا نیازاست که دربرخی از مواد غذایی که خصوصیات فیزیکی وشیمیایی آن ازسوی چربیهای اشباع وترانس تامین می شود ، اطلاع رسانی شود.
بنابراین نیاز به آموزش بیشتر وترویج عمومی درخصوص چربیهای اشباع وترانس احساس می شود.

43. 3)فواید سلامتی بخش فرآورده های بدون ترانس ویاکم ترانس
-بسیاری از تکنیک های مرسوم حال حاضر درصنایع برای جایگزین چربی های ترانس ، متکی به افزایش اسیدهای چرب اشباع پالمتیک واستئاریک است .
-البته شایستگی چربیهای اشباع به عنوان جایگزین ترانس در فرمولاسیون جدید محصولات تضمین شده است.
ولی از آنجائیکه چربیهای ترانس موضوع داغ امروز هست.اغلب استراتژی ها برای کاهش یا حذف ترانس بنا شده است. ولی همین ابزاری شده که موضوع کاهش جذب کالری به ورطه فراموشی سپرده شود. پیشنهاد می شود که کاهش مقدار چربی که می تواند یک مسئله حادتری برای هرکس در مقایسه با کاهش چربی ترانس باشد، بررسی شود.

44. با توجه به اثرات چالش برانگیز ترانس بهتر است که صنایع غذایی روغنها و چربیها رابه 5 طبقه که مورد مصرف است تقسیم کند:
1)روغن های سالاد
2)مارگارین ها واسپردها
3) روغن سرخ کردنی برای سرویس های غذایی ومصارف رستوران
4)سرخ کردن صنعتی وفرآوری صنعتی
5) شورتنینگ های Bakery

47. 4)تغییر وترکیب روغنها وچربیها – بازه زمانی Time Frame
4-الف) روغن سالاد ، پخت وپز وسس سالاد روغنهای مایع نظیر سویا، آفتابگردان وکلزا به طور طبیعی در رده چربی های کم ترانس یا بدون ترانس هستند.
-مقادیر بسیار کمی چربی ترانس درحین بی بو کردن روغنها ایجاد می شود.
-میزان زیادی چربی ترانس درحین هیدروژن کردن روغن سویا ونظیر آن ایجاد می شود.
-روغن کانولا با اسید لینولنیک کم امروزه نیز در دسترس است.

48. 4-ب-) مارگارین واسپردها
Margarines and Spreads
-مارگارین های نرم: امروزه با میزان ایزومرترانس پایین در دسترس است. این نوع مارگارین حاوی طیف گسترده ای از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی است.
-مارگارین های سخت Hard Margarine
هنوز دارای چربی ترانس بالایی است. البته امکان تولید مارگارین ترانس پایین هم وجود دارد، اگرفرآوری کننده از برخی خواص عملکردی و هزینه های آن چشم پوشی کند.

49. 4-ج) روغن سرخ کردنی : در سرویس های خدمات غذایی .
-درسرخ کردن یک وظیفه مهم وسنگین به عهده روغن است وآنهم مقاوم بودن آن در برابر حرارت است.
-روغنهای مایع آفتابگردان وکلزا با اسید لینولنیک پایین واسید اولئیک بالا می توانند باشرایط سرخ کردن سازگار شوند. اما در پی آن هزینه بالاتری باید پرداخت.
-سویا با اسید لینولینک پایین در ایالات متحده وارد چرخه عرضه شده است.
-روغن سویا با ویژگی اسید اولئیک بالا نیز درکانادا مورد تحقیق وپیگیری است.

50. 4- د) سرخ کردن های صنعتی وفرآوری مواد غذایی:
Industrial Frying and Food Processing
-روغن های مایع نظیرکانولا وآفتابگردان با اسید لینولینک پایین واسید اولئیک بالا ، امروزه در دسترس برای سرخ کردن اسنک است.
تولیدکنندگان چیپس های سیب زمینی ، چیپس ذرت مکزیکی (تردیلا) سیب زمینی های سرخ شده منجمد فرانسوی و.. به سمت روغن های کم ترانس تغییر مسیرداده اند.
سرخ کردن دونات ها وروغن های اسپری
Doughnut Frying and Spry Oils
برای موارد عملکرد این محصولات ، هنوز چالش وجود دارد.

