1. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO
Chuyên đề báo cáo:
So sánh sự ảnh hưởng của dịch chiết trà xanh lên chất lượng của bánh mì thông qua đánh giá cảm quan.

2. Mục lục: Giới thiệu Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Kết quả và thảo luận
Tài liệu tham khảo

3. 1. Giới thiệu:
1/1. Bánh mì:
là một loại thức ăn được sử dụng phổ biến hằng ngày trên thế giới.
Đặt vấn đề:làm sao để tăng cường chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cho bánh mì?

4. 1. Giới thiệu (tt): 1/2. Dịch chiết trà xanh (GTE):
Chứa nhiều hợp chất polyphenol - được xem như là những chất chống oxy hóa, chống ung thư, kháng khuẩn.
Đã được ứng dụng nhiều trong thực phẩm, thức uống, mỹ phẩm.

5. 1. Giới thiệu (tt):
Bánh mì
Dịch chiết trà xanh
Chất lượng và cảm quan

6. 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu:
Bột bánh mì (Singapore)
Đường (Singapore)
Muối (Singapore).
Nấm men dạng khô (Bắc Kinh)
Vitamin C (Singapore)
Dịch chiết trà xanh (Trung Quốc)

7. 2.Vật liệu và phương pháp nghiên cứu (tt):
2.2/ Chuẩn bị mẫu bánh mì:
Có ba mẫu bánh mì với nồng độ dịch chiết trà xanh được bổ sung vào khác nhau:
Mẫu đối chứng: không có GTE.
Mẫu thí nghiệm:
1,5 g GTE/ kg bột mì
5 g GTE/ kg bột mì

8. 2. Giới thiệu (tt): 2.3/ Dụng cụ, máy móc:
Máy cắt lát bánh mì (Rhino CM-36, Taiwan).
Máy đo màu CM-3500 d (Minolta, Japan).
Máy đo cấu trúc TA-XT2i (Stable Microsystem, UK).
Phần mềm phân tích hình ảnh (Micro Image 4,5; USA).
Bao PE đựng mẫu.

9. 2. Vật liệu và phươong pháp nghiên cứu (tt):
2.4/ Xây dựng hội đồng cảm quan:
số lượng cảm quan viên chưa qua huấn luyện:30 người.
số lượng cảm quan viên đã qua huấn luyện: 8 người.
Phần mềm thống kê ANOVA cho các phép thử một yếu tố.

10. 2.Vật liệu và phương pháp nghiên cứu (tt):
Các thuộc tính của sản phẩm được bố trí thí nghiệm:
độ màu
độ xốp
độ ngọt và độ chát
độ cứng và độ dính

11. 3. Kết quả và thảo luận: 3.1/ Độ màu: 3.2/ Độ xốp:
3.3/ Độ ngọt và độ chát:
3.4/ Độ cứng và độ dính:

18. Tài liệu tham khảo: Tác giả: Rong Wang, Weibiao Zhou, Mia Isabelle.
Tên báo cáo: Nghiên cứu so sánh về sự ảnh hưởng của dịch chiết trà xanh lên chất lượng của bánh mì bằng phương pháp đánh giá cảm quan bằng người và máy móc.
Tạp chí: Food Research Intrenational, 2006.
Nhà xuất bản: ScienceDirect

19. Thank you for your attention

20. Nhóm báo cáo Dương Ngọc cảnh Nguyễn Thị Bích Hạnh Nguyễn Thị Quỳnh Như
Trần Chí Thân
Đặng Ngọc Tuyết