51. 4-ه-)شورتنینگ های ویژه Bakery
-طیف گسترده ای از محصولات غذایی نیازمند خصوصیات کاربردی ویژه ای هستند.
-خصوصیات ذوب چربیهای پلاستیک بسیارحساس وبحرانی است. که بایستی این خصوصیات با مقادیری از اسیدهای چرب اشباع وترانس به عنوان پایه تامین شود.
-اجزاء حاصل ازفرآیند فراکشنه کردن واینتراستریفیه شده می توانند به عنوان جایگزین ترانس استفاده شوند.
-البته چالش پیش رو درخصوص فرمولاسیون ، وجایگزینی های بدون ترانس وکم ترانس در شورتنینگ های چند منظوره (all – purpose) ، شورتنینگ های امولسیفیه شده وشیرینی های رولی است که هرکدام برای کاربردی بودن نیاز به ویژگی خاصی دارند.

52. اخذ خواص ذوب مناسب وقابل قبول برای تولید چربی بدون ترانس ویاکم ترانس مانعی است درکاربرد های آن مانند : dounuts،croissants شیرینی های دانمارکی Danish Pastry وسایر شیرینی های مشابه .
-کیفیت این گونه محصولات به شدت برعملکرد چربی وبه طور خاص با درجه کریستالی وتبلور آن وابسته است.
-میزان چربی جامد (SFC) ویا شاخص چربی جامد(SFI) بستگی به دمای ذوب متنوع تری از گلیسریدها دارد.
اسیدهای چرب غیر اشباع سیس در دمای اتاق مایع اند. لذا نمی تواند کمک به سختی وجامد شدن کنند، درمقابل اسیدهای چرب اشباع وترانس دارای نقاط ذوب بالاتری اند.

53. -بنابراین چربی که شامل مقدار بیشتری از این اسیدهای چرب در ترانس واشباع هست به صورت چربی پلاستیک می ماند.
-برای رسیدن به چربی های پلاستیک با کریستالهای مورد نظر می توان ازفرآوری های متناوب و مختلف ویا ترکیبی استفاده کرد مانند مخلوط کردن –فراکشنه کردن، اینتراستریفیکاسیون وهیدروژناسیون

54. فرصت های نوآوری
جایگزین های چربی در مواد غذایی
Fat Replacement In Foods
تحقیقات زیادی برای چربیهای تقلیدی(mimic Fats )ورسیدن به خصوصیات نظیر روان کنندگی ، بافت نرم، خصوصیات احساس دهانی برای فرآورده های پرچرب سنتی درحال انجام است.
استفاده از امولسیفایرها برای کاهش یا حذف چربی در فرمولاسیون که منجر به کاهش مقدار ترانس می شود ، مرسوم است.

55. شرکت های متعددی ، مصرف امولسیفایرها را به عنوان یک استراتژی اصلی درکاهش چربی ترانس درفرآورده ها دنبال می کنند. همچنین استفاده از امولسیفایرها را که به عنوان مواد ساختار دهنده Structuring agents هستند ، برای حذف نیازمندی به اسیدهای چرب ترانس واشباع در پایه های سفت معمولی ویا اسپردهای خوراکی توصیه می کنند .
اساساً ، این ژل ها که ازبافت تقلیدی شبیه به چربی ها بهره می برند، می توانند درساخت محصولات کم چرب (( Low- Transویا اسپردهای خوراکی کم اشباع (Low – Saturated) استفاده شوند.

56. 2)لیپیدهای تغذیه ای
Nutraceutical Lipids
لیپیدهای ساختاری تولید شده توسط روش اینتراستریفیکاسیون درامولسیون چربی استفاده می شوند.
این لیپیدها را می توان طوری طراحی نمود که شامل بالانس مطلوبی از اسیدهای چرب زنجیرکوتاه ،متوسط وبلند باشد که ازنظر تغذیه ای مورد نیاز است.
-چربیهایی که کالری آن ، به دلیل تفاوت درجذب وفیزیولوژیک تری آسیل گلیسرول های زنجیرکوتاه ، متوسط وبلند، کاهش یافته است .
-مخلوطی از چربی شیر((Milk Fat وروغن ذرت اینتراستریفیته شده ، منجر به تولید Table Spread خواهد شد که ازنظر محتوای اسیدهای چرب ω-6 بالاتر ازکره معمولی است.

57. 3-فن آوری غشایی:
Membrane Technologies
پیشرفت های اخیر در تکنولوژی غشایی می تواند فرصت های استفاده از راکتورهای غشایی را فراهم نماید، که با تثبیت کاتالیست های همگن ویژه همراه است.
این امر مشکل جداسازی وبازیابی کاتالیست های محلول در روغن را ازمخلوط واکنش برطرف می کند.
نتایج تحقیقات نشان می دهد که احتمال صمغ گیری میسلا وتصفیه میسلا ، براساس روش غشایی کامل وبه عنوان یک راه حل اجرایی شود که شامل :
استخراج روغن ، خالص سازی ، اینتراستریفیکاسیون وهیدروژناسیون باشد. ومی تواند راهی برای تحول در فرآوری روغنهای خوراکی باشد.

58. 4-هیدروژناسون نو (جدید)
Novel Hydrogenation
روش های الکتروشیمیایی برای هیدروژناسیون پیشنهاد و ارائه شده است.
روش استفاده از راکتور الکترولیت پلیمر جامد
SPE) Solid Polymer Electrolyte )
که شبیه به آنچه که درسل های سوختی H2/ O2 مصرف می شود.
روغن سویای هیدروژنه شده ، دارای درصد پایین ایزومرترانس درحد (10-4% ) خواهد بود.
تجزیه وتحلیل اقتصادی نشان می دهد که یک راکتور SPE ، ازنظر هزینه ای قابل رقابت با هیدروژناسیون سنتی روغن است.

59. -هیدروژناسیون آنزیماتیک
Enzymatic Hydrogenation
امکان استفاده از آنزیم ها برای این منظور فراهم است.
این روش تقریباً همانند روش استفاده میکروارگانیسم های شکمبه ای برای تولید روغن است که دارای مقادیر متفاوتی از درجه غیر اشباعی است.

60. 5- انواع جدید محصولات غذایی:
جایگزین های متعددی برای روشهای حرارتی فرآوری مواد غذایی مانند اکستروژن وجود دارد.
این پروسه اساساً متفاوت از پخت وپزهای سنتی نظیر سرخ کردن ، پختن و baking است.
لذا فرآورده حاصل از این روش ، کاملاً متقاوت از فرآورده های غذایی سنتی است.

61. نتیجه گیری:
-کاهش یا حذف چربی ترانس درفرآورده های غذایی ایران نیاز به عزم راسخی دارد که صنایع غذایی را دچار تحول می کند.
-هیچ یک از راه حل های مورد نظر نمی تواند راه گشا باشد،
درصورتی که فقط یک سطح از صنایع درتغییرات آن موثر باشند.
آرمان فرآورده بدون ترانس بایستی با شعار حمایت از مصرف کننده به عنوان یک اصل مدنظر باشد.
-البته درحال حاضر در صنعت روغنهای خوراکی ایران با امکانات موجود پیشرفت های قابل توجهی به منظور کاهش چربیهای ترانس حاصل شده است.
-چالش های باقیمانده با سرمایه گذاری ،صرف وقت ، آموزش ویادگیری قابل برطرف شدن است.

62. ازموارد دارای اهمیت عبارتند از:
-نتایج تکنولوژیک به سمت تغییرات ژنتیکی درگیاهان هدایت شوند.
ابداعات واختراعات در مهندسی فرآیند ها رخ دهد.
-آخرین علوم مواد غذایی وفرمولاسیون فرآورده ها مورد توجه قرار گیرد.
-تحقیقات تغذیه ای اساسی وکامل در خصوص ایزومرترانس واثرات آن برای کشورانجام شود.

63. -سرمایه گذاری درکشت گیاهان مهم توسط نهادهای دولتی وبخش خصوصی انجام شود.
انتخاب تکنولوژی های برتر وپیشرفت های حاصل ازآن درکشور ، برای تولید فرآورده های جدید غذایی که مشکل ترانس را نیز حل نماید.
-منافع درازمدت این ابداعات ، نوآوری ها به مراتب بزرگتر است از اینکه درحال حاضر برای چربیهای ترانس تخفیف قائل شویم.

64. تهیه و تنظیم : محسن کشمیری
باتشکر وسپاس
ازتوجه شما سروران گرامی
تهیه و تنظیم : محسن کشمیری
مدیر کنترل کیفیت و تحقیقات شرکت پرتو دانه خزر
شهریور ماه 